神马文学网广东肉丸子
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 16:50:07
主料：牛肉末
辅料：丝瓜、鸡蛋、西红柿、葱、姜
调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉
烹制方法：
1、将丝瓜切成片，西红柿切开，牛肉末放入搅拌机中，加入葱段、姜片、盐、料酒、鸡精、胡椒粉、淀粉，少许植物油和少许清水，打成泥备用；
2、坐锅点火倒入水，将打好的肉泥挤成丸子入锅中煮熟倒出；
3、坐锅点火倒入油，下葱姜炝锅，倒入适量煮丸子的汤，加盐、鸡精、胡椒粉调味烧开，转小火放入丝瓜烧至断生后,用水淀粉勾芡,放入西红柿、丸子翻炒片刻即成。
特点：荤素搭配，营养合理。
丸子是地道的中国菜，在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通，但是在制作方法上却有着很深的奥妙，而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙，你可以因地制宜地简化有些做法，同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以对照找一下原因，相信以后手艺会有提高的。
一、选料
为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。
二、初加工
1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。
2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。
3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。
4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。
5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。
三、丸子的半成品——泥子
泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。
1、软泥子的调制
软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。
科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以500克鱼泥子为例，一般吃水在400克左右。当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每500克泥子的用盐量可在3～4克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。
2、硬泥子的调制
硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。
以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。
首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。
3、粗泥子的调制
粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。
四、丸子的成形
制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。
不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。
五、烹制丸子的火候及色泽把握
烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是氽和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以氽制鱼丸为例，我觉得用响边水来氽鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅氽制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。氽制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。氽制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。
丸子菜虽然变化很大，不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来
牛肉丸
用料：
鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)
制法：
一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。
二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面为准)取起，焖、炒等咸宜。
附注：
一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧
丹麦大肉丸
原料：
肉末（猪、牛肉各半）500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉汤 200毫升 鸡蛋 1个 猪油或菜油 30克 洋葱 1个 精盐 2小勺 胡椒粉 1/4小勺
