2010年08月16日的日记

(2010-08-16 22:34:11)转载
标签：杂谈
打发蛋白
1.                新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了。那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的 话，就表示新鲜。沉得越快，表示越新鲜。如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。冰鸡蛋较易分开蛋黄蛋白，而室温的鸡蛋较容易打发。所以从冰箱取出鸡蛋后就可以 立马分开蛋白蛋黄，蛋白液中绝不能沾到一丝的蛋黄。蛋白回至17C/63F-22C/72F左右的室温打出的蛋白液体积最理想。
2.                确认打发蛋白的所有工具都要干净，是的，包括你的双手。盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄，否则蛋白就无法打发了。如果家里 有合适的铜质盆具就最好不过了，因为搅打过程中铜释放出的微量酸性物质有稳定蛋白霜的作用，因此打发后蛋白液体积会比使用其它标准容器的蛋白液要多出 1/3倍。没有铜质器皿，那么次选就该是不锈钢盆具。添入少量酒石酸氢钾/它它粉就可以取代铜起到稳定作用了。按照每2个蛋白加入1/4小勺它它粉来帮助打发蛋白液。白醋或柠檬汁也有同样效果，用量和它它粉一样。塑料和玻璃器皿都不是理想的盆具。塑料器皿即使彻底清洗后，还是会粘附油水。玻璃器皿因为过滑 导致蛋白液很快从盆边滑落。而铝制品就完全应该避免使用了，因为铝会使蛋白变灰。
3.                至于使用手提式还是台式电动打蛋器还是要看蛋白的份量。一次若需要打3个以上的蛋白，台式打蛋器会比较省时省力。要不然手提电动打蛋器就能有效 打出漂亮的蛋白泡泡了。那么是不是说非电动的蛋抽就无法打出让人满意的蛋白沫了呢？答案当然是否定的。不过在选择蛋抽时，就要挑用钢圈数较多的蛋抽了。蛋抽钢圈数愈多愈容易打发，螺旋型会比直形更容易。搅打蛋白的速度要从低速渐渐到中高速，如果一开始就高速搅打，那么蛋白霜体积不够大且因为泡沫过大而不稳定。
4.                专业蛋糕师建议在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐。这样不仅提味，而且蛋白比较容易搅打。但也有些人为盐份会破坏蛋白液的稳定性，而选择把盐份和分类一块拌匀。蛋白加入它它粉，柠檬汁或是白醋一起进行打发。先低速搅打蛋白，10秒内就会出现粗泡状。蛋白加入一定比例的砂糖，不仅仅只是为了添加甜味而以，加了砂糖打出的蛋白霜比较细腻且泡沫持久稳定。软身点的蛋白霜，需要砂糖和蛋白量各一份 （2大勺砂糖打发一个蛋白）。或用两份砂糖打发一个蛋白（4大勺砂糖打发一个蛋白），那么蛋白霜就坚挺些。而用少于2大勺砂糖搅打的话，打出的蛋白霜会很 快回缩。砂糖加入蛋白的时机也不能忽视。如果方子中砂糖份量等于或少于1/4杯，那么最好在开始搅打时就加入。要不然打至快湿性发泡时开始加入砂糖，这时 蛋白体积差不多有原来的4倍多了。过早加入，会阻碍蛋白泡发，但若过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，而且白糖也不易打化，还会因此导致蛋白搅打过头。要注意砂糖要沿着盆壁渐渐加入，不要一股脑往蛋白中央一倒，要不然已打起的蛋白霜可能就会消泡了。
5.                蛋白打发包括粗泡状：泡沫较粗大，蛋白液还较浑浊。湿性发泡：蛋白经搅伴后渐渐凝固起来，蛋白开始有光泽，呈柔软绸缎状，提起打蛋器，有个2-3厘米尖峰弯下。湿性发泡用来制作天使蛋糕就它最合适。中性发泡：蛋白很有光泽，就像鲜奶油般的顺滑，提起打蛋器，蛋白尖峰还是有些弯度。硬性发泡：蛋白还是有光泽，蛋白峰呈现坚挺状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。到这各阶段要格外注意，因为只需要10来秒，蛋白就会因为搅打过头而无光泽了，取而带之的就是棉花状和结球状蛋白了。搅打过头的蛋白霜可以试试添加一个蛋白进去打成硬性发泡。不过这种方法也不是每次都奏效的。蛋白霜打好后，最好是立刻使用，因为蛋白在5-6分钟后就会开始出水了。
