神马文学网精品淮扬菜系列详细介绍
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/01 15:42:41
精品淮扬菜系列详细介绍
【一品鲍鱼】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 鲍鱼（罐装）50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，盐1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，鸡油10克，葱10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，鸡汤200克。
【制作过程】 1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用。
2、锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边。
3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘。
4、锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鲍鱼烧透，盛入围好香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。
5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上，再撒上火腿末即成。
【风味特点】 汁白，蛋黄，菇黑，鲍鱼红，口味咸鲜，口感嫩滑滋润。
【医 评】
【营养成份】 热量 千卡 340 蛋白质 克 17.8 脂肪 克 27.9
碳水化合物 克 4.3 维生素A 微克 锌 毫克 2.5
膳食纤维 克 维生素E 毫克 12.96 铁 毫克 1.8
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.01 钙 毫克 57
烟酸 毫克 0.5 维生素B2 毫克 0.27
【蝴蝶海参】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克，熟鸡蛋白25克，冬笋20克，火腿15克，菜心2棵，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，葱3克，姜2克，鸡汤300克，淀粉4克。
【制作过程】 1、海参洗净取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬笋切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分为二。鸡肉切片，虾仁上浆。
2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。虾仁用温油滑透。
3、锅上火入油，煸葱、姜，放入高汤，下入海参及以上辅料，加调料尝味，开锅后打去浮沫。
4、勾芡汁放入香油，装入汤盘，撒上虾仁即成。
【风味特点】 黑白相间，口味咸鲜，口感嫩滑。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；骨质疏松症、佝偻病患者宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 478 蛋白质 克 21.1 脂肪 克 39.3
碳水化合物 克 9.7 维生素A 微克 锌 毫克 1.8
膳食纤维 克 维生素E 毫克 15.22 铁 毫克 3.7
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.01 钙 毫克 75
烟酸 毫克 1.7 维生素B2 毫克 0.27
【水晶虾仁】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 虾仁300克，青椒35克，姜4克，高汤20克，盐3克，味精3克，料酒7毫升，胡椒粉0.3克，淀粉6克，蛋清20克，白糖2克，香油3克，油35克。
【制作过程】 1、虾仁洗净控去水，用净布包挤片刻，放盐、味精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、干淀粉上浆。姜切末。
2、用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。
3、锅上火，注入油，待油温升高，下入虾仁滑散滑透，倒入漏勺控油。
4、原锅上火，略煸姜末，下青椒，放虾仁，调味汁勾芡，看芡汁抱住即可出锅。
【风味特点】 虾仁脆嫩爽口，色白似玉。也可用透明纸包好，用色带系
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病、夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症及孕产妇均宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 440 蛋白质 克 37.6 脂肪 克 29.2
碳水化合物 克 6.8 维生素A 微克 28 锌 毫克 3.8
膳食纤维 克 维生素E 毫克 21.84 铁 毫克 8.2
胡萝卜素 微克 168 维生素B1 毫克 0.02 钙 毫克 246
烟酸 毫克 0.8 维生素B2 毫克 0.34
【红烧甲鱼】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 甲鱼200克，香菇20克，火腿22克，冬笋20克，蒜20克，葱10克，姜6克，盐2克，料酒5毫升，酱油3毫升，味精1克，香油5克，油40克。
【制作过程】 1、甲鱼杀后放血，用开水烫一下，用小勺刮去外皮，改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片，云腿切片。
2、甲鱼用葱、姜、料酒氽过。