配食：热土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。
作法：
1、洋葱切细，与其它原料一起放入大盆内，用力搅拌3~5分钟，直至肉馅均匀“有劲”为止。
2、将拌好的肉馅放入冰箱冷藏柜（4℃）内，至少15分钟。时间长些更好。
3、取平锅烧热下油，用一大勺子将肉馅做成直径约为4厘米的大肉丸子（如果肉馅粘勺，可将勺子先在热油中蘸一下就可以防粘）。作好一个即放入锅中，并在表面上淋一遍热油，待肉丸放满后，将火调小，炸4~5分钟。将肉丸翻面，同时调大火炸1分钟，即铲起沥干油出锅。 0
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2009-11-24 11:13:08 222.131.197.* 举报 牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。
猪肉丸
1． 原料 新鲜瘦猪（牛、羊）肉或碎杂肉或符合卫生标准的冻瘦肉。
2。辅料及配方 以1公斤鲜肉计，需水300-500克，淀粉100-150克，改良剂5克，盐10-25克，味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至500-800克，但随着淀粉量的增加，成品风味也相应降低。
3．制浆 （1）手工制浆。先将原料洗干净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有节奏地溃排斩（注意：切不可用刀刃斩剁）。要斩透，使肉全部成泥，将肉泥放入盛器，先加少许水（冰水更好）和改良剂（改良剂可用卵蛋白代替，但口味略差），用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他辅料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可。（2）肉丸机制浆。先把肉筋剔干净，放进冰柜急冻（冻肉可直接加工）。取出用刀将肉块改小，在肉丸机的冷却桶上放进冰块和水。把切好的肉放进肉桶里，加进改良剂和少许水，开机加20秒种，然后加入味精及其他调料，再打20秒钟，然后加入淀粉及又打10-20秒钟停机，全过程1分钟左右。
4．出丸 备洁净盆一个，盛40℃-50℃温水，左手攥肉泥（将肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳），从虎口处挤出肉丸，右手边缘光滑的羹匙接住，放入温水中浸10-15分钟，然后放锅内煮熟，煮丸水温控制在90℃左右，把熟丸捞入水中迅速降温，捞起沥干水分即可烹食或出售，也可将浆装入模具内，蒸煮熟透成有弹性的肉性，切片烹食。
鱼肉丸
先将重1000克左右的活草鱼（鲤鱼、青鱼也可）剥皮开膛，除去刺，把鱼肉和少许肥猪肉切碎，放入洗净的小石堆里，用木棍 舂成肉泥，撒进适旦胡椒粉和精盐，加入少许蛋清拌匀，做成一个个小丸团，或汤煮，或油炸，或作油泡豆腐和大青椒的馅心等，肉嫩味美，清香爽口。 0 qt9085 
2009-11-24 11:17:24 119.108.101.* 举报 编辑历史 广东各式肉丸
[发布日期：2009-3-23]
广东人爱吃肉丸，因此肉丸的做法也很多。在广东菜中，广州、佛山等地喜欢用鱼丸做清汤，而客家菜式中则喜欢清蒸肉丸，而潮汕牛肉丸则常常被用作火锅涮料，味道可谓各具特色，都为食者喜欢。
鱼丸汤清淡爽口
一般说，贡丸、鱼丸多用来做汤，做出来的汤很清淡爽口。有家粤菜馆里的鱼丸汤纯以鱼丸为主料，上桌前加少许葱丝，香味大增。
据介绍，鱼丸是将鱼浆和淀粉再加上一些调料后拌匀，然后用汤匙挖成圆球状放入滚水中，煮至丸子浮起后，捞出待凉备用。再次将水煮滚，加入调味料，放入备用的鱼丸，煮至浮起后盛入汤碗中，然后加入芹菜末、香油、胡椒粉即可上桌。一瓷碗汤端上来香气扑鼻。热气腾腾的鱼丸汤很好喝，但是吃鱼丸的时候一定得小心烫。
牛肉丸涮锅汤更鲜
牛肉丸在潮汕是著名的小食，它又可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很有嚼头。
传统制法的牛肉丸一定得“打”出来。据说选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把，上下不停地用力把肉“槌打”成肉酱。加上各种调料后再“打”一会，用大钵盛装，加入鱼末、白肉粒和味精一起拌匀后，再用手使劲搅拌，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟捞起即可。
如今不少火锅店都以牛肉丸为重要火锅料，也深受食客喜欢。这种牛肉丸常用来做火锅料，因为其牛肉香味浓郁，使得汤的香味更持久。而且火锅中煮出来的牛肉丸除了牛肉香，还有别的涮料香味。
当然了，牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼，最好再一边喝着清凉的啤酒，非常痛快。
清蒸萝卜肉丸味鲜可口
客家美食中，肉丸的做法很特别。记者在一家大排档吃饭吃上了鲜味可口的客家清蒸萝卜肉丸。从来没吃过这样的素料为主的肉丸，萝卜丝的清爽平衡了肉中的油腻，清清淡淡，很适合春夏两季食用；加上萝卜与肉香缭绕，吸引食客前来。
据店里的老板介绍，可用面粉与萝卜丝加上少少肉粒一起拌，再用手捏出一个个圆圆的丸子，这种丸子清蒸更适宜。把丸子整齐摆放在瓷碟里，然后放在锅里蒸。蒸的时候，在丸子上面洒少许的香油，武火蒸十来分钟后再用文火蒸几分钟便可，掀开锅盖就会弥漫起阵阵萝卜香味。吃的时候不用蘸什么调料，味道十分清爽。
三色肉丸
原料：
精肉300克，鸡蛋两个，菠菜汁15克，精盐5克，味精1克，料酒5克，淀粉45克，葱、姜水30克，鲜汤500克。
制作过程
1．将猪肉切碎，剁成泥，分成均匀的3份，放入碗内。
