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来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 08:47:53
清炖牛肉
【特点】 汤清鲜适口，肉软烂味香。
【原料】 主料 牛肉500克，白萝卜适量。调料 料酒15克，花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量。
【制作过程】 (1) 牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。
(2) 在这时，把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放入萝卜(切滚刀块，去皮)。
(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。
火锅里脊
[原料]
牛里脊29克，土豆50克，洋葱50克，茄子25克，西红柿25克，口蘑5克，鸡胗25克，面粉25克，奶油25克，猪油250克，番茄酱10克，鸡蛋1个，精盐、味精、高汤各适量，胡椒粉少许。
[制法]
1．将土豆切成小圆片，洋葱顶刀切成圆形的丝，粘匀面粉；茄子、西红柿切成大圆片，撒上精盐、味精、胡椒粉，粘匀面粉、鸡蛋汁；口蘑切成小片；鸡胗用水煮熟，切成小片。
2．里脊切成厚2厘米、直径5厘米的大片，共4-5片，用刀拍成直径10厘米左右的大薄片，再撒上精盐、味精、胡椒粉。
3．煎盘内放猪油，烧至六成热，将土豆片、洋葱丝分别炸至呈浅黄色，把炸好的土豆片放在小铁锅中。
4．原煎盘内留适量的油，烧至七成热，将里脊片投入，煎至呈浅黄色捞出，放在土豆片上。
5．另取煎盘，放入奶油15克烧热，下鸡胗、口蘑片炒透，加番茄酱、精盐、味精、高汤烧开，调好口味，浇在里脊片上，再撒上洋葱丝。
6．原煎盘内加适量猪油，烧至六成热，将茄子片、西红柿片煎至呈金黄色，拣出放在里脊片周围，浇上奶油。
7．取一小盘，倒入适量的酒精，盘中用3块土豆块垫底，放上小铁锅，点燃酒精，锅开即可上桌。
[特点]
鲜香可口。
酸辣银丝
[原料]
熟牛肚300克，味精5克，盐10克，菜油10克，高汤300克，醋30克，姜汁、胡椒粉、湿淀粉各少许。
[制法]
1．把牛肚洗净，切6厘米长的丝，用开水过一下捞出。
2．锅内加高汤、盐、姜汁、胡椒粉、味精，烧开后将肚丝放锅内，用湿淀粉勾芡，加醋，淋明油，盛碗内即成。
[特点]
色白，昧酸辣。
炖牛尾
[原料]
净牛尾700克，香菜、香油、酱油、味精、精盐、花椒、葱段、姜片各适量。
[制法]
1．牛尾按骨节切成长约4厘米的段，用凉水浸泡2小时，除尽血水，再用开水煮一下捞出，放入凉水中洗净；香菜切成末。
2．将高压锅置旺火上，把牛尾、葱段、姜片、花椒、精盐、酱油下锅，加入凉水，煮开后撇去浮沫，盖上锅盖，扣上限压阀，待气阀冲气时，移至小火炖35分钟。
3．把锅离火，待锅内气压消除后，掀开锅盖，加入味精，盛在大汤碗里。取一小碟，放酱油、香油、香菜，随炖牛尾一起上桌。
[特点]
酥烂鲜美。
[原料]
牛肉100克，胡萝卜50克，白萝卜100克，酱油20克，葱、盐、姜、料酒各5克。
[制法]
1．将牛肉洗净，切成块；将胡萝卜削去皮，切成滚刀块，用开水焯过。
2．将牛肉入锅用酱油、盐、料酒拌匀，并放葱、姜，加水盖过牛肉，待将要炖烂时，放红、白萝卜，至烧酥烂入味时即成。
[特点]
味清淡，肉酥烂。
蛋蓉牛肉羹
[原料]
牛肉300克，鸡蛋100克，高汤1 000克，精盐2克，味精l克，胡椒粉1克，香油5克，湿淀粉30克，猪油25克，绍酒10克。
[制法]
1、将牛肉剁成泥状，加入盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤，打成稀糊状；鸡蛋打成蛋液备用。
2．旺火烧锅，下猪油烧热，加入酒、高汤、牛肉泥、精盐、味精、胡椒粉烧沸，加湿淀粉勾芡，将已搅匀的鸡蛋淋入锅里，加香油搅匀即成。
[特点]
汤汁浓厚，口味鲜淡。
酸菜牛肉汤
[原料]
鲜牛肋条肉500克，腌酸白菜250克，黄酒20克，姜块5克，葱结15克，味精2克，胡椒粉2克，菜油50克，八角1个，精盐适量；
[制法]
1．将鲜牛肋条肉切成块，用沸水烫洗一下，捞起控干；腌酸白菜切成丝。
2．炒锅上火，放入菜油烧热，下葱结、姜块(拍松)、八角炸香，下入牛肉块煸透，倒入清水烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅，加黄酒，移至小火上煮至牛肉八成烂时，放入酸白菜丝、精盐、味精、胡椒粉，继续煮至牛肉酥烂即成。
[特点]
肉烂汤鲜。
[原料]
牛肉150克，鸡蛋1个，冬笋尖50克，青蒜10克，高汤125克，糯米酒汁5克，葱25克，姜5克，豆豉5克，淀粉15克，干辣椒2克，花椒10粒，辣椒粉2克，料酒5克，味精1克，菜油30克，豆瓣辣酱10克，精盐5克。