3、原锅上火注入油，煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒，再放汤与甲鱼，大火开锅后打去浮沫，改小火，放香菇、笋片，烧到甲鱼快熟时放火腿，待甲鱼能脱骨时尝味放味精收汁，见汁浓放香油，装盘即成。
【风味特点】 原汁原味，汤浓味鲜。
【医 评】 单纯性糖尿病患者宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 386 蛋白质 克 36.7 脂肪 克 36.6
碳水化合物 克 7.0 维生素A 微克 锌 毫克 6.1
膳食纤维 克 2.6 维生素E 毫克 3.61 铁 毫克 7.6
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.28 钙 毫克 61
烟酸 毫克 7.3 维生素B2 毫克 0.96
【奶汤鲫鱼】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 鲫鱼350克，白萝卜丝75克，水发香菇40克，姜丝7克，蒜片2克，葱段5克，盐4克，淡奶50克，味精1克，料酒8毫升，胡椒粉0.5克，香油5克，汤800克。
【制作过程】 1、鲜鲫鱼洗净，用盐腌片刻控去水，在油锅中两面煎。香菇切丝，用开水氽一下。
2、净锅加少量油上火煸葱姜末，再放汤、料酒，下入鱼与白萝卜丝、香菇丝，待开锅打去浮沫，调到中火煮约20分钟，再放调味料与淡奶，淋香油装汤池，撒上姜丝即成。
【风味特点】 鲫鱼汤肥，鱼肉鲜嫩。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者不宜多食；糖尿病、骨质疏松症、佝偻病患者均宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 507 蛋白质 克 44.0 脂肪 克 33.5
碳水化合物 克 6.7 维生素A 微克 锌 毫克 6.3
膳食纤维 克 6.2 维生素E 毫克 13.18 铁 毫克 6.3
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.06 钙 毫克 271
烟酸 毫克 4.2 维生素B2 毫克 0.34
【荷花吉利鱼片】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 桂鱼肉350克，番茄350克，面包屑70克，鸡蛋48克，葱头10克，盐3克，味精2克，料酒8毫升，胡椒粉0.2克，番茄酱30克，白糖15克，玉米粉37克，辣酱油35克，香油8克，油100克。
【制作过程】 1、鱼片切成4.5厘米长、2厘米宽，用调料腌味后粘玉米粉、鸡蛋液，滚上面包屑。番茄用开水烫过去肉改成荷花瓣6-8片，放在盘子里做成荷花状。
2、锅上火注入油，待油温升高到7-8成热时，将鱼片下锅炸熟，再复炸一次，轻搭起装入备好的荷花盘中。
3、葱头10克用植物油20克炒出香味后加入番茄酱、酱油、白糖、味精等调味后装入味碟供佐食即成。
【风味特点】 甜酸口味，鱼肉鲜嫩酥香，色金黄。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病宜少量食用；骨质疏松症、维生素A缺乏症及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 1165 蛋白质 克 87.6 脂肪 克 72.1
碳水化合物 克 40.2 维生素A 微克 412 锌 毫克 2.1
膳食纤维 克 3.1 维生素E 毫克 46.25 铁 毫克 14.4
胡萝卜素 微克 2470 维生素B1 毫克 0.10 钙 毫克 155
烟酸 毫克 10.3 维生素B2 毫克 1.44
【无锡排骨】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 猪小排骨340克，盐2克，味精1克，料酒15毫升，糖20克，酱油20毫升，胡椒粉0.2克，醋10毫升，植物油20克，高汤800克，红曲粉5克，葱、姜各4克。
【制作过程】 1、排骨切3厘米的段，用盐、料酒、葱、姜腌30分钟。
2、油锅上火煸葱、姜后下排骨，加酱油、高汤与调味品。红曲粉少下，以防巴锅，色不用太重。出锅前可视情况再增加一点以调色。开锅后打去浮沫，放在小火上煨一1小时，即可收汁。排骨出锅，汤浓后放香油、醋，将原汁浇在排骨上即成。
【风味特点】 酱红色，甜咸略酸，排骨肉酥香，肉烂脱骨。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者均不宜食用。
【营养成份】 热量 千卡 820 蛋白质 克 29.5 脂肪 克 73.1
碳水化合物 克 10.9 维生素A 微克 锌 毫克 4.3
膳食纤维 克 维生素E 毫克 4.10 铁 毫克 2.8
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.05 钙 毫克 81
烟酸 毫克 4.2 维生素B2 毫克 0.36
【青椒炒虾球】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 大虾净肉200克，青椒60克，盐1克，味精1克，胡椒粉0.3克，料酒6毫升，蛋清4克，淀粉1克，植物油45克，香油5克。
【制作过程】 1、净虾肉去泥肠，从虾背破刀至虾体一半深，再将每只虾切3段。青椒切成长方块。葱切花。姜切片。
2、虾肉上浆待用。
3、锅上火入油至5成热时将虾肉下锅，划散捞出。再将青椒过油捞出。
4、原锅上火留底油，下葱、姜煸炒后下入虾肉及青椒，加调味品，炒透后装盘即成。
【风味特点】 虾白椒绿，口味咸鲜，脆爽滑嫩。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病、夜盲症、维生素A缺乏症患者均宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 426 蛋白质 克 35.1 脂肪 克 28.6