2．将1份肉泥内加入精盐、葱姜水、鸡蛋1个、鲜汤60克及淀粉
少许搅匀，调成红色肉馅。
3．将1份肉泥内加入菠菜汁、精盐、鸡蛋1个、鲜汤60克及水淀
粉少许搅匀，调成绿色肉馅。
4．将另1份肉泥加入鸡蛋清、精盐、葱姜水、鲜汤60克及水淀粉
搅匀，调成白色肉馅。
5．将上述3种肉馅分别挤成小丸子，下入温水锅内，等熟捞出。
6．把炒锅置火上，放入余下的鲜汤，下入三色丸子，加入精盐，味精、料酒，烧开后用淀粉勾芡即成。
猪肉丸
猪肥瘦肉600g，鸡蛋100g，盐、胡椒、水豆粉、鲜汤、姜米、
菠菜、西红柿、笋片各适量。
烹制方法：①将肥瘦肉分别剁成绿豆大的粒，加入调料制成肉泥。②鲜汤烧沸，用小火把肉泥挤成大小相同的丸子放入锅内，肉丸浮面翻生即可下入少量的菠菜、西红柿、笋片即可。
制作要点及成菜要求：①制作时比例掌握好。②在挤肉丸时，火力应减小，否则肉丸易烂。
[材料]
猪绞肉一傍，去皮虾数个，糯米，香油，菜油，盐，味精，白胡椒粉，豆粉，鸡蛋一个，料酒，白菜叶
[制作过程]
1.糯米要提前用冷水泡一小时以上。
2.将虾剁碎汇入猪绞肉，鸡蛋，盐，胡椒，味精少许，豆粉，香油少许，料酒，然后一起搅拌均匀到有可塑性。
3.蒸锅中烧水。
4.蒸格中先铺一层白菜叶，然后刷些菜油在上面。
5.用将泡好的糯米捞出放在盘中。
6.用手将(2) 中的肉馅捏成乒乓球般大的肉丸(要紧而不散) ，然后在糯米中打个滚，放入蒸格中。
7.做好的肉丸放入蒸锅中，大火蒸20分钟就好了。
*[特点]
肉丸鲜美可口，糯米带有肉丸的香味。
参考文献：团团圆园(珍珠肉丸)
我自已的经验是:
绞肉一份,盐(少许),味精(少许),酱油(少许),淀粉(少许),花生油,水
要领:先打水
后放盐,味精,酱油,淀粉,花生油
搅拌均匀用手挤成形,下锅即成.
辅料：丝瓜、鸡蛋、西红柿、葱、姜
调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉
烹制方法：
1、将丝瓜切成片，西红柿切开，牛肉末放入搅拌机中，加入葱段、姜片、盐、料酒、鸡精、胡椒粉、淀粉，少许植物油和少许清水，打成泥备用；
2、坐锅点火倒入水，将打好的肉泥挤成丸子入锅中煮熟倒出；
3、坐锅点火倒入油，下葱姜炝锅，倒入适量煮丸子的汤，加盐、鸡精、胡椒粉调味烧开，转小火放入丝瓜烧至断生后,用水淀粉勾芡,放入西红柿、丸子翻炒片刻即成。
特点：荤素搭配，营养合理。
丸子是地道的中国菜，在中国的南方叫元子。丸子菜虽然普通，但是在制作方法上却有着很深的奥妙，而且形式变化多样。这里介绍一下丸子的奥妙，你可以因地制宜地简化有些做法，同样可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以对照找一下原因，相信以后手艺会有提高的。
一、选料
为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。
二、初加工
1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。
2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。
3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。
4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。
5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。
三、丸子的半成品——泥子
泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。
1、软泥子的调制
软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多。如200克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌或搅搅停停，一定要一气呵成。
科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以500克鱼泥子为例，一般吃水在400克左右。当然这也不是绝对的，还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一般每500克泥子的用盐量可在3～4克之间。当泥子充分搅打上劲后，再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，最后加入白油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。
2、硬泥子的调制
硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多的水。如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比例要适度，切不可不放肥肉。因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用。
以上方法同样适用于牛肉、鸡肉等硬泥子制作，但对以鱼虾为原料的硬泥子，其制作方法则略有区别。
首先，为了避免丸子吃口发死，鱼虾硬泥子中可加入适量的鸡蛋清和面包渣，因这样能对丸子起到膨化定形的作用。其次，由于鱼虾硬泥子不需要过多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握准确。因淀粉的吸水力较强，如淀粉加入过多，丸子在加热后外部会形成坚硬的壳，而内部则会变得粘糊糊的，这样会影响到丸子的口感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。
