被人们长期误解的饮食禁忌

   我相信正道收录    你有没有曾经陷入集体恐慌中？不由自住地远离那些广为流传的“常见有毒家常菜”？我承认我曾经被这种集体恐慌影响到。比如豆浆下鸡蛋，是我从小到大都非常喜爱的。但不知道什么时候开始，报纸杂志铺天盖地地介绍“豆浆鸡蛋不能一起吃”，传来传去，变成众所周知的“常识”。有时候忍不住想重温“豆浆下鸡蛋”的滋味，马上会有旁观者提醒“嗨！你不知道吗？豆浆不能和鸡蛋一起吃哦！”，这样的情况发生了几次之后，潜移默化的，慢慢的，记住了“豆浆不能和鸡蛋一起吃”这个常识，竟没想过去追究这说法的来源，也忘记问问到底是什么道理，任凭“豆浆煮鸡蛋”逐渐消失，成为记忆里的一道的风景……虽然偶尔还会很怀念，很遗憾地想，到底为啥呢？那么美味的东西居然不能吃了……呵 直到我看到一本书《健康从原生态开始——中国人饮食健康的先进观念》，作者范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士）范博士说，许多广为流传的“常见有毒家常菜”，其实并没毒，是媒体的误导，使大众陷入了集体恐慌中。读了范博士的书，总算明白个中理由了，总算心里踏实了！哈！总算可以放心继续吃豆浆煮鸡蛋了！所谓鸡蛋豆浆“有毒”理由：鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶抑制剂结合，从而失去二者应有的营养价值。范博士评点：生豆浆中含有“胰蛋白酶抑制剂”，它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而，这种物质比较怕热，在100℃加热9分钟，可以将它破坏85%以上。因此，豆浆只要煮10分钟，再和鸡蛋吃，就没有任何问题了。鸡蛋清当中也含有妨碍营养吸收的蛋白质，但是它们更怕热，只要70℃就会失去活性。所以，豆浆煮透了，再和鸡蛋一起吃，不会有任何问题。所谓“冲”这个词汇，本来就是指加热不足的状况。把“豆浆不能冲鸡蛋”的说法扩大到“豆浆不能和鸡蛋一起吃”的范围，实在是一种传话过程中的失真现象。 书中还列举其他一些错误流传的“常见有毒家常菜”，相关章节摘录如下，供自己日后查看，也供朋友们参考： 17道错误流传的“常见有毒家常菜”网上还到处流行“常见有毒家常菜”的说法，这些看起来相当家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害处，居然要用“有毒”一词来评价？是科学事实，还是夸大其词，还是让我们挑几个拉出来认真分析，看看这么吃是否可怕。 1.土豆烧牛肉“有毒”理由：由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同，势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。评点：荒唐。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康，那么米饭馒头面条这些含淀粉的食物都不能和鱼肉蛋豆制品一起吃了；既含有较多蛋白质，又含有大量淀粉的豆子也不能吃了；各种包子饺子馅饼之类食品更不能吃了……人类的饮食岂不是要重新安排？事实证明，吃这些既含有蛋白质又含有淀粉的食品，或者饭菜同吃，我们几千年来不是消化得很正常吗？既然如此还有什么可怕的呢？相反，因为蛋白质会延长淀粉类食物在胃里面停留的时间，会让人感觉更饱，也会让进餐后的血糖不会升得那么快。 2.小葱拌豆腐（与“菠菜炒豆腐”的道理相同）“有毒”理由：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物——草酸钙，造成人体对钙的吸收困难。评点：按照这种有毒理由，小葱不和豆腐一起吃，结果会怎样呢？小葱中的草酸不和钙结合，会有更大一部分被人体直接吸收。吸收之后，进入血液，又会怎样呢？这些草酸照样有可能在体内和钙结合形成沉淀，甚至形成结石。