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预热中秋月饼周之五——老式五仁月饼（2）
(2009-09-11 06:40:58)转载 标签： 烘焙
美食
配方
晴天
老式月饼
五仁月饼
臭粉
分类：点心铺 
做月饼的视频我录了，朋友帮忙录的，录的两种饼皮，从活面团到包馅、入炉烤制。直接传传不上来，我也不会转换格式，求朋友抽空帮我弄，需要看视频的TX在等两天哈。
今天这款月饼是老式月饼，不是网友们的改良版，饼皮是师傅嫡传的方子。照片上的月饼有点烤轻了，熟是熟了，颜色还有点嫩，多烤3分钟就完美了。因为方子里有一个特殊的材料——臭粉，所以被几个来问我要方子的TX看过后当场拒绝了。按原计划，我怕大家接受不了没准备把它拿出来，可是后来师傅又给我提出了改良的方法，于是我进行了第二次试做，试做的结果比较满意，第一张图就是第二次试做的产品。
来，咱们看方子：
【材料】
原方子 改动后的方子
a.全蛋50g，白糖100g，色拉油100g a.全蛋50g，糖粉100g，色拉油100g
b.臭粉1.5g b.小苏打2.5-3g
c.低粉250g c.低粉250g
五仁馅请看这里。
来源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c04656f0100ehcr.html) - 预热中秋月饼周之五——老式五仁月饼（2）_晴天_新浪博客 【烤制条件】
烤箱中层，160-180度（具体温度根据自家烤箱情况自行掌握，我用170度），5分钟后取出刷蛋液，再续烤15分钟左右表面上色完成即可出炉
【操作过程】
1.a料拌匀后+b料拌匀+c料拌匀
2.松弛一小时开始进行分割、包馅、烤制。具体操作请看这里，可以从步骤5开始参照到最后。
小总结：
1.白糖换成糖粉是我的主意，糖粉是把白砂糖放搅拌机里自己打的，目的是为了让a料快速拌匀。第一次试做俺就忽视了把白糖完全搅拌至溶化，结果面团里很明显能看到、摸到白砂糖的颗粒，包出的饼皮一烤，成了下图这样，皱皱得凸凹不平。同理，如果烤饼干时表面出现这样的问题，就是糖在加入黄油打发的时候没完全融化，把砂糖换成糖粉就OK了；
2.臭粉换成小苏打是师傅的注意，这两种材料是起到膨胀剂的作用，使饼皮的口感不至于那么硬。从吃的口感来看，小苏打略逊于臭粉，不过，从心里的接受程度看，我还是愿用小苏打；
3.不要抗拒添加剂，没有添加剂是做不出真正的老式月饼的，老式月饼的饼皮配方里都有添加剂（师傅语
）；
4，这点最重要，但仅限大连的TX。如果你还是对这款老式月饼念念不忘，又对使用添加剂不放心。去师傅的店里尝一块，保证让你立即打消所有顾虑。师傅的店在绿波万科城市花园第一栋楼第一个公建，店名叫米苏可心。
第一次做的丑丑，这怪我，完全怪我
来源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c04656f0100ehcr.html) - 预热中秋月饼周之五——老式五仁月饼（2）_晴天_新浪博客
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