3、粗泥子的调制
粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比较好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再加入面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。
四、丸子的成形
制丸子无论是采用那种烹调方法，都应该先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采用汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简单的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要配合，以让泥子挤出，并趁势用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。
不过，也不是所有的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。
五、烹制丸子的火候及色泽把握
烹制丸子时，采用的加热方法很多，但经常采用的只是氽和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最佳火候，当然这也要随着原料的变化而变化。以氽制鱼丸为例，我觉得用响边水来氽鱼丸为最佳火候。如果用冷水锅氽制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，由于水是逐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从营养的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，营养变性分解，而有利于人体的吸收。而鱼丸下锅时遇热会立即收缩，内部的营养成分就不易流失到汤汁中。氽制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应及时加入一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。氽制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
炸制丸子主要是掌握好油锅的温度，另外还须注意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽需要厨师有意识地控制。如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过改变烹调方法而使其发生变化。
丸子菜虽然变化很大，不过一旦掌握了其制作奥妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来
牛肉丸
用料：
鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)
制法：
一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。
二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面为准)取起，焖、炒等咸宜。
附注：
一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧
丹麦大肉丸
原料：
肉末（猪、牛肉各半）500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉汤 200毫升 鸡蛋 1个 猪油或菜油 30克 洋葱 1个 精盐 2小勺 胡椒粉 1/4小勺
配食：热土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。
作法：
1、洋葱切细，与其它原料一起放入大盆内，用力搅拌3~5分钟，直至肉馅均匀“有劲”为止。
2、将拌好的肉馅放入冰箱冷藏柜（4℃）内，至少15分钟。时间长些更好。
3、取平锅烧热下油，用一大勺子将肉馅做成直径约为4厘米的大肉丸子（如果肉馅粘勺，可将勺子先在热油中蘸一下就可以防粘）。作好一个即放入锅中，并在表面上淋一遍热油，待肉丸放满后，将火调小，炸4~5分钟。将肉丸翻面，同时调大火炸1分钟，即铲起沥干油出锅。 0
945690 2009-11-24 11:13:08 222.131.197.* 举报 牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。
猪肉丸
1． 原料 新鲜瘦猪（牛、羊）肉或碎杂肉或符合卫生标准的冻瘦肉。
2。辅料及配方 以1公斤鲜肉计，需水300-500克，淀粉100-150克，改良剂5克，盐10-25克，味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至500-800克，但随着淀粉量的增加，成品风味也相应降低。
3．制浆 （1）手工制浆。先将原料洗干净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有节奏地溃排斩（注意：切不可用刀刃斩剁）。要斩透，使肉全部成泥，将肉泥放入盛器，先加少许水（冰水更好）和改良剂（改良剂可用卵蛋白代替，但口味略差），用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他辅料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可。（2）肉丸机制浆。先把肉筋剔干净，放进冰柜急冻（冻肉可直接加工）。取出用刀将肉块改小，在肉丸机的冷却桶上放进冰块和水。把切好的肉放进肉桶里，加进改良剂和少许水，开机加20秒种，然后加入味精及其他调料，再打20秒钟，然后加入淀粉及又打10-20秒钟停机，全过程1分钟左右。
