食堂管理_

食堂管理　　食堂管理是指以专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购形成品种、价格、数量、质量上的突出优势，为各企业单位、学校、工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。
　　顾问管家模式：
　　提供厨房设备及用餐场地，承担食材、水电及燃料。支付双方协议的定额服务费。委托专业膳食服务人员进行膳食管理。
　　全程外包模式
　　提供厨房设备及用餐场地，承担水电、燃料及经营人员的住宿，垫资经营，定期结算。
　　灵活的膳食服务
　　可配合不同需求，度身设计一个合适的合作方式。
　　如何选择食堂管理：
　　(1)．食堂管理是否具备成型、稳定和品种齐全，因为做任何生产都需要利润来维持，利润从哪里来呢？是剥削工厂员工还是赚取物料中间商批发的差价呢？是我公司首要考虑的因素。因为具备集中采购大量批发的大型物流中心是能否保证饭菜质量的关键。
　　(2)．食堂管理是否具备成功的饭堂管理模式，在食堂管理是否具备成功的饭堂管理模式，是要进行重点评估的内容，因此要求食堂管理解说及提供管理模式，并实地考查管理藏匿的实话效果。
　　(3)．必须实地考查食堂管理的投资规模，审慎评估承包饭堂公司的经济实力，参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符。
　　食堂管理规定
　　总则：为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.
　　1.厨房之管理
　　1.1厨工守则,卫生条例
　　1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
　　1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
　　1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。
　　1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
　　1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
　　1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
　　1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
　　1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
　　1.2管理制度
　　1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐
　　1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
　　1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
　　1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
　　1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
　　2.员工用餐公约
　　2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。
　　2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：
　　早餐：07：00—7：40 中餐：12：00—12：30 晚餐17：30—18：00
　　具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。
　　2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。
　　2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。
　　2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。
　　2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。
　　2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。
　　2.9餐厅内禁止吸烟。
　　2.10凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。
　　2.11各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。
　　2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。
　　食堂管理成本分析