碳水化合物 克 7.3 维生素A 微克 33 锌 毫克 2.4
膳食纤维 克 1.0 维生素E 毫克 23.69 铁 毫克 4.6
胡萝卜素 微克 200 维生素B1 毫克 0.03 钙 毫克 76
烟酸 毫克 1.4 维生素B2 毫克 0.36
【火腿扒鱼肚】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 鱼肚130克，金华火腿25克，菜心40克，盐1克，味精1克，糖1克，料酒2毫升，胡椒粉0.2克，淀粉1克，植物油15克，葱2克，姜3克，高汤50克。
【制作过程】 1、鱼肚用温水洗净，切成约3厘米的片。金华火腿切片约3厘米长、2厘米宽，上笼蒸透备用。油心菜洗净备用。
2、鱼肚用开水汆一遍，再用葱、姜、料酒加水汆第二遍。
3、锅上火入油煸葱、姜、加入高汤、料酒、盐、味精，下鱼肚，待鱼肚烧烂煮透，尝味装盘。
4、油菜心同时烧透码放在鱼肚上，蒸好的火腿片码在上面。
5、勾芡汁浇在菜肴上即成。
【风味特点】 色泽白亮，口味咸鲜，鱼肚软糯，火腿香嫩，菜心清爽。
【医 评】 糖尿病、夜盲症及维生素A缺乏症患者宜常适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 240 蛋白质 克 21.7 脂肪 克 15.7
碳水化合物 克 3.0 维生素A 微克 27 锌 毫克 1.1
膳食纤维 克 0.4 维生素E 毫克 3.92 铁 毫克 0.4
胡萝卜素 微克 160 维生素B1 毫克 0.05 钙 毫克 41
烟酸 毫克 2.1 维生素B2 毫克 0.51
【锅贴干贝】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 干贝20克，虾仁66克，鸡蛋60克，面粉10克，肥膘10克，蛋清16克，盐0.5克，味精0.5克，胡椒粉0.1克，淀粉3克，香油4克，植物油30克。
【制作过程】 1、干贝洗净蒸30分钟，凉后搓成茸。鸡蛋和面粉调匀加少许盐，摊成蛋皮。
2、肥膘煮3分钟后切碎，与虾仁斩成茸后，加盐、料酒、味精、胡椒粉、淀粉，姜末、香油，搅匀备用。
3、蛋皮贴锅的一面向上，把调好的虾茸平抹其上，再放一层干贝茸按平，撒少许淀粉。
4、锅上火入油，待油温时下入生坯，两面煎熟出锅，改刀切成4厘米的象眼块，装盘上桌即成。
【风味特点】 色泽金黄艳丽，口味香嫩，质地软嫩。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者均不宜食用；骨质疏松症、佝偻病患者宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 533 蛋白质 克 26.1 脂肪 克 39.1
碳水化合物 克 18.7 维生素A 微克 锌 毫克 2.3
膳食纤维 克 维生素E 毫克 32.22 铁 毫克 2.7
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.03 钙 毫克 131
烟酸 毫克 1.3 维生素B2 毫克 0.57
【响油鳝糊】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 鳝鱼肉250克，香菜5克，蒜10克，姜4克，葱3克，盐2克，味精1.5克，胡椒粉0.3克，料酒5毫升，酱油3毫升，米醋1毫升，糖3克，植物油35克，高汤50克。
【制作过程】 1、鳝鱼焖杀剔除去骨，取鳝背切成约5厘米长的丝，香菜切成段。
2、鱼肉用开水氽透，水里加上葱、姜、料酒，倒漏勺控去水。
3、原锅上火注入油，煸葱姜，放入酱油、高汤等调味品，再放鱼丝烧约3分钟熟透，勾芡汁装盘。
4、鱼中间压坑加入蒜末，烧热油浇在蒜末上，沙沙作响。
5、撒上香菜，胡椒粉即成。
【风味特点】 鳝鱼软烂，清香，蒜香突出。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均宜少量食用。
【营养成份】 热量 千卡 572 蛋白质 克 45.0 脂肪 克 39.3
碳水化合物 克 9.3 维生素A 微克 锌 毫克 5.5
膳食纤维 克 维生素E 毫克 15.35 铁 毫克 8.8
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.02 钙 毫克 53
烟酸 毫克 15.9 维生素B2 毫克 0.76
【松鼠鳜鱼】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 鳜鱼一条约750克，冬笋20克，罐头菠萝40克，胡萝卜15克，香菇15克，豌豆15克，姜2克，蒜10克，葱5克，淀粉85克，糖50克，盐3克，胡椒粉1克，料酒10毫升，白醋4毫升，番茄汁70克，植物油170克。腌鱼用料：盐1.5克，味精1克，胡椒粉0.2克，料酒10毫升，香油10克。
【制作过程】 1、将鱼剔去中骨到尾前3厘米处，片去肚刺后切蓑衣花刀，注意刀口均匀，鱼皮不破。用鱼头或带胸鳍的鳃下鱼肉做成松鼠头状。
2、用料酒、盐、葱段、姜片将鱼腌上底味后，沾薄水淀粉，再用干淀粉裹均匀。炒勺上火，下植物油约8成热时用筷子夹住鱼身使尾部翘起，炸熟搭起控油。待油温升高后再炸两次，使鱼外焦里嫩，色金黄。鱼头同样炸法。在鱼盘内把鱼摆成松鼠形。
3、用葱花、蒜末、姜末煸锅，放番茄沙司等调味品和配料调成酸甜口味后勾芡浇在炸好的鱼上即成。
【风味特点】 形似松鼠，酸甜适口，外焦里嫩。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 1585 蛋白质 克 60.6 脂肪 克 97.6
碳水化合物 克 115.2 维生素A 微克 锌 毫克 2.8
膳食纤维 克 维生素E 毫克 67.09 铁 毫克 78
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.06 钙 毫克 211
烟酸 毫克 6.6 维生素B2 毫克 1.11
【佛珠鱼圆】
