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来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 03:42:54
三言两语话厨招
四川自贡/陈卫华牛肉边角料新用法
做牛肉菜时，经常会剩下一些边角料。为了把这些边角料充分利用起来，我利用猪肉皮胶质含量高的特点，先将猪肉皮熬成皮冻汁，再和煮熟的碎牛肉粒拌匀，晾冷后改刀成菜。此菜口感清爽，质地绵软，看上去晶莹美观，故名水晶牛肉。具体做法：1.取200克新鲜猪肉皮洗净，片去肥膘，入沸水锅中汆水，捞出切成粒，把肉皮粒放入蒸盆内，加入姜、葱、料酒和适量清水，调入精盐、味精，上笼大火蒸至汤汁稠浓时取出，即成皮冻汁。2.牛肉边角料500克切小粒，上笼蒸烂。3.皮冻汁用纱布过滤后，与牛肉粒拌匀，倒入垫有保鲜膜的不锈钢盘中，冷却凝固。点菜时取出改刀装盘，随姜汁味碟一起上桌。制作“水晶牛肉”的注意事项：蒸好的皮冻汁必须用纱布过滤方可使用；不锈钢盘内垫上一层保鲜膜，这样“水晶牛肉”更容易取出。
云南大理/罗天元
炒鱼香肉丝放蒜蓉辣椒酱
炒鱼香肉丝时，减少一半泡椒的用量，用李锦记蒜蓉辣椒酱代替，炒出的菜不仅口味好，而且色泽特别红亮。
姜仁健点评 用这种方法操作效果是可以的。在上海，我们在制作鱼香肉丝时不用泡椒，只用湖南辣椒酱和李锦记蒜蓉辣椒酱，口味也不错。
河北黄骅/张泽峰
巧去浓汤泡沫
熬浓汤时，煮开后常会有大量泡沫浮在上面。此时，可先用小孔漏勺将汤表面的泡沫舀去，再加入少许白酒，就可以分解剩余的泡沫，还能增加汤的美味。另外，加适量菠菜，同样能起到消除泡沫的作用。如果菠菜和白酒一同添加，去泡沫的效果更佳。
四川自贡/林华友
去芋头粘液加把盐
以往，厨师在去芋头粘液时，大多采用沸水加醋，汆水3-5分钟的方法。而我采用加盐（500克芋头加15克盐）揉捏的方式，然后用清水冲洗干净即可。
河南商丘/刘明江
清汤变白只用1个鸡蛋黄
要使熬好的清汤变白，可取1个生鸡蛋黄，撕去蛋黄膜，加50克纯净水调匀，待汤略沸时倒入锅中，快速搅匀，当汤再次要沸时离火。切记汤不可沸，否则蛋黄液受热呈蛋花状，汤变浑浊。
河北沙河/陈徐豹
调芥末糊加苹果汁
调芥末糊时加入少量苹果汁，不仅能使芥末糊的风味更清香，也不会使制好的菜肴太刺鼻。
干煸小龙虾用冰糖水
制作“干煸小龙虾”时，用冰糖水代替白糖，除了能突出麻辣味，还可使小龙虾的外壳更加酥脆。
四川泸州/钟奇锋
做糊辣椒加点儿茶叶水
制作糊辣椒时，加入少量茶叶水，做好的糊辣椒更香、更辣、更纯正。
宁夏银川/陈银国
熬葱油加点茶叶
熬葱油时，待油快要熬好时加点干茶叶（最普通的龙井茶），不仅可以祛掉异味，还可以增加香味。熬葱油1千克需加茶叶20-30克。
黑龙江鸡西/程晓亮
加小苏打拌爽口菜
制作爽口菜时，最好加入少量用上海白醋和小苏打调成的味水（白醋与小苏打的比例是1∶0.2），可以使拌好的菜肴口感更爽。
黑龙江鸡西/张伟
高压锅熬猪油
取3千克猪板油，洗净后放入绞肉机内绞两遍，制成猪油蓉。高压锅内放入4千克清水，放入猪油蓉、50克料酒、1根大葱，盖上盖，大火烧开，改用小火压1.5小时，离火，待气全部散尽，取出猪油倒入盆内，再放入冰箱内冷藏30分钟，取出后把凝固的猪油舀出放入锅中，小火熬至没有水分，出锅倒入盆内即可。用这种方法熬制的猪油色泽洁白，没有任何异味，不会像平时熬的猪油那样带有淡淡的焦糊味。但熬制时需要注意一点：火要小。火小压制的时间就长，炼出的猪油数量比较多。
河南内乡/于飞
做浓汤用炒面味道香
做浓汤菜时，用炒面勾芡味道香。炒面的做法：锅上火，放入色拉油300克、面粉250克，小火炒至面粉微黄，加入花生酱、芝麻酱各10克，小火炒匀即可，随用随取。
新疆伊犁/王显华
烹肉类加点橙汁
橙汁具有酸甜的口味，酸可以祛腥，甜可以增香。在烹调肉类原料时，加入少量浓缩橙汁，能起到增香、增醇的效果。
河南安阳/路宝强
粉蒸萝卜丝有新招
500克萝卜丝控干水分，先加200克澄粉拌匀，上笼大火蒸4分钟，取出晾凉，再加入20克玉米面拌匀，上笼大火蒸3分钟即可。经过此方法蒸制的萝卜丝不发粘，有嚼头。
黑龙江佳木斯/王加胜
用苹果解决白糖结块
白糖在料盒里放久了容易结块，取半个苹果放入装有白糖的料盒内，用塑料袋封口，放置一夜，就能起到回软的作用。
北京/冷天杰
快速去鱿鱼皮用白醋
取白醋一瓶倒入不锈钢盆内，放入500克鲜鱿鱼浸泡约10分钟，就可以很容易地剥离鱿鱼皮。白醋可以重复使用。
山东微山/郑文平
洗田螺肉加豆油
洗田螺肉时，除加入食用碱和料酒外，还要放适量豆油，原因：豆油能够起到吸附田螺肉表面杂质的作用。
快速腌渍腊八蒜
辽宁葫芦岛/刘洪斌
腌渍腊八蒜需要很长的时间，我创新了一种快速腌渍的方法。取2千克去皮的大蒜瓣放入微波炉内，用中火加热4分钟（中间翻动一次），取出后放入罐子内，加陈醋没过表面，再加25克白糖、50克生抽调味，密封8小时即可。
快速祛海蜇头咸味
江苏泰州/杨亚莉
一般，海蜇头需要浸泡10小时左右方能祛除咸味。我的做法：1千克暗红色的海蜇头加200克莲花牌无盐味精拌匀，5分钟后冲洗，可以快速有效地祛除海蜇头的咸味。
姜仁健点评：此法效果不错，如果拌匀后10分钟再冲洗，效果更佳。
河北沙河/李建国
去皮的1500克蒜瓣放入桶内；1千克米醋放入锅中，小火加热至微沸，加入50克白糖、15克45度泸州老窖调匀，出锅倒入装有蒜瓣的桶内，放凉后放入冰箱内冷藏5小时即可。用这种方法腌渍的腊八蒜口感香脆。
吉林白山/邵泽国
1千克烟台产白色海蜇头改刀成片，用自来水冲洗三遍，加100克海天牌上等蚝油、10克味精拌匀，搓洗5分钟后用清水冲洗三遍，也可以快速有效地祛除海蜇头的咸味。如果用淘米水冲洗改刀后的海蜇头，效果更佳。
创意征集
对于快速祛海蜇头咸味和腌渍腊八蒜很多师傅都有独到心得，如果你认为自己的方法更有效、快捷，请发短信给“厨艺一得”。