鲜奶油打发
．                     400克 动物鲜奶油
．                     15克 糖粉
．                     1/2小勺 香草精
．                     3片 吉利丁
．                     或1小勺 晶体状吉利丁
．                     适量凉水
1.                无论是用来霜饰水果蛋糕，还是制作慕斯，抑或和塔派等甜食搭配，口感细腻，余味微甜的鲜奶油都将是不二的选择。奶油包括天然动物鲜奶油和植物鲜奶油。植脂鲜奶油是以棕榈仁油脂，玉米糖浆，乳化剂，防腐剂，改良剂，色素，香精和其它添加剂经过加工而制成的。天然动物鲜奶油是牛奶提炼出来，不带甜味，打发时需另加糖。
2.                鲜奶油是按照其不同的乳脂含量来区分以及销售的。低乳脂鲜奶油含脂量在30%至36%之间，高乳脂鲜奶油含脂量在36%-40%，甚至有高达42%。超市装售的鲜奶油要是无特别标示的话，那么所售鲜奶油含脂量都指的是低乳脂鲜奶油，也就是30-36%之间。这两种鲜奶油都可以通过搅打，包入大量空气。奶油中的脂肪球会附聚在搅打时形成的气泡的周围，从而使奶油膨胀至原体积的两倍大。
3.                冰镇过的鲜奶油可塑性最佳，搅打之前，先把干净搅拌盆（不锈钢容器能让奶油更久持于低温）奶油搅打器，和鲜奶油一并放进冰箱隔夜冷藏备用。为了确保容器和搅打器持久低温，搅打前可将搅拌盆和搅拌器速冻15分钟。夏季搅打鲜奶油，选择室内温度最凉快的地方，然后在搅拌容器底下放一大盆冰水，如果有空调的话也打开。趁搅拌器具还在冷冻柜期间，准备作为稳固剂的吉利丁。取个小碗，倒入些许凉水，放入片状吉利丁，浸泡3-5分钟直到软身。取出轻轻挤出多余的水份。如果使用晶体状的吉利丁，那么用2大勺水和吉利丁混合。水份可适当调整，只要能将晶体状的吉利丁都浸没即可。软化后的吉利丁座热水或是高温微波炉20秒钟搅拌融化。待其略为冷却至体温，别让吉利丁完全凉透凝结。除了使用吉利丁作为稳固剂，超市所售各种不同牌子的淀粉类的稳固剂也很好用，比如RUF，Dr。Oetker，或Kuechle等都售有这一类用来稳固泡沫奶油的粉剂。
4.                手工或是机器打发鲜奶油都可以，机器可以用普通手提式或台式搅拌机，（不推荐用手工搅打，特别是当你需要很多泡沫奶油。如果用手工搅打，那么球状搅打器较佳）。我更倾向于用台式搅拌机，方便省时。将冰镇后的鲜奶油倒入搅拌容器内，奶油量不能低于容器的高度1/5，这样搅打奶油时能快更有效地将空气包入。
5.                低速开始搅打稀奶油，至其慢慢变稠，提起打蛋器，稠奶油会慢慢往下掉。这时候就可以加入香精和糖粉（糖粉一般都带有稳固作用的淀粉质）一边继续中速搅打鲜奶油，一边缓缓将全部液态吉利丁倒入盆里，搅打至鲜奶油出现软峰，体积大至是原鲜奶油的两倍。不要过度搅打鲜奶油，要不就会变成黄油了。
6.                打好的泡沫鲜奶油最好能立即使用，长时间放置就会出现泡沫塌软了。需要预先准备的话，那么将打好的泡沫奶油包严实放到冰箱冷藏保存24小时。如果打好的奶油过硬，可以加入2大勺鲜奶油拌至柔软。
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悲剧的是，今晚打发鲜奶时，学习了很多的前提下依然没有成功。
发了一点，但仍然是稠稠的液体，算了，糊一层在戚风上，三层，最下蜜红豆+鲜奶油，中间蓝莓酱+鲜奶油，表层鲜奶油+新鲜水果+巧克力淋酱（画了个心）。
反正家人吃的，切开时满满的内馅，好满足~~~~~