【原 料】 鲜桂鱼肉150克，鲜蘑50克，胡萝卜球50克，盐3.5克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0.2克，蛋清15克，淀粉3克，葱8克，姜5克，香油3克，植物油20克，猪油10克，鸡汤200克。
【制作过程】 1、鱼肉洗净用刀背砸成茸，去鱼肉小刺至肉茸精细。加蛋清、盐、味精、胡椒粉、猪油、葱姜水、逐渐搅拌起劲，使鱼茸放在清水里可以浮起。
2、胡萝卜削成球，大小与鱼丸、鲜蘑相同，用水煮熟。鲜蘑焯一下。
3、鱼茸做成鱼丸放在一冷水锅内，全部做好后上火烧开，待鱼丸翻身时打去浮沫，鱼丸放凉水冲凉备用。
4、锅上火，煸葱姜至香，放鸡汤，捞除葱、姜，再放胡萝卜、鲜蘑烧熟，放鱼丸，勾芡后淋香油即成。
【风味特点】 白、黄、红相间，口味咸鲜，鱼丸细嫩。
【医 评】 夜盲症、维生素A缺乏症患者及孕产妇宜常适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 331 蛋白质 克 18.1 脂肪 克 22.4
碳水化合物 克 14.2 维生素A 微克 805 锌 毫克 1.2
膳食纤维 克 1.6 维生素E 毫克 13.60 铁 毫克 3.8
胡萝卜素 微克 4830 维生素B1 毫克 0.04 钙 毫克 54
烟酸 毫克 3.3 维生素B2 毫克 0.46
【大煮干丝】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 白豆腐干100克，鸡脯肉35克，虾仁35克，云腿丝15克，盐1.5克，味精1克，胡椒粉0.2克，料酒4毫升，蛋清8克，淀粉2克，香油3克，姜丝2克，植物油20克，高汤500克，豆苗200克。
【制作过程】 1、豆腐干切成丝，用开水氽透，放在高汤内煮10分钟，调好味后盛在碗内。
2、鸡肉切丝，上浆。虾仁上浆。
3、鸡肉，虾肉分别用油滑散至熟，放在干丝碗内。云腿、豆苗用鸡汤调味后放干丝上撒上僵丝即成。
【风味特点】 呈原料本色，口味咸鲜，豆丝嫩滑，汤清爽口，多汁多味
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 326 蛋白质 克 30.3 脂肪 克 19.5
碳水化合物 克 7.0 维生素A 微克 锌 毫克 3.4
膳食纤维 克 0.3 维生素E 毫克 8.31 铁 毫克 6.1
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.03 钙 毫克 129
烟酸 毫克 6.3 维生素B2 毫克 0.37
【蟹黄狮子头】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 猪五花250克，蟹黄80克，南荠40克，菜心30克，排骨250克，盐2克，味精1克，料酒4毫升，蛋清15克，姜末2克，葱段2克，胡椒粉0.1克，淀粉4克。
【制作过程】 1、猪五花肉切成豌豆大小的丁，用刀斩一遍。南荠去皮拍碎。菜心洗净，蟹黄备好。
2、肉末放调味品，蛋清搅上劲，加少许淀粉、姜末、南荠拌匀。蟹黄调味拌匀。
3、砂锅（或小锅）上火，放入排骨、葱段、姜，加水煮开，打去浮沫。将备好的肉做成4个狮子头，在其上镶上蟹黄，下锅，打去浮沫，在小火上烧煨2小时，取除排骨。
4、待肉松软适味后放入菜心，煨熟后原砂锅上桌即成。
【风味特点】 蟹鲜肉嫩，爽口软糯。
【医 评】
【营养成份】 热量 千卡 175 蛋白质 克 8.8 脂肪 克 14.6
碳水化合物 克 1.4 维生素A 微克 锌 毫克 1.2
膳食纤维 克 0.5 维生素E 毫克 1.91 铁 毫克 2.1
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.04 钙 毫克 37
烟酸 毫克 2.3 维生素B2 毫克 0.23
【凤凰鱼丝】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 净鳜鱼肉200克，冬笋35克，胡萝卜25克，水发冬菇35克，青椒35克，姜葱10克，盐4克，味精3克，胡椒粉0.2克，料酒10毫升，蛋清15克，淀粉5克，糖3克，香油5克，油50克。
【制作过程】 1、鱼肉切约4.5厘米长的丝。配料切同样丝，鱼丝调味上浆。
2、炒锅上火放油煸葱、姜，随放配料四样丝，调味，炒透，放入鱼盘，装潢成凤凰翅尾，再把雕好的凤头放在盘的另一头。
3、炒锅上火，放葱姜丝煸炒，再放鱼丝炒均，适当入水淀粉勾汁，装鱼盘中间，做成凤身，点缀后上桌即成。
【风味特点】 鱼丝嫩滑，口味清爽鲜美，造型新颖。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；夜盲症、维生素A缺乏症患者宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 441 蛋白质 克 18.2 脂肪 克 31.8
碳水化合物 克 20.6 维生素A 微克 60 锌 毫克 0.6
膳食纤维 克 2.8 维生素E 毫克 12.19 铁 毫克 3.6
胡萝卜素 微克 360 维生素B1 毫克 0.04 钙 毫克 54
烟酸 毫克 0.3 维生素B2 毫克 0.48
【菊花火锅】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 虾肉150克，牛柳150克，猪里脊150克，鸡肉150克，白菊花20克，菠菜60克，粉丝50克，花生米30克，盐4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，葱15克，香菜20克，香油10克，辣椒油3克，植物油20克，高汤1500克。
【制作过程】 1、虾、牛、猪、鸡肉各放一盘。花生末一盘，辣椒油1小碗。
3、火锅装高汤对好味，上桌点燃，与涮料一起上桌，待高汤烧开后放入菊花，客人自己用筷子涮食。
4、各种调料供蘸食即成。
【风味特点】 口味咸鲜，香辣，汤清味美。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者宜少量食用；骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 1974 蛋白质 克 140.1 脂肪 克 126.2