其实，含有草酸的蔬菜很多，比如竹笋、茭白、菠菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、各种野菜……它们营养素都很丰富，但也都含有大量的草酸，是不是都不能和豆腐一起吃了呢？其实解决草酸的问题很简单，只需要把这些蔬菜在沸水中好好焯一下，去掉大部分草酸，就不会出现浪费钙元素的问题了，根本说不上什么“相克”。 3.豆浆鸡蛋“有毒”理由：鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶抑制剂结合，从而失去二者应有的营养价值。评点：生豆浆中含有“胰蛋白酶抑制剂”，它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而，这种物质比较怕热，在100℃加热9分钟，可以将它破坏85%以上。因此，豆浆只要煮10分钟，再和鸡蛋吃，就没有任何问题了。鸡蛋清当中也含有妨碍营养吸收的蛋白质，但是它们更怕热，只要70℃就会失去活性。所以，豆浆煮透了，再和鸡蛋一起吃，不会有任何问题。所谓“冲”这个词汇，本来就是指加热不足的状况。把“豆浆不能冲鸡蛋”的说法扩大到“豆浆不能和鸡蛋一起吃”的范围，实在是一种传话过程中的失真现象。 4.茶叶煮鸡蛋“有毒”理由：茶叶中有些酸性物质与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。评点：酸性物质和铁元素结合就有毒，不利于消化吸收之说，在科学原理上就是错误的。实际上，各种水果中的有机酸可以将植物性铁溶化，从而促进铁的吸收。茶叶中的单宁类物质的确可以和铁等多种矿物质结合，妨碍微量元素吸收，它也会和蛋白质结合，从而降低蛋白质的利用率。但是，鸡蛋本来就不是补铁的食品，其中的铁元素是非血红素铁，原本就不易被人体吸收，和茶叶无关。此外，鸡蛋当中的铁全部存在于蛋黄当中，而茶叶中的单宁很难穿过蛋清进入蛋黄。同时，单宁和蛋白质结合之后，就失去了对胃的刺激作用，最多是浪费一丁点蛋白质而已。鸡蛋里的蛋白质那么多，就算损失十分之一，对健康也是毫无妨碍的。 5.鸡蛋和味精“有毒”理由：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加不了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。评点：这种说法来自多年之前，当时的鸡蛋均为散养无污染鸡蛋，味道相对来说比较鲜美。如今的鸡蛋味道寡淡，风味远逊从前，如果不放点鲜味物质，天然鲜味有限。道理无须多说，用舌头尝尝就够了。说掩盖鲜味也就罢了，怎么又和“有毒”扯到一起去了？ 6.萝卜水果同吃“有毒”理由：近年来科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质——硫氰酸。如果同时吃橘子、梨、苹果、葡萄等，可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。评点：萝卜的确有降低碘吸收利用率的作用。然而，引起甲状腺肿的麻烦，只有在缺碘的时候才会存在。目前全国人民普及碘盐，又大量吃动物性食品，提供了充足的碘供应。即便天天吃萝卜，而且天天吃水果，也不至于引起甲状腺肿的问题。 7.海味与水果同食“有毒”理由：海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜。评点：有一定道理，但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用，但这并不是危险的主要理由。因为，如果吃了富含蛋白质的鸡蛋之后，或者吃了富含钙的豆腐之后，再吃这些水果，并不会像吃海鲜后那样引起强烈的反应。总的说来，如果胃肠不够坚强的话，应当尽量避免在食用海鲜之后进食大量水果。红楼梦中的黛玉吃几口螃蟹之后便放下筷子，正是如中医所说“蟹性寒凉”。