功能性果冻将驶入快车道

本文来自本期导读 2008年6月号 总第98期“产经” 已经被阅读过204次 作 者 ：杨湘庆 沈悦玉
发布时间：2008-07-28 【 字体：大中小 】
自从中国加入WTO以后，近几年果冻出口形势喜人。在欧盟、南北美洲、澳洲、亚洲等国家、地区的超市里，时常可以发现来自中国的喜之郎、林锦记(LKK)等品牌的果冻产品。果冻产品将可能独享十亿美金或更多的国际市场份额。中国的果冻能够走向世界，挤进竞争激烈的国际市场是中国民族工业的骄傲。
中国果冻主要是热可逆果冻。所谓热可逆，就是指果冻的熔化和重新凝固可以反复进行多次。但是，反复进行多次后，果冻的凝胶强度明显下降。与热可逆果冻相对的是热不可逆果冻，即使用沸腾的水加热仍然是顽固而不熔化、不溶解。这种果冻也有一定的市场前景。
目前，果冻正蓬勃发展成为各种功能性保健食品、艺术食品、情人食品、馈赠食品、餐桌食品、礼仪食品、节假日食品等。果冻的杯型也多种多样，有小杯、小碗、小管、小袋以及异型；形式上有布丁、月饼、冰淇淋、水晶蛋糕、罐头水晶等；蒟蒻果冻、龟苓膏果冻也逐一进驻超市，功能化的果冻逐步畅销全国。

一、中国果冻的质构
中国果冻内含低热量食物纤维多糖和海藻多糖巨分子的网络，而这种网络正是符合世界推动低热值食品的巨分子网络的需求。中国果冻微观世界的设计，首先确定果冻本身具备低热值食物纤维多糖和海藻多糖巨分子的骨架网络(以下简称“骨架网络”)的特点。
“骨架网络”设计属于低热值范畴。
果冻的功能化建筑在果冻质构变化的基础之上。例如：
强化食物纤维多糖“魔芋胶”或“葡甘聚糖”改变了“骨架网络”。使之更难于消化，可生产低热值食品“蒟蒻果冻”。
强化奶蛋白质时产生蛋白质巨分子参与“骨架网络”。使之提高果冻的热值和营养价值。混在奶蛋白质中的乳化脂肪微球，使透明的果冻变为不透明的“奶冻”。这种“奶冻”提高了果冻的营养功能。如含有强化核桃奶蛋白质、杏仁奶蛋白质的“核桃奶冻”、“杏仁奶冻”除提高了果冻的营养功能之外，还提高了果冻与核桃、杏仁相关的食疗功能。勾兑型酸奶冻也可以开拓自已的市场。
强化铁、铜、锰、锌或钙等金属离子时，金属离子筑构食物纤维多糖和海藻多糖巨分子网络的节点，生成铁、铜、锰、锌或钙强化的保健果冻。
强化含硒的谷胱甘肽过氧化物酶，可进入食物纤维多糖和海藻多糖巨分子的网络。生产含硒的硒强化的保健果冻。
水、糖和一切可溶于水的组分均可进入“骨架网络”的“中胶层相”。“骨架网络”紧缩收敛引发的“脱液收缩”现象，是不可逆的化学热力学现象。这个现象是设计中国果冻“骨架网络”的属性，其工艺优点就是使果冻容易脱模。 “脱液收缩”挤出的“中胶层相”液体浓缩了整个果冻的特有风味。1988年北京第一食品公司生产的仿真荔枝果冻中试样品，室温保存三年后，“脱液收缩”挤出的“中胶层相”液体虽然有所增加，但是总量并不太多。“脱液收缩”挤出的仿生荔枝液，仍然保持原来仿生荔枝果冻的特有浓郁风味。关键点是“脱液收缩”挤出的“中胶层相”液体的量决定于果冻配方的含固量和“骨架网络”的本性。
镶嵌型果冻是在16克小杯果冻中镶嵌桔黄色的“小珍珠”的基础上发展起来的。桔黄色的“小珍珠”是热不可逆果冻，用β-胡萝卜素染色，被β-胡萝卜素染色的“小珍珠”果冻，不退色、不把色素扩散到“小珍珠”果冻的周围领域，桔黄色的“小珍珠”在果冻的灭菌工艺过程中，“小珍珠”不熔化、不溶解、不扩色。这是一种热不可逆果冻镶崁在热可逆果冻“骨架网络”中间的特殊质构。