碳水化合物 克 69.6 维生素A 微克 锌 毫克 14.5
膳食纤维 克 维生素E 毫克 17.55 铁 毫克 18.3
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.29 钙 毫克 154
烟酸 毫克 36.0 维生素B2 毫克 1.89
【一品鲍鱼】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 鲍鱼（罐装）50克，水发香菇25克，鸽蛋5个，蛋松16克，云腿末5克，盐1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，鸡油10克，葱10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，鸡汤200克。
【制作过程】 1、鲍鱼切成薄片。鸽蛋煮熟去壳粘上玉米粉入热油炸成金黄色，一分为二备用。
2、锅上火入油，煸葱段、姜片出味后加鸡汤，下入香菇调味，小火煨数分钟，装盘围边。
3、鸽蛋加鸡汤调味蒸透，取出围盘。
4、锅上火入油，煸葱段、姜片，入鸡汤调味，开锅后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鲍鱼烧透，盛入围好香菇、鸽蛋的盘中，在鲍鱼和香菇间镶上蛋松。
5、锅内汁放入鸡油浇到菜面上，再撒上火腿末即成。
【风味特点】 汁白，蛋黄，菇黑，鲍鱼红，口味咸鲜，口感嫩滑滋润。
【医 评】
【营养成份】 热量 千卡 340 蛋白质 克 17.8 脂肪 克 27.9
碳水化合物 克 4.3 维生素A 微克 锌 毫克 2.5
膳食纤维 克 维生素E 毫克 12.96 铁 毫克 1.8
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.01 钙 毫克 57
烟酸 毫克 0.5 维生素B2 毫克 0.27
【蝴蝶海参】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克，熟鸡蛋白25克，冬笋20克，火腿15克，菜心2棵，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，葱3克，姜2克，鸡汤300克，淀粉4克。
【制作过程】 1、海参洗净取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬笋切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分为二。鸡肉切片，虾仁上浆。
2、海参、笋片用水氽透。菜心用开水烫过。虾仁用温油滑透。
3、锅上火入油，煸葱、姜，放入高汤，下入海参及以上辅料，加调料尝味，开锅后打去浮沫。
4、勾芡汁放入香油，装入汤盘，撒上虾仁即成。
【风味特点】 黑白相间，口味咸鲜，口感嫩滑。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；骨质疏松症、佝偻病患者宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 478 蛋白质 克 21.1 脂肪 克 39.3
碳水化合物 克 9.7 维生素A 微克 锌 毫克 1.8
膳食纤维 克 维生素E 毫克 15.22 铁 毫克 3.7
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.01 钙 毫克 75
烟酸 毫克 1.7 维生素B2 毫克 0.27
【水晶虾仁】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 虾仁300克，青椒35克，姜4克，高汤20克，盐3克，味精3克，料酒7毫升，胡椒粉0.3克，淀粉6克，蛋清20克，白糖2克，香油3克，油35克。
【制作过程】 1、虾仁洗净控去水，用净布包挤片刻，放盐、味精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、干淀粉上浆。姜切末。
2、用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。
3、锅上火，注入油，待油温升高，下入虾仁滑散滑透，倒入漏勺控油。
4、原锅上火，略煸姜末，下青椒，放虾仁，调味汁勾芡，看芡汁抱住即可出锅。
【风味特点】 虾仁脆嫩爽口，色白似玉。也可用透明纸包好，用色带系
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病、夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症及孕产妇均宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 440 蛋白质 克 37.6 脂肪 克 29.2
碳水化合物 克 6.8 维生素A 微克 28 锌 毫克 3.8
膳食纤维 克 维生素E 毫克 21.84 铁 毫克 8.2
胡萝卜素 微克 168 维生素B1 毫克 0.02 钙 毫克 246
烟酸 毫克 0.8 维生素B2 毫克 0.34
【红烧甲鱼】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 甲鱼200克，香菇20克，火腿22克，冬笋20克，蒜20克，葱10克，姜6克，盐2克，料酒5毫升，酱油3毫升，味精1克，香油5克，油40克。
【制作过程】 1、甲鱼杀后放血，用开水烫一下，用小勺刮去外皮，改成块。香菇大的一破两开。冬笋切片，云腿切片。
2、甲鱼用葱、姜、料酒氽过。
3、原锅上火注入油，煸葱、姜、蒜、放酱油、料酒，再放汤与甲鱼，大火开锅后打去浮沫，改小火，放香菇、笋片，烧到甲鱼快熟时放火腿，待甲鱼能脱骨时尝味放味精收汁，见汁浓放香油，装盘即成。
【风味特点】 原汁原味，汤浓味鲜。
