神马文学网[推荐]牛肉制作方法大全10
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/25 21:54:44
五香烤卤牛肉
[原料]
黄牛后腿肉500克，姜片30克，葱段10克，川盐30克，白糖50克，冰糖50克，酱油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，桂皮2．5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角各1个，花椒7.5克。
[制法]
1、将牛肉切成2--3个大小一致的长方块，洗净浸漂30分钟，再揩干水分，拌入川盐、姜片、葱段，腌渍1小时后捞起，用温开水把牛肉淘洗干净，揩干水分，挂入烤炉内烤至刚热即取出(烤制中，要不断翻转，保持受热均匀)。
2．将丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒装入干净的布袋中扎紧，制成卤药袋。
3．锅内放清水250克，加入冰糖烧开，再加清水400克、白糖、酱油、把包好的卤药袋放入汤中，用旺火烧开，打尽泡沫，然后用微火熬煮，待汤中五香味已浓时，将药袋取出即成卤汤。
4．将烤熟的牛肉放入烧开的卤汤中，用微火煮2小时，保持软而不烂，然后将牛肉捞出晾凉，刷上花椒粉、香油即成。
[特点]
色泽红亮，五香味浓，软而不烂，携带方便。
五香辣牛肉
[原料]
牛腿肉1000克，茴香、桂皮、酱油、精盐、黄酒、糖、味精、姜、葱结、干红辣椒各适量。
[制法]
1．牛肉先放沸水里煮3--5分钟，捞出放在冷水里洗去油污。
2．锅中放牛肉，加清水(以浸没牛肉为准)、黄酒、葱、姜、茴香、桂皮、干辣椒，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火焖煮2小时后，加酱油、盐、糖、味精再煮1小时，至牛肉酥烂，用旺火熬浓卤汁，即可取出，冷后切片装盘。
[特点]
肉质软烂，鲜辣开胃，咸香宜人。
挂挂牛肉
[原料]
牛舌和牛肚500克，牛蹄筋100克，葱叶50克(捆把)，卤药1包，八角、草果各少许，口蘑酱油50克，菜油13克，花椒油15克，生姜5克(拍破)，冰糖5克。
[制法]
1．将牛舌及牛肚(包括千层肚、蜂窝肚等)、牛蹄筋刮洗干净，下锅，加葱叶、生姜、八角、草果煮熟，先熟先起锅，捞起晾凉后，切成筷子头大小的条备用。
2．菜油下锅，烧热后加水，放入口磨酱油及冰糖。将卤药淘诜干净，去净杂质和沙粒，用纱布包好放入锅内烧开，将牛舌、牛肚等下锅卤，入味后起锅收水，刷上花椒油，用篾丝串挂起来，即成金黄透亮的挂挂牛肉。
[特点]
色泽金黄，味香可口，佐酒佳品。
[附注]
卤药配方：柰子5克，陈皮5克，丁香5克，小茴花椒20克，胡椒20克，海椒5克，山楂10克，干草10克。卤药一般是在中药房配方购买。可开胃健脾，润肺生津，增加食欲。
[原料]
牛心1个，酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1．将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水，放入锅中，上火制成酱汤。
2．将牛心洗净，用刀切成四瓣，片去白脆骨，然后放入沸水锅中煮5分钟，捞出再用清水洗净，放入酱汤锅中，锅开后，用微火煮2小时左右即熟，冷却后切薄片，码在盘中即可。
[特点]
肉味鲜。
卤煮五香牛肉
[原料]
牛肉500克，芝麻盐10克，川盐20克，酒糟汁15克，花椒粉5克，姜片29克，葱结10克，卤汤500克，香油少许。
[制法]
1．选黄牛后腿肉洗干净，在清水中漂半小时，取出用于净布揩干水分，把酒糟汁抹在牛肉上，挂入烤炉内反复翻转，均匀烤熟后，迅速取出。
2．卤汤下锅烧开，放进牛肉、葱结、姜片、盐，用微火煮到牛肉软而不烂为度，捞出晾凉，在表面上刷上香油。吃时切成片，撒花椒粉、芝麻盐即可。
[特点]
色红亮，五香味浓，肉条形如香肠。
五香酱牛肉
[原料]
牛腱子肉500克，芹菜25克，大茴香6克，桂皮6克，姜块20克，白糖30克，精盐30克，酱油60克，八角2克，丁香2粒，花椒3克。
[制法]
1．取长方形牛肉一块，用盐反复揉搓，放盆内腌制(热天需1天，冷天需2天)。将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放沸水中浸烫几分钟，洗净血污，切成大块。将大茴香、桂皮、八角、丁香、花椒放入布包，扎成调料袋。
