做菜有工序 添加调料有顺序
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/04/29 07:29:45
做菜有工序 添加调料有顺序
in幸福的料理箱
#1 - 2010-1-22 11:38
猫鱼 家里做菜的时候,爸妈对加调料还是很有讲究的。虽然我一直记不清谁应该在谁前面加,至少还记得味精要关了火才可以放──这不是鲜不鲜的问题,是有没有毒的问题了。所以当某一天发现这其实并不是人人都知道的常识后,我就念着要理出个单子让更多人知道。
油
炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
炒菜要用八成热的油。当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。
用豆油、菜籽油做菜时,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;
用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;
用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,尔后再加入另一半盐。
号外小贴士:做菜还要注意盖严锅盖,否则,水蒸气大量蒸发,溶解于水的维生素也随之蒸发散失,就连食物的香味也会飘散而去。
糖
糖除能供给人体丰富的热量、增加甜味外,还可以调和口味、增进菜肴色泽的美观。
菜中加糖,能增加菜的风味;
腌肉中加糖,能促进胶原蛋白质膨润,使肉组织柔软多汁;
炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软;
做红烧肉时加糖,可以提升肉的鲜味。
不过记得,糖要在入锅早期就加哦。
盐
盐可使蛋白质凝固,因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤),不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。
但如果炒蔬菜,则可以早点放盐,这样蔬菜熟得快。
制作糖醋鱼等时,先放糖后加盐。否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
醋
蔬菜下锅后最好就加一点醋;
炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
煮肉时,加上少量醋容易炖烂,味道也好。
味精
当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。味精在70℃-90℃时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。
号外小贴士:味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态,从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外,老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。
料酒
放料酒的最佳时间是锅内温度最高时。烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。
酱油
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
所有调料一起来
如果使用多种调味料,则在放入的顺序上还有讲究。
盐对食物有强力渗透的作用,因此若比糖先加入,糖的味道就不易进到食物里去。而且食物中加盐,会使其脱水,组织凝固,所以如果先加盐后加糖,就不易溶解。所以,烹饪时糖要比盐早放。
有些菜需要的酒,因为酒需要高温,所以最好在糖之后放入,能去除腥味及软化食物。
如果醋先加于糖,糖就不易溶解。所以醋要在糖和酒之后。
另外,酱油和味精留到最后,可以保存它们特有的风味,如果先加酱油或味精,其香味和风味会尽失。
这么多调料,你被绕晕了吗?总结出来一句话──
下次加调味料时记得这个顺序吧:糖、酒、盐、醋、酱油、味精。
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#1 - 2010-1-22 11:38
猫鱼 家里做菜的时候,爸妈对加调料还是很有讲究的。虽然我一直记不清谁应该在谁前面加,至少还记得味精要关了火才可以放──这不是鲜不鲜的问题,是有没有毒的问题了。所以当某一天发现这其实并不是人人都知道的常识后,我就念着要理出个单子让更多人知道。
油
炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
炒菜要用八成热的油。当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。
用豆油、菜籽油做菜时,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;
用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;
用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,尔后再加入另一半盐。
号外小贴士:做菜还要注意盖严锅盖,否则,水蒸气大量蒸发,溶解于水的维生素也随之蒸发散失,就连食物的香味也会飘散而去。
糖
糖除能供给人体丰富的热量、增加甜味外,还可以调和口味、增进菜肴色泽的美观。
菜中加糖,能增加菜的风味;
腌肉中加糖,能促进胶原蛋白质膨润,使肉组织柔软多汁;
炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软;
做红烧肉时加糖,可以提升肉的鲜味。
不过记得,糖要在入锅早期就加哦。
盐
盐可使蛋白质凝固,因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤),不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。
但如果炒蔬菜,则可以早点放盐,这样蔬菜熟得快。
制作糖醋鱼等时,先放糖后加盐。否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
醋
蔬菜下锅后最好就加一点醋;
炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
煮肉时,加上少量醋容易炖烂,味道也好。
味精
当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。味精在70℃-90℃时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。
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料酒
放料酒的最佳时间是锅内温度最高时。烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。
酱油
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
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有些菜需要的酒,因为酒需要高温,所以最好在糖之后放入,能去除腥味及软化食物。
如果醋先加于糖,糖就不易溶解。所以醋要在糖和酒之后。
另外,酱油和味精留到最后,可以保存它们特有的风味,如果先加酱油或味精,其香味和风味会尽失。
这么多调料,你被绕晕了吗?总结出来一句话──
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