[制法]
1．将葱、青蒜切成半厘米长的小段；豆豉压碎成泥；干辣椒去蒂，用微火略炒几下，取出，剁成细末；笋尖切成细丝；姜剁成细末；牛肉切成薄片，与淀粉、鸡蛋、精盐等混合，并用手抓匀上浆。
2．热油锅，在微火上将豆瓣辣酱炒酥之后，即倒入辣椒粉、花椒、豆豉泥、姜、蒜、笋丝、糯米酒汁、料酒等，随加随搅匀，然后倒入高汤和味精。烧开之后，即可投进拌好的牛肉片，煮开，肉热之后(不要太老)，即可盛出，放在碗里，撒上葱末、青蒜末。
3．热油锅，再炸已炒过的干辣椒，将辣椒油淋在牛肉片上即可。
[特点]
牛肉软嫩，味香醇，麻辣宜人。
[附注]
此菜重麻辣，滑嫩化渣。牛肉选料认真，烹制精细，
系川味的典型菜之一，多年来，在群众中享有盛誉。
牛肉清汤
[原料]
牛腱子500克，洋葱1个，香叶1片，芹菜1棵，胡萝卜1根，味精少许，精盐适量。
[制法]
1．将牛肉洗净切成小块，放入锅内加水煮开，撤去血沫，再放入洗净切好的葱头块、芹菜段、胡萝卜片及香叶；改用微火炖煮2-3小时，至肉熟为止(煮汤时耍不断加水，保持2000克水的量)。
2．汤煮好后过罗，加精盐、味精，分盛汤碗中，即可供食。
[特点]
汤清味美。
沙锅炖牛肉
[原料]
瘦牛肉500克，胡萝卜2--3根，洋葱头1个，西红柿酱、酱油、食盐各适量。
[制法]
1．牛肉切成小方块，胡萝卜切成滚刀块，洋葱头切成碎块备用。
2．将牛肉放入沙锅内，并加适量清水炖煮至软烂。放入胡萝卜、食盐、酱油、西红柿酱，再炖至胡萝卜熟透，加入洋葱头块，炖至葱头发出香味，即可起锅食用。
[特点]
肉味浓醇，咸味适当，鲜而不腻。
[原料]
牛尾500克，香油10克，料酒10克，酱油15克，白糖5克，甜面酱5克，淀粉15克，味精1克，葱段15克，蒜片10克，精盐、姜片、大料、桂皮、鸡汤各适量。
[制法]
1．将牛尾按骨节剁成段，用水浸泡洗净，放开水锅中煮透，捞出洗去血水。
2．锅上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，下入甜面酱炒匀，下入料酒、酱油、盐、桂皮、白糖、清水、牛尾烧开，用微火煮至九成熟时将牛尾捞出，分码在蒸碗内。锅中的原汤，捞出作料，经过沉淀残渣后，分别浇入牛尾碗内，再上锅蒸烂。
3．将蒸烂的牛尾取出，扣入盘内，汤汁滗在锅内上火，加入鸡汤、料酒、酱油、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛尾上即成。
[特点]
软烂鲜香。
荷叶粉蒸牛肉
[原料]
无筋瘦牛肉500克，糯米25克，大米25克，八角1克，鲜荷叶2张(如无鲜荷叶，可改用青菜叶或干荷叶)，花生油100克，料酒50克，酱油25克，盐5克，糖5克，辣椒油10克，香油10克，葱lO克，姜10克，
[制法]
1．糯米、大米加八角用锅炒黄，磨成细粉；葱切花；姜切末。
2．牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，加入花生油、料酒、酱油、盐、糖、辣椒油和姜末腌约20分钟，然后放入米粉拌匀(注意不能太稀或太干)。
3．在一小蒸笼里垫上荷叶，把拌好的牛肉摆到笼内，上面盖荷叶，在沸水旺火上蒸熟(一熟就行，时间不要过长)取出，撒葱花，淋香油，原笼上桌即可。
[特点]
香辣鲜嫩，佐酒饭均宜。
[原料]
牛肉500克，米粉子100克，生花末2克，绍酒15克，食盐5克，豆腐乳汁20克，胡椒粉20克，姜汁30克，白糖20克，菜油50克，豆瓣20克，豆豉20克，红辣椒油50克，豆油30克，葱花、干海椒粉、花椒末、香菜末各适量。
[制法]
1、牛肉洗净去筋，切成条，再切成5厘米大小的长方形薄片。将生花末、姜汁、绍酒、食盐、豆腐乳汁、胡椒粉、姜汁、白糖、菜油、红辣椒油、豆豉一齐放入牛肉片内拌匀，然后下米粉子调匀，上面放剁细的豆瓣，再装笼。2．锅内烧开水，把小木盆置于锅内，盆底向上(盆底有直径约1厘米的小孔2-3个)，将小笼安放在盆底小孔上，每一小孔上可重叠20条格小笼(小笼直径约8厘米，高约4厘米)，上笼后用旺火蒸，肉嫩膘肥的牛肉15分钟可熟，肉筋多的半小时可熟。3．牛肉蒸熟按笼倒在碗内，放入用豆油炝过的葱花、干海椒粉、花椒末与香菜末制成的调料，即可食用。
[特点]
香浓味鲜，麻辣可口。
[附注]
100克米粉子制法：将80克大米、20克糯米、0.5克八角、0．5克草果、1克橘子皮混合后磨成粗粒状米粉，上锅炒熟。
牛肉酿鲜鱿
【原料】 鲜鱿鱼（大）1只，剁碎牛肉240克，姜茸1汤匙，干粟粉少许。调味料：生抽、粟粉各1汤匙，绍酒1/2汤匙。
【制作过程】 （1）鱿鱼洗净，去头及内脏，保持圆筒状。（2）牛肉、姜茸同拌匀，加调味料拌匀，挞至带胶粘状，便成馅料。（3）在鱿鱼筒内侧，抹上薄博的一层干粉，酿入馅料，末端用牙签穿牢，隔水蒸熟。（4）烧热油，排入酿鲜鱿，煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。
【特点】 造型奇特,味美可口.
