有问必答2

林庆祥        赖建全

  Q:南宁武少卿：请问中卷、燕皮是什么原料？用它们可以烹调哪些菜品？

  A:中卷又名透抽，就是鲜鱿鱼，体积大的就叫鱿鱼，小的叫小卷，而介于鱿鱼与小卷之间（约15 -18厘米）的鲜鱿鱼即是中卷。
实例：干炒中卷
原料：中卷6条。
调料：白胡椒、盐各3克，辣椒末20克，葱花20克，蒜蓉20克，姜末15克，色拉油1千克。
制作：1、中卷洗净，切重约5克的条，入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟，捞起沥干备用。2、锅内留油30克，烧至七成热时入辣椒末、蒜蓉、姜末小火炒0.5分钟，放入中卷、白胡椒、盐大火快炒10秒钟，撒葱花出锅即可。
备注：1、炸中卷易爆油，可用锅盖盖住，以免油到处乱溅。2、盐也可改用酱油,吃起来口感较多汁。

燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成的，形似纸状，洁白光滑细腻，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故称为肉燕皮。
燕皮原料配方：精肉50千克，薯粉50千克，糯米粉4千克，植物灰碱(可以用食用碱代替)0.5千克。
燕皮制作：1、选料：猪后腿肉要现宰现用，力求新鲜。2、剔肉：原料须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组（习惯上称着坯）每坯重750-1000克。3、捶肉：将精肉坯放在砧板上，用木捶反复捶打，并加入糯米粉、植物灰碱以增强粘性，捶打时用力要均匀，肉坯要反复翻转，边捶边挑小筋膜，直至肉坯打成胶状肉泥。4、制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延至厚0.2厘米，直至成型，称为鲜燕。5、晾干：将鲜燕切宽16厘米的长条叠紧，挂于通风处晾干，即成干燕皮。
特点：厚薄均匀破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干燕皮可切成8厘米见方的片约600张。
燕皮加工食品：“肉燕”又名“小长春”，是将鲜鱼肉、猪腿肉一起剁成肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加骨汤、鸡蛋液、味精、绍酒、虾油（或精盐）用筷子拌匀为馅。每张干燕皮用水浸湿放馅一份，然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸捞起，放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入虾油（或精盐）、绍酒、味精搅匀，倒在“肉燕”上，随后撒上香油即成。

  Q:无锡王诤：冰花梅酱是什么？有什么作用？可以用来烹调哪些菜品？

  A:冰花梅酱是一种调味酱料，是用白砂糖、酸梅、食醋等原料调制而成的，具有芳香甜梅姜味。其最适合用于蘸食烧鹅及其他肉类，如咕口老肉、糖醋排骨、凤梨虾球。
    实例1：梅酱焖排骨
    原、调料：猪肉排600克，蒜香粉20克，蔬菜汁50克，色拉油30克，白糖10克，冰花梅酱80克，二汤500克。
    制作：1、猪肉排斩成长5厘米、宽3厘米的日字块，用蒜香粉、蔬菜汁腌渍30分钟。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时倒入排骨件小火炒5分钟至表面浅黄，加糖、冰花梅酱、二汤用小火焖煮约1小时即成。
    特点：肉质鲜美，口味酸甜。
    实例2：凤梨鲜虾球
    原料：凤梨200克，虾肉300克。
    调料：冰花梅酱30克，色拉油800克，盐、味精各5克，鸡蛋清15克，湿淀粉20克，淡盐水500克。
    制作：1、虾肉洗净控水，用盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉15克抓匀，腌渍20分钟；凤梨切重约10克的块，用淡盐水浸泡20分钟，捞出控水备用。2、腌好的虾肉入烧至五成热的色拉油中小火滑40秒，捞出控油备用。3、锅内留油30克，烧至七成热时放入冰花梅酱小火翻匀，放入凤梨块、虾肉中火翻炒10秒，淋入剩余的湿淀粉勾芡后出锅装入盘中即可。
    特点：虾肉鲜美，口味酸甜。

