品味谈吃26

北京有一类专门经营油、盐、酱、醋的店铺，称为酱园，俗称油盐店。酱园亦有不同风味，分别来自河北保定府、北京本地和江南一带的技师及其制作的风味为准．分为三类：老酱园、京酱园和南酱园。在北京老酱园居多，其声誉昭著者凡七
家——前门外粮食店六必居酱园，天章酱园，西单天源酱园，东四天源酱园东号，西四天义酱园，地安门大街宝瑞酱园，以及开业最晚的王府井天义成酱园。其中历史久长、品种优良、名高誉重的是开设在前门外粮食店街的六必居酱菜园。
传说有人站在日本的海岛上能看到北京的“六必居”三个大字。此说当然不实，却反映了六必居声誉之大。一九三六年，六必居酱菜园曾参加过在青岛举办的一次博览会，当时会发表声明称：“本园开业在前明中季，迄今已五百们余年，有严嵩未揽权以先，法书匾额为证，足资可考。’”
六必居的前身是一家小酒店，系山西省临汾一个姓赵的掌柜开设的。明朝嘉靖九年（153O年）开始经营酱菜园。严嵩（1840—1567年）是一个专横跋扈，臭名昭著的奸臣，在他未发迹之前，却是一个好酒文人，在小酒店喝酒题字也是常事，后来书法家曾对照严嵩在朝的墨迹考究过六必居的匾额，断定确实是严嵩的笔体，如今原匾仍高悬于店门之上。
关于“六必居”的含意也众说不一，有说它原叫“六心居”，是由六个人合夥经营的，后因有人说六个心眼做不好生意，故改为“六必居”。实际上“六必”是赵掌柜根据老家临汾酿制名酒（著名的汾酒）六项必须做到的要求，应用到制作酱菜业务上来，故称为“六必居”酱菜园。所谓“六必”就是：一是栗稻必齐（酿酒用各种粮食品种必须齐全），二是蛐孽必实（蛐酒用的蛐子必须无假），三是湛之必洁（用具器皿必须清洁卫生），四是陶瓷必莨（酒罐子必须良好），五是火候必得（必须掌握好火候），六是水泉必香（必须用水质好的泉水）。酿酒与制酱和酱菜有不少共同处，六必居酱菜园按照酿制好酒的要求，”应用于酱和酱菜的制作上，不愧是经营有方。六必居酱菜，食后赞不绝口。六必居经销自制的酱菜，丰富多彩且色香味俱佳，尤以甜蜜八宝瓜、甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱白菜、甜酱瓜、白糖蒜、杂香菜、小酱萝卜、佛手吃瘩、稀黄酱、铺林酱油等博统酱制品和酿造品最为脍炙人口，行销全国。这些传统产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度且按不同产地诜料，故在清代被列为宫廷御用品，由朝廷赏赐红缨帽和黄马褂，作为进宫送货的服饰与标志。民国二十四年，六必居之酱菜参加了在青岛举办的铁路沿线出产货品展览会，荣获优等奖。其后又赴日本名古屋参展，以特制罐头酱菜及干黄酱、铺林酱油等展品嬴得好评。一九四五年秋，蒋介石飞抵北平，旋在中南海设宴，点名要六必居酱菜，食后赞不绝口。传作义、温寿泉、侯少白等军界要人亦曾令六必居送酱菜至其私邸。
