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来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/26 18:54:29

、针良鱼——针良鱼又名针鱼、鹤嘴鱼，为颌针目、颌针科所属，成鱼体长2到3尺，每条2斤左右，体背蓝绿，体侧银白，头长且扁平，骨硬，因骨肉含胆绿素，骨骼为绿色，看上去很凶悍的样子。过去烟台很少见针良鱼，不是不产，而是烟台人不认。最近几年市场上的针良鱼渐渐多起来，挑的时候一定要看眼睛是否发亮，用手摸一摸整条鱼是否有硬度。眼亮而体硬，说明出水时间短，新鲜。
加工针良鱼很有讲究，切不可剖开鱼腹。先刮去鱼鳞，用剪子铰去鱼头、鱼鳍，然后用剪刀从鱼尾排泄孔中铰断内脏连接的地方，一只手拽住鱼尾，头下尾上；另只手从咽喉部位向外拉拽内脏，直到拽空为止，鱼籽洗净留好，然后将鱼切成两寸长段，加盐卤4—6个小时左右。准备小葱（注意，一定要是小葱或者香葱，否则没有味道）数棵洗净切成葱花，姜丝一撮，酱油、醋、水各100克兑好备用。先将卤好的针良鱼挂上鸡蛋、面粉、粉团调成的面糊，下锅油煎，至金黄出锅，全部（包括鱼籽）煎一遍之后重新入锅，倒上葱、姜及兑好的酱油醋，加醋多少是焖的关键，醋加的合适，焖的时间越长越好，焖到时候，连刺带骨头都会变得酥软。小火闷蒸10分钟，中间为防干锅可添加少许水，也可以多加水，做成鱼汤。

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