  Q:奎屯王忠华：我制作的凉拌海带丝老是嚼不动，请问该如何处理才能使海带丝脆嫩？

  A:海带咬不动的第一个原因是选料。目前市面上供应的海带丝大部分是用机器切割的，其本身带有一定的滑滑的液体。处理这种海带丝可用40℃左右的温水冲净，再用沸水大火汆一下，汆的时候要根据成菜本身的要求来决定时间。如果要求海带呈现脆和爽口的特点，可在汆水时加一点盐，时间控制在3-5分钟。如果要求海带嫩、绵口，在汆水时可放少许食碱和盐，汆水时间控制在7分钟左右。另一种海带是腌渍的，那就应用清水先浸泡4小时再汆水。
    此外有两种方法：
    1、碱煮法：海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水。但是，褐藻胶容易溶于碱水，当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加食碱或小苏打。煮时可以用手试掐软硬，煮软后应该立即停火，要注意加碱不可过多，煮制时间不可过长。
    2、干蒸法：把成团的干海带打开，放在蒸笼上大火蒸30分钟，取出用清水泡一夜，这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。

  Q:张掖卫永健：正宗麻辣烫的制作方法？
  A:1、“麻辣烫”汤卤母料的制作：取大铁锅1个，烧热下菜子油5千克、牛油1千克，小火煮至溶化后放生姜1千克、南姜500克、花椒1千克，二金条辣椒1.5千克，八角50克，桂皮50克，香叶25克，陈皮50克，草果25克，豆蔻50克小火炸香捞出后，下四川郫县豆瓣酱500克，四川泡椒30包小火炒红，再把炸好的香料倒入锅中，与豆瓣一起搅匀，冷却后用绞肉机绞碎即成。
2、调制汤卤：取母料500克、牛骨汤3000克，先入锅内用中火熬30分钟，待底料味道溶化于汤中后过滤去渣，再下白牛油30克、花椒碎25克、红油250克、料酒25克、醪糟汁40克、大葱4根、味精5克即为“麻辣烫”汤卤。

Q:邵阳钱彤：1、“干锅鱼”的做法？2、发制蹄筋的最佳方法，发制时该注意哪些细节？
A:1、做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”。“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热入炒酥的豆瓣酱750克，放沙姜15克、八角、丁香、桂皮、草果各30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再入500克豆瓣酱小火炒匀，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
实例：雨花干锅鱼
原料：净鲈鱼1条约650克，雨花石（每个用锡纸裹住）15个。
调料：料酒35克，猪油50克，姜片20克，炸蒜片15克，色拉油3千克，上汤100克，青蒜段20克，鲜红椒2条，干锅酱30克，生粉50克，水淀粉、盐各5克。
制作：1、鲈鱼肉切瓦片块，入盐调匀后拍生粉，入烧至五成热的油中小火炸5分钟捞出。2、鲜红椒切1寸长的段；雨花石用烧至五成热的色拉油小火炸热到180℃，入带酒精炉的小铁锅中。3、净锅置火，下猪油烧至七成热，入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、炸酥的鱼块，烹料酒，用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中点火上桌。
2、蹄筋最佳的发制法是半油水涨发，具体做法是:将蹄筋上杂质洗掉，取出晾干，将晾干的蹄筋与冷油(一般500克干蹄筋需用油2500克）一起下锅，微火慢慢加热(油温控制的最佳范围是：80-100℃）。在焐油阶段，要经常翻动蹄筋，以使它们受热均匀。焐油结束后将蹄筋捞出，入浓度为2%的热碱溶液中，上火小火煮半小时，水温控制在40-50℃之间，离火浸泡1-2小时至蹄筋无硬心取出，入清水中浸泡，使其进一步吸收水分，达到质量要求。采用半油水涨发的蹄筋涨发率最高，一般1千克品质好的干蹄筋涨发后可得发品5-6千克，且颜色洁白，质地柔软，滑润爽口。但在油发时应注意控制油温在120℃以下，否则影响质量。发制好的蹄筋应在清水中漂去碱味，每隔3-4小时换一次清水。有时在筋头内有一小块残留的肉，在浸泡整理时应将其除净，否则发后的蹄筋口感发哏、不软嫩、色泽不美观，保存时易腐败变味。