六必居自创业以来一向不用“三爷”——即少爷、姑爷、舅爷，以免其不听使唤而影响全局——此其成功之道也。 对天字第一号的美食家慈禧大后来说，天福号的酱肘子是其御膳中必不可少的佳肴。当这位女皇第一次品尝此物后，即赐天福号一块腰牌，凭此送货进宫。自此，天福号遂成为慈禧大后的"外厨房"。当朝状元陆润庠为拍"老佛爷"（朝野对慈禧的尊称）的马屁，特意为天福号题署了"四远驰名"匾额，致使这家酱肘子铺大红大紫、万事亨通。《老子》云："祸兮福之所倚，福兮祸之所伏。一天福号当年一锅煮过了火的酱肘子，居然使其日进斗金、名满天下，诚所谓福因而生矣！看到御膳房里用一个绘若金龙、漆著红漆的食盒，里面有二十一来个扇面形的小托盘，每盘放着切成不同形状的酱肉、肘花、香肠、大肚、香肚、熏鸡、酱鸭、炉肉丝、清酱肉等，因此也仿制了许多盒子，分大、中、小三号，分装各种制成的熟肉，叫做盒子菜，顿获厚利。不久，顾客便以“盒子铺”呼之。
天福号酱肘子，选料很严。必须用京东八县当年所喂养的七十斤上下肉膘肥的猪前肘。拔净细毛，反覆洗刷。每百斤配料大盐四斤、桂皮二两、生姜五两、大料一两、糖色八两、料酒八两、花椒一两。下锅旺火煮一小时，把油煮出来后，取出肘子，用冷水冲洗。撇净锅内浮油，煮好的汤过两次箩，捞净内渣，再放入煮过的肘子，用大火再煮四小时，然后换微火■一小时，前后经过六小时的煮■，汤已成汁，油已渗出，故能肥而不腻。等肉香透出味来，酱肘子遂告制成。
侧闻，“文革”中停业多年的天福号于一九七九年又在西单复业。请回了原来制作酱肉的老师傅。每天一开门，便排成两条长龙，顾客争相购买，居北京的人又可以尝到天福号酱肘子了。不久前友人邀我吃饭，见有酱羊肉，想起北京月盛斋的五香酱羊肉来。
笔者的祖母于饮食一道，可称“北京通”。她吃酱猪肉，要西单“天福”的；酱牛肉要前外门框胡同的；酱羊肉要“月盛斋”的；即便是酱八宝、酱萝卜和萝卜干，必是六必居、天源，后门大葫芦的也不吃。她的鉴别能力极高，入口便知真假。
那时，笔者正读中学，骑一单车，便成了专职采买员。一天，她老人家吩咐下来：“到内户部街的月盛斋买斤酱羊肉。”
那天，不知因什么，为了图省事，就在东四一家买了一斤。晚饭桌上，老太太夹起一块酱羊肉，放到眼前端详了一番，又闻了闻，这时笔者手心已经出汗。等她将肉放到嘴里，略一咀嚼，便大■其头：“不对，你打哪儿买的？”笔者无奈，只好从实招来。
原来，月盛斋的五香酱羊肉与众不同，肥而不腻，瘦而不柴，吃起来脆嫩爽曰，不留肉渣，且有股子特殊的醇香之味。怪不得老太太一闻一嚼便断然做出结论来。
月盛斋的酱羊肉用的是西口白羊，每头只用脖子肉，前槽肉，前后腿肉和腰窝等，既煮得烂而又不糟。其调料是从不公开的，据说是秘方。在制作火候上，掌握极严，光用旺火煮，再用温火煨，有专人随时观察调整火力。月盛斋的肉汤，号称“百年老汤”，即中国传统的烹饪方法，叫做“留宿汁”。即每次炖肉后，留下部份肉汤，次日兑入新汤中，可使肉味更为鲜美。
老太太郑重声明：“慈禧太后就爱吃月盛斋的酱羊肉。”笔者将信将疑，后来看裕庚次女裕容龄写的《清官琐记》一书，说“冬天大内里面非常冷，在东廊房子里摆著三个大煤炉子，在慈禧未到之前，太监们为我们预备些烧饼酱肉，我们大家放在炉台上烤着吃。”此中酱肉便是月盛斋的酱羊肉。据说，远在乾隆三十年（1765年）有个回民马庆瑞，在前门外荷包巷设摊卖酱羊肉，起名“月盛”，取“日兴月盛”之意。由于风味绝佳，回汉平民，满汉文武大臣，都派人去买。十年以后，马庆瑞便在后来的前内公安街开起店铺，有的官员买了进献给慈禧，被列为御膳，赐了四道金牌，可直接送人宫内。春来，老太太之言是人有来历的。
提起“王致和臭豆腐”，久居北京的人几乎无人不知，无人不晓。
