怎样蒸又松又软的馒头?

 怎样蒸又松又软的馒头?         先说说如何发面        通常馒头做法按照使用发酵物的不同分为老面发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法三种。一般南方家庭多用酵母发酵法做馒头，具体操作过程如下：        1．取500克质量放心面粉放入面盆中；        2．取5克干酵母用250克30℃左右温水溶化开并加入25克左右白糖溶化搅匀；        3．将溶解起泡的酵母液逐渐倒入备好的面粉中混合均匀并反复用手揉制成表面光滑、不粘手的面团；        4．将面团搓成长条形，用面刀切成10等分或更多（根据喜好可将每个面团再轻搓成圆形）；        5．将面团在35℃～40℃条件下醒发40分钟左右至表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按后易复原为止（一般夏季放在室温下醒发，冬季放在垫有纱布的电饭锅蒸笼上醒发）；        6．将醒发后的面团分开放在蒸笼上，盖紧锅盖，同时向电饭锅中加入约1／3的热水，打开电源加热至水沸腾开始计时；        7．20分钟后关闭电源，稍停2分钟，揭开电饭锅盖，你就可以看到胖乎乎的小馒头了。纯酵母发酵法的优点是操作简便、省时，而且馒头有一种酵母特有的鲜香味。 

        馒头制作常见问题及解决方法
         1．表面易塌陷
        ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
        ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
        ③蒸汽不旺，可旺火急蒸
        ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
        ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

        2．馒头过于膨胀蓬松
        ①醒发时间过长，可缩短醒发时间
        ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
        ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

        3．馒头表面不白
        ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
        ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

        4．表皮无光泽、起皱或开裂
        ①醒发速度太快，可降低发酵温度
        ②蒸汽不足，可用旺火急蒸
        ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
        ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

        5．成品易老化、发硬、掉渣
        ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
        ②馒头成型时水分不足，可适量用水
        ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
        ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

         6．内部组织粗糙 
         ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
         ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
         ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 

        7．发酵慢 
        ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 
        ②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
        ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

        8．表皮起泡
        ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
        ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
        ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

        9．馒头体积小
        ①面筋不够，可改用中筋面粉
        ②酵母用量不够，可增大用量 
        ③发酵时间不够，可延长发酵时间

        10．表皮起皱、收缩
        ①面粉筋力太强 
        ②发酵过度
        ③面团未松弛

        11．馒头没有发起来，成死面
        和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

        馒头用水少,花卷多些!
        这是馒头配方: 500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
        酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！(一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！）
        配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！

        开花馒头的做法
         做得好的开花馒头，形状美观，色泽雪白，质地松软，富有弹性，诱人食欲。要达到这样的效果，必须大体掌握下列七点。
        1、面团要和得软硬适度，不宜过软，以免发酵后吸收过多的干面粉，成品不开花。 
        2、面团要发得稍老一点儿，否则开花效果不理想。
        3、加碱量要准，碱多则成品色黄，表面裂纹多，不美观，又有碱味，碱少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。
        4、酵面加碱、糖（加糖量可稍大点儿）后，最好加入适量的猪油（以5％左右为宜），碱与猪油发生反应，可使蒸出的馒头更松软、雪白、可口。
        5、酵面加碱、糖、油之后，一定要揉匀，然后搓条、切寸段，竖着摆在笼屉内，之间要有一定空隙，以免蒸后粘连。
        6、制好的馒头坯入笼后，应该饧一会儿，然后再上锅蒸。 
        7、蒸制时，要加满水、旺火。一般蒸15分钟即可出笼。欠火或过火均影响成品质量。
        另外，如喜甜食，在和面时还可加入适量的红枣、葡萄干、冬瓜条之类的果料，更别有风味。

        日式馒头做法

        原料：炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克
        做法：
        1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
        2.将水加红豆沙加洋菜煮开
        3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮
        4.将白豆沙及栗子混合均匀
        5.将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水焗约15~20分钟，上火180度、下火150度
 
        肉丁馒头的做法

        主料：面粉、猪肉
        辅料：冬笋
        调料：黄酱、葱、姜、香油、鸡精、发酵粉
        做法：
         1、将面粉倒在器皿中，加入发酵粉拌匀，加入和成面团，用反复揉均匀，盖上湿布稍饧一会儿；
         2、将猪肉洗净与冬笋分别切成小丁，加入葱花、姜末、鸡精、黄酱、香油拌均匀成馅；
         3、把发好的面搓成长条，揪成小剂按扁，包入肉丁封好口，揉圆，呈馒头状，收口朝下稍饧，放到蒸锅中蒸15分钟。
        特点：有浓郁的酱香味，肥香可口。

        牛奶馒头的做法

        牛奶馒头玲珑洁白，质地蓬松，起层、柔软。 
        原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2。5克，鲜牛奶100克，清水50克。
        制法：
         1． 将酵母加温水50克搅匀，静置备用；
         2． 面粉过筛，放在大碗内加白糖、鲜牛奶以及酵母和水成面团揉透后用湿布盖好，放在温度约30度左右的地方，静置发酵半小时；
         3． 将起发的面团揉匀，再用擀面棍反复擀压三四次，最后擀成长30厘米、宽20厘米的长方形，卷成直径约3厘米的圆卷，切成微型馒头，摆入蒸笼中，保持30度左右的温度，再静置半小时；       待馒头生坯的体积膨胀至原来的1。5倍即可用大火蒸熟。

        玉米窝窝头

        原料：玉米粉500克，糯米粉50克。
        调料：白糖50克，热水。 
        制作方法：将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。 
        风味特色：玉米香味浓郁，甜香软糯。 
        技术要领：玉米粉要选用糯玉米制作的粉。

        玉米馒头

        主料：玉米粉、面粉、糖、酵母
        做法：将面粉.玉米粉.糖.还有酵母揉成面团,发酵2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸10分钟即可。
        备注 ：高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头，香味淳朴、风味独具。

        葱花卷

        用料：面粉500克，葱100克，花生油，香油，盐适量。
        做法：       （1）将葱切成碎末，加花生油，香油，盐拌成葱花馅；
       （2）面发酵对碱稍醒，擀成薄面片；

        双色卷
        用料：面粉500克，红糖75克，白糖75克，红枣50克。 
         做法：        （1）红枣用热水泡开，去核，切丝； 
        （2）面发酵对碱后分成大小相等的两块，一块加白糖，一块加红糖，分别揉透，至糖和面均匀地和在一起为止。