Q:大庆张哲：鲍汁打好芡后放置一夜效果跟没打芡一样,是什么原因？做鲍汁菜时勾芡的关键点有哪些？

A:鲍汁打好芡放置一夜后效果跟没打芡时一样，主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬，发生沉淀而造成的。
导致勾芡效果不好的原因主要有四个：
其一：选料不当。用鲍汁制作菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁。所以，对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。对于荤料，要选择腥味少易入味且成形效果好的，如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参；素料易选择含水量适中，成熟后不宜出水的，如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。其二：泄芡。所有原料经过煨制加热入碟前，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分，否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。其三：鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤时一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时，选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤，这种做法是不对的。另外，打鲍汁时用具必须清洁，用具选沙锅为好。其四：菜品太凉。鲍汁菜上桌后汤汁太凉，就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。
打芡的关键：
1、选用上好的淀粉，如鹰粟粉，这样有利于淀粉糊化。2、选用上好的清汤。3、选沙锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦糊现象，而且让芡粉充分糊化以使芡汁更明亮。4、加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手搅动一手淋入。5、调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。6、鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁会起泡。
下面提供一种清汤的制作方法：
原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7500克，里脊肉2500克，龙骨、色拉油、鸡爪各5千克，金华火腿1500克，极品小鲍500克，肉皮1500克，虾米1000克，瑶柱1250克。
制作：1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，与鲍鱼一起放入袋中。2、鸡爪、肉皮入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。3、金华火腿洗净，剁重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁重200克的块，分别入沸水中大火汆5分钟捞出。5、不锈钢桶底垫竹垫子，放入除色拉油以外的所有原料小火烧开，改小火煲16小时，捞出浮油过滤即可。

Q:北京郑玉亮：牛肉丸、鱼丸怎样制作效果最好，制作关键有哪些？
A:制作牛肉丸应选择新鲜的、无筋膜的纯牛肉,制作中要尽量避免高温。
原料：纯无筋膜的牛肉5千克。
调料：盐、白糖各150克，味精100克，干生粉200克，马蹄粉20克，香油10克，食粉15克，陈村枧水5克，冰块50克，肉弹爽素（购买方式：13931119094）10克。
制作：1、牛肉入绞肉机内先粗绞一遍，取出加肉弹爽素拌匀，用保鲜膜包裹入冰箱内冷藏2小时以上（温度为5℃）。2、取出牛肉，再次入绞肉机内绞泥，绞好后取出入搅拌机内中速搅拌，并加冰块以免搅拌时温度上升，同时边搅边放入剩余的调料再搅约30分钟。3、搅拌好的牛肉泥取出，挤成丸子，入冰水内静置30分钟，原水上火小火加热浸熟至丸子浮在水面上，捞出泡入凉水即可。
制作关键：1、搅拌时一定要避免高温。2、不能加鸡蛋，以免影响口感。3、制好的丸子要放入冰水中养一养再浸煮，口感更好，但加热时一定要用小火。
鱼肉丸的制作：
原料：净鱼肉（以草鱼、鲢鱼等淡水鱼为宜）1千克，鸡蛋清40个。
调料：盐150克,味精100克，姜水1千克，淀粉500克，葱姜油500克(猪油效果更好）。
制作：1、净鱼肉绞成泥，加鸡蛋清、姜水、盐、味精、淀粉朝一个方向搅动，刚开始时鱼泥质地较稀,慢慢搅动后在盐的作用下会越来越粘,此时加葱姜油搅拌上劲。2、搅好的鱼泥挤成丸子(以能浮在水面为宜)。这时锅内入温水,下汆好的丸子小火加热至其浮起，捞出入凉水中保存。
备注：净草鱼肉要求是冻后冷藏过且无一点红色的肉，并用冰水浸泡去净血污的，肉质冷藏2小时以上的，鱼肉中的蛋白质已在蛋白酶的作用下发生自溶的鱼肉。

Q:邢台王黎渊：用碱发后的海参发涩发麻该怎么处理？
A:将5千克碱发好的海参放入500亳升开水中，加250克醋精拌匀，此时海参在醋的作用下即收缩变硬。海参中的灰粒(碱性物质)和醋发生中和反应，并溶于水中，随后取出海参，放入用自来水和啤酒混合的液体内浸泡2-3小时至其还原变软，无酸味和苦涩味，捞出沥干水分，即可烹制。