2．将牛肉放冷水锅中，加盐、酱油、白糖和扎成把的芹菜、调料袋与姜块一起放入牛肉锅中，用旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，移至微火，慢煮约半小时，取出芹菜，再煮2小时，(中间需将主料翻动一次)，待牛肉酥烂时，收浓汤汁，取出牛肉稍晾，用酱汁涂抹牛肉表面即成。
[特点]
五香味厚。
[原料]
牛肝500克(牛胆要除掉)，清水500克，精盐、料酒、大蒜、酱油各适量，药料袋(内有大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁桂皮、豆蔻、陈皮)1个。
[制法]
1、首先把牛肝洗干净，用刀在牛肝上剞上花斜纹，将牛肝放入开水锅内，加料酒、大蒜煮10分钟，再将牛肝捞出，用清水洗两次，晾干水分备用。
2．把精盐、酱油、药料袋和牛肝放入清水锅中，烧沸后，改用慢火煮，待熟后，离开火口，捞出晾凉，即为成品。
[特点]
咸鲜，醇香。
酱 牛 舌
[原料]
牛舌500克，酱油100克，花椒5克，大料5克，糖色少许，五香料50克，盐25克，葱、姜、蒜各5克。
[制法]
将牛舌用水洗净，再用开水烫一下，撕去舌皮，用刀剖成两条，放在锅内，加水至淹没牛舌，然后将五香料、酱油、盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、糖色一起倒入锅内，上火烧煮2小时左右即煮烂，用漏勺将牛舌捞出，挑去作料，待凉后切成片，上碟即成。
[特点]
做法简单，肉嫩味香。
卤 牛 肉
[原料]
牛肉500克，精盐、料酒、酱油各适量，药料袋(大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陈皮)1个。
[制法]1．将牛肉切成块状，每块重40克。将切好的牛肉块放入开水锅内，加料酒煮3分钟，再将牛肉捞出，用清水洗两次，晾干水分备用。
2．把精盐、酱油、药袋放入500克水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。将加工好的牛肉放入卤汁锅中，烧沸后，改用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却捞出，即为成品。
[特点]
咸鲜，醇香。
[原料]
牛腿肉500克，大葱1根，鲜姜、酱油、精盐、白糖、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1．将牛肉洗净，切成两块，放开水锅中烫去血水，取出放在锅内。大葱去根和老叶，洗净，切成段，拍破，放入牛肉锅内，加入料酒、精盐、白糖、酱油和水(要求没过牛肉块)。将鲜姜洗净，切成片，和大料、桂皮都装在干净的纱布口袋中，扎住袋口，放入锅中。
2．将锅置旺火上煮开，撇去浮沫，改用文火煮至牛肉酥烂，捞出牛肉块(卤汁可以留用)晾凉，切成薄片装盘即成。
[特点]
鲜香适口。
牛羊肉泡馍是西安市著名小吃。用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂，汤汁备用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨馍，掰成碎块，加辅料煮制而成。其特点是：肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。西安市的牛羊肉泡馍馆子多如牛毛,随便再哪儿都能吃到很地道的口味。但高档的大饭馆要数老孙家饭庄。
西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营，迄今已有百年历史。
传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗句。
山西民歌《夸土产》中，第一句就是“平遥的牛肉太谷的饼”。当旅客走进古老的平遥城，善于经营的五香牛肉经销者，总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，因为他们深谙客人的心理，也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是，刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。
