50种咸菜腌制方法1

50种咸菜腌制方法­

酱八宝菜­

黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。­

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。­

主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。­

什锦泡菜­

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。­

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。­

泡什锦菜­

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。­

1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；­

2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；­

3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。­

2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。­

酱黄瓜­

鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。­

1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；­

糖醋黄瓜­

嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。­

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。­

泡五香黄瓜­

鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。­

1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；­

2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。­

酱辣黄瓜­

腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。­

1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；­

2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。­

1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；­

2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。­

成品菜色泽浅红，甜辣可口。­

酸甜莲藕­

鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。­

1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；­

2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。­

酱莴笋­

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。­

1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；­

2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。­

3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；­

4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。­

此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。­

酸白菜­

白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。­

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。­

腌朝鲜辣白菜­

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。­

1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；­

2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；­

3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。­

腌圆白菜­

圆白菜5000克，盐500克。­

1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。­

2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。­

3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。­

色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。­

香辣白菜­

原料：大白菜，5000克；精盐，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；葱白50克；姜50克；­

制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。­

（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。­

（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。­

色泽鲜艳，清爽适口。­

风味白菜­

大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；­

将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。­

香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。­

泡芹菜­

鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。­

1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；­

2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。­

泡辣茄条­

大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。­

将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。­

泡洋姜­

洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。­

1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；­

2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。­

泡萝卜条­

鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。­

1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；­

2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。­

怪味萝卜丝­

萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。­

1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；­

2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。­

五香萝卜干­

白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。­

1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；­

2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；­

3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；­

4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。­

腌酸辣萝卜干­

白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。­

1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；­

2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；­

3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。­

质地筋脆，味道酸辣。­

五香花色萝卜丝­

青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。­

1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。­

2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。­

五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。­

酱萝卜­

新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。­

1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；­

2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。­

酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。­

泡酸辣萝卜­

青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。­

1、把萝卜 削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；­

2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；­

3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；­

4、将缸放在温暖处，约10天左右即可。­

五香辣萝卜皮­

萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。­

将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。­

４７．多味萝卜块­

白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；­

将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。­

脆嫩适口，香辣味浓。­

泡豆角­

鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。­

1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；­

2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。­

新鲜嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）­

将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；­

把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。­

泡四季豆­

鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。­

1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；­

2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。­

腌糖醋蒜头­

鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。­

1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；­

2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；­

3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。­

泡糖蒜­

鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。­

1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；­

2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；­

3、用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。­

腊八蒜­

大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。­

1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；­

2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。­

此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。­

成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。­

泡五香辣味蒜­

新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。­

1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；­

2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。­

腌糖蒜­

鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。­

1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；­

2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天 要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；­

3、坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。­

腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。­

酱蒜薹­

鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。­

1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；­

2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；­

3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。­

糖醋蒜薹­

鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。­

1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；­

2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。­

甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。­