Q:淄博白洪勇:碳烧酱的制法？
A:将家乐鲜蚝汁50克、白糖50克、美极鲜味汁35克、胡椒粉5克、香油3克，姜末、葱末、香菜末各5克调匀即成。

Q:兰州阎炳荣：拔丝雪糕应挂什么糊？怎么操作,制作关键点有哪些？
A:制作拔丝雪糕最好用脆浆。
关于此菜的制作，要抓住以下关键点：1、选用膨化的奶制品雪糕，而不宜用冰制的冰糕。2、冰糕要提前冻结实。3、熬糖时速度一定要快。下面介绍一下拔丝雪糕的制作方法：
原料：膨化奶油类雪糕2个，牙签16支。
调料：白糖50克，面粉20克，干淀粉50克，泡打粉10克,吉士粉30克，色拉油1千克。
制作：1、雪糕切均匀的16份，每份插上一根牙签。2、面粉、淀粉30克、吉士粉、泡打粉拌匀，入色拉油50克调成脆浆。3、锅入剩余的色拉油小火烧至五成热，取出雪糕拍上干淀粉20克，裹匀脆浆后入锅内大火炸2分钟，捞出抽去牙签再入锅内小火浸炸0.5分钟，捞出。4、在浸炸雪糕的同时，炒锅内放油50克烧至四成热，入白糖小火溶化并起小泡时，迅速放入冰糕裹匀后跟凉白开上桌。
关键：1、脆浆要裹匀雪糕。2、插上牙签主要起固定作用，保证成品经过油炸后形态饱满。

Q:菏泽胡大明：吃涮锅用的麻汁调料是怎样制作的？
A:麻椒汁调法有多种，每个人有不同的调法，一般的方法是将盐5克、酱油3克、椒麻糊（选上等花椒25克去椒梗和籽，葱青叶250克切成细葱花，将葱花、花椒一同剁成细末，盛入瓷缸内，加入250克80-100℃油温的熟菜油调匀成糊备用）50克、味精5克、香油2克、鲜汤60克充分调和即成。

Q:盐山李文超：清炖乳鸽有一股腥味，该如何处理？
A:在宰杀鸽子时血一定要放净，且要用水冲净，要除去黄油和尾膻；炖鸽前先将鸽放在冷水锅中大火烧开，稍等片刻后即捞出乳鸽，将水倒掉，换新水后再放入乳鸽，置火上烧，并加放调料,这样炖出的乳鸽纯香无腥味。

Q:深圳程威：怎样发鱼皮？
A:鱼皮是鲨鱼皮的干制品，鱼皮干料一般用水发法，方法是：鱼皮入温水中浸泡12小时，取出用开水烫30分钟(肉质较老的可以再烫一次)，洗涮去沙去黑皮，洗净后再用开水小火煮10分钟，另换开水浸泡10小时，待鱼皮完全发透回软，捞出放入清水中浸泡备用。

厨友支招
“芜湖板鸭”属八大菜系之一徽菜中的沿江风味，其制作方法源于距今四千年前的新石器时代的湖熟文化时期。芜湖板鸭又历经安徽沿江风味厨师的不断改进，逐步形成了别具一格的地方名菜。
南京张宁(电话:025-86273077  13770332545）
芜湖板鸭
制法：选当年的新鸭，从腋下去除内脏，用清水浸泡2小时至血尽，将鸭勾挂起沥水2小时。等鸭身干爽后用热盐腌料擦遍鸭身内外，腌渍3小时后泡入老卤水中浸泡一天。最后把泡好的鸭子拿出放在通风处晾干。这就成了芜湖板鸭的干制品。吃时先将干鸭胚放入水中泡3小时，等板鸭回软后，下烧沸的汤锅内保持95℃水温小火焐2小时至成熟即好。制作关键：1、选料一定要注意大小肥瘦。要作到偏大不能小，偏瘦不能肥。2、炒盐腌料配方：大颗粒海盐500克，八角15克，花椒15克，桂皮10克，入锅中小火干炒出香即可。3、老卤配方：清水23千克、大颗粒海盐1600克、八角100克、花椒100克、豆蔻50克、生姜1000克、葱白1000克，一起大火上锅烧开，用小火煮制成老卤15千克后去掉香料，晾凉备用。4、老卤一般泡过三、四回鸭子后，方可正式使用。每次用后必须烧开，去除血末。晾凉后可入冰箱保存，老卤越存越香，越久越好。5、干制品板鸭胚在通风条件下，冬季可存放三个月，春秋可存放一至二个月，夏季一般不食用，如果要食用，应加大腌料的盐分，风吹半天即可。