【医 评】 单纯性糖尿病患者宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 386 蛋白质 克 36.7 脂肪 克 36.6
碳水化合物 克 7.0 维生素A 微克 锌 毫克 6.1
膳食纤维 克 2.6 维生素E 毫克 3.61 铁 毫克 7.6
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.28 钙 毫克 61
烟酸 毫克 7.3 维生素B2 毫克 0.96
【奶汤鲫鱼】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 鲫鱼350克，白萝卜丝75克，水发香菇40克，姜丝7克，蒜片2克，葱段5克，盐4克，淡奶50克，味精1克，料酒8毫升，胡椒粉0.5克，香油5克，汤800克。
【制作过程】 1、鲜鲫鱼洗净，用盐腌片刻控去水，在油锅中两面煎。香菇切丝，用开水氽一下。
2、净锅加少量油上火煸葱姜末，再放汤、料酒，下入鱼与白萝卜丝、香菇丝，待开锅打去浮沫，调到中火煮约20分钟，再放调味料与淡奶，淋香油装汤池，撒上姜丝即成。
【风味特点】 鲫鱼汤肥，鱼肉鲜嫩。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者不宜多食；糖尿病、骨质疏松症、佝偻病患者均宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 507 蛋白质 克 44.0 脂肪 克 33.5
碳水化合物 克 6.7 维生素A 微克 锌 毫克 6.3
膳食纤维 克 6.2 维生素E 毫克 13.18 铁 毫克 6.3
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.06 钙 毫克 271
烟酸 毫克 4.2 维生素B2 毫克 0.34
【荷花吉利鱼片】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 桂鱼肉350克，番茄350克，面包屑70克，鸡蛋48克，葱头10克，盐3克，味精2克，料酒8毫升，胡椒粉0.2克，番茄酱30克，白糖15克，玉米粉37克，辣酱油35克，香油8克，油100克。
【制作过程】 1、鱼片切成4.5厘米长、2厘米宽，用调料腌味后粘玉米粉、鸡蛋液，滚上面包屑。番茄用开水烫过去肉改成荷花瓣6-8片，放在盘子里做成荷花状。
2、锅上火注入油，待油温升高到7-8成热时，将鱼片下锅炸熟，再复炸一次，轻搭起装入备好的荷花盘中。
3、葱头10克用植物油20克炒出香味后加入番茄酱、酱油、白糖、味精等调味后装入味碟供佐食即成。
【风味特点】 甜酸口味，鱼肉鲜嫩酥香，色金黄。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病宜少量食用；骨质疏松症、维生素A缺乏症及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 1165 蛋白质 克 87.6 脂肪 克 72.1
碳水化合物 克 40.2 维生素A 微克 412 锌 毫克 2.1
膳食纤维 克 3.1 维生素E 毫克 46.25 铁 毫克 14.4
胡萝卜素 微克 2470 维生素B1 毫克 0.10 钙 毫克 155
烟酸 毫克 10.3 维生素B2 毫克 1.44
【无锡排骨】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 猪小排骨340克，盐2克，味精1克，料酒15毫升，糖20克，酱油20毫升，胡椒粉0.2克，醋10毫升，植物油20克，高汤800克，红曲粉5克，葱、姜各4克。
【制作过程】 1、排骨切3厘米的段，用盐、料酒、葱、姜腌30分钟。
2、油锅上火煸葱、姜后下排骨，加酱油、高汤与调味品。红曲粉少下，以防巴锅，色不用太重。出锅前可视情况再增加一点以调色。开锅后打去浮沫，放在小火上煨一1小时，即可收汁。排骨出锅，汤浓后放香油、醋，将原汁浇在排骨上即成。
【风味特点】 酱红色，甜咸略酸，排骨肉酥香，肉烂脱骨。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者均不宜食用。
【营养成份】 热量 千卡 820 蛋白质 克 29.5 脂肪 克 73.1
碳水化合物 克 10.9 维生素A 微克 锌 毫克 4.3
膳食纤维 克 维生素E 毫克 4.10 铁 毫克 2.8
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.05 钙 毫克 81
烟酸 毫克 4.2 维生素B2 毫克 0.36
【青椒炒虾球】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 大虾净肉200克，青椒60克，盐1克，味精1克，胡椒粉0.3克，料酒6毫升，蛋清4克，淀粉1克，植物油45克，香油5克。
【制作过程】 1、净虾肉去泥肠，从虾背破刀至虾体一半深，再将每只虾切3段。青椒切成长方块。葱切花。姜切片。
2、虾肉上浆待用。
3、锅上火入油至5成热时将虾肉下锅，划散捞出。再将青椒过油捞出。
4、原锅上火留底油，下葱、姜煸炒后下入虾肉及青椒，加调味品，炒透后装盘即成。
【风味特点】 虾白椒绿，口味咸鲜，脆爽滑嫩。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病、夜盲症、维生素A缺乏症患者均宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 426 蛋白质 克 35.1 脂肪 克 28.6
碳水化合物 克 7.3 维生素A 微克 33 锌 毫克 2.4
膳食纤维 克 1.0 维生素E 毫克 23.69 铁 毫克 4.6
胡萝卜素 微克 200 维生素B1 毫克 0.03 钙 毫克 76
烟酸 毫克 1.4 维生素B2 毫克 0.36