　　以500员工（1000餐）为例，蓝辉承包食堂后每月可为公司节约的费用：19000元
　　项目 自营 托管 每月可节约费用 备注
　　厨房员工
　　因是本企业员工，从入职直到退休，工资一直上涨而业务水平提高较难。 专业的培训和人力资源管理制度，在竞争中获得提升。 节约额：
　　1300*10-1200*8=3400（元） 自营时：用工10人，平均工资1300元
　　托管后：用工8人，平均工资1200元
　　原材料进货
　　自己负责采购，因信息有限，很难采购到质优价廉的原料。 片区统一采购配送，可降低原料的成本。优化资源配置。 节约额：
　　80000-70000=10000（元） 自营时：采购需80000元
　　托管后：采购只需70000元
　　营养搭配
　　烹饪技术一成不变，无专业人员研究膳食搭配，菜色单调。
　　专业营养师的研究成果，可提供品种多样，色、香、味俱全的菜肴。 无形效益 合理的营养搭配，使员工增加食欲，提高身体素质。
　　管理经营
　　从采购员到营运管理人员，且易发生损公肥私。 专业知识，统一管理。从而减少浪费，在统一采购和提高人力资源利用率中赢利。 减少浪费：70元/天*30天=2100元+管理员工资2500元/月=4600元 可节省管理员工资2500元，更能在减少浪费中获得收益。
　　燃料
　　每月约需用3千多元且浪费较多 公司通过科学的烹饪方法，节省燃料。 节约额：
　　3500-2500=1000（元） 自营时：需燃料费3500元
　　托管后：需燃料费2500元
　　卫生管理
　　卫生相关的指导和个人的工作情绪。 岗前专业培训，稽查人员，不定期的指导检查。 无形效益 卫生状况是我公司内部综合考评管理人员，业绩考核的主要指标。
　　合计 每月节约费用合计： 节省19000元 19000元是以往经验得出的最低限值
　　按照这个标准，一个500人就餐的公司，绿欣一年为贵公司最少节省22.8万元
　　食堂承包协议书范本 （签定时可根据情况改动）
　　甲 方： （以下简称“甲方”）
　　乙 方： 上海蓝辉餐饮管理有限公司 （以下简称“乙方”）
　　根据《中华人民共和国合同法》及相关法律规定，甲乙双方就甲方食堂承包事宜共同协商，达成如下协议：
　　一、经营方式：
　　1 、甲方提供厨房、餐厅、全套厨房设备，负责水电和燃料及厨工住宿。
　　2 、乙方负责厨房设施的维护，若财产发生人为损坏，乙方需照价赔偿。
　　3 、乙方自行采购、加工，自负盈亏。
　　4 、乙方自行安排厨房员工，并负责厨房员工工资福利。
　　5 、 承包期内必须添置或更换厨房设备，由乙方提出，经甲方同意后由甲方负责。
　　二、 双方权利及义务：
　　1 、甲方权利义务：
　　1) 甲方按承包合同规定监督乙方依法经营、履行合同，做好协调工作。
　　2) 甲方对乙方进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况进行监督，并有权要求乙方及时整改。
　　3) 甲方应协助乙方维持食堂治安秩序，并加强对员工的教育。
　　2 、 乙方的权利义务：
　　1) 乙方负责食堂的经营管理，具体包括食堂人事、菜肴的搭配与制作、就餐环境卫生、服务等。
　　2) 乙方必须遵守国家和地方有关环境和食品卫生的标准。严禁供应腐烂变质的食品，保持菜肴的新鲜和卫生。
　　3) 乙方必须按时供应甲方工作日各餐，做到新鲜可口、花样翻新、营养搭配好。
　　4) 餐后认真清洗食具并消毒工作，食堂内部、用餐大厅环境卫生全面清洁整理。经常清理食堂内外水池、下水道，确保畅通。经常清理灶台及炊事用品污垢。
　　5) 做好消除蚊、蝇、鼠害。
　　6) 冰柜定期清理、除霜、消除异味、生熟物品分开存放。
　　7) 乙方现场工作人员必须具有健康证。
　　8) 所有食堂工作员工工资和福利均由乙方负责。
　　9) 厨房员工应遵守甲方公司各项规章制度、厨房纪律。
　　三、 伙食标准：
　　早餐 元/人，中餐 元/人，晚餐 元/人，夜宵 元/人。其中中餐标准为 大荤 小荤 素菜 汤及 水果，晚餐标准为 大荤 小荤 素菜 汤及 水果，米饭任食。（如有变动，双方协商核定）
　　四、 结算方式：
　　甲方按双方核定用餐数，每 个月计算餐费，于每月的 5 日前以现金或支票付给乙方。
　　五、合同期限：
　　试用期为 1 个月，合同期一年，即从 年 月 日至 年 月 日止。试用期满，若双方均无修改或终止要求，则直接进入正式合同期。合同期满，双方如无异议，自动续约。
　　六、合同终止条例：
　　若甲方有意终止合作关系，须提前15天通知乙方；乙方有意终止合作关系，须提前30天通知甲方；
　　七、违约责任：
　　1 、因乙方提供不洁食物造成甲方人员食物中毒的，由乙方负责赔偿并承担相应的法律后果。
　　2 、甲方无故未按时结清乙方账款超过15日（以结算确认单日起）的，应承担违约金0.3%/天。
　　3 、一方有意终止合作而没有提前通知对方，须赔偿对方最后一个月餐费的 10% 。
　　八、 其它：
　　本合同壹式贰份，甲乙双方各执壹份，双方签章后生效。未尽事宜，双方协商解决。
　　甲方: 乙方:上海蓝辉餐饮管理有限公司
　　甲方代表： 乙方代表：
　　签约日期： 年 月 日