据《平遥县志》载，从汉朝开始，此地就开始“卖剑买牛，卖刀买犊”，形成了畜养黄牛的风习，名贵的中药材牛黄，很早就成了这里的特产。那么，平遥五香牛肉始于何时？据民间传说，清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设“兴盛雷”屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受消费者欢迎，从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有“自立成”，“隆盛旺”等。平遥牛肉之所以闻名全国，深受消费者喜爱，这与它独特的加工方法和用料很有关系。
平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。
杀，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。
腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳，用盐数量，依季节不同而不等，每百斤肉冬季用盐3公斤，夏季5公斤，春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬季一月，春秋两季半月，夏季5至7天。
煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说：“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。
平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。
和味牛杂萝卜据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。
光塔寺是一座历史悠久的清真寺，附近一带曾是信奉伊斯兰教的回民聚居地。出于宗教信仰，伊斯兰教教徒都不吃猪肉，故一个回民厨师就想到在光塔寺附近开了一家牛香店。他用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火炆好几个小时，等牛杂炆透了，而萝卜又吸足了加入牛杂味的酱汁后，再剪开小块，用小竹签串着醮辣椒酱吃，曰为和味牛杂萝卜，入口回味无穷。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都来光顾。
于是，善食的广州人都纷纷仿效，和味牛杂萝卜一味流传至今了。
牛羊杂碎，这种既好吃而处理工序又很复杂的肉食，江源藏家牧人在长期的食肉生涯中，也摸索出了许多食用方法。他们制作各种杂碎的方法不仅十分奇特，而且吃起来风味各异。如果你能到当地帐房里品尝一次这样的杂碎，也算是大饱口福了。
血汤：汉人食肠，往往把肠子翻过来翻过去，反复洗、泡、揉、刮，到后来，肠内的异味洗掉了，而其营养物也差不多洗光了，从食肉科学方法上讲，这些方法并不足取。牧人食肠时，通常去其粪便后，一人用手捏紧肠口以下十余厘米处，另一人撑开肠口，往这段肠内灌满清水，然后由握肠者轻轻捋出肠尾。这样逐段往肠内灌满清水，逐次捋出肠外，直到肠尾流出的水无异味为止。按照牧人的说法，冲洗肠子时，如用手捋得过重，容易把肠内的油质物捋出。若洗泡时间过长，揉搓次数过多，吃起来也就没有新鲜肠味了。这话或许是有道理的。牧人将牛肠洗净后，多用来制作"灌肠"。其他藏区牧人制作的灌肠，有肉肠、面肠、血肠、肝肠之分。这种"肉肠"、"油肠"与"血肠"相结合的"灌肠"，当地牧人概称"血肠"，也是藏区质量最好的"血肠"。制作时，通常将牛肉、牛油或羊油切碎后，放入牛血或羊血盆内，加青盐和少量清水搅拌。有条件的再拌以葱花、姜、花椒粉之类的佐料，以加色添味。然后，一人撑开肠口，一人用手指往里填。待灌到七、八成，用细肠扎紧肠口即可。牧人食肠与食肉一样，多半煮到六、七成，即捞出来食用。有的甚至只煮到三、四成即开始食用。切开后，肠内的鲜血往往尚未完全凝固，但他们却吃得津津有味。据说，这种血淋淋的"血肠"，具有很大的滋补作用。老人、产妇及病后体弱者，用血肠调养身体最好。初到江源藏区的异族朋友，看到牧人制作血肠，总觉得难以下咽。但是，一旦吃上一口，即会感到余味无穷，吃完一节，还想再吃一节。久居江源藏区的汉、回同胞，下帐遇牧人宰杀牛羊，常请求主人做血肠吃，他们大多是吃上瘾了。