扣烧牛肉
[原料]
熟白煮牛肉250克，料酒10克，米醋10克，酱油15克，味精2克，香油40克，花生油500克(实耗40克)，水淀粉15克，葱段20克，姜片10克，蒜末10克，蒜片10克，香菜15克，大料1粒，精盐、白汤各适量。
[制法]
1．熟白煮牛肉抹匀酱油，用热油炸呈金黄色，捞出晾凉，切成9厘米长、2厘米宽、0．5厘米厚的片，光面朝下整齐地放入蒸碗内；香菜切成2厘米长的段。
2．炒锅上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，加入料酒、白汤、酱油、盐、味精烧开，倒入肉碗内，上锅蒸烂。
3、将蒸好的牛肉扣入汤盘内，原汤滗入锅中，上火，加入白汤、料酒、盐、味精、蒜末烧开，用水淀粉勾成流芡，放入米醋、香油，浇在牛肉上面，再撒上香菜(青蒜)段即可。
[特点]
咸香可口。
[原料]
牛肉500克，红糖10克，米粉100克，盐2．5克，酱油30克，花椒10粒，醪糟汁25克，郫县豆瓣30克，葱、姜各40克，菜油50克，清汤少许。
[制法]
1．将黄牛肉洗净，去筋，切成长4厘米、宽3厘米的片；姜、葱、花椒合在一起，剁成细末。
2．在容器内将盐、酱油、豆瓣、葱、姜、花椒末、红糖、酵糟汁、菜油加少许汤调匀。
3．牛肉片倒入调料内拌合，然后再撒米粉与牛肉拌均匀，装碗放于蒸笼中，用旺火沸水蒸熟，吃时翻扣在盘内即成。
[特点]
牛肉烂香，咸辣味鲜。
[附注]
喜欢食厚味的人，可在牛肉翻入盘中后，在上面另加蒜泥、辣椒(或辣椒粉)、香菜等，这又成另一种风味的菜肴。按此方法可做粉蒸肥汤。
清蒸牛肉条
[原料]
热白锅牛肉200克，味精1克，料酒15克，大料1瓣，香油10克，酱油25克，葱、姜各少许，盐适量。
[制法]
将熟白锅牛肉切成1厘米宽的长条，码在碗内，加入盐、味精、料酒、酱油、葱、姜块、大料、香油，上屉蒸10分钟，取出去掉大料及葱、姜块，把肉扣在另一个碗内即成。
[特点]
清香，软烂，金黄色。
[附注]
白锅肉指清水煮熟的肉。
蒸牛肉卷
【原料】
牛肉300克，蘑菇50克，水发木耳50克，罐头竹笋100克，糯米100克，大葱50克，鸡蛋12个，精盐10克，花生油40克，淀粉50克，味精1。5克，辣酱20克，芝麻油20克。
【制作过程】
1、 牛肉冼净，去筋膜，剁成泥茸。
2、 蘑菇去蒂，洗净，水发木耳去蒂，洗净，大葱去皮，洗净，与竹笋均剁成碎末。
3、 炒锅放入花生油，烧五成热，放入牛肉末煸炒，再加入蘑菇末、水发木耳、竹笋末、大葱末翻炒几下，加味精、淋上芝麻油，用淀粉勾芡，与糯米拌匀，做成馅料，待用。
4、 将鸡蛋打入碗内，用筷子打散后入入淀粉，再打匀，加盐，拌匀。
5、 炒锅烧热，倒入少许油滑锅，将鸡蛋糊逐个摊成薄饼状，熟后扣于案板上，每张切成4片。
6、 用鸡蛋皮包馅料，卷成长条，切去两端毛料，整齐地竖放在盆里。把盆放入蒸笼中用急火蒸30分钟，出锅。
7、 食用时，蘸着辣酱吃，即成。
【特点】 色泽鲜艳，口味鲜美，软糯适口。
[原料]
牛肋下部位内500克，中粗米粉100克，胡萝卜1根，土豆100克，葱、姜各25克，红辣椒(干、鲜均可)20克，盐适量，甜面酱15克，酱油10克，料酒15克，胡椒粉5克，蒜苗5克，熟猪油50克，淀粉10克。
[制法]
1．把牛肉切成1：5厘米见方的丁，放入凉水中泡1小时后，捞出控干水分(如用肘肉，水分较重，则用干布蘸干)；胡萝卜洗净，土豆去皮，均切成与牛肉大小相同的丁，用开水焯熟。
2．将控好水分的牛肉倒入盘中，加上盐、料酒、辣椒、酱油、葱、姜、甜面酱搅拌匀，腌40分钟左右，再拌上蔬菜丁和米粉。
3．在蒸笼上铺上干净且不见明水的布，将牛肉蔬菜米粉均匀撒开，上笼用旺火蒸半小时(肉多就酌情多蒸些时间，以断生为准)后，出笼倒入盆中，加热猪油拌匀，再装入扣碗上笼蒸，以肉烂为准，出笼后倒入汤盘中，淋上原汤、酱油、淀粉制成的糊，撒蒜苗末、胡椒粉即成。
[特点]
软嫩烂香，咸辣味鲜。
小笼粉蒸牛肉
[原料]
黄牛肉500克，二米粉子(大米粉、糯米粉)100克，酱油50克，姜末15克，郫县豆瓣20克，醪糟汁100克，辣椒粉10克，花椒粉25克，香菜50克，葱花25克，蒜泥10克、香油5克，菜油100克。
[制法]
1．将牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0．3厘米厚的片，盛入盆内，放入豆瓣(剁碎)、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末、二米粉拌匀，等份装入十格小竹笼，用旺火蒸熟。
2．在每笼蒸好的牛肉上，撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、香菜、蒜泥，再淋上香油拌匀即成。
[特点]
肉细嫩，味香浓。
清蒸牛肉
[原料]
熟牛肉250克，黄酒10克，熟冬笋100克，酱油10克，香油5克，葱段5克，味精2克，姜片3克，精盐2克，八角2个，鸡汤250克。
[制法]
