神马文学网淡水鱼中也有“脑黄金”
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/23 22:36:22
李桂玲 同济医科大学金庆华 同济医科大学
海洋鱼类含较高的不饱和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（即ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（即ＤＨＡ），可调节血脂、脂蛋白及血小板功能，有助于降低冠心病的发病率和死亡率，适当补充含ＥＰＡ、ＤＨＡ的海鱼油，有利于冠心病的防治。ＤＨＡ还是大脑细胞形成、发育及运作的物质基础，每天补充适量的ＤＨＡ，可增强记忆与思维，有利于智力提高，因而被冠以“脑黄金”的美誉，风靡一时。在一般人的认识中，ＥＰＡ、ＤＨＡ主要存在于海鱼或海洋生物中，要补充“脑黄金”，只能靠海鱼等海产品或所谓的“深海鱼油丸”了。其实，淡水鱼中也含有丰富的“脑黄金”。
淡水鱼中的“脑黄金”
日常食用的淡水鱼、虾、蚌等大都含有ＥＰＡ和ＤＨＡ，其含量高低取决于自然界的食物链，但凡以浮游生物为食的鱼类，鱼肉中“脑黄金”的含量较高，与海鱼肉中的含量基本相近。
先以几种海鱼为例，每１００克沙丁鱼、红鳟鱼、鳕鱼等鱼肉中，ＥＰＡ、ＤＨＡ的总量分别为１．７克、０．５克和０．３克。我们所检测淡水鱼鱼肉中ＥＰＡ、ＤＨＡ的总量与它们相比不相上下，如白鲢为０．４４克，鳙鱼（花鲢）０．５８克，鲶鱼０．５５克，团头鲂（鳊鱼）０．０５克，鲫鱼３．３８克（主要为ＥＰＡ），黑鱼０．１３克（主要为ＤＨＡ），鳝０．０５克，泥鳅０．１３克，河虾０．０７克，蚌０．０４克，田螺０．０３克。其中以白鲢、鳙鱼、鲶鱼中“脑黄金”的含量最高，从这三种鱼的头、皮、内脏等提取的鱼油，每升中ＥＰＡ、ＤＨＡ的含量可达１２８克、９９克、８７克。还有报道说，每升鳊鱼油中含ＥＰＡ、ＤＨＡ的量也可达１１４克。上表说明，淡水鱼与海鱼一样，可作为人类ＥＰＡ、ＤＨＡ的主要来源。
中老年人每天服用０．５克￣１．０克的多不饱和指肪酸（如深海鱼油），冠心病的发病率可降低４０％。其实，让老年人吃些烹调得可口的鱼头等，就可摄入不少ＥＰＡ和ＤＨＡ。
淡水鱼中“脑黄金”的含量，与鱼的大小、气候变化等有关。重量在１千克以上的鱼，其“脑黄金”含量高，寒冷地区较温暖地区的含量高。如广东地区淡水鱼油中的ＥＰＡ、ＤＨＡ含量仅为３．０％，湖北地区鲢鱼、鳙鱼油中含ＥＰＡ、ＤＨＡ为１０％￣１５％，浙江地区则为１２％￣１４％。通常，冬季和早春季节鱼“脑黄金”含量较高，而夏末和秋初时含量相对较低。
多得“脑黄金”的诀窍
我国属多湖泊的内陆国家，尤其是水乡泽国的长江流域，更是湖泊遍布，江河交错，是养殖淡水鱼的天然好场所。在渔业总产量中，淡水鱼产量占５０％以上，而鲢鱼、鳙鱼为两种主产鱼，极易养殖，价格便宜。水产加工中鱼头、皮、内脏等下脚料，若能充分利用，也可获取可观的“脑黄金”。
“脑黄金”在受热或见光的情况下极易被氧化，产生对人体有害的过氧化物，因而鱼的新鲜程度也会影响“脑黄金”的含量。如冷冻一个月的鲢鱼，提取其鱼油中的ＥＰＡ和ＤＨＡ含量为３．０％，不新鲜的鲢鱼油中仅含０．５％。可见，新鲜鱼不仅味美，营养也好。
美食家认为，鱼身上最好吃的是鱼头，不仅因为鱼头肉、鱼眼、鱼唇皆为“活肉”，鱼脑、鱼眼中还含有丰富的ＤＨＡ，做成的鱼头汤味道鲜美，油而不腻，更是预防老年性痴呆，胎儿或儿童健脑、增智的佳品。传统的鱼头做法就有很多种，如重庆的“酸菜鱼头汤”、大理的“砂锅鱼头”，以及具有地方特色的“鱼头豆腐”等，皆要求用刚从河中打来的鲜鱼现杀现做。
“啤酒鲶鱼”、“清汤鱼丸”等特色菜肴，制作时要求严格的火候，强调滑嫩，故对“脑黄金”破坏较小，可谓是食之味美，老少皆宜。
经测定，鱼蒸煮法优于烧、炸等制作方法。“清蒸鱼”是有营养又清淡可口的一道佳肴，要求旺火沸水速蒸，这样不仅做成的鱼肉质嫩滑，有弹性，且不会被油炸高温等破坏脂肪，能保持原色、原汁、原味。在“烧”法制鱼中，数“滑烧”最适合于鱼制品的制作。“滑烧”时只需少量油，等油热至四五成，将鱼下锅滑一下油，以防止鱼皮粘锅，然后加水入料，旺火急烧至鱼肉刚熟即可起锅。由于加热时间短，鱼内部水分及脂肪等营养物质尚未析出，所以鲜嫩、滑软，“脑黄金”破坏少。另外，用微波炉清蒸鱼片，只需３０秒钟，操作时间极短，对鱼营养的破坏也较小。
