神马文学网实用烹饪秘笈71法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 23:24:54
实用烹饪秘笈71法
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 。
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 。
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 。
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 。
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 。
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
30、炸土豆(马铃薯) 之前，先把切好的土豆(马铃薯) 片放在水里煮一会儿，使土豆(马铃薯) 皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 。
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 。
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 。
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 。
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 。
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 。
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 。
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 。
40、炒土豆(马铃薯)时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆(马铃薯)中的毒素，并使色、味相宜 。
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 。
42、炒波菜时不宜加盖 。
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 。
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 。
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 。
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 。
不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 。
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 。
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 。
52、蒸馒头时掺入少许橘皮丝，可使馒头增加清香。
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 。
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可减低辣味。
61、菜太苦，滴入少许白醋。
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来 放入汤中。
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 。
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 。
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反覆放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 。