神马文学网纯天然蕨菜居然会致癌(
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2010年2期精彩文章---纯天然蕨菜居然会致癌(2010-02-04 08:54:54)转载标签：杂谈 分类：《读者·原创版》样文 文 _ 云无心 云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。
家乡的山上有一种被人们称为“脚基苔”的植物，在我上高中时，这种植物突然热了起来，甚至有了专门的工厂加工，远销他方。我也就此知道了它的学名：蕨菜。传说中，它不仅“安全”“无污染”，还有着丰富的营养，甚至有“抗癌”的作用。 于是，我常带一些送给朋友，每每受到欢迎。某一天查阅其他资料的时候，无意之中发现：这种“纯天然”的野菜，居然有着明确的致癌作用！ 蕨是世界上分布最广的植物之一。一百多年前，人们注意到这种植物能使牛中毒。大量食用蕨的牛，最快的会在几周之后死亡。即使吃得不多，骨髓功能也会逐渐丧失。吃蕨的羊，则会逐渐失明。20世纪60年代，更有研究发现蕨还会导致癌症。 纯天然的野菜居然能够致癌？这太挑战人们的心理极限了。于是，科学家们孜孜不倦，想搞清楚其中有什么东西可致癌。在将近20年的时间里，许多人的尝试都以失败而告终。 直到2 0 世纪8 0年代初，一位日本科学家才成功地分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文的翻译是“原蕨苷”。除上述动物反应外，生化实验发现它还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。也就是说，它的毒性比想象的还要强。最糟糕的是，它可以从母牛的食物转移到牛奶中，也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨，小牛即使只喝牛奶也会出现蕨中毒的症状。这可能也就解释了蕨生长旺盛地区的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多的原因。 不过，人们对“野生蔬菜”“天然食品”的溺爱，使得原蕨苷虽然被“捉拿归案”了，人们却并没有因此远离蕨菜。毕竟，有时候动物实验的结果并不能在人身上出现，而癌症的发生率本身也不是那么高。即使有人得癌症了，也难以怀疑是蕨菜这种在人类不知道癌症为何物的年代就开始吃的东西在作怪。另一方面，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽—是不是它的作用也像姜一样是“老的辣”呢？或者，人们吃蕨菜时的加工烹饪会不会破坏了毒素呢？ 科学实验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜—蕨的嫩芽部分中含量更高！不过，让人稍微心安的是，人们一般会把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。而这样的处理，会大大降低原蕨苷的含量。对于人类来说，吃一些经过处理的蕨菜，大致不会像牛、羊那样有直接的伤害。但是，慢性的毒害，比如致癌，会不会出现呢？ 20世纪70年代，有研究者在日本中部调查过吃蕨菜和食道癌的关系。在那里，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。英国的北威尔士地区1990年进行的一项研究也显示，幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。 对于多数人来说，这些研究结果只是出现在学术刊物上的内容。而某些宣传“野生蔬菜”的人，却对这些研究视而不见。甚至某些百科条目都在宣称“近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效”。而支持这一说法的研究，有一项是原蕨苷对某种特定癌细胞的生长显示了一定的抑制作用—在科学上，这样的结果距离“蕨菜可抗癌”还很遥远。而另一项支持这一功能的调查，是吃少量蕨菜（每个月或者更长时间吃一次）有一定的防癌作用。学术同行对这项研究结果的评价是“令人吃惊的”—虽然它有统计学上的意义，但是由于样本量很小，这个微弱的“防癌作用”完全有可能是“数字幻觉”。 总的来说，“蕨菜致癌”这个结论有着相当坚实的科学证据支持。而“蕨菜抗癌”的说法，就像一个穷凶极恶的歹徒，不知道为什么给了一个乞丐几块零钱，就被总结为“这个歹徒相当善良”。
家乡的山上有一种被人们称为“脚基苔”的植物，在我上高中时，这种植物突然热了起来，甚至有了专门的工厂加工，远销他方。我也就此知道了它的学名：蕨菜。传说中，它不仅“安全”“无污染”，还有着丰富的营养，甚至有“抗癌”的作用。 于是，我常带一些送给朋友，每每受到欢迎。某一天查阅其他资料的时候，无意之中发现：这种“纯天然”的野菜，居然有着明确的致癌作用！ 蕨是世界上分布最广的植物之一。一百多年前，人们注意到这种植物能使牛中毒。大量食用蕨的牛，最快的会在几周之后死亡。即使吃得不多，骨髓功能也会逐渐丧失。吃蕨的羊，则会逐渐失明。20世纪60年代，更有研究发现蕨还会导致癌症。 纯天然的野菜居然能够致癌？这太挑战人们的心理极限了。于是，科学家们孜孜不倦，想搞清楚其中有什么东西可致癌。在将近20年的时间里，许多人的尝试都以失败而告终。 直到2 0 世纪8 0年代初，一位日本科学家才成功地分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文的翻译是“原蕨苷”。除上述动物反应外，生化实验发现它还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。也就是说，它的毒性比想象的还要强。最糟糕的是，它可以从母牛的食物转移到牛奶中，也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨，小牛即使只喝牛奶也会出现蕨中毒的症状。这可能也就解释了蕨生长旺盛地区的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多的原因。 不过，人们对“野生蔬菜”“天然食品”的溺爱，使得原蕨苷虽然被“捉拿归案”了，人们却并没有因此远离蕨菜。毕竟，有时候动物实验的结果并不能在人身上出现，而癌症的发生率本身也不是那么高。即使有人得癌症了，也难以怀疑是蕨菜这种在人类不知道癌症为何物的年代就开始吃的东西在作怪。另一方面，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽—是不是它的作用也像姜一样是“老的辣”呢？或者，人们吃蕨菜时的加工烹饪会不会破坏了毒素呢？ 科学实验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜—蕨的嫩芽部分中含量更高！不过，让人稍微心安的是，人们一般会把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。而这样的处理，会大大降低原蕨苷的含量。对于人类来说，吃一些经过处理的蕨菜，大致不会像牛、羊那样有直接的伤害。但是，慢性的毒害，比如致癌，会不会出现呢？ 20世纪70年代，有研究者在日本中部调查过吃蕨菜和食道癌的关系。在那里，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。英国的北威尔士地区1990年进行的一项研究也显示，幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。 对于多数人来说，这些研究结果只是出现在学术刊物上的内容。而某些宣传“野生蔬菜”的人，却对这些研究视而不见。甚至某些百科条目都在宣称“近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效”。而支持这一说法的研究，有一项是原蕨苷对某种特定癌细胞的生长显示了一定的抑制作用—在科学上，这样的结果距离“蕨菜可抗癌”还很遥远。而另一项支持这一功能的调查，是吃少量蕨菜（每个月或者更长时间吃一次）有一定的防癌作用。学术同行对这项研究结果的评价是“令人吃惊的”—虽然它有统计学上的意义，但是由于样本量很小，这个微弱的“防癌作用”完全有可能是“数字幻觉”。 总的来说，“蕨菜致癌”这个结论有着相当坚实的科学证据支持。而“蕨菜抗癌”的说法，就像一个穷凶极恶的歹徒，不知道为什么给了一个乞丐几块零钱，就被总结为“这个歹徒相当善良”。