海洋鱼类含较高的不饱和脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（即ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（即ＤＨＡ），可调节血脂、脂蛋白及血小板功能，有助于降低冠心病的发病率和死亡率，适当补充含ＥＰＡ、ＤＨＡ的海鱼油，有利于冠心病的防治。ＤＨＡ还是大脑细胞形成、发育及运作的物质基础，每天补充适量的ＤＨＡ，可增强记忆与思维，有利于智力提高，因而被冠以“脑黄金”的美誉，风靡一时。在一般人的认识中，ＥＰＡ、ＤＨＡ主要存在于海鱼或海洋生物中，要补充“脑黄金”，只能靠海鱼等海产品或所谓的“深海鱼油丸”了。其实，淡水鱼中也含有丰富的“脑黄金”。
淡水鱼中的“脑黄金”
日常食用的淡水鱼、虾、蚌等大都含有ＥＰＡ和ＤＨＡ，其含量高低取决于自然界的食物链，但凡以浮游生物为食的鱼类，鱼肉中“脑黄金”的含量较高，与海鱼肉中的含量基本相近。
先以几种海鱼为例，每１００克沙丁鱼、红鳟鱼、鳕鱼等鱼肉中，ＥＰＡ、ＤＨＡ的总量分别为１．７克、０．５克和０．３克。我们所检测淡水鱼鱼肉中ＥＰＡ、ＤＨＡ的总量与它们相比不相上下，如白鲢为０．４４克，鳙鱼（花鲢）０．５８克，鲶鱼０．５５克，团头鲂（鳊鱼）０．０５克，鲫鱼３．３８克（主要为ＥＰＡ），黑鱼０．１３克（主要为ＤＨＡ），鳝０．０５克，泥鳅０．１３克，河虾０．０７克，蚌０．０４克，田螺０．０３克。其中以白鲢、鳙鱼、鲶鱼中“脑黄金”的含量最高，从这三种鱼的头、皮、内脏等提取的鱼油，每升中ＥＰＡ、ＤＨＡ的含量可达１２８克、９９克、８７克。还有报道说，每升鳊鱼油中含ＥＰＡ、ＤＨＡ的量也可达１１４克。上表说明，淡水鱼与海鱼一样，可作为人类ＥＰＡ、ＤＨＡ的主要来源。
中老年人每天服用０．５克￣１．０克的多不饱和指肪酸（如深海鱼油），冠心病的发病率可降低４０％。其实，让老年人吃些烹调得可口的鱼头等，就可摄入不少ＥＰＡ和ＤＨＡ。
淡水鱼中“脑黄金”的含量，与鱼的大小、气候变化等有关。重量在１千克以上的鱼，其“脑黄金”含量高，寒冷地区较温暖地区的含量高。如广东地区淡水鱼油中的ＥＰＡ、ＤＨＡ含量仅为３．０％，湖北地区鲢鱼、鳙鱼油中含ＥＰＡ、ＤＨＡ为１０％￣１５％，浙江地区则为１２％￣１４％。通常，冬季和早春季节鱼“脑黄金”含量较高，而夏末和秋初时含量相对较低。
多得“脑黄金”的诀窍
我国属多湖泊的内陆国家，尤其是水乡泽国的长江流域，更是湖泊遍布，江河交错，是养殖淡水鱼的天然好场所。在渔业总产量中，淡水鱼产量占５０％以上，而鲢鱼、鳙鱼为两种主产鱼，极易养殖，价格便宜。水产加工中鱼头、皮、内脏等下脚料，若能充分利用，也可获取可观的“脑黄金”。
“脑黄金”在受热或见光的情况下极易被氧化，产生对人体有害的过氧化物，因而鱼的新鲜程度也会影响“脑黄金”的含量。如冷冻一个月的鲢鱼，提取其鱼油中的ＥＰＡ和ＤＨＡ含量为３．０％，不新鲜的鲢鱼油中仅含０．５％。可见，新鲜鱼不仅味美，营养也好。
美食家认为，鱼身上最好吃的是鱼头，不仅因为鱼头肉、鱼眼、鱼唇皆为“活肉”，鱼脑、鱼眼中还含有丰富的ＤＨＡ，做成的鱼头汤味道鲜美，油而不腻，更是预防老年性痴呆，胎儿或儿童健脑、增智的佳品。传统的鱼头做法就有很多种，如重庆的“酸菜鱼头汤”、大理的“砂锅鱼头”，以及具有地方特色的“鱼头豆腐”等，皆要求用刚从河中打来的鲜鱼现杀现做。
“啤酒鲶鱼”、“清汤鱼丸”等特色菜肴，制作时要求严格的火候，强调滑嫩，故对“脑黄金”破坏较小，可谓是食之味美，老少皆宜。
经测定，鱼蒸煮法优于烧、炸等制作方法。“清蒸鱼”是有营养又清淡可口的一道佳肴，要求旺火沸水速蒸，这样不仅做成的鱼肉质嫩滑，有弹性，且不会被油炸高温等破坏脂肪，能保持原色、原汁、原味。在“烧”法制鱼中，数“滑烧”最适合于鱼制品的制作。“滑烧”时只需少量油，等油热至四五成，将鱼下锅滑一下油，以防止鱼皮粘锅，然后加水入料，旺火急烧至鱼肉刚熟即可起锅。由于加热时间短，鱼内部水分及脂肪等营养物质尚未析出，所以鲜嫩、滑软，“脑黄金”破坏少。另外，用微波炉清蒸鱼片，只需３０秒钟，操作时间极短，对鱼营养的破坏也较小。