1．将熟冬笋切片。熟牛肉切成长条形，整齐地排在碗中，再放上冬笋片。
2．将黄酒、酱油、香油、味精、精盐、鸡汤调成味汁，均匀地浇在牛肉碗中，放上八角、葱段、姜片，上笼用旺火蒸至牛肉酥烂入味，取出，扣入盘中即成。
[特点]
牛肉酥烂，汁鲜味浓。
[原料]
瘦牛肉2500克，酱油250克，白糖125克，肉蔻少许，白酒50克，蒜头25克，味精5克；姜块50克，葱段50克，花椒2克，八角2克，白芷2克，桂皮2克，小茴香2克。
[制法]
1．将瘦牛肉洗净，去筋膜油脂，切成500克左右的块，放锅中，加清水淹没，放姜25克，煮30分钟，捞起，洗净。
2．将原汤表面的油撇去，放入牛肉块，取纱布一块将姜块(拍松)25克、肉蔻、葱段、八角、桂皮、蒜头、花椒、白芷、小茴香包扎起来，放进汤锅，加酱油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成烂时，取出牛肉，撕成条状，放入汤锅再煮一会儿，捞起，控去汤汁，切成片。
3．炒锅上火，放入熟牛肉片，用手铲不停地搅炒，直至汤干、牛肉片表面起绒丝时即可出锅装盘。
4．将牛肉放烘盘中，送入40--50度的烘箱中烘8小时左右，用手捏试肉干的硬度，直至达到外干里柔即可出烘箱，晾凉即成。
[特点]
清香鲜醇，柔韧有劲，佐酒下饭的佳品。
烤小牛排
[原料]
小牛排200克，洋葱25克，芹菜20克，胡萝卜20克，盐适量，胡椒粉少许，酱油5克，黄酒5克，香叶1片，猪油30克，牛肉汤150克，炸土豆块25克，红菜头25克。
[制法]
1．小牛排洗净，用盐、胡椒粉、酱油、黄酒、香叶、洋葱、芹菜、萝卜腌半小时，放在烤盘上，浇猪油入烤炉，在旺火上烤黄一侧，翻过来再将另一侧烤黄，浇牛肉汤，微火再烤1．5小时左右即可熟。
2、将烤好的牛排切成片，放在菜盘中，浇原汁，配炸土豆块、红菜头。
[特点]
肉质酥软，滋味香浓。
[原料]
牛里脊500克，芹菜25克，胡萝卜60克，葱头50克，生菜叶35克，西红柿75克，酸白莱50克，红菜头丁50克，食油250克，香叶半片，盐适量，香桃12克，胡椒粒5克，白醋少许。
[制法]
1．把牛里脊肉的筋膜去掉，洗净，横向每隔1厘米划一刀，放上精盐用手搓匀。将胡萝卜、葱头去皮，芹菜去筋，洗净，切成片，放在牛肉上，把香桃切成片，把汁挤在牛肉上，再加胡椒粒、香叶、白醋，把牛肉腌2-3小时。
2．炒锅上火，倒油烧热，把腌牛肉用的蔬菜拣出，把牛肉入锅炸成表面金黄时捞出，放在烤盘内，再将腌肉用的蔬菜放在牛肉上，入炉随烤随翻，烤至牛肉外熟里稍带红心时即成。烤熟后把肉出晾凉，四边取齐，切成大片(10-13片)，然后每片卷成一卷，放在长盘内。
3．上席时，周围配码酸白菜、红菜头丁、西红柿片，用生菜叶围边即可。
[特点]
外焦里嫩，清香不腻，适于冷餐会。
烤酸菜肉杂拌
[原料]
煮牛肉300克，烤猪肉400克，火腿100克，泥肠100克，茶肠100克，红少司200克，酸白菜750克，柠檬100克，酸黄瓜500克，香叶、干辣椒各1个，葱头100克，计司末d0克，植物油100克，盐、胡椒粉、糖各少许。
[制法]
1．将煮牛肉、烤猪肉、火腿、泥肠、茶肠均切小片，用油炒透，加炒黄出葱头丝，放红少司和酸黄瓜片、干辣椒、盐、胡椒粉调口味，微沸。
2．烤斗内先放一层焖酸白菜，再放上炒好的肉杂拌，上面放一层焖酸白菜，撒计司末，放烤炉内烤透并上色。起菜时上面放柠檬片即成。
[特点]
香味适口，酸甜不腻。
[原料]
牛里脊肉500克，大葱100克，洋葱头2只，鲜番茄2m克，葡萄酒适量，柠檬半个，胡椒粉2．5克，精盐2克，色拉油25克，姜片5克。
[制法] 1．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切成40克重的块，放盘中，加精盐、胡椒粉、葡萄酒、姜片、大葱拌匀，腌渍入味。
2．将洋葱头的根须、外皮切去，洗净，切成碎末，用色拉油炒熟，装在盘子的一边；鲜番茄洗净，切成薄片，叠成瓦楞形，和洋葱末放一起；柠檬切片，码好备用。
3．将准备好的铁扦略抹油，穿上牛里脊块，并在炽热的炭火上烤约10分钟，边烤边不停地转动铁扦，使里脊受热均匀。烤熟后将里脊块取下，放在菜盘的另一边即成。
[特点]
牛里脊柔韧干香，荤素配搭，美味可口。
烤牛肉串
[原料]
牛后腿净肉(最好是当年生的牛)、盐、辣椒粉、孜然粉各适量。
[制法]
1．将牛肉用水洗净，切成小块，串在铁扦子上。2．起木炭炉(不要火苗)，将牛肉串放火上，撒上盐、辣椒粉、孜然粉，不停地翻烤，烤至牛肉串变色，出焦香味时即可。
[特点]
焦香鲜嫩，诱人食欲。
蜡石烤牛肉
【特点】
味香肉嫩，烤法别致辞，妙趣横生。
【原料】
牛臀尖500克（或黄瓜），辣大酱20克，芝麻面2克（焙好），酱油35克，大葱10克，大蒜泥1克，生姜8克，白糖8克，胡椒面1克，清水30毫升。
【制作过程】