兜卷：牧人食用牛兜或羊兜，通常将兜内粪便去掉后，用清水反复冲洗，直到无大的异味为止。牧人这样处理兜子，既不伤其肉，也不损其油，而且也很少事。他们将兜子洗净后，除做兜丝粉汤外，每遇节庆或贵客临门，还常用来制作"兜卷"。这种"兜卷"，当地藏语"卓曾"。其原料主要是羊兜。制作时，通常先把兜内的一层网状油质物取出，兜子洗净后，与网状油质物分别切成大小相同的数片，然后把兜片和网状油质物片分层铺好，各层间撒以盐面和葱花，卷好后，用细羊肠缠紧，即可下锅煮食。这样煮出来的"兜卷"，既有兜香味，又有油香、肠香及葱香味，其味鲜美，可谓杂碎小吃中之上品。这种小吃，在治多草原一带最为常见。
灌肺：取刚宰杀的囫囵羊肺，用清水稍加清洗，再用嘴对着气管口往里吹气，排去肺气孔内之杂物，然后在溶化好的酥油汁里拌上青盐，顺气管口灌入肺气孔里，最后扎好气管口，即可下锅煮食。因肺气孔里灌满了酥油，煮熟后的羊肺，往往比鲜羊肺膨胀一倍以上。切开后，如同面包似的，切面上布满气孔眼，而且吃起来香脆可口。"灌肺"小吃以玉树西部高原较为普遍，也是当地藏人待客之上品。
夹心肝片：当地藏语"穷乃"，意即"食用肝的边沿部分"。制作时，通常从新鲜羊肝周围切下数片，然后再从每片中部竖切一道深口，将拌好调料的油质物夹于其中，最后用细羊肠缠紧即可。因每片羊肝中部夹有油质物，故也俗称"夹心肝片"。羊肝边缘部位本极鲜嫩，再加上油质物、调料及羊肠，煮熟后吃起来则更鲜美。
食头：牧人食用最多的是牦牛头。牦牛头大的可达十五公斤以上，远比黄牛头大得多。汉人食用牛头时，为了把牛头上坑坑洼洼里的毛弄干净，常用开水烫、沥青粘、刀子刮、镊子拔，工序十分复杂。一个主妇忙上大半天，能把一个牛头收拾干净，也就不错了。而且往往累得腰疼腿酸，大有"得不偿失"之感。牧人由于没有这些条件，通常把牛头直接放到火里烧，然后再洗洗刮刮，虽然没有汉人收拾得那样干净，但也基本把头毛处理光了。当这些工序完成后，在分卸头骨和头肉时却十分讲究，而且颇有科学道理。煮食前，牧人通常将牛头分卸成十四块。去其双角、双耳后，首先横着从牛嘴砍开，将牛头一分为二。然后将上半扇竖着从中砍开，分作两半，每半按耳、眼、腮、鼻四个部位，另分卸成四块。下半扇因无五官，竖着从中砍开后，每半平均分作三块，这样，连同牛舌头，一个牛头通常卸成大小十五块。上半扇牛头，主要食用耳肉（耳朵下方的一块肉）、眼肉（眼睛周围的肉）、腮肉和鼻肉。牛耳因毛多肉少，牧人一般不食。牧人对牛头的结构了如指掌。他们在分卸牛头时，都是按其骨骼结构进行的，所以不用重斧砍，只须一把藏刀即可。同时对牛头上哪个部位肉多，哪个部位向少，味道有何不同，他们都一清二楚。牧人食用羊头时，多将囫囵羊头放到锅里煮，然后去其毛，顺着羊嘴砍成两半，即开始食用。因羊头肉少，而且头毛难以弄净，故牧人弃者甚多。
食蹄：羊蹄因筋太少，牧人一般不食。而经常食用的主要是牛蹄。有的直接放到锅里煮，煮后拔毛，食其筋肉。有的把牛蹄埋到羊粪堆里，经过一段时间蒸腐后，再去毛煮食。因羊粪性热，蒸腐后的牛蹄，蹄毛即大部脱落，未脱落的也极易拔掉。而且筋肉发软，煮食起来也极方便。牧人一般将牛蹄埋在比较固定的冬季牧场，想吃时即到羊粪堆里去取，通常作为牛羊肉的辅助肉食食用，也是当地藏家逢年过节、招待客人的上等美味。
先调好汤。锅内加多量温水，再放黄酱适量，然后滤去酱沫。
放料炖煮。将处理干净的牛肉放入锅内，加香料、调料，用旺火煮20分钟盖上锅盖，再转上火炖两个小时即成。
要想使牛肉炖得快、炖得烂，炖时加一小把茶叶（茶叶用纱布包裹好），能很快熟烂，而且牛肉的味道不会改变。
1、牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分可分为：特级－里脊；一级－上脑、外脊；二级－仔盖、底板；三级－肋条、胸口；四级－脖头、腱子。
做馅用的牛肉：应选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用的牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用的牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法
(1)看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
(2)摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
(3)闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
3、区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