镶嵌型果冻的“骨架网络”之中，挤进形形色色、各式各样、大大小小的食品或食品碎块，真是五彩缤纷、千姿百态、巧夺天工。把果冻的工艺与果冻产品的艺术装饰有机地结合起来，把果冻本身的保健功能与镶嵌食品或食品碎块的保健功能密切地结合起来，镶嵌型果冻“骨架网络”的微观质构与食品或食品碎块装饰于果冻“骨架网络”之中的宏观质构形影不离是镶嵌型果冻质构的特征。
功能性果冻的开发必须认真考虑果冻质构的兼容性。例如，铁、铜、锰、锌或钙强化的果冻容易出现果冻质构的兼容性问题。必须反复通过实验加以解决。

二、功能性果冻的分类及实施生产的依据
1．改变“骨架网络”属性的功能性果冻
果胶、明胶、琼脂、魔芋胶、褐藻胶、结冷胶、黄原胶、刺槐豆胶、羟丙基淀粉、聚丙烯酸钠、罗望子多糖胶等等巨分子胶，都可以作为组成果冻巨分子网络结构的重要组分。其中的任何一种巨分子胶均可改变原有“骨架网络”的属性。
罗望子多糖胶对结肠炎、腹泻、痢疾及其他肠道失调症有一定的食疗功能。可以考虑作为结肠炎、腹泻、痢疾及其他肠道失调症患者的辅助食疗果冻生产的依据。
魔芋胶低热值、对于防肥胖、防便秘有一定的食疗效果。可以考虑作为防肥胖、防便秘的辅助食疗果冻生产的依据。
果胶在人体的肠内降解、但不产生热值、抗腹泻、降胆固醇、防糖尿病、防高血压、防便秘，果胶及含果胶的食物能促进胃肠道中有害的的铅、汞及铍的排放均有一定的食疗效果。果胶可促进粪便中脂肪、中性类固醇及胆汁的排泄。增加中性类固醇的排泄有利于降低与性激素有关癌症的患病率。果胶会被肠中有益细菌完全酵解，促进合成B类维生素；酸化结肠；形成短链脂肪酸；保护结肠。可以考虑作为抗腹泻、降胆固醇、防糖尿病、防高血压、防便秘、促进胃肠道中有害的的铅、汞及铍排放；促进肠中有益细菌合成B类维生素；酸化结肠、形成短链脂肪酸；保护结肠的辅助食疗果冻生产的依据。
2．改变原有“骨架网络”中“中胶层相”属性的功能性果冻
（1）猕猴桃汁、芒果汁、山楂汁、草莓汁、石榴汁、黄元帅苹果汁、胡萝卜汁等保健果蔬汁均可进入“中胶层相”以生产相应的保健型仿生果蔬果冻；
（2）木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、半乳糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇等保健糖醇均可代替果冻配方中的白糖进入“中胶层相”以生产具有防肥胖、防龋齿、防便秘等保健功能的果冻；
（3）低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚龙胆糖、和低聚乳果糖等等低聚糖均可代替果冻配方中的白糖进入“中胶层相”以生产具有防肥胖、防龋齿、防便秘、使肠内有益的“双歧杆菌”增殖、抑制肠内有害菌的繁殖、促进肠内维生素的合成、降低血胆固醇、改善人体的免疫功能、防直肠癌等保健功能的果冻，简称“双歧因子果冻”；
（4）根据GB14880食品营养强化剂使用卫生标准，选用符合果冻加工工艺的食品营养强化剂进入“中胶层相”以生产具有食品营养强化的果冻。例如，用葡萄糖酸钙或乳酸钙可以生产钙强化果冻；用β-胡萝卜素强化的果冻具有抗癌、预防心血管疾病、护眼、防白内障及抗氧化的功能。
3．镶嵌在“骨架网络”中间的镶崁型果冻