上海杨纯龙（电话：13122583553）
芜湖板鸭
这里所说的板鸭在芜湖实际被称作“腊鸭”，腊鸭制作季节为农历腊月（十二月）初最佳。具体制法：当地农家散养肉鸭(最好生长时间为当年)一只（约2千克左右），宰杀去毛和内脏后洗净，从头入刀切至尾部，将肉鸭一剁为二。取食用粗粒盐150克、五香粉10克均匀擦遍肉鸭全身，入泥烧制农家用土缸内放平，取5公斤重的青石块洗净压在肉鸭上面腌5至7天（冬季腌7天，夏天腌5天）取出，取30厘米长（根据鸭的大小）竹棍一根从脊骨内侧撑开，挂在通风有阳光处晒10至15天，甚至更长的时间即成鸭干。制作关键：1、选农家散养当年生肉鸭。2、一定要用粗盐，并要均匀擦遍鸭全身。3、一定要用青石块压紧、压平肉鸭。4、腌透后挂在通风有阳光处。
盐山李文超：碱发海参发涩发麻怎样处理？（资料提供/李传递 电话：0530-6381980）
答：海参涨发方法不当，会引起海参发涩发麻。为了解决这个问题，我研制出一种新的增鲜涨发方法，下面给大家介绍一下。1、干海参洗净，置于容器内加清水浸泡回软（根据其干硬程度和体积大小，浸泡时间约为4-8小时）。2、回软的海参洗净，入铝锅内加海鲜汤置于火上小火煲开,然后熄火加盖儿，浸泡8小时左右。3、取出海参，将海参破肚，摘净海参肠内杂物后用水洗净。4、去肠后的海参重新入海鲜汤内置于火上小火煲开后熄火，隔6小时再换海鲜汤小火煲开,这样反复4-5次，直至发透为止(刺参涨发2-3天即可，而那些质硬个大的海参涨发4-5天才能使用)。
备注：海鲜汤由鲜活螃蟹、大虾、花蛤精心熬制而成的鲜汤，汤汁鲜美，营养丰富，几乎不含脂肪。最大的特点是：去除了干海参的苦涩味，提高了海参的鲜醇口味。其制作方法如下：花蛤5千克、螃蟹2.5千克、鲜虾2.5千克处理干净，放入不锈钢吊桶内，加清水30千克小火烧开，打去浮沫后保持微沸的状态小火熬3小时。将吊桶端离火口，使其沉淀后过滤即可使用。

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1、深井烧鹅、叉烧排骨的制法？2、沙茶酱的制法，用它可烹调哪些菜？3、清炒虾仁怎样炒吃起来又脆又爽？ 4、蛇瓜除了凉拌和清炒外还有何做法？烹调时注意些什么？5、正宗鲁菜里的三不沾是怎么样做的？6、活鲍鱼刺身如何制作，该注意些什么？制作好后该怎么调味？7、台湾姜母鸭和正宗叫花鸡的制法？

备注：
1、麻辣鸡的汁水怎么配，？2、湖南白椒可以做些什么创新菜？3、详细地介绍地锅菜的制作技巧，并介绍两款最新的地锅菜做法？4、正宗“香辣蟹”的制法？5、炖兔子时总是有异味，请问怎样才能把异味祛除？6、烧汁如何调制，适合做哪些菜？7、活海参怎样加工才能达到又脆又嫩并去其咸味的效果？巴蛸怎样加工出菜才能口感脆嫩？

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