[原料]
黄牛后腿肉500克，姜片30克，葱段10克，川盐30克，白糖50克，冰糖50克，酱油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，桂皮2．5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角各1个，花椒7.5克。
[制法]
1、将牛肉切成2--3个大小一致的长方块，洗净浸漂30分钟，再揩干水分，拌入川盐、姜片、葱段，腌渍1小时后捞起，用温开水把牛肉淘洗干净，揩干水分，挂入烤炉内烤至刚热即取出(烤制中，要不断翻转，保持受热均匀)。
2．将丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒装入干净的布袋中扎紧，制成卤药袋。
3．锅内放清水250克，加入冰糖烧开，再加清水400克、白糖、酱油、把包好的卤药袋放入汤中，用旺火烧开，打尽泡沫，然后用微火熬煮，待汤中五香味已浓时，将药袋取出即成卤汤。
4．将烤熟的牛肉放入烧开的卤汤中，用微火煮2小时，保持软而不烂，然后将牛肉捞出晾凉，刷上花椒粉、香油即成。
[特点]
色泽红亮，五香味浓，软而不烂，携带方便。
五香辣牛肉
[原料]
牛腿肉1000克，茴香、桂皮、酱油、精盐、黄酒、糖、味精、姜、葱结、干红辣椒各适量。
[制法]
1．牛肉先放沸水里煮3--5分钟，捞出放在冷水里洗去油污。
2．锅中放牛肉，加清水(以浸没牛肉为准)、黄酒、葱、姜、茴香、桂皮、干辣椒，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火焖煮2小时后，加酱油、盐、糖、味精再煮1小时，至牛肉酥烂，用旺火熬浓卤汁，即可取出，冷后切片装盘。
[特点]
肉质软烂，鲜辣开胃，咸香宜人。
挂挂牛肉
[原料]
牛舌和牛肚500克，牛蹄筋100克，葱叶50克(捆把)，卤药1包，八角、草果各少许，口蘑酱油50克，菜油13克，花椒油15克，生姜5克(拍破)，冰糖5克。
[制法]
1．将牛舌及牛肚(包括千层肚、蜂窝肚等)、牛蹄筋刮洗干净，下锅，加葱叶、生姜、八角、草果煮熟，先熟先起锅，捞起晾凉后，切成筷子头大小的条备用。
2．菜油下锅，烧热后加水，放入口磨酱油及冰糖。将卤药淘诜干净，去净杂质和沙粒，用纱布包好放入锅内烧开，将牛舌、牛肚等下锅卤，入味后起锅收水，刷上花椒油，用篾丝串挂起来，即成金黄透亮的挂挂牛肉。
[特点]
色泽金黄，味香可口，佐酒佳品。
[附注]
卤药配方：柰子5克，陈皮5克，丁香5克，小茴花椒20克，胡椒20克，海椒5克，山楂10克，干草10克。卤药一般是在中药房配方购买。可开胃健脾，润肺生津，增加食欲。
[原料]
牛心1个，酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1．将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水，放入锅中，上火制成酱汤。
2．将牛心洗净，用刀切成四瓣，片去白脆骨，然后放入沸水锅中煮5分钟，捞出再用清水洗净，放入酱汤锅中，锅开后，用微火煮2小时左右即熟，冷却后切薄片，码在盘中即可。
[特点]
肉味鲜。
卤煮五香牛肉
[原料]
牛肉500克，芝麻盐10克，川盐20克，酒糟汁15克，花椒粉5克，姜片29克，葱结10克，卤汤500克，香油少许。
[制法]
1．选黄牛后腿肉洗干净，在清水中漂半小时，取出用于净布揩干水分，把酒糟汁抹在牛肉上，挂入烤炉内反复翻转，均匀烤熟后，迅速取出。
2．卤汤下锅烧开，放进牛肉、葱结、姜片、盐，用微火煮到牛肉软而不烂为度，捞出晾凉，在表面上刷上香油。吃时切成片，撒花椒粉、芝麻盐即可。
[特点]
色红亮，五香味浓，肉条形如香肠。
五香酱牛肉
[原料]
牛腱子肉500克，芹菜25克，大茴香6克，桂皮6克，姜块20克，白糖30克，精盐30克，酱油60克，八角2克，丁香2粒，花椒3克。
[制法]
1．取长方形牛肉一块，用盐反复揉搓，放盆内腌制(热天需1天，冷天需2天)。将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放沸水中浸烫几分钟，洗净血污，切成大块。将大茴香、桂皮、八角、丁香、花椒放入布包，扎成调料袋。