【火腿扒鱼肚】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 鱼肚130克，金华火腿25克，菜心40克，盐1克，味精1克，糖1克，料酒2毫升，胡椒粉0.2克，淀粉1克，植物油15克，葱2克，姜3克，高汤50克。
【制作过程】 1、鱼肚用温水洗净，切成约3厘米的片。金华火腿切片约3厘米长、2厘米宽，上笼蒸透备用。油心菜洗净备用。
2、鱼肚用开水汆一遍，再用葱、姜、料酒加水汆第二遍。
3、锅上火入油煸葱、姜、加入高汤、料酒、盐、味精，下鱼肚，待鱼肚烧烂煮透，尝味装盘。
4、油菜心同时烧透码放在鱼肚上，蒸好的火腿片码在上面。
5、勾芡汁浇在菜肴上即成。
【风味特点】 色泽白亮，口味咸鲜，鱼肚软糯，火腿香嫩，菜心清爽。
【医 评】 糖尿病、夜盲症及维生素A缺乏症患者宜常适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 240 蛋白质 克 21.7 脂肪 克 15.7
碳水化合物 克 3.0 维生素A 微克 27 锌 毫克 1.1
膳食纤维 克 0.4 维生素E 毫克 3.92 铁 毫克 0.4
胡萝卜素 微克 160 维生素B1 毫克 0.05 钙 毫克 41
烟酸 毫克 2.1 维生素B2 毫克 0.51
【锅贴干贝】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 干贝20克，虾仁66克，鸡蛋60克，面粉10克，肥膘10克，蛋清16克，盐0.5克，味精0.5克，胡椒粉0.1克，淀粉3克，香油4克，植物油30克。
【制作过程】 1、干贝洗净蒸30分钟，凉后搓成茸。鸡蛋和面粉调匀加少许盐，摊成蛋皮。
2、肥膘煮3分钟后切碎，与虾仁斩成茸后，加盐、料酒、味精、胡椒粉、淀粉，姜末、香油，搅匀备用。
3、蛋皮贴锅的一面向上，把调好的虾茸平抹其上，再放一层干贝茸按平，撒少许淀粉。
4、锅上火入油，待油温时下入生坯，两面煎熟出锅，改刀切成4厘米的象眼块，装盘上桌即成。
【风味特点】 色泽金黄艳丽，口味香嫩，质地软嫩。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者均不宜食用；骨质疏松症、佝偻病患者宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 533 蛋白质 克 26.1 脂肪 克 39.1
碳水化合物 克 18.7 维生素A 微克 锌 毫克 2.3
膳食纤维 克 维生素E 毫克 32.22 铁 毫克 2.7
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.03 钙 毫克 131
烟酸 毫克 1.3 维生素B2 毫克 0.57
【响油鳝糊】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 鳝鱼肉250克，香菜5克，蒜10克，姜4克，葱3克，盐2克，味精1.5克，胡椒粉0.3克，料酒5毫升，酱油3毫升，米醋1毫升，糖3克，植物油35克，高汤50克。
【制作过程】 1、鳝鱼焖杀剔除去骨，取鳝背切成约5厘米长的丝，香菜切成段。
2、鱼肉用开水氽透，水里加上葱、姜、料酒，倒漏勺控去水。
3、原锅上火注入油，煸葱姜，放入酱油、高汤等调味品，再放鱼丝烧约3分钟熟透，勾芡汁装盘。
4、鱼中间压坑加入蒜末，烧热油浇在蒜末上，沙沙作响。
5、撒上香菜，胡椒粉即成。
【风味特点】 鳝鱼软烂，清香，蒜香突出。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均宜少量食用。
【营养成份】 热量 千卡 572 蛋白质 克 45.0 脂肪 克 39.3
碳水化合物 克 9.3 维生素A 微克 锌 毫克 5.5
膳食纤维 克 维生素E 毫克 15.35 铁 毫克 8.8
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.02 钙 毫克 53
烟酸 毫克 15.9 维生素B2 毫克 0.76
【松鼠鳜鱼】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 鳜鱼一条约750克，冬笋20克，罐头菠萝40克，胡萝卜15克，香菇15克，豌豆15克，姜2克，蒜10克，葱5克，淀粉85克，糖50克，盐3克，胡椒粉1克，料酒10毫升，白醋4毫升，番茄汁70克，植物油170克。腌鱼用料：盐1.5克，味精1克，胡椒粉0.2克，料酒10毫升，香油10克。
【制作过程】 1、将鱼剔去中骨到尾前3厘米处，片去肚刺后切蓑衣花刀，注意刀口均匀，鱼皮不破。用鱼头或带胸鳍的鳃下鱼肉做成松鼠头状。
2、用料酒、盐、葱段、姜片将鱼腌上底味后，沾薄水淀粉，再用干淀粉裹均匀。炒勺上火，下植物油约8成热时用筷子夹住鱼身使尾部翘起，炸熟搭起控油。待油温升高后再炸两次，使鱼外焦里嫩，色金黄。鱼头同样炸法。在鱼盘内把鱼摆成松鼠形。
3、用葱花、蒜末、姜末煸锅，放番茄沙司等调味品和配料调成酸甜口味后勾芡浇在炸好的鱼上即成。
【风味特点】 形似松鼠，酸甜适口，外焦里嫩。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 1585 蛋白质 克 60.6 脂肪 克 97.6
碳水化合物 克 115.2 维生素A 微克 锌 毫克 2.8
膳食纤维 克 维生素E 毫克 67.09 铁 毫克 78
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.06 钙 毫克 211
烟酸 毫克 6.6 维生素B2 毫克 1.11
【佛珠鱼圆】
【原 料】 鲜桂鱼肉150克，鲜蘑50克，胡萝卜球50克，盐3.5克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0.2克，蛋清15克，淀粉3克，葱8克，姜5克，香油3克，植物油20克，猪油10克，鸡汤200克。
【制作过程】 1、鱼肉洗净用刀背砸成茸，去鱼肉小刺至肉茸精细。加蛋清、盐、味精、胡椒粉、猪油、葱姜水、逐渐搅拌起劲，使鱼茸放在清水里可以浮起。
