神马文学网做鱼的小窍门
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 11:10:16
活鱼形态美、肉质嫩、味鲜、营养丰富，是颇受人们欢迎的食品。但是，活鱼又常带有一股土腥味，食用前最好在淡盐水中放养两三天，使鱼吐出肚内污泥浊水。加工活鱼前应先放血，以便使鱼肉保持洁白。方法是：将鱼在头部击晕，放案上用刀尖在两胸鳍间刺破，立即控净血。然后再去鳞、鳍，抠掉鳃，掏出内脏及骨沟内淤血。注意不要碰破苦胆。
活鱼最宜于氽汤、熬、炖等法烹制，也可用来红烧、干烧等，一般烹调中不经油炸，可保存更多的营养成分。鱼子和鱼白应洗净与鱼一起烹调，青、草鱼的肝与肠均可食用。做鱼时可根据调味要求使用葱、姜、料酒等，但不宜使用花椒、大料、茴香等厚味调料。烹调时间也不宜过长（三五分钟），多用旺火烧开，转小火炖熟，鱼汤就会很浓。
我们从菜市场买回冻鱼后，如果想马上烹调，一定要注意，千万不能用热水冲烫。这是因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢地融化。为了加速溶化，可在水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，不会受损失。
彻底干净去除带鱼的鳞是相当困难的，但如果把带鱼放入80度左右的开水里，烫约10秒钟，然后马上放入冷水里浸泡一下，再用刷子刷或用手捋一下，鱼鳞很快就可以除掉。
如果带鱼很脏，用自来水洗不干净，不妨用淘米水擦洗，这样，手不会被沾污，又可以将鱼洗得很干净。
宰鱼时如果一不小心碰破了鱼苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经过高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可除掉。
活鱼最宜于氽汤、熬、炖等法烹制，也可用来红烧、干烧等，一般烹调中不经油炸，可保存更多的营养成分。鱼子和鱼白应洗净与鱼一起烹调，青、草鱼的肝与肠均可食用。做鱼时可根据调味要求使用葱、姜、料酒等，但不宜使用花椒、大料、茴香等厚味调料。烹调时间也不宜过长（三五分钟），多用旺火烧开，转小火炖熟，鱼汤就会很浓。
我们从菜市场买回冻鱼后，如果想马上烹调，一定要注意，千万不能用热水冲烫。这是因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢地融化。为了加速溶化，可在水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，不会受损失。
彻底干净去除带鱼的鳞是相当困难的，但如果把带鱼放入80度左右的开水里，烫约10秒钟，然后马上放入冷水里浸泡一下，再用刷子刷或用手捋一下，鱼鳞很快就可以除掉。
如果带鱼很脏，用自来水洗不干净，不妨用淘米水擦洗，这样，手不会被沾污，又可以将鱼洗得很干净。
宰鱼时如果一不小心碰破了鱼苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经过高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可除掉。