王致和本是清康熙年间一落考举手，欲归故里，因往返所需盘费甚多，便留京以做豆腐为生计，想下科再考。开始先购置手推小拐磨，每日磨上几升豆子的豆腐，沿街销售。一次剩下豆腐较多，卖不出去，想起家乡有用豆腐制成腐乳的，但不知怎样做法，便将豆腐切成小块，加盐及花椒为佐料，腌制起来。秋凉之后，打开缸盖，臭气扑鼻，豆腐已呈绿色。试尝其味，带有一股浓郁的美味，送与邻居品尝，均点头称善。这便是王致和臭豆腐的由来。
王致和官运不通，屡试不中，但臭豆腐的生意却越做越兴隆，遂弃土经商，专做起臭豆腐来了。招牌最初是“王致和南酱园”，雇用了几个师付徒弟，驴拉磨代替了小拐磨，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干及一些酱菜。从清初开业以来，二百余年，掌柜虽几易其手，但臭豆腐之名气却越来越大，越传越远。它不但味美价廉，能开胃促进食欲，且具有细、腻、松、软、香五大特点。
据说，从光绪年间起，“王致和”除白天营业外，夜间也开窗售货。其中有段故事。慈禧喜欢在秋末冬初食用王致和臭豆腐，因此，主管太监经常到王致和南酱园购货。有时来晚了，赶上闭户停业，只好以头大吃剩下的顶替。骄奢享乐的慈禧太后，岂能吃剩食？她为人狡诈，有一次她在进膳时，暗地把一枚花椒埋在臭豆腐之中，到了次日，拨开一看，果然有粒花椒赫然在目，于是严厉处罚了主管太监。太监们吃了这顿苦头，就同王致和南酱园商量，夜间开窗售货，以保证不误“上用”。
臭豆腐一经“上用”，顿时身价百倍，王致和门前三块主匾，均彩绘龙头，以示是“大内上用”的珍品。“王致和南酱园”这六个字分为两块匾。分别由松元孙家鼐、鲁琪光书写。孙家鼐还写了两副门对：一曰“致君美味传千里，和我天机养寸心”；一日“酱配龙蟠调芍药，园开鸡趾钟芙蓉”。两副门联的冠顶四个字：”致和酱园”，分别镌刻于四块门板上。太后珍食，状元手书，王致和真可说是出尽风头。
王致和臭豆腐也引起了一部分外国人的兴趣。记得1947年，北京燕京大学有几位美国教授曾慕名参观整个制作过程，拍了许多照片，品尝了一番，最后还买走了一些，以便回校进行分析化验。过了一段时间他们又来到王致和酱园，声称“味道不错，并含有蛋白质和多种维生素”云云。
早在一九一五年，云南双猪牌火腿罐头就已打入国际市场，在巴拿马食品博览会上撷取金奖。这种名特产品产于云南宣威，大商号、总经理为爱国实业家浦在廷。
浦在廷（一八七三—一九五○年）出生在云南宣威一个书香之家。他不做科举制度的奴隶，十四岁就向父亲提出参加马帮，当赶马人。当马帮赶车谈何容易，当时云南交通闭塞，须穿过瘴烟毒物的原始森林，躲过土匪强盗的抢劫。唐代大诗人白居易对这里曾这样赋诗：“闻到云南有泸水，椒花落地瘴烟起。大军跋涉水如汤，未过十人二三死。”浦在廷不畏艰险，迎难而上，多少次死里逃生，终于拥有了自己的马帮。从短途集市贸易走向长途贩运，马帮进入昆明闹市、西双版纳以及东南亚等地，成为滇东北一带拥有实力和声望的商人，担任了县商会会长。宣威火腿是浦在廷贩卖的大宗商品之—。其火腿色润鲜艳，红白分明，咸香带甜，营养丰富，余味无穷。与浙江金华火腿、江苏如皋火腿三足鼎立，号称中国三大名腿。然而，这宣威火腿表面不洁净，粗大笨重，不便于携带。涌在廷反复思索，当时欧洲一些罐头食品流入中国，如把火腿制成罐头岂不更好？一九○九年八月，浦在延在宣威创办了火腿股份有限公司，后又自创食品罐头公司，商号“大有恒”，商标“双猪”。随后更新设备，引进先进技术，亲手把关制作，使宣威火腿从里到外焕然一新。罐头装潢别致，便于携带保存，味道更加鲜美，很快打开国内外市场销路，产品供不应求。
