图教100种牛肉制作的美味佳肴

　　　　牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。 　　牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 妞妞今天就把100种牛肉制作的美味佳肴奉献给大家.　　　　　　一、红烧牛肉 　　主料：　　桂皮，茴香，葱段， 姜片，冰糖。　　辣豆瓣酱，川花椒， 料酒，酱油　　制作　　1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。 　　2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段， 姜片，料酒。中火1小时。 　　3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒， 料酒，酱油同炒2分钟。 　　4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。　　其间 翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。 　　5、到汁浓肉烂关掉火即成。 一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。　　烧的过程也可以 让牛肉更加入味 　　　　　　二、葱爆牛肉 　　主料：　　腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜瓣，　　生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，　　黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。　　制作　　1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 　　2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 　　3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 　　4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 　　5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。　　　　　　三、水煮牛肉 　　主料：　　牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油 　　制作　　1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 　　2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 　　3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 　　4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 　　5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；　　6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可。 　　　　　　四、水煮牛肉 　　主料：　　牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、　　郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、　　料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 　　制作　　1.牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。　　2.莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。　　3.炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，　　4.下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，　　5.拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，　　6.煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。 　　　　五、麻辣牛肉干 　　主料：　　选购肥壮的老龄牛的精净肉。切块厚1厘米，大3厘米，长5厘米。　　花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等 　　制作　　2、将生牛肉放入锅中煮去血水（不需要煮多长时间，觉得血水出得差不多就可以了 　　3、煮几分钟后捞起牛肉。　　4、将去过血水的牛肉切成粗条。此时的牛肉中间还是生的，这不要紧，一会儿还要继续加工，会让它“成熟”的 　　5、锅中倒入油，稍多一 点.　　6、油烧熟后，将火开小一点，放入切好的牛肉条不停地翻炒 　　7、炒得锅中的油都变得清亮了　　8、注意，一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉变成深褐色，而且感觉牛肉已经炒干了，就可以将锅中多余的油倒出　　9、这时需要准备好辣椒面、花椒面、芝麻和盐。　　10、先将盐放入锅中拌匀，再放入海椒面、花椒面、芝麻拌匀。（此时的火已经开到最小了）　　　　　　六、咖喱牛肉 　　主料：　　牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个 调味料：生油适量、花椒十几粒、　　姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水 　　做法： 　　1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用； 　　2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用； 　　3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；　　4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐； 　　5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。　　　　　　