2、胡萝卜削成球，大小与鱼丸、鲜蘑相同，用水煮熟。鲜蘑焯一下。
3、鱼茸做成鱼丸放在一冷水锅内，全部做好后上火烧开，待鱼丸翻身时打去浮沫，鱼丸放凉水冲凉备用。
4、锅上火，煸葱姜至香，放鸡汤，捞除葱、姜，再放胡萝卜、鲜蘑烧熟，放鱼丸，勾芡后淋香油即成。
【风味特点】 白、黄、红相间，口味咸鲜，鱼丸细嫩。
【医 评】 夜盲症、维生素A缺乏症患者及孕产妇宜常适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 331 蛋白质 克 18.1 脂肪 克 22.4
碳水化合物 克 14.2 维生素A 微克 805 锌 毫克 1.2
膳食纤维 克 1.6 维生素E 毫克 13.60 铁 毫克 3.8
胡萝卜素 微克 4830 维生素B1 毫克 0.04 钙 毫克 54
烟酸 毫克 3.3 维生素B2 毫克 0.46
【大煮干丝】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 白豆腐干100克，鸡脯肉35克，虾仁35克，云腿丝15克，盐1.5克，味精1克，胡椒粉0.2克，料酒4毫升，蛋清8克，淀粉2克，香油3克，姜丝2克，植物油20克，高汤500克，豆苗200克。
【制作过程】 1、豆腐干切成丝，用开水氽透，放在高汤内煮10分钟，调好味后盛在碗内。
2、鸡肉切丝，上浆。虾仁上浆。
3、鸡肉，虾肉分别用油滑散至熟，放在干丝碗内。云腿、豆苗用鸡汤调味后放干丝上撒上僵丝即成。
【风味特点】 呈原料本色，口味咸鲜，豆丝嫩滑，汤清爽口，多汁多味
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 326 蛋白质 克 30.3 脂肪 克 19.5
碳水化合物 克 7.0 维生素A 微克 锌 毫克 3.4
膳食纤维 克 0.3 维生素E 毫克 8.31 铁 毫克 6.1
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.03 钙 毫克 129
烟酸 毫克 6.3 维生素B2 毫克 0.37
【蟹黄狮子头】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 猪五花250克，蟹黄80克，南荠40克，菜心30克，排骨250克，盐2克，味精1克，料酒4毫升，蛋清15克，姜末2克，葱段2克，胡椒粉0.1克，淀粉4克。
【制作过程】 1、猪五花肉切成豌豆大小的丁，用刀斩一遍。南荠去皮拍碎。菜心洗净，蟹黄备好。
2、肉末放调味品，蛋清搅上劲，加少许淀粉、姜末、南荠拌匀。蟹黄调味拌匀。
3、砂锅（或小锅）上火，放入排骨、葱段、姜，加水煮开，打去浮沫。将备好的肉做成4个狮子头，在其上镶上蟹黄，下锅，打去浮沫，在小火上烧煨2小时，取除排骨。
4、待肉松软适味后放入菜心，煨熟后原砂锅上桌即成。
【风味特点】 蟹鲜肉嫩，爽口软糯。
【医 评】
【营养成份】 热量 千卡 175 蛋白质 克 8.8 脂肪 克 14.6
碳水化合物 克 1.4 维生素A 微克 锌 毫克 1.2
膳食纤维 克 0.5 维生素E 毫克 1.91 铁 毫克 2.1
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.04 钙 毫克 37
烟酸 毫克 2.3 维生素B2 毫克 0.23
【凤凰鱼丝】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 净鳜鱼肉200克，冬笋35克，胡萝卜25克，水发冬菇35克，青椒35克，姜葱10克，盐4克，味精3克，胡椒粉0.2克，料酒10毫升，蛋清15克，淀粉5克，糖3克，香油5克，油50克。
【制作过程】 1、鱼肉切约4.5厘米长的丝。配料切同样丝，鱼丝调味上浆。
2、炒锅上火放油煸葱、姜，随放配料四样丝，调味，炒透，放入鱼盘，装潢成凤凰翅尾，再把雕好的凤头放在盘的另一头。
3、炒锅上火，放葱姜丝煸炒，再放鱼丝炒均，适当入水淀粉勾汁，装鱼盘中间，做成凤身，点缀后上桌即成。
【风味特点】 鱼丝嫩滑，口味清爽鲜美，造型新颖。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用；夜盲症、维生素A缺乏症患者宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 441 蛋白质 克 18.2 脂肪 克 31.8
碳水化合物 克 20.6 维生素A 微克 60 锌 毫克 0.6
膳食纤维 克 2.8 维生素E 毫克 12.19 铁 毫克 3.6
胡萝卜素 微克 360 维生素B1 毫克 0.04 钙 毫克 54
烟酸 毫克 0.3 维生素B2 毫克 0.48
【菊花火锅】
【类 别】 淮扬菜
【原 料】 虾肉150克，牛柳150克，猪里脊150克，鸡肉150克，白菊花20克，菠菜60克，粉丝50克，花生米30克，盐4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，葱15克，香菜20克，香油10克，辣椒油3克，植物油20克，高汤1500克。
【制作过程】 1、虾、牛、猪、鸡肉各放一盘。花生末一盘，辣椒油1小碗。
3、火锅装高汤对好味，上桌点燃，与涮料一起上桌，待高汤烧开后放入菊花，客人自己用筷子涮食。
4、各种调料供蘸食即成。
【风味特点】 口味咸鲜，香辣，汤清味美。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者宜少量食用；骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 1974 蛋白质 克 140.1 脂肪 克 126.2
碳水化合物 克 69.6 维生素A 微克 锌 毫克 14.5
膳食纤维 克 维生素E 毫克 17.55 铁 毫克 18.3
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.29 钙 毫克 154
烟酸 毫克 36.0 维生素B2 毫克 1.89