1、 把生牛臀尖去筋膜，洗净，放入冰箱冷冻半小时。 2、 取出牛臀尖，切成2毫米厚的片，要切得薄而整齐。 3、 瓷盆中放入酱油、清水、大葱末、大蒜泥、生姜、白糖、胡椒面和焙好的芝麻面等各种调料，调好，拌匀，放入切好的薄牛肉片腌4个小，捞出，控干，用盘子装好，放在餐桌上待用；再将辣大酱分盛在每个人的碗里。 4、 把几块光滑的蜡石（约长15厘米，宽8厘米，厚5厘米），放在电炉或炭火上烧，待石头烧到赤热时，放在铁盘里，分放在客人面前，每人用不锈钢筷子夹牛肉片在石头上翻烤，烤熟 。
【特点】 汤清鲜适口，肉软烂味香。
【原料】 主料 牛肉500克，白萝卜适量。调料 料酒15克，花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量。
【制作过程】 (1) 牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。
(2) 在这时，把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放入萝卜(切滚刀块，去皮)。
(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。
火锅里脊
[原料]
牛里脊29克，土豆50克，洋葱50克，茄子25克，西红柿25克，口蘑5克，鸡胗25克，面粉25克，奶油25克，猪油250克，番茄酱10克，鸡蛋1个，精盐、味精、高汤各适量，胡椒粉少许。
[制法]
1．将土豆切成小圆片，洋葱顶刀切成圆形的丝，粘匀面粉；茄子、西红柿切成大圆片，撒上精盐、味精、胡椒粉，粘匀面粉、鸡蛋汁；口蘑切成小片；鸡胗用水煮熟，切成小片。
2．里脊切成厚2厘米、直径5厘米的大片，共4-5片，用刀拍成直径10厘米左右的大薄片，再撒上精盐、味精、胡椒粉。
3．煎盘内放猪油，烧至六成热，将土豆片、洋葱丝分别炸至呈浅黄色，把炸好的土豆片放在小铁锅中。
4．原煎盘内留适量的油，烧至七成热，将里脊片投入，煎至呈浅黄色捞出，放在土豆片上。
5．另取煎盘，放入奶油15克烧热，下鸡胗、口蘑片炒透，加番茄酱、精盐、味精、高汤烧开，调好口味，浇在里脊片上，再撒上洋葱丝。
6．原煎盘内加适量猪油，烧至六成热，将茄子片、西红柿片煎至呈金黄色，拣出放在里脊片周围，浇上奶油。
7．取一小盘，倒入适量的酒精，盘中用3块土豆块垫底，放上小铁锅，点燃酒精，锅开即可上桌。
[特点]
鲜香可口。
酸辣银丝
[原料]
熟牛肚300克，味精5克，盐10克，菜油10克，高汤300克，醋30克，姜汁、胡椒粉、湿淀粉各少许。
[制法]
1．把牛肚洗净，切6厘米长的丝，用开水过一下捞出。
2．锅内加高汤、盐、姜汁、胡椒粉、味精，烧开后将肚丝放锅内，用湿淀粉勾芡，加醋，淋明油，盛碗内即成。
[特点]
色白，昧酸辣。
炖牛尾
[原料]
净牛尾700克，香菜、香油、酱油、味精、精盐、花椒、葱段、姜片各适量。
[制法]
1．牛尾按骨节切成长约4厘米的段，用凉水浸泡2小时，除尽血水，再用开水煮一下捞出，放入凉水中洗净；香菜切成末。
2．将高压锅置旺火上，把牛尾、葱段、姜片、花椒、精盐、酱油下锅，加入凉水，煮开后撇去浮沫，盖上锅盖，扣上限压阀，待气阀冲气时，移至小火炖35分钟。
3．把锅离火，待锅内气压消除后，掀开锅盖，加入味精，盛在大汤碗里。取一小碟，放酱油、香油、香菜，随炖牛尾一起上桌。
[特点]
酥烂鲜美。
[原料]
牛肉100克，胡萝卜50克，白萝卜100克，酱油20克，葱、盐、姜、料酒各5克。
[制法]
1．将牛肉洗净，切成块；将胡萝卜削去皮，切成滚刀块，用开水焯过。
2．将牛肉入锅用酱油、盐、料酒拌匀，并放葱、姜，加水盖过牛肉，待将要炖烂时，放红、白萝卜，至烧酥烂入味时即成。
[特点]
味清淡，肉酥烂。
蛋蓉牛肉羹
[原料]
牛肉300克，鸡蛋100克，高汤1 000克，精盐2克，味精l克，胡椒粉1克，香油5克，湿淀粉30克，猪油25克，绍酒10克。
[制法]
1、将牛肉剁成泥状，加入盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤，打成稀糊状；鸡蛋打成蛋液备用。
2．旺火烧锅，下猪油烧热，加入酒、高汤、牛肉泥、精盐、味精、胡椒粉烧沸，加湿淀粉勾芡，将已搅匀的鸡蛋淋入锅里，加香油搅匀即成。
[特点]
汤汁浓厚，口味鲜淡。
酸菜牛肉汤
[原料]
鲜牛肋条肉500克，腌酸白菜250克，黄酒20克，姜块5克，葱结15克，味精2克，胡椒粉2克，菜油50克，八角1个，精盐适量；
[制法]
1．将鲜牛肋条肉切成块，用沸水烫洗一下，捞起控干；腌酸白菜切成丝。
2．炒锅上火，放入菜油烧热，下葱结、姜块(拍松)、八角炸香，下入牛肉块煸透，倒入清水烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅，加黄酒，移至小火上煮至牛肉八成烂时，放入酸白菜丝、精盐、味精、胡椒粉，继续煮至牛肉酥烂即成。
[特点]
肉烂汤鲜。
[原料]
牛肉150克，鸡蛋1个，冬笋尖50克，青蒜10克，高汤125克，糯米酒汁5克，葱25克，姜5克，豆豉5克，淀粉15克，干辣椒2克，花椒10粒，辣椒粉2克，料酒5克，味精1克，菜油30克，豆瓣辣酱10克，精盐5克。