七、胡萝卜炖牛肉 　　材料 　　胡萝卜200克、自腱200克、红枣8粒、姜2片、水1500毫升 调味料 酒少许、盐适量 　　作法 　　1 将牛腱洗净，切成条块状备用； 　　2 将胡萝卜洗净后切块备用； 　　3 将牛腱氽烫后捞起备用； 　　4 把水煮开后，放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片，以中为炖煮1.　　5小时，然后再加入调味料调味即可。 功能 活血、健体、明目 　　　　　　八、四川水煮牛肉 　　原料:　　牛肉(或猪肉） 青蒜两根、青菜 加工原料—青菜切段、　　青蒜切马耳形 (青菜两棵) 肉切片，辣椒和花椒　　作法 　　做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，　　切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），　　淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟 炒辣椒花椒。　　锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。　　一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了，　　辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，　　花椒用刀来回碾碎老姜、葱白一小段、蒜四瓣。　　姜葱蒜都切成片豆瓣酱一勺半。偶爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。　　　　　　九、绿林卤牛肉 　　原料：　　去筋膜的牛肉一斤，洒上2匙面粉和2匙淀粉拌匀 入油锅炸一分钟取出控油备用。 　　准备卤料：陈皮15克，小茴香5克，草果一枚，　　作法 　　放进纱布里扎紧开口。再准备拍松的大蒜，姜片和葱段少许。　　沙锅里放入2大匙酱油，1大匙米酒，盐1小匙，白糖1大匙，清水6杯。　　把卤料包和葱姜蒜统统放入，烧开后把炸好的牛肉放进去小火卤至牛肉熟烂。 　　这就好了~~捞出装盘！！！ 　　　　　　十、生拌牛肉丝 　　原料 　　牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，　　精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、　　白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。 　　制法 　　1．将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，　　与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。　　2．盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。 　　　　　　十一、青椒牛肉丝 　　材料 　　牛肉300克，青椒200克，油3大匙。 　　原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。　　调味料： 　　（1）料酒半匙，酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。 　　（2）葱末1匙，姜末半匙，蒜末半匙。 　　（3）水2匙，淀粉多半匙，盐1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙 ，麻油半小匙，味精半小匙。 　　步骤： 　　1、牛肉横纹切丝，调（1）料拌匀，下锅前加1大匙温油， 青椒切细丝备用。 　　2、热油1大匙，加入牛肉丝，翻炒至牛肉九分熟即捞起。青椒丝入滚水约1分钟捞起。 　　3、热油1大匙，将调料（2）拌炒后，加入牛肉、 青椒及调料（3），　　大火迅速炒拌均匀即可盛盘。 特点：成菜色泽青翠，味道鲜嫩香滑。 　　　　　　十二、土豆炖牛肉 　　主料：　　土豆300克，牛肉400克 辅料：洋葱50克，大豆色拉油70克，高汤、料酒、精盐各适量。 　　做法： 　　1、土豆洗净去皮，切成滚刀块；牛肉洗净，切成小方块，用沸水焯一下，捞出后沥水待用；洋葱切成条。 　　2、锅置火上烧热，倒入色拉油，然后下入牛肉块翻炒，视肉块表面无水后，下入料酒、高汤、精盐，用大火烧开后改用小火煮熟。 　　3、牛肉八九成熟后放入土豆，煮熟即可。 　　　　　　十三、干煸牛肉丝 　　原料 :　　牛里脊肉250克，芹菜100克，姜丝15克，郫县豆瓣25克，　　花辣粉、川盐各1克，酱油、香油各10克，油150克。 　　制作:　　1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段； 　　2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，　　3.在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，　　4.肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。　　　　　　十四、酱牛肉 　　配料：　　牛键子三个，李锦记生抽一桶，大料一个，生姜几片　　做法：　　牛键子洗干净放在锅里，倒生抽，没过牛肉即可 大料，　　生姜丢进去，泡8个小时点火，把锅放上，添点水，大火烧开，小火两个小时。　　　　　　十五、辣子牛肉丁 　　原料:　　牛肉400克，鲜黄瓜150克，花生油50克，精盐10克，淀粉20克，　　酱油40克，白糖15克，味精15克，大葱30克，生姜20克，大蒜10克，　　辣椒酱10克，牛肉汤250毫升，黑胡椒面2。5克，黄酒15克。 　　制作 :　　1、 将牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用精盐、黑胡椒面腌渍入味。 　　2、 黄瓜洗净，去蒂，去籽，也切成与牛肉丁大的方丁；大葱去皮，洗净，切成肉丁大的节；生姜去皮，洗净，切成方片；大蒜去皮，洗净，切片。 　　3、 再将腌渍入味的牛肉丁，放入碗内，加酱油、淀粉浆匀后，再加一些油搅拌一下，待用。　　4、 小瓷碗内，放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁，待用。 　　