2．将牛肉放冷水锅中，加盐、酱油、白糖和扎成把的芹菜、调料袋与姜块一起放入牛肉锅中，用旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，移至微火，慢煮约半小时，取出芹菜，再煮2小时，(中间需将主料翻动一次)，待牛肉酥烂时，收浓汤汁，取出牛肉稍晾，用酱汁涂抹牛肉表面即成。
[特点]
五香味厚。
[原料]
牛肝500克(牛胆要除掉)，清水500克，精盐、料酒、大蒜、酱油各适量，药料袋(内有大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁桂皮、豆蔻、陈皮)1个。
[制法]
1、首先把牛肝洗干净，用刀在牛肝上剞上花斜纹，将牛肝放入开水锅内，加料酒、大蒜煮10分钟，再将牛肝捞出，用清水洗两次，晾干水分备用。
2．把精盐、酱油、药料袋和牛肝放入清水锅中，烧沸后，改用慢火煮，待熟后，离开火口，捞出晾凉，即为成品。
[特点]
咸鲜，醇香。
酱 牛 舌
[原料]
牛舌500克，酱油100克，花椒5克，大料5克，糖色少许，五香料50克，盐25克，葱、姜、蒜各5克。
[制法]
将牛舌用水洗净，再用开水烫一下，撕去舌皮，用刀剖成两条，放在锅内，加水至淹没牛舌，然后将五香料、酱油、盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、糖色一起倒入锅内，上火烧煮2小时左右即煮烂，用漏勺将牛舌捞出，挑去作料，待凉后切成片，上碟即成。
[特点]
做法简单，肉嫩味香。
卤 牛 肉
[原料]
牛肉500克，精盐、料酒、酱油各适量，药料袋(大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陈皮)1个。
[制法]1．将牛肉切成块状，每块重40克。将切好的牛肉块放入开水锅内，加料酒煮3分钟，再将牛肉捞出，用清水洗两次，晾干水分备用。
2．把精盐、酱油、药袋放入500克水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。将加工好的牛肉放入卤汁锅中，烧沸后，改用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却捞出，即为成品。
[特点]
咸鲜，醇香。
[原料]
牛腿肉500克，大葱1根，鲜姜、酱油、精盐、白糖、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1．将牛肉洗净，切成两块，放开水锅中烫去血水，取出放在锅内。大葱去根和老叶，洗净，切成段，拍破，放入牛肉锅内，加入料酒、精盐、白糖、酱油和水(要求没过牛肉块)。将鲜姜洗净，切成片，和大料、桂皮都装在干净的纱布口袋中，扎住袋口，放入锅中。
2．将锅置旺火上煮开，撇去浮沫，改用文火煮至牛肉酥烂，捞出牛肉块(卤汁可以留用)晾凉，切成薄片装盘即成。
[特点]
鲜香适口。
牛羊肉泡馍是西安市著名小吃。用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂，汤汁备用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨馍，掰成碎块，加辅料煮制而成。其特点是：肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。西安市的牛羊肉泡馍馆子多如牛毛,随便再哪儿都能吃到很地道的口味。但高档的大饭馆要数老孙家饭庄。
西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营，迄今已有百年历史。
传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗句。
山西民歌《夸土产》中，第一句就是“平遥的牛肉太谷的饼”。当旅客走进古老的平遥城，善于经营的五香牛肉经销者，总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，因为他们深谙客人的心理，也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是，刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。