[制法]
1．将葱、青蒜切成半厘米长的小段；豆豉压碎成泥；干辣椒去蒂，用微火略炒几下，取出，剁成细末；笋尖切成细丝；姜剁成细末；牛肉切成薄片，与淀粉、鸡蛋、精盐等混合，并用手抓匀上浆。
2．热油锅，在微火上将豆瓣辣酱炒酥之后，即倒入辣椒粉、花椒、豆豉泥、姜、蒜、笋丝、糯米酒汁、料酒等，随加随搅匀，然后倒入高汤和味精。烧开之后，即可投进拌好的牛肉片，煮开，肉热之后(不要太老)，即可盛出，放在碗里，撒上葱末、青蒜末。
3．热油锅，再炸已炒过的干辣椒，将辣椒油淋在牛肉片上即可。
[特点]
牛肉软嫩，味香醇，麻辣宜人。
[附注]
此菜重麻辣，滑嫩化渣。牛肉选料认真，烹制精细，
系川味的典型菜之一，多年来，在群众中享有盛誉。
牛肉清汤
[原料]
牛腱子500克，洋葱1个，香叶1片，芹菜1棵，胡萝卜1根，味精少许，精盐适量。
[制法]
1．将牛肉洗净切成小块，放入锅内加水煮开，撤去血沫，再放入洗净切好的葱头块、芹菜段、胡萝卜片及香叶；改用微火炖煮2-3小时，至肉熟为止(煮汤时耍不断加水，保持2000克水的量)。
2．汤煮好后过罗，加精盐、味精，分盛汤碗中，即可供食。
[特点]
汤清味美。
沙锅炖牛肉
[原料]
瘦牛肉500克，胡萝卜2--3根，洋葱头1个，西红柿酱、酱油、食盐各适量。
[制法]
1．牛肉切成小方块，胡萝卜切成滚刀块，洋葱头切成碎块备用。
2．将牛肉放入沙锅内，并加适量清水炖煮至软烂。放入胡萝卜、食盐、酱油、西红柿酱，再炖至胡萝卜熟透，加入洋葱头块，炖至葱头发出香味，即可起锅食用。
[特点]
肉味浓醇，咸味适当，鲜而不腻。
[原料]
牛尾500克，香油10克，料酒10克，酱油15克，白糖5克，甜面酱5克，淀粉15克，味精1克，葱段15克，蒜片10克，精盐、姜片、大料、桂皮、鸡汤各适量。
[制法]
1．将牛尾按骨节剁成段，用水浸泡洗净，放开水锅中煮透，捞出洗去血水。
2．锅上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，下入甜面酱炒匀，下入料酒、酱油、盐、桂皮、白糖、清水、牛尾烧开，用微火煮至九成熟时将牛尾捞出，分码在蒸碗内。锅中的原汤，捞出作料，经过沉淀残渣后，分别浇入牛尾碗内，再上锅蒸烂。
3．将蒸烂的牛尾取出，扣入盘内，汤汁滗在锅内上火，加入鸡汤、料酒、酱油、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛尾上即成。
[特点]
软烂鲜香。
荷叶粉蒸牛肉
[原料]
无筋瘦牛肉500克，糯米25克，大米25克，八角1克，鲜荷叶2张(如无鲜荷叶，可改用青菜叶或干荷叶)，花生油100克，料酒50克，酱油25克，盐5克，糖5克，辣椒油10克，香油10克，葱lO克，姜10克，
[制法]
1．糯米、大米加八角用锅炒黄，磨成细粉；葱切花；姜切末。
2．牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，加入花生油、料酒、酱油、盐、糖、辣椒油和姜末腌约20分钟，然后放入米粉拌匀(注意不能太稀或太干)。
3．在一小蒸笼里垫上荷叶，把拌好的牛肉摆到笼内，上面盖荷叶，在沸水旺火上蒸熟(一熟就行，时间不要过长)取出，撒葱花，淋香油，原笼上桌即可。
[特点]
香辣鲜嫩，佐酒饭均宜。
[原料]
牛肉500克，米粉子100克，生花末2克，绍酒15克，食盐5克，豆腐乳汁20克，胡椒粉20克，姜汁30克，白糖20克，菜油50克，豆瓣20克，豆豉20克，红辣椒油50克，豆油30克，葱花、干海椒粉、花椒末、香菜末各适量。
[制法]
1、牛肉洗净去筋，切成条，再切成5厘米大小的长方形薄片。将生花末、姜汁、绍酒、食盐、豆腐乳汁、胡椒粉、姜汁、白糖、菜油、红辣椒油、豆豉一齐放入牛肉片内拌匀，然后下米粉子调匀，上面放剁细的豆瓣，再装笼。2．锅内烧开水，把小木盆置于锅内，盆底向上(盆底有直径约1厘米的小孔2-3个)，将小笼安放在盆底小孔上，每一小孔上可重叠20条格小笼(小笼直径约8厘米，高约4厘米)，上笼后用旺火蒸，肉嫩膘肥的牛肉15分钟可熟，肉筋多的半小时可熟。3．牛肉蒸熟按笼倒在碗内，放入用豆油炝过的葱花、干海椒粉、花椒末与香菜末制成的调料，即可食用。
[特点]
香浓味鲜，麻辣可口。
[附注]
100克米粉子制法：将80克大米、20克糯米、0.5克八角、0．5克草果、1克橘子皮混合后磨成粗粒状米粉，上锅炒熟。
牛肉酿鲜鱿
【原料】 鲜鱿鱼（大）1只，剁碎牛肉240克，姜茸1汤匙，干粟粉少许。调味料：生抽、粟粉各1汤匙，绍酒1/2汤匙。
【制作过程】 （1）鱿鱼洗净，去头及内脏，保持圆筒状。（2）牛肉、姜茸同拌匀，加调味料拌匀，挞至带胶粘状，便成馅料。（3）在鱿鱼筒内侧，抹上薄博的一层干粉，酿入馅料，末端用牙签穿牢，隔水蒸熟。（4）烧热油，排入酿鲜鱿，煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。
【特点】 造型奇特,味美可口.