可以作为镶嵌型果冻的镶嵌食品或食品碎块的种类很多，可以根据需要选择。例如：
（1）热不可逆果冻做成的珍珠或葡萄珠早已作为镶嵌型果冻的镶崁物。但是，热不可逆果冻由于工艺与中国果冻迥然不同，需另一套工艺加工。热不可逆果冻低热值，作为镶嵌型果冻的镶嵌物大有作为。用热不可逆果冻制造的“椰果”、“小立方布丁”、“千丝万缕”、“固体泡沫”、“小蝌蚪”的艺术镶嵌使低热值果冻妙趣横生。
（2）有食疗功能的水果或水果碎块。例如，无核葡萄、无核樱桃、银杏果、荔枝、龙眼、木瓜、柳橙、无花果、桑葚、金桔等有食疗功能的水果或水果碎块是受欢迎的镶嵌食品，用以生产受欢迎的镶嵌型功能果冻。例如，金桔果冻。
（3）真空蜜饯红小豆、绿豆、芸豆；焙炒芝麻、花生、杏仁、火山果以及糖玫瑰、糖桂花、蜜饯金桔、无核葡萄干、蜜饯玫瑰茄均可带各自的食疗特征点缀镶嵌型果冻。
4．叠层果冻或“镶崁＋叠层”果冻
利用果冻液的比重不一样，可以实施双层功能性叠层果冻或“镶崁＋叠层”果冻的生产。把装饰艺术融合于保健果冻文化之中。
5．冰淇淋果冻或果冻冰淇淋
把果冻直接冻结，只能生产“冻果冻”或“速冻果冻”。“冻果冻”或“速冻果冻”具有“砂冰”的口感，又有一点嚼劲。具备微粒冰晶填充果冻“骨架网络”的质构特征。如果把果冻的生产工艺融入冰淇淋的生产工艺之中，就可以生产趣味冰淇淋，这种冰淇淋口感细腻滑润，“边吃边软化”、“边吃边透明化”、“边吃边粘弹化”、“边吃边发生质构变化”，这种变化“有趣”、“奇妙”。这种果冻用辣椒红色素染色可生产“红舌头果冻冰淇淋”。

6．生物活性保健果冻
近几年来，随着分子生物学的发展，人们逐渐认识到，多糖、核酸与蛋白质一样是涉及生命活动本质的三类生物活性巨分子。
（1）多糖(Polysaccharides)，是一类具有广泛生物活性的生物巨分子物质，又称为“多聚糖”。多糖不仅是人体生命必需的成分，而且也存在于一切细胞膜结构中，并参与多种生命功能活动。
多糖正是人类关注的生物活性物质。大量的研究证实，多糖有调节免疫力、抗癌、抗肥胖、控制血糖、降胆固醇、降血脂等生理功能。是功能性食品的营养保健添加剂。
例如：
黑木耳多糖具有提高机体免疫力、延缓衰老、抗血栓、降血脂、降血糖、抗突变等突出的保健功能。
茯苓多糖有抗肿瘤作用、对鼻咽癌、胃癌有一定疗效；激活对肿瘤的免疫监测系统；茯苓多糖有调节免疫、保肝降酶、间接抗病毒、诱生和促诱生干扰素、减轻放射副反应、诱生和促诱生白细胞调节素；抑制中枢神经兴奋；防治肝损伤、预防胃溃疡、治幼儿腹泻、利尿消肿、改善心血管功能、使心肌收缩力加强、防脑血栓脑出血等功能。
巴西菇多糖可增强单核巨噬细胞功能、激发体内网状内皮系统释放干扰素；抗肿瘤、抗细菌、抗病毒；降血糖、减轻糖尿病症状；巴西菇多糖的抗癌率、抑癌率比香菇多糖、灵芝多糖高。
香菇多糖可刺激T细胞功能；诱导干扰素产生及激活巨噬细胞；抗肿瘤；通过诱导巨噬细胞与T淋巴细胞活性增强免疫功能；对消化道癌、肺癌、宫颈癌肝癌有较好疗效；减轻放化疗的负作用、改善症状、减少出血和感染、延长生命；降胆固醇、抑制转氨酶活性和血小板凝集；抗辐射、抗糖尿病；治疗结核菌感染；抗感冒、降血压。
灵芝多糖可调节免疫功能、抗癌、抑制肿瘤；激活巨噬细胞、增强β及T淋巴细胞吞噬功能；对胃癌、肺癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肾癌、前列腺癌有一定辅疗效；提高肿瘤患者对化疗放疗的耐受性、降低白细胞减少、食欲减退的副作用；改善肿瘤患者的恶质液，提高免疫力。