如果她再吃些凉性的水果或生冷食物，结果恐怕只有腹泻腹痛一场了。然而，详细科学机制还有待进一步研究。 8.吃肉时喝茶“有毒”理由：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后不久就喝茶，以为能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。评点：游牧民族吃肉之后喝茶，是千百年来的习惯，他们并没有因此发生便秘。相反，喝茶帮助他们维持食物的酸碱平衡。福建等沿海地区居民经常吃海鲜，同时也酷爱喝茶，并没有喝茶促进便秘方面的研究证据。日本人普遍在就餐时饮用绿茶，而他们的绿茶比中国的绿茶涩得多，却并没有因此发生任何消化系统问题。以此作为“有毒”配合，显然理由不足。 9. 萝卜与木耳同食“有毒”理由：两者同食可能得皮炎。评点：虽然网上到处是“萝卜忌木耳”的说法，但是会得日晒性皮炎的危险只存在于鲜木耳当中，干制后的木耳是不会引起皮炎的。大量食用绿色蔬菜之后暴晒太阳也有患上日光性皮炎的危险，但萝卜并不属于这类蔬菜，而且必须是非常大量食用之后才有风险。此外，没有看到有可靠记载的病例，能说明某位患者的皮炎与萝卜木耳同食有关。为了验证这条禁忌，我本人曾经多次用萝卜和木耳一起炒菜或炖菜，但从来没有患上皮炎，甚至连皮肤瘙痒或脱屑或发红之类的后果都不曾有过。因此，这条禁忌并不可信，至少不会是一个广泛适用的禁忌。 10.黄豆和猪蹄“有毒”理由：黄豆膳食纤维中的“醛糖酸残基”可与猪蹄中的矿物质合成螯合物，干扰或降低人体对这些元素的吸收。评点：植物性食品都有细胞壁，而细胞壁里面都有果胶，果胶的基本结构单元是半乳糖醛酸。它和其他含负电荷的植物胶质一样，都具有螯合金属元素的作用。但是，如果这样一种作用就会妨碍营养健康的话，我们恐怕什么含纤维的食品都不要吃了。蔬菜不能吃，水果不能吃，粗粮不能吃，豆类不能吃，薯类也不能吃——我们还能吃什么？动物研究证实，这点膳食纤维不会引起人体的矿物质缺乏，完全不必忧虑。现在需要忧虑的，倒是膳食纤维摄入过少，不能发挥吸收胆固醇和降低血糖血脂上升的作用。猪蹄以胶原蛋白为主，原本所含的矿物质就不多。相比之下，红色肉类、内脏、鱼类、贝类都是更好的铁、锌来源；坚果、豆类、粗粮、蔬菜、水果等是更好的钾、镁、钙的来源。黄豆和猪蹄搭配，主要目标根本不在于补充矿物质，而是提高女性激素水平，促进乳腺发育和乳汁分泌。 11.牛奶与橘子同食“有毒”理由：刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。评点：牛奶蛋白质遇酸沉淀是很正常的事情。就算不吃水果，在胃里面遇到胃酸一样会沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶在人体内岂不是没有被吸收的希望了？再说，如今的橘子已经越来越甜，酸味越来越少，过去的老黄历也该改改了。奇怪的是，大家吃果块酸奶的时候，却从来没有这类顾忌！其他有关牛奶的禁忌还很多，比如牛奶与咖啡、牛奶与巧克力、牛奶与茶叶都不能一起吃。这些说法不值得一驳，因为世界人民已经如此吃了几百年，没有发现造成什么不良后果。既然事实都证明没有毒性，还无谓地害怕什么呢？至于这样搭配会损失一点钙、损失一点蛋白质等理由，都没有什么严重后果。巧克力里面的草酸总量非常有限，我国居民吃巧克力的数量也非常有限。所谓吃牛奶巧克力就会导致骨质疏松的说法，简直是天方夜谭。 12.酒与胡萝卜同食“有毒”理由：最近，美国食品专家告诫人们：酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出，因为胡萝卜中丰富的β-胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。评点：在不了解其机理、没看到原文之前，不便评论该理论是否真实，也不知道吃多少胡萝卜喝多少酒才会产生危害。