扣烧牛肉
[原料]
熟白煮牛肉250克，料酒10克，米醋10克，酱油15克，味精2克，香油40克，花生油500克(实耗40克)，水淀粉15克，葱段20克，姜片10克，蒜末10克，蒜片10克，香菜15克，大料1粒，精盐、白汤各适量。
[制法]
1．熟白煮牛肉抹匀酱油，用热油炸呈金黄色，捞出晾凉，切成9厘米长、2厘米宽、0．5厘米厚的片，光面朝下整齐地放入蒸碗内；香菜切成2厘米长的段。
2．炒锅上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，加入料酒、白汤、酱油、盐、味精烧开，倒入肉碗内，上锅蒸烂。
3、将蒸好的牛肉扣入汤盘内，原汤滗入锅中，上火，加入白汤、料酒、盐、味精、蒜末烧开，用水淀粉勾成流芡，放入米醋、香油，浇在牛肉上面，再撒上香菜(青蒜)段即可。
[特点]
咸香可口。
[原料]
牛肉500克，红糖10克，米粉100克，盐2．5克，酱油30克，花椒10粒，醪糟汁25克，郫县豆瓣30克，葱、姜各40克，菜油50克，清汤少许。
[制法]
1．将黄牛肉洗净，去筋，切成长4厘米、宽3厘米的片；姜、葱、花椒合在一起，剁成细末。
2．在容器内将盐、酱油、豆瓣、葱、姜、花椒末、红糖、酵糟汁、菜油加少许汤调匀。
3．牛肉片倒入调料内拌合，然后再撒米粉与牛肉拌均匀，装碗放于蒸笼中，用旺火沸水蒸熟，吃时翻扣在盘内即成。
[特点]
牛肉烂香，咸辣味鲜。
[附注]
喜欢食厚味的人，可在牛肉翻入盘中后，在上面另加蒜泥、辣椒(或辣椒粉)、香菜等，这又成另一种风味的菜肴。按此方法可做粉蒸肥汤。
清蒸牛肉条
[原料]
热白锅牛肉200克，味精1克，料酒15克，大料1瓣，香油10克，酱油25克，葱、姜各少许，盐适量。
[制法]
将熟白锅牛肉切成1厘米宽的长条，码在碗内，加入盐、味精、料酒、酱油、葱、姜块、大料、香油，上屉蒸10分钟，取出去掉大料及葱、姜块，把肉扣在另一个碗内即成。
[特点]
清香，软烂，金黄色。
[附注]
白锅肉指清水煮熟的肉。
蒸牛肉卷
【原料】
牛肉300克，蘑菇50克，水发木耳50克，罐头竹笋100克，糯米100克，大葱50克，鸡蛋12个，精盐10克，花生油40克，淀粉50克，味精1。5克，辣酱20克，芝麻油20克。
【制作过程】
1、 牛肉冼净，去筋膜，剁成泥茸。
2、 蘑菇去蒂，洗净，水发木耳去蒂，洗净，大葱去皮，洗净，与竹笋均剁成碎末。
3、 炒锅放入花生油，烧五成热，放入牛肉末煸炒，再加入蘑菇末、水发木耳、竹笋末、大葱末翻炒几下，加味精、淋上芝麻油，用淀粉勾芡，与糯米拌匀，做成馅料，待用。
4、 将鸡蛋打入碗内，用筷子打散后入入淀粉，再打匀，加盐，拌匀。
5、 炒锅烧热，倒入少许油滑锅，将鸡蛋糊逐个摊成薄饼状，熟后扣于案板上，每张切成4片。
6、 用鸡蛋皮包馅料，卷成长条，切去两端毛料，整齐地竖放在盆里。把盆放入蒸笼中用急火蒸30分钟，出锅。
7、 食用时，蘸着辣酱吃，即成。
【特点】 色泽鲜艳，口味鲜美，软糯适口。
[原料]
牛肋下部位内500克，中粗米粉100克，胡萝卜1根，土豆100克，葱、姜各25克，红辣椒(干、鲜均可)20克，盐适量，甜面酱15克，酱油10克，料酒15克，胡椒粉5克，蒜苗5克，熟猪油50克，淀粉10克。
[制法]
1．把牛肉切成1：5厘米见方的丁，放入凉水中泡1小时后，捞出控干水分(如用肘肉，水分较重，则用干布蘸干)；胡萝卜洗净，土豆去皮，均切成与牛肉大小相同的丁，用开水焯熟。
2．将控好水分的牛肉倒入盘中，加上盐、料酒、辣椒、酱油、葱、姜、甜面酱搅拌匀，腌40分钟左右，再拌上蔬菜丁和米粉。
3．在蒸笼上铺上干净且不见明水的布，将牛肉蔬菜米粉均匀撒开，上笼用旺火蒸半小时(肉多就酌情多蒸些时间，以断生为准)后，出笼倒入盆中，加热猪油拌匀，再装入扣碗上笼蒸，以肉烂为准，出笼后倒入汤盘中，淋上原汤、酱油、淀粉制成的糊，撒蒜苗末、胡椒粉即成。
[特点]
软嫩烂香，咸辣味鲜。
小笼粉蒸牛肉
[原料]
黄牛肉500克，二米粉子(大米粉、糯米粉)100克，酱油50克，姜末15克，郫县豆瓣20克，醪糟汁100克，辣椒粉10克，花椒粉25克，香菜50克，葱花25克，蒜泥10克、香油5克，菜油100克。
[制法]
1．将牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0．3厘米厚的片，盛入盆内，放入豆瓣(剁碎)、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末、二米粉拌匀，等份装入十格小竹笼，用旺火蒸熟。
2．在每笼蒸好的牛肉上，撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、香菜、蒜泥，再淋上香油拌匀即成。
[特点]
肉细嫩，味香浓。
清蒸牛肉
[原料]
熟牛肉250克，黄酒10克，熟冬笋100克，酱油10克，香油5克，葱段5克，味精2克，姜片3克，精盐2克，八角2个，鸡汤250克。
[制法]
1．将熟冬笋切片。熟牛肉切成长条形，整齐地排在碗中，再放上冬笋片。
2．将黄酒、酱油、香油、味精、精盐、鸡汤调成味汁，均匀地浇在牛肉碗中，放上八角、葱段、姜片，上笼用旺火蒸至牛肉酥烂入味，取出，扣入盘中即成。