具备生物活性的多糖加到果冻的“骨架网络”之中，把果冻的功能性与抗癌、抑癌、提高免疫功能、延长生命挂钩实属创举。
（2）核酸
核酸也称多聚核苷酸，是由很多个核苷酸聚合而成的生物活性巨分子。核苷酸是由含氮的胺基、核糖或脱氧核糖、磷酸三种分子连接而成。核苷酸存在于生物体内，是各种核酸的基本单元。
核酸不但是生物细胞的基本成分，而且主导生物体的生长、发育、繁殖、遗传、免疫及变异等重大生命现象。核酸可分为核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)二种。
世界卫生组织规定，每天膳食中核酸的量不大于2克，扣除食物中的核酸摄入量，每天补充小于1.5克核酸。
核酸有利于提高机体对环境变化的适应力和承受力以及对冷热骤变的抵抗力、促进摄人氧气的利用；改善痴呆症状；改善骨髓造血功能；抗疲劳、抗氧化、消除体内自由基并且增强免疫功能；有助于肝脏再生和受损伤的小肠恢复功能。
对于婴儿、少年儿童、体弱多病的老人、全身感染或外伤手术患者、肝功能不全以及白细胞、T细胞、淋巴细胞降低人群，可以额外补充核酸类物质。
具备生物活性的核酸加到果冻的“骨架网络”之中，促使果冻的功能性登上更高的台阶。
（3）生物活性蛋白质
这一类蛋白质的生物活性如充分利用，有较高的商品价值。例如，溶菌酶、铁蛋白、角燕G蛋白。但是，还有难度较高的工艺问题有待解决。
7．果冻月饼或月饼果冻
果冻月饼或月饼果冻既是一种新概念果冻，又是一种新概念月饼，是果冻工艺寄寓于月饼工艺之中的新产品，是果冻文化与月饼文化紧密结合的新产品。最令人神往的是“即食”和“冻食”都可以。果冻月饼要求“即食”或“冻食”时失手落地摔不碎、摔不裂。
8．水晶“蛋糕”
水晶“蛋糕”是指蛋糕型果冻，用各种形状、不同尺寸的聚丙烯模具容器灌装，在果冻专卖店中现做现卖。可以是具有保健功能的镶嵌型果冻、叠层型果冻或“镶嵌＋叠层”型果冻。也可以兼顾色、香、味、外观以及装饰艺术。提倡果冻专卖店与冰淇淋专卖店分庭抗礼。水晶“蛋糕”使生日、节假日、礼仪赠送、关怀尊敬、探亲访友、亲友团聚更加生动活泼、锦上添花。
9．黑色果冻
黑色果冻如仙草冻、龟苓膏的历史超过中国果冻。但是，把仙草冻、龟苓膏成功地纳入中国果冻的范畴却是近20年的事。黑色果冻把中草药引入果冻，是一种大胆的创举。可惜，把黑色食品融入功能性果冻却有待于进一步提倡。众所周知，龟苓膏以鹰嘴龟和土伏苓为主要原料，具有清热去湿、旺血生肌、止瘙痒、去暗疮、润肠通便、滋阴补肾、养颜提神等功效，从1940年代开始，广西梧州已有龟苓膏的生产。龟苓膏享誉中外，名符其实。据此，有理由把黑色食品如黑芝麻、黑桑葚、黑木耳、黑香菇、发菜、海带、黑龙眼肉、黑葡萄引入果冻，生产功能性黑色果冻。
中国果冻风华正茂，欣欣向荣。功能性果冻有待于进一步开发，由于篇幅所限，本文只是“抛砖引玉”。功能性中国果冻领域广阔，不胜枚举。例如花粉果冻，“说时容易，做时难”，花粉的功能令人神往，但是只有“破壁花粉”才能显示花粉的神秘功能。用哪一种既成本低、又效率高的设备能把花粉破壁？作者建议使用高效率、“既可把花粉破壁、又可把花粉进一步粉碎成微粒或超微粒”的胶体磨。有这种技术保证，就有利于大规模开发花粉果冻。