4．出丸 备洁净盆一个，盛40℃-50℃温水，左手攥肉泥（将肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳），从虎口处挤出肉丸，右手边缘光滑的羹匙接住，放入温水中浸10-15分钟，然后放锅内煮熟，煮丸水温控制在90℃左右，把熟丸捞入水中迅速降温，捞起沥干水分即可烹食或出售，也可将浆装入模具内，蒸煮熟透成有弹性的肉性，切片烹食。
鱼肉丸
先将重1000克左右的活草鱼（鲤鱼、青鱼也可）剥皮开膛，除去刺，把鱼肉和少许肥猪肉切碎，放入洗净的小石堆里，用木棍 舂成肉泥，撒进适旦胡椒粉和精盐，加入少许蛋清拌匀，做成一个个小丸团，或汤煮，或油炸，或作油泡豆腐和大青椒的馅心等，肉嫩味美，清香爽口。 0
qt9085 2009-11-24 11:17:24 119.108.101.* 举报 编辑历史 广东各式肉丸 [发布日期：2009-3-23]
广东人爱吃肉丸，因此肉丸的做法也很多。在广东菜中，广州、佛山等地喜欢用鱼丸做清汤，而客家菜式中则喜欢清蒸肉丸，而潮汕牛肉丸则常常被用作火锅涮料，味道可谓各具特色，都为食者喜欢。
鱼丸汤清淡爽口
一般说，贡丸、鱼丸多用来做汤，做出来的汤很清淡爽口。有家粤菜馆里的鱼丸汤纯以鱼丸为主料，上桌前加少许葱丝，香味大增。
据介绍，鱼丸是将鱼浆和淀粉再加上一些调料后拌匀，然后用汤匙挖成圆球状放入滚水中，煮至丸子浮起后，捞出待凉备用。再次将水煮滚，加入调味料，放入备用的鱼丸，煮至浮起后盛入汤碗中，然后加入芹菜末、香油、胡椒粉即可上桌。一瓷碗汤端上来香气扑鼻。热气腾腾的鱼丸汤很好喝，但是吃鱼丸的时候一定得小心烫。
牛肉丸涮锅汤更鲜
牛肉丸在潮汕是著名的小食，它又可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很有嚼头。
传统制法的牛肉丸一定得“打”出来。据说选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把，上下不停地用力把肉“槌打”成肉酱。加上各种调料后再“打”一会，用大钵盛装，加入鱼末、白肉粒和味精一起拌匀后，再用手使劲搅拌，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟捞起即可。
如今不少火锅店都以牛肉丸为重要火锅料，也深受食客喜欢。这种牛肉丸常用来做火锅料，因为其牛肉香味浓郁，使得汤的香味更持久。而且火锅中煮出来的牛肉丸除了牛肉香，还有别的涮料香味。
当然了，牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼，最好再一边喝着清凉的啤酒，非常痛快。
清蒸萝卜肉丸味鲜可口
客家美食中，肉丸的做法很特别。记者在一家大排档吃饭吃上了鲜味可口的客家清蒸萝卜肉丸。从来没吃过这样的素料为主的肉丸，萝卜丝的清爽平衡了肉中的油腻，清清淡淡，很适合春夏两季食用；加上萝卜与肉香缭绕，吸引食客前来。
据店里的老板介绍，可用面粉与萝卜丝加上少少肉粒一起拌，再用手捏出一个个圆圆的丸子，这种丸子清蒸更适宜。把丸子整齐摆放在瓷碟里，然后放在锅里蒸。蒸的时候，在丸子上面洒少许的香油，武火蒸十来分钟后再用文火蒸几分钟便可，掀开锅盖就会弥漫起阵阵萝卜香味。吃的时候不用蘸什么调料，味道十分清爽。
三色肉丸
原料：
精肉300克，鸡蛋两个，菠菜汁15克，精盐5克，味精1克，料酒5克，淀粉45克，葱、姜水30克，鲜汤500克。
制作过程
1．将猪肉切碎，剁成泥，分成均匀的3份，放入碗内。
2．将1份肉泥内加入精盐、葱姜水、鸡蛋1个、鲜汤60克及淀粉
少许搅匀，调成红色肉馅。
3．将1份肉泥内加入菠菜汁、精盐、鸡蛋1个、鲜汤60克及水淀
粉少许搅匀，调成绿色肉馅。
4．将另1份肉泥加入鸡蛋清、精盐、葱姜水、鲜汤60克及水淀粉
搅匀，调成白色肉馅。
5．将上述3种肉馅分别挤成小丸子，下入温水锅内，等熟捞出。
6．把炒锅置火上，放入余下的鲜汤，下入三色丸子，加入精盐，味精、料酒，烧开后用淀粉勾芡即成。
猪肉丸
猪肥瘦肉600g，鸡蛋100g，盐、胡椒、水豆粉、鲜汤、姜米、
菠菜、西红柿、笋片各适量。
烹制方法：①将肥瘦肉分别剁成绿豆大的粒，加入调料制成肉泥。②鲜汤烧沸，用小火把肉泥挤成大小相同的丸子放入锅内，肉丸浮面翻生即可下入少量的菠菜、西红柿、笋片即可。
制作要点及成菜要求：①制作时比例掌握好。②在挤肉丸时，火力应减小，否则肉丸易烂。
[材料]
猪绞肉一傍，去皮虾数个，糯米，香油，菜油，盐，味精，白胡椒粉，豆粉，鸡蛋一个，料酒，白菜叶
[制作过程]
1.糯米要提前用冷水泡一小时以上。
2.将虾剁碎汇入猪绞肉，鸡蛋，盐，胡椒，味精少许，豆粉，香油少许，料酒，然后一起搅拌均匀到有可塑性。
3.蒸锅中烧水。
4.蒸格中先铺一层白菜叶，然后刷些菜油在上面。
5.用将泡好的糯米捞出放在盘中。
6.用手将(2) 中的肉馅捏成乒乓球般大的肉丸(要紧而不散) ，然后在糯米中打个滚，放入蒸格中。
7.做好的肉丸放入蒸锅中，大火蒸20分钟就好了。
*[特点]
肉丸鲜美可口，糯米带有肉丸的香味。
参考文献：团团圆园(珍珠肉丸)
我自已的经验是:
绞肉一份,盐(少许),味精(少许),酱油(少许),淀粉(少许),花生油,水
要领:先打水
后放盐,味精,酱油,淀粉,花生油
搅拌均匀用手挤成形,下锅即成.