5、 炒锅烧热，放入花生油，待烧至五成热时，下入腌渍入味的牛肉丁，翻炒煎匀后，待肉丁散开时，下入辣椒酱，炒出香味后，烹入黄油，炒匀，倒入勾兑好的粉芡汁，搅拌均匀，待汁烧开后翻动几下，出锅，入盘，即可。　　　　　　十六、番茄牛肉 　　主料:　　牛肉500左右(牛腩最好) 番茄1000克 葱头一个 　　配料:葱.姜.大料.料酒.红果2-3个，　　(丁香.小回香.豆蔻.山奈) 少许或按个人口味.白糖.盐(快熟时放) 　　制作:　　1.先将牛肉洗净切成寸方小块,放入沸水中煮3-4分钟后捞起洗净待用.　　2.将番茄洗净去皮切成块,放在锅底要均匀.葱头切碎也放进锅里,　　3.将牛肉放在番茄和葱头的上面.加入葱.姜.大料.料酒.白糖和香料.　　4.大火开锅后改用文火慢炖,快熟时放盐至肉软烂即可.　　注意:不要加水,仅靠番茄汁就可将牛肉炖熟. 　　　　　　十七、香蒜牛肉 　　材料：　　牛腱1个、葱1根，姜2片，青蒜1根，蒜末半大匙。 　　调味料：　　1、卤汤1锅； 2、卤汁4大匙，酱油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙。 　　做法： 　　1、牛腱先氽烫去除血水，再用清水加葱、姜煮40分钟，熟软时捞出； 　　2、放入卤汤内卤20分钟，然后关火，浸泡至汤汁稍收干时捞出，再改刀切片； 　　3、青蒜切丝，用清水浸泡10分钟再捞出、沥干，放入牛肉内；　　4、将调味料（2）与蒜末调匀，淋在牛肉上，拌匀后盛入盘内。 　　　　　　十八、回锅牛肉　　原料：　　精瘦牛肉250克，豌豆淀粉45克，面粉20克，嫩肉品3克，鸡蛋1个，　　水发净木耳100克，野山椒50克，精盐3克，胡椒粉1克，味精3克，　　姜汁水15克，料酒10克，姜片、蒜片各5克，精炼油1000克(耗100克)。 　　制法： 　　1、将瘦牛肉剁成细茸，加入淀粉、面粉、嫩肉品及少许精盐、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等搅拌均匀成茸，再在案板上擀成半厘米厚的片，切成长方形块待用。 　　2、锅放火上，下入精炼油烧至六七成热时，将制好的牛肉片下入锅中炸至浅黄色捞出，沥油待用。 　　3、净锅放火上，下入适当底油烧热，下野山椒、姜片、蒜片炒香后，下水发木耳炒至断生，再下牛肉片炒匀，勾入料酒、精盐、胡椒粉、味精调好味，起锅装盘即可。　　特点：细嫩鲜香，酸辣味浓，酒饭均宜。 关键：牛肉块不要久炸，并不使粘连。 　　　　　　十九、生拌牛肉丝 　　原料 　　牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、　　酱 油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。　　制法　　1.将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，　　与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。 　　2.盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。 　　[特点] 辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。 　　　　　　二十、干拌牛肉 　　原料 　　牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，　　葱5克，盐1克，白糖1克，花椒粉、味精各少许。 　　制法　　1.牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；　　葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。 　　2.将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，　　接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，　　最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成。 　　[特点] 麻辣鲜香，酒饭均宜。 　　　　　　二十一、拌麻辣牛肉 　　原料 　　牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，　　精盐1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，　　干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1 500克，姜块1o克。　　制法　　1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。 　　2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。 　　3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。　　[特点] 牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。 　　　　　　二十二、清蒸牛肉 　　原料： 　　牛肉.熟火腿50克，水发玉兰片（茭白、冬笋均可）60克。 　　配 料： 精盐25克，料酒10克，味精10克，葱丝40克，姜丝20克. 　　制作：　　1)将牛肉切片，用开水烫一下洗净；火腿、玉兰片均切成小片待用。 　　2）将牛肉分别放入盘内，再分别放上火腿片、玉兰片、葱丝、姜丝、味精、料酒、精盐、上笼用旺火蒸20分钟即成。 　　特 点： 汤清味美，色泽美观，营养丰富。 　　　　　　二十三、烤牛肉　　原料：　　净牛外脊肉600克，葱头、胡萝卜各50克，芹菜25克. 　　调料：食油75克，香叶1片，白兰地酒25克，胡椒粉少许。 　　制作：　　1.将牛肉洗净；葱头、胡萝卜、芹菜洗净切碎；备用。　　2.把牛肉、盐、胡椒粉、葱头、芹菜、香叶、胡萝卜放一起拌匀，　　3.腌约4小时。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，　　4.放入牛肉煎至上色，码入烤盘内，余油将其他腌制物炒。　　　　　　二十四、五彩牛肉粒　　原料： 　　牛里脊200克 豌豆200克 红椒半个 黄椒半个 姜2片 干辣椒数个 　　香蒜辣椒酱2汤匙（30ml） 料酒1茶匙（5ml） 生抽1茶匙（5ml） 　　干淀粉1茶匙（5克） 蚝油2汤匙（30ml） 盐1/2茶匙（