一九一六年，蔡锷率领护国军途经宣威入川，讨伐窃国大盗袁世凯。浦在廷时任商会会长，目睹护国军军纪严明，秋毫无犯，带头为部队捐款。云南省长兼督军唐继尧在县城召开各界人士大会’表彰地方协助讨袁有功人士’授浦在廷银制梅花奖。还亲书“急功好义”大字匾额以赠。一九一七年后，浦在廷拥护孙中山，支持护法运动，反对北洋军阀段祺瑞。一九二一年•孙中山成为大总统，浦在延随滇军入粤参加北伐，被任命为旅粤滇军军需总局局长。但粤军总司令陈炯明在广州发动政变，孙中山只好离开羊城。一九二二年底，滇军受孙中山委托，入粤将陈炯明赶出广州。一九二三年二月，孙中山返回广州就任大元帅，设立大元帅府并嘉奖讨陈有功人员，浦在廷被授予少将军衔。
浦在廷在广州期间，于一九二三年底将双猪牌火腿罐头送展，参加食品博览会，获优秀奖，受到好评，孙中心为之题赠“饮和食德”，委任浦在廷为广东省烟酒公司公卖局局长、全国总商会副会长。此后，双猪牌火腿罐头除在国内销售外，还远销港、澳、新加坡、缅甸、越南、巴拿马、日本、德国、法国等市场，在国内及东南亚各地开设了二十六家分号。宣威境内也出现了上；百家火腿商号，每年销往省内外的火腿约三十万公斤。宣威灭腿的腌制方法异常简便，岁暮仲冬之月，农家杀猪过年，当晚便将留待年后食用或出售的猪肉放在竹篾编成的簸箕里，用手从肉的外表搓入盐末，务求深造周遍，不使一处遗漏；然后将这些搓过盐的猪肉重叠堆积于大铁锅中，压以巨石，使肉里的水份渗沥出来；次日，将这些肉取出，用草绳一块块拴好，挂在房梁上晾干。经过如此搓盐、去水、晾干的猪肉，统称腊肉，其中，猪的前腿后腿称为“火腿”。火腿挂晾半年之后便可食用。时间在一年之内者称为“新腿”，在两年以上者称为“除腿”。酒愈陈而味愈醇，火腿亦然，存放愈久，味愈芬芳。由于火腿腌制方法简便，故无须专人传授，便自然普及全县。其实就色香味说，宣威的腊肉与火腿相同。外地人独称美宣威火腿者，盖限于经验，不知宣威尚有腊肉也。
腌制宣威火腿，除盐以外，别无其他调料，但同样的腌制法，在别的地方就不能取得在宣威那样的效果。原因何在？据当地人说，一在水土，宣威喂大的猪，其肉质与别地的猪不同；二在空气，宣威普遍烧煤，空气中有某种化学成份促使火腿在腌晾过程中产生美味；三在气候，宣威火腿冬腌春晾，香味醇厚，其他季节腌制者，必大逊色。
鉴别宣威火腿的品级，一看其色泽，干瘦枯涩者为上。肥腻潮润者次之；二闻其味道，用竹法削成的签子刺入火腿深层，取出一嗅，旨味香甜者为上，否者次之。火腿的吃法，在宣威本地除炒、炸、蒸、煮之外，尚有别致者，即把三年以上的陈腿切成片状或丁状，盛于碗碟，调料如油盐酱醋，葱姜辣蒜，一概不用，直接下酒下饭，给人以淡素的感觉。此种吃法，平时少见，要在讲究人家宴宾招待亲友的筵席上，方可领略。 鸡是家禽，到处都以鸡为美食。然而，把鸡做到有特殊风味，却非易事。中国北方，德州扒鸡、符离集烧鸡和保定卤鸡，均著称于世，远达百年，近则六、七十年。