但需要考虑的是，含有胡萝卜素的食品可不是胡萝卜一种，所有橙黄色的蔬菜水果，以及深绿色的蔬菜，都含有大量胡萝卜素，是不是它们也不能和酒精一起进入人体？为何单说胡萝卜呢？在这些问题没有搞清楚之前，还是不要过分恐慌的好。 13.白酒与汽水同饮“有毒”理由：因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并产生大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。评点：赞同。两者营养价值都很低，而且都含有人体需要处理的毒物或废物。除此之外，酒类和咖啡、酒类和可乐，都不应同饮。 14 西红柿和鱼同食“有毒”理由：西红柿中的维生素C会对鱼肉中的铜元素的释放产生抑制作用。评点：这个理由非常牵强。首先，含有维生素C的不仅仅是番茄，任何蔬菜水果都含有维生素C，是否它们都不能和鱼一起吃呢？显然是非常荒谬的。其次，我国膳食中的铜元素并不缺乏，甚至某营养补充剂的广告中还在强调“不含磷铜”，正是因为我国居民膳食中锌低而铜高，会增大心血管疾病风险，不利于健康。因此，番茄和鱼同食，在营养上完全没有问题。真正让人忧虑的是，一些海鲜、贝类、虾蟹等会富集污染水域中的重金属元素，包括砷元素。如果吃这些水产品的同时，又吃了大量的维生素C，以及富含维生素C的水果和饮料，就可能把五价砷还原成三价砷，将其毒性提高十倍，从而可能导致中毒反应。电影中吃了维生素C之后又吃虾导致严重中毒的案例，正是这样的道理。但是，这个道理与虾和维生素C之间的“相克”毫不搭界，完全是环境污染所引起的。如果虾本身没有那么严重的砷污染，同吃维生素C是不会带来什么麻烦的。水产中砷汞元素含量较高，砷会被维生素C还原而增强毒性，而汞则会因为维生素C的存在而促进解毒。那么到底要不要在吃鱼的时候增加富含维生素C的蔬菜呢？——无法断言，只能说：水产品一次不要吃得太多，并且尽量选择来源可靠的产品，就能保证安全。 15.黄瓜和西红柿同食“有毒”理由：黄瓜中含有维生素C分解酶，会浪费番茄中的维生素C。评点：和“红白萝卜混吃”一条理由完全相同。维生素C存在于每一种蔬菜和水果当中，不仅仅是番茄中。维生素分解酶在食品中广泛存在，不仅仅是黄瓜。而维生素C在加工中很容易受到损失，储藏中也会含量下降。既然吃什么蔬菜水果都有维生素C，多吃一点就足以弥补损失，和“有毒”二字扯不上关系。 16.香蕉和酸奶同食“有毒”理由：酸奶和香蕉同吃不利健康。评点：没有根据、没有理由的禁忌最好不去相信。酸奶和香蕉同吃，在营养上没有任何不利之处，营养素还有一定程度的互补：酸奶不含有膳食纤维和维生素C，而香蕉有；香蕉中不含有维生素A、D，蛋白质，而且维生素B2极低，而牛奶中这些营养素都很丰富。有可能发生的问题是，一些脾胃虚寒容易腹泻的人，喝了刚从冰箱拿出来的酸奶，再加上促进肠道蠕动的“滑肠”食品香蕉，更容易发生腹痛腹泻的问题。而一些容易便秘的人如此食用，反而能够促进排泄，有益健康。 17. 鲫鱼和冬瓜“有毒”理由：鲫鱼性温味甘，和胃补虚，消肿去毒，利水通乳，但若与冬瓜同食会使身体脱水。评点：看来这个问题主要是两者都有利水作用。如果是这样的话，那么并不是这两种食物不能同吃，而是要看食用的人体质如何，是否需要利水。如果身体本来已经脱水，则不仅吃这道菜应慎重，其他同类性质的食物都不能吃，比如说，咖啡、啤酒、菊花茶等常见饮料都有利尿作用；红豆、绿豆、扁豆也都能利水……但这一点与食物搭配禁忌无关，只与体质有关。 总之，如果真的关注自己和家人的健康，请不要和那些无聊的禁忌纠缠不休。要正确地选择和搭配食物，首先要弄清自己的体质，知道自己吃哪些食物感觉不适，哪些食物令我们精神振作。因为食物配合的效果更多地与自己的体质和生理状态有关，而与大部分“禁忌”无关。 让我们向积极的方向去努力，更多地了解自己的身体，更多地考虑如何搭配食物才能达到营养平衡，有利于预防各种慢性疾病。果真这样去做了，天长日久，健康自然与你相伴。