神马文学网淡水鱼能做刺身
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 13:02:20
提起刺身，人们马上就会想起龙虾、象拔蚌、三文鱼、北极贝等海产原料。不少人都存在着这么一个误区，认为淡水鱼因生活的水质环境差等原因，导致其体内病菌相对较多，因而淡水鱼就不适宜用来做刺身。
不可否认，淡水鱼由于水质污染等方面的原因，使得体内含有较多的病菌，尤其是鱼体感染肝吸虫比较严重。不过多数人并不知道，这些病菌大多寄生于鱼的血液和表皮，因此，如果我们在制作刺身的过程中能够针对这两点适当地加以处理，那么用淡水鱼制作的刺身，肯定也是安全的美味。
首先是选料。淡水鱼必须要求鲜活，因为已死或将死的鱼体内细菌集聚较多，且不方便加工，所以说，已死或将死的鱼绝不能用来制作刺身。此外，选做刺身的鱼，还要求鱼身完好无损，因为破皮处很容易滋生细菌。
第二是放血。我们给鱼放血的目的有两个，一是让细菌随血液排出体外，以便安全食用；二是放血后，让肉质更加洁白细嫩。放血既然这么重要，那么我们在具体施刀时就应当格外小心，既要行刀到位，斩断血管，放净鱼血，又不能把鱼当即杀死。因此施刀方法有两种：一种是把刀尖伸进鱼鳃，轻轻一用力，便斩断鱼头上部附着在细脊骨上的动脉血管，这时我们只需双手握着鱼的头和尾巴，微微用力将它弯曲，让鱼头朝下流出鱼血，然后把鱼放入清水池里，任其挣扎游动，直至流尽体内最后一滴血。第二种方法是斩去鱼尾，把鱼头朝上竖直片刻，待控净鱼血后，同样把鱼放入清水池中，任其挣扎着析出体内的血液。
第三是剥皮。对放血后的鱼，不能接着就剖腹开膛取内脏，而是要先快速剥去鱼皮。方法是：从鱼鳃处划破一小块鱼皮，然后用手小心地把整条鱼的皮慢慢撕下来，再从鱼脊两侧入刀，从鱼刺上面剔下两扇净鱼肉。行刀时，注意保持鱼身的完整，千万不要弄破鱼腹而让内脏流出。
净鱼肉改刀时，可以切成薄片，也可以切成条。切条多为小筷子条，它的形状虽不如片好看，但口感似乎要好一些。改刀后的鱼肉需放入冰块，或把鱼肉置冰箱里冰镇一会儿，然后才装盘（目的是提高鱼肉的口感质量并且低温杀菌）。在整个过程中，一定要注意砧板、刀具和操作者手部的清洁卫生。
淡水鱼刺身上桌时，一般都配有豉油碟和绿芥辣味碟，除此之外，还可以配细姜丝、青红椒细丝、葱丝、花生碎、熟芝麻、炸粉丝、西生菜丝、甘笋丝、西芹丝、柠檬叶丝等等，以方便客人自己选取配食。不过，花生油、豉油和绿芥辣都是必须有的。最后再给一个建议：吃淡水鱼刺身时，饮一点白酒。