据《平遥县志》载，从汉朝开始，此地就开始“卖剑买牛，卖刀买犊”，形成了畜养黄牛的风习，名贵的中药材牛黄，很早就成了这里的特产。那么，平遥五香牛肉始于何时？据民间传说，清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设“兴盛雷”屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受消费者欢迎，从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有“自立成”，“隆盛旺”等。平遥牛肉之所以闻名全国，深受消费者喜爱，这与它独特的加工方法和用料很有关系。
平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。
杀，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。
腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳，用盐数量，依季节不同而不等，每百斤肉冬季用盐3公斤，夏季5公斤，春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬季一月，春秋两季半月，夏季5至7天。
煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说：“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。
平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。
和味牛杂萝卜据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。
光塔寺是一座历史悠久的清真寺，附近一带曾是信奉伊斯兰教的回民聚居地。出于宗教信仰，伊斯兰教教徒都不吃猪肉，故一个回民厨师就想到在光塔寺附近开了一家牛香店。他用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火炆好几个小时，等牛杂炆透了，而萝卜又吸足了加入牛杂味的酱汁后，再剪开小块，用小竹签串着醮辣椒酱吃，曰为和味牛杂萝卜，入口回味无穷。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都来光顾。
于是，善食的广州人都纷纷仿效，和味牛杂萝卜一味流传至今了。
牛羊杂碎，这种既好吃而处理工序又很复杂的肉食，江源藏家牧人在长期的食肉生涯中，也摸索出了许多食用方法。他们制作各种杂碎的方法不仅十分奇特，而且吃起来风味各异。如果你能到当地帐房里品尝一次这样的杂碎，也算是大饱口福了。
血汤：汉人食肠，往往把肠子翻过来翻过去，反复洗、泡、揉、刮，到后来，肠内的异味洗掉了，而其营养物也差不多洗光了，从食肉科学方法上讲，这些方法并不足取。牧人食肠时，通常去其粪便后，一人用手捏紧肠口以下十余厘米处，另一人撑开肠口，往这段肠内灌满清水，然后由握肠者轻轻捋出肠尾。这样逐段往肠内灌满清水，逐次捋出肠外，直到肠尾流出的水无异味为止。按照牧人的说法，冲洗肠子时，如用手捋得过重，容易把肠内的油质物捋出。若洗泡时间过长，揉搓次数过多，吃起来也就没有新鲜肠味了。这话或许是有道理的。牧人将牛肠洗净后，多用来制作"灌肠"。其他藏区牧人制作的灌肠，有肉肠、面肠、血肠、肝肠之分。这种"肉肠"、"油肠"与"血肠"相结合的"灌肠"，当地牧人概称"血肠"，也是藏区质量最好的"血肠"。制作时，通常将牛肉、牛油或羊油切碎后，放入牛血或羊血盆内，加青盐和少量清水搅拌。有条件的再拌以葱花、姜、花椒粉之类的佐料，以加色添味。然后，一人撑开肠口，一人用手指往里填。待灌到七、八成，用细肠扎紧肠口即可。牧人食肠与食肉一样，多半煮到六、七成，即捞出来食用。有的甚至只煮到三、四成即开始食用。切开后，肠内的鲜血往往尚未完全凝固，但他们却吃得津津有味。据说，这种血淋淋的"血肠"，具有很大的滋补作用。老人、产妇及病后体弱者，用血肠调养身体最好。初到江源藏区的异族朋友，看到牧人制作血肠，总觉得难以下咽。但是，一旦吃上一口，即会感到余味无穷，吃完一节，还想再吃一节。久居江源藏区的汉、回同胞，下帐遇牧人宰杀牛羊，常请求主人做血肠吃，他们大多是吃上瘾了。
兜卷：牧人食用牛兜或羊兜，通常将兜内粪便去掉后，用清水反复冲洗，直到无大的异味为止。牧人这样处理兜子，既不伤其肉，也不损其油，而且也很少事。他们将兜子洗净后，除做兜丝粉汤外，每遇节庆或贵客临门，还常用来制作"兜卷"。这种"兜卷"，当地藏语"卓曾"。其原料主要是羊兜。制作时，通常先把兜内的一层网状油质物取出，兜子洗净后，与网状油质物分别切成大小相同的数片，然后把兜片和网状油质物片分层铺好，各层间撒以盐面和葱花，卷好后，用细羊肠缠紧，即可下锅煮食。这样煮出来的"兜卷"，既有兜香味，又有油香、肠香及葱香味，其味鲜美，可谓杂碎小吃中之上品。这种小吃，在治多草原一带最为常见。
