神马文学网几个烘焙小常识＋新手制作饼干方子
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 16:32:10
1、大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确，需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱，温度也不会一致。
2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。
3、使用锡纸的时候，需要使锡纸亚光的一面接触食物。
4、当烘焙的配方里提到“植物油”时，请尽量选择淡色无味的植物油，而不要选择重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。
5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺，那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。
6、将全脂奶粉与水以1：9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此，奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。
7、面包请不要放入冷藏室，会加速它的老化。
8、一般情况下，“黄油”与“奶油”是同一种东西，英文名都为BUTTER。
9、大部分饼干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作无糖饼干，以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意，每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发，并使打发的泡沫更加稳定。因此，打发鸡蛋的时候，加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根据个人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范围内调整增减，不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。
12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后，在表面盖一张锡纸，或在上方再放入一个空烤盘，都可以起到防止食品表面上色过深的作用。
13、优秀的配方、规范的操作过程、准确的原料称量，是烘焙成功的基本三要素。
【伯爵饼干】(参考分量：35片)
配料：低筋面粉100克，鸡蛋1大勺(15ML)，杏仁粉15克，黄油80克，糖粉50克，伯爵红茶1包(2克)，伯爵茶汁1小勺(5ML)，盐1/8小勺(0.625ML)
烘焙：中层，上下火190度，12分钟左右，至表面金黄色
制作过程：
1、用100ML开水冲泡1包伯爵红茶，1分钟后捞出茶包，将茶包与茶汁冷却后备用。
2、杏仁粉与糖粉混合以后放入食品处理机的研磨杯里，研磨2分钟后，过筛备用。（如果没有食品处理机，可省略此步）
3、黄油切成小丁，软化以后，倒入盐、混合过筛的杏仁粉与糖粉，用打蛋器搅拌均匀。
4、搅拌到糖与黄油完全混合即可。不要将黄油打发。
5、在黄油里加入1大勺鸡蛋液。
6、继续用打蛋器搅拌均匀。搅拌均匀即可，不要将黄油打发。
7、撕开冷却后的茶包，将茶渣加入黄油里。
8、用打蛋器搅拌，直到茶渣和黄油混合均匀。
9、倒入1小勺冷却后的茶汁。
10、再次搅拌均匀。
11、面粉过筛以后，倒入搅拌好的黄油里。
12、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使面粉和黄油混合均匀。
13、翻拌到没干粉的状态即可。刚拌好的面糊非常湿润，我们将它放入冰箱的冷藏室，1个小时以后取出。
14、冷藏1个小时的面糊会变得比较硬。此时可以用保鲜膜将它包上，并在案板上搓成直径4CM的圆柱形。把整形好的圆柱形连同保鲜膜一起放进冰箱冷冻半小时到1个小时，直到变得坚硬。
15、冻硬的面团取出来，撕去保鲜膜，用刀切成厚度约3毫米的小圆片。
16、将切好的圆片排入烤盘，每个圆片之间留出足够的空隙。将烤盘放入预热好的烤箱，190度烤12分钟左右，直到表面金黄色即可取出。
TIPS：
1、伯爵茶（EARL GREY TEA）是一种风味独特的红茶，一般是以锡兰红茶等优质红茶为基茶，添入佛手柑油制成。伯爵茶在很多超市都可以买到，尤其是进口食品货柜上。中文译名可能没有统一的标准，只要认准英文名，就不会买错了。
2、这款饼干使用的杏仁粉是由美国大杏仁磨成的100%纯杏仁粉。不要用超市里的杏仁露粉或者国产杏仁粉代替。如果买不到杏仁粉，可以自己购买超市里的美国大杏仁，用开水烫一下去皮，再晒干或者用烤箱烤干以后，用食品处理机打磨成粉即可。
3、杏仁粉的颗粒比较粗，如果要使饼干口感更细腻，需要像我制作步骤2一样处理一下。不能直接把杏仁粉放入研磨杯里，因为杏仁粉的油脂含量较高，直接打磨不仅不会更细，反而会成为浆糊。和糖粉一起放入研磨杯里磨细，可以防止这种情况发生。
4、这款饼干的口感非常的松脆，而且加上伯爵茶的特有风味，非常值得一试哦。
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