[特点]
牛肉酥烂，汁鲜味浓。
[原料]
瘦牛肉2500克，酱油250克，白糖125克，肉蔻少许，白酒50克，蒜头25克，味精5克；姜块50克，葱段50克，花椒2克，八角2克，白芷2克，桂皮2克，小茴香2克。
[制法]
1．将瘦牛肉洗净，去筋膜油脂，切成500克左右的块，放锅中，加清水淹没，放姜25克，煮30分钟，捞起，洗净。
2．将原汤表面的油撇去，放入牛肉块，取纱布一块将姜块(拍松)25克、肉蔻、葱段、八角、桂皮、蒜头、花椒、白芷、小茴香包扎起来，放进汤锅，加酱油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成烂时，取出牛肉，撕成条状，放入汤锅再煮一会儿，捞起，控去汤汁，切成片。
3．炒锅上火，放入熟牛肉片，用手铲不停地搅炒，直至汤干、牛肉片表面起绒丝时即可出锅装盘。
4．将牛肉放烘盘中，送入40--50度的烘箱中烘8小时左右，用手捏试肉干的硬度，直至达到外干里柔即可出烘箱，晾凉即成。
[特点]
清香鲜醇，柔韧有劲，佐酒下饭的佳品。
烤小牛排
[原料]
小牛排200克，洋葱25克，芹菜20克，胡萝卜20克，盐适量，胡椒粉少许，酱油5克，黄酒5克，香叶1片，猪油30克，牛肉汤150克，炸土豆块25克，红菜头25克。
[制法]
1．小牛排洗净，用盐、胡椒粉、酱油、黄酒、香叶、洋葱、芹菜、萝卜腌半小时，放在烤盘上，浇猪油入烤炉，在旺火上烤黄一侧，翻过来再将另一侧烤黄，浇牛肉汤，微火再烤1．5小时左右即可熟。
2、将烤好的牛排切成片，放在菜盘中，浇原汁，配炸土豆块、红菜头。
[特点]
肉质酥软，滋味香浓。
[原料]
牛里脊500克，芹菜25克，胡萝卜60克，葱头50克，生菜叶35克，西红柿75克，酸白莱50克，红菜头丁50克，食油250克，香叶半片，盐适量，香桃12克，胡椒粒5克，白醋少许。
[制法]
1．把牛里脊肉的筋膜去掉，洗净，横向每隔1厘米划一刀，放上精盐用手搓匀。将胡萝卜、葱头去皮，芹菜去筋，洗净，切成片，放在牛肉上，把香桃切成片，把汁挤在牛肉上，再加胡椒粒、香叶、白醋，把牛肉腌2-3小时。
2．炒锅上火，倒油烧热，把腌牛肉用的蔬菜拣出，把牛肉入锅炸成表面金黄时捞出，放在烤盘内，再将腌肉用的蔬菜放在牛肉上，入炉随烤随翻，烤至牛肉外熟里稍带红心时即成。烤熟后把肉出晾凉，四边取齐，切成大片(10-13片)，然后每片卷成一卷，放在长盘内。
3．上席时，周围配码酸白菜、红菜头丁、西红柿片，用生菜叶围边即可。
[特点]
外焦里嫩，清香不腻，适于冷餐会。
烤酸菜肉杂拌
[原料]
煮牛肉300克，烤猪肉400克，火腿100克，泥肠100克，茶肠100克，红少司200克，酸白菜750克，柠檬100克，酸黄瓜500克，香叶、干辣椒各1个，葱头100克，计司末d0克，植物油100克，盐、胡椒粉、糖各少许。
[制法]
1．将煮牛肉、烤猪肉、火腿、泥肠、茶肠均切小片，用油炒透，加炒黄出葱头丝，放红少司和酸黄瓜片、干辣椒、盐、胡椒粉调口味，微沸。
2．烤斗内先放一层焖酸白菜，再放上炒好的肉杂拌，上面放一层焖酸白菜，撒计司末，放烤炉内烤透并上色。起菜时上面放柠檬片即成。
[特点]
香味适口，酸甜不腻。
[原料]
牛里脊肉500克，大葱100克，洋葱头2只，鲜番茄2m克，葡萄酒适量，柠檬半个，胡椒粉2．5克，精盐2克，色拉油25克，姜片5克。
[制法] 1．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切成40克重的块，放盘中，加精盐、胡椒粉、葡萄酒、姜片、大葱拌匀，腌渍入味。
2．将洋葱头的根须、外皮切去，洗净，切成碎末，用色拉油炒熟，装在盘子的一边；鲜番茄洗净，切成薄片，叠成瓦楞形，和洋葱末放一起；柠檬切片，码好备用。
3．将准备好的铁扦略抹油，穿上牛里脊块，并在炽热的炭火上烤约10分钟，边烤边不停地转动铁扦，使里脊受热均匀。烤熟后将里脊块取下，放在菜盘的另一边即成。
[特点]
牛里脊柔韧干香，荤素配搭，美味可口。
烤牛肉串
[原料]
牛后腿净肉(最好是当年生的牛)、盐、辣椒粉、孜然粉各适量。
[制法]
1．将牛肉用水洗净，切成小块，串在铁扦子上。2．起木炭炉(不要火苗)，将牛肉串放火上，撒上盐、辣椒粉、孜然粉，不停地翻烤，烤至牛肉串变色，出焦香味时即可。
[特点]
焦香鲜嫩，诱人食欲。
蜡石烤牛肉
【特点】
味香肉嫩，烤法别致辞，妙趣横生。
【原料】
牛臀尖500克（或黄瓜），辣大酱20克，芝麻面2克（焙好），酱油35克，大葱10克，大蒜泥1克，生姜8克，白糖8克，胡椒面1克，清水30毫升。
【制作过程】
1、 把生牛臀尖去筋膜，洗净，放入冰箱冷冻半小时。 2、 取出牛臀尖，切成2毫米厚的片，要切得薄而整齐。 3、 瓷盆中放入酱油、清水、大葱末、大蒜泥、生姜、白糖、胡椒面和焙好的芝麻面等各种调料，调好，拌匀，放入切好的薄牛肉片腌4个小，捞出，控干，用盘子装好，放在餐桌上待用；再将辣大酱分盛在每个人的碗里。 4、 把几块光滑的蜡石（约长15厘米，宽8厘米，厚5厘米），放在电炉或炭火上烧，待石头烧到赤热时，放在铁盘里，分放在客人面前，每人用不锈钢筷子夹牛肉片在石头上翻烤，烤熟 。