司徒鱼--天台新闻网

司徒鱼

2009年07月22日 12:08 　www.ttxw.cn　　　［大 中 小］［打印］

◇    高 汉

    烹鱼，天台人比较擅长。留给我印象很深的是：饭锅头蒸鳓鱼；干烧白鲞；糖醋柳花鱼和雪里蕻腌菜烧黄鱼。

    去年除夕，我们到北京著名的饭店馆“孔乙己”吃绍兴菜，特地点了一道清蒸雪菜黄鱼，以慰“莼鲈之思”；可惜寡淡无味，大煞风景。连火葱头也不用，绝非老家风味。

    现在我想介绍一道天台人不知道的菜：司徒鱼。说大家不知道，因为它只限于在京电影界老人才知道，当然是名不见“经传”的了。这道菜的始制者，是原国务院文化部副部长司徒慧敏。他早年留学美国，为了生计，到一家华侨饭馆打工：每夜负责烧鱼五条，多一条也不干。他在饭馆门口，竖起一个牌子：“本店特聘司徒先生烹鱼，每晚只卖五条，事先预约。今晚吃不到的，明晚请早。”这是他的经营之道：保证每日有一定收入，又不多费功夫，顾客胃口却被他紧紧吊住了。他学成归国后，有时在朋友间也会露一手，大家无不叫绝，就被命名为“司徒鱼”了。工作越来越忙，他烹鱼的机会也越来越少，知道这一美味的人自然也越来越少了。

     1981年秋，我和北影老厂长汪洋重访扬州兴化。20多年前，我们两人曾在这里劳动锻炼。汪任县委副书记，驻城里。我任一乡委委员，在乡下与农民“三同”。那时生活非常艰苦，吃粥和胡萝卜度日。回京时，当地干部群众都觉得亏待了我们，再三要我们在形势转好后，重游故地，以补偿他们的歉意。1981年那里早已粮满仓，鱼满塘。北影导演谢铁骊是江苏人，又是全国人大常委，要与我们同行，体验改革开放之后的农村新气象。县里听说我们要来，专门成立了一个接待组，负责安排相关事宜。我们受到了热烈而细致的照顾，使我们感动不已。告别前夕，我们想表达一点谢意，苦无良策。最后，汪洋说，为当地接待过我们的干部约十六七人烧司徒鱼。

      他的提议受到了主人的热烈欢迎，谁也不知道这位老革命和老文艺战士会烧菜，而且谁也没听说过“司徒鱼”这个名目。唯一反对的是县委招待所的大厨陈师傅。1958年汪洋在兴化就吃他烧的菜。他一直为当年供客的饮食太差感到惭愧，所以我们重访兴化期间，每日都施展手艺，让我们吃得高兴。他怎么也想不通让远道而来的客人亲自下厨做菜。大家知道他的反对完全出于好意，就由沈书记出面，劝他接受北京客人的挑战，找四条一样大小的鱼，各做两条，用一样的盘装鱼，每桌两条，由大家公评：谁烧得好，就给谁敬酒。大家一起哄，陈师傅也来了劲，就和汪洋一道下了厨房。

    兴化地处苏北里下河地区，号称“锅脐”，三分之一面积是江湖港汊，盛产鱼虾，当地群众烧鱼的本事大得很。我真为汪洋捏把汗，怎么能和烧了一辈子鱼的陈师傅比试高低呢?

    大约过了半小时光景，四条鱼出来了，果然是一样的盘子，一样大小的鳜鱼，每桌两盘，谁也不知道哪盘鱼是谁做的。经过大家聚精会神地品尝，把票都投给了司徒鱼。陈师傅首先向汪洋敬酒。还说希望他下次来再比高低。这时，汪洋公开了司徒鱼的来历和做法：

    取活鱼一尾，1至2斤重为宜，处理干净后，两边剞花刀，刀口间距离要大；投入大沸水锅中，沸水必须没过鱼的全身，加锅盖，端锅离火，烫8分钟；出鱼置盘上，用葱丝、香菜、蒜茸将鱼的全身盖严。另取锅，加猪油，热透、加姜末、料酒、酱油或盐，待沸，从头到尾浇在鱼身上。司徒鱼味鲜美，颜色好，营养丰富。因为它无汤，鲜味全在鱼身上；烫熟，所以肉质极嫩。不用火灸，营养破坏很少。葱丝香菜是烫熟的，不但颜色青翠可爱而且吃起来口感清爽利索。经此法烧鱼，省火、省油、省时间。

    我曾在《中国食品》上推荐过司徒鱼。邯郸百事乐酒家牛国强厨师读后觉得新鲜，就依法做了。事后他总结经验，著文发表在1993年第10期《中国食品》的“厨师园地”上。现附其原文如下：

《读<中国食品>试做“司徒鱼”》

    贵刊今年第5期的《司徒鱼及其来历》，读后感到特别新鲜。做过炖鱼、烧鱼、蒸鱼、浸鱼，而“烫鱼”却头回听说。出于好奇，动手做了一条，与同行一尝，味道果然不错。

    以后又陆续做了些，送给饭店的常客品尝，他们也称“绝了”，是从未吃过的“美味”。就这样，几天时间，“司徒鱼”在店里出了名，这恐怕是司徒先生始料不及的。

    我在做法上有些改变，那是因为有一次同时上了两条鱼，一条放酱油，一条没放酱油，食客反映后者味更鲜。此后再做也就不放酱油了。

    欣喜之余，记下“司徒鱼菜谱”，就教于同行。

司徒鲤鱼

主料：活鲤鱼一尾（约重800克）。

辅料：葱丝50克、蒜茸60克，香菜40克

调料：化猪油60克，姜末30克，料酒10克，精盐10克。

制法：将鲜鱼去鳞抠腮，剖腹去内脏，洗净，打兰草花刀，用开水烫一下捞出。余法皆同“司徒鳗鱼”，只在烫的时间略长些，为8—10分钟。

特点：本味突出，鲜美可口，省油省时。