“山东德州五香脱骨扒鸡”可谓尽人皆知。津浦线火车一进德州车站，就可以听见叫卖德州扒鸡的声音。他们卖的鸡，味道确亦不错，但这不是真正德州扒鸡。真正德州扒鸡是七十多年前德州宝兰斋的扒鸡。他们选不大不小的中型嫩鸡，先过油炸得匀黄，然后在老场里下佐料，主要有大茴、小茴，桂皮、白芷等十几种；加上味精、料酒，温火炖靠，出锅后颜色黄里透红，，外型完整无缺，肉烂得一抖动鸡骨，鸡肉就脱节而下，确实鲜美可口，堪称美味。跟宝兰斋相伯仲的还有个香兰斋，两家主持人是一师之徒。
符离集也在津浦线上，德州在津浦北段，符高集在津浦南段，安徽省宿县。这里出的烧鸡，有六十多年历史，与德州扒鸡比，特色。符离集不只一家卖鸡，真正驰名全国的，要数资格最老的王聋子烧鸡店。王聋子叫王义明，他的做法是选又肥又嫩的鸡，像北京烤鸭一样，先蘸一层饴糖，然后下锅过油，炸的火候要老嫩适度，再下锅炖。副料有高档酱油，有中药砂仁、肉蔻等提味。做成后，同样软嫩脱骨，清香不腻。
保索卤鸡又不同了。著名的马家卤鸡铺有一百来年历史，色鲜，形美、味醇、香浓堪称一绝。与南京板鸭、金华火腿等名优食品一起，被称为中国33种美食之一。据传说，马家第一代制做的卤鸡，被当时在保定任直隶总督的李鸿章所称赞。他宴请宾客，招待僚属，馈亲赠友，总离不开马家的卤鸡。李鸿章每逢晋京，还要带上卤鸡向西太后进贡。保定卤鸡成为贡品，当然身价抬高，远近驰名了。
这里谈的都是三四十年前的话了。听说近年在天津和北京，有不少家饭店也能做出风味不同的烧鸡或扒鸡。倘有机缘，愿能尝到这些美味，借以大快朵颐。腐乳是绍兴有历史性的产品，和绍兴老酒一样驰名。早在明代嘉靖年间，绍兴腐乳已运销各地。开始由绍兴幕友（俗称绍兴师爷）带到华北一带，逐渐引起各地注意。由此争购日繁，声誉鹊起，它不仅畅销两广、华北和港澳，还远销新马，印尼，泰国，缅甸等处。经销腐乳的商店，还往往挂有“绍兴南乳”的招牌。“咸亨”酱园出品的腐乳，1909年参加“南洋商业会”曾获得过金质奖牌，1916年在“巴拿马万国博览会”上又曾获金质奖牌和荣誉奖状。
绍兴腐乳之得为名产，并不是偶然的，它选用上等黄豆、绍兴名酒、古田红曲、优良酱籽和秀润的鉴湖水配合制成，具有营养丰富，味道鲜美，解腥去腻，帮助消化，久不变质等特点，因而深受人们的欢迎。江浙农民，一到夏秋，差不多每餐必备；广州、香港一带，除佐餐外，还以红乳制作糕饼，称“南乳月饼”；茶馆酒楼，也有用以煮茶当酱的；绍兴人更有以腐乳卤猪肉者，堪称佳品。
绍兴腐乳产品分“红方”、“醉方”、“青方”、“棋方”4类。“红方”又分“太方”、“门顶”、“三酥”、“门大”、“大方”、“行大”6种，都是色深红、味鲜美，含丰富蛋白质。“醉方”分“门醉”、“单醉”2种，颜色淡黄。“青方”分“顶青”、“门青”、“行青”3种，青方不用酒，色青白，俗称“臭豆腐”，当地人很爱吃。“棋方”如一粒粒方形棋子，味鲜且柔，常作赠送远方亲友之礼品，因块小，故只称斤两，不点块数。
听说现在绍兴腐乳越做越好，不仅畅销大江南北，而且在国外也重振声誉。同时绍兴咸亨食品厂还恢复了“花雕”腐乳生产。“花雕”腐乳像“花雕”美酒一样，由富有经验的优秀技师，选上等南乳，装人洗净晒干的罐内；每放二层，加麦面一层，每罐装六层，约280——300块；装好后，灌入状元红老酒，面上再加麦面和盐，然后加盖密封；再在罐外用彩色瓷泥雕塑出精致的“稽山鉴水”、“兰亭”等风景画，并在罐口镌上“中国绍兴腐乳”字样。