灌肺：取刚宰杀的囫囵羊肺，用清水稍加清洗，再用嘴对着气管口往里吹气，排去肺气孔内之杂物，然后在溶化好的酥油汁里拌上青盐，顺气管口灌入肺气孔里，最后扎好气管口，即可下锅煮食。因肺气孔里灌满了酥油，煮熟后的羊肺，往往比鲜羊肺膨胀一倍以上。切开后，如同面包似的，切面上布满气孔眼，而且吃起来香脆可口。"灌肺"小吃以玉树西部高原较为普遍，也是当地藏人待客之上品。
夹心肝片：当地藏语"穷乃"，意即"食用肝的边沿部分"。制作时，通常从新鲜羊肝周围切下数片，然后再从每片中部竖切一道深口，将拌好调料的油质物夹于其中，最后用细羊肠缠紧即可。因每片羊肝中部夹有油质物，故也俗称"夹心肝片"。羊肝边缘部位本极鲜嫩，再加上油质物、调料及羊肠，煮熟后吃起来则更鲜美。
食头：牧人食用最多的是牦牛头。牦牛头大的可达十五公斤以上，远比黄牛头大得多。汉人食用牛头时，为了把牛头上坑坑洼洼里的毛弄干净，常用开水烫、沥青粘、刀子刮、镊子拔，工序十分复杂。一个主妇忙上大半天，能把一个牛头收拾干净，也就不错了。而且往往累得腰疼腿酸，大有"得不偿失"之感。牧人由于没有这些条件，通常把牛头直接放到火里烧，然后再洗洗刮刮，虽然没有汉人收拾得那样干净，但也基本把头毛处理光了。当这些工序完成后，在分卸头骨和头肉时却十分讲究，而且颇有科学道理。煮食前，牧人通常将牛头分卸成十四块。去其双角、双耳后，首先横着从牛嘴砍开，将牛头一分为二。然后将上半扇竖着从中砍开，分作两半，每半按耳、眼、腮、鼻四个部位，另分卸成四块。下半扇因无五官，竖着从中砍开后，每半平均分作三块，这样，连同牛舌头，一个牛头通常卸成大小十五块。上半扇牛头，主要食用耳肉（耳朵下方的一块肉）、眼肉（眼睛周围的肉）、腮肉和鼻肉。牛耳因毛多肉少，牧人一般不食。牧人对牛头的结构了如指掌。他们在分卸牛头时，都是按其骨骼结构进行的，所以不用重斧砍，只须一把藏刀即可。同时对牛头上哪个部位肉多，哪个部位向少，味道有何不同，他们都一清二楚。牧人食用羊头时，多将囫囵羊头放到锅里煮，然后去其毛，顺着羊嘴砍成两半，即开始食用。因羊头肉少，而且头毛难以弄净，故牧人弃者甚多。
食蹄：羊蹄因筋太少，牧人一般不食。而经常食用的主要是牛蹄。有的直接放到锅里煮，煮后拔毛，食其筋肉。有的把牛蹄埋到羊粪堆里，经过一段时间蒸腐后，再去毛煮食。因羊粪性热，蒸腐后的牛蹄，蹄毛即大部脱落，未脱落的也极易拔掉。而且筋肉发软，煮食起来也极方便。牧人一般将牛蹄埋在比较固定的冬季牧场，想吃时即到羊粪堆里去取，通常作为牛羊肉的辅助肉食食用，也是当地藏家逢年过节、招待客人的上等美味。
先调好汤。锅内加多量温水，再放黄酱适量，然后滤去酱沫。
放料炖煮。将处理干净的牛肉放入锅内，加香料、调料，用旺火煮20分钟盖上锅盖，再转上火炖两个小时即成。
要想使牛肉炖得快、炖得烂，炖时加一小把茶叶（茶叶用纱布包裹好），能很快熟烂，而且牛肉的味道不会改变。
1、牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分可分为：特级－里脊；一级－上脑、外脊；二级－仔盖、底板；三级－肋条、胸口；四级－脖头、腱子。
做馅用的牛肉：应选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用的牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用的牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法
(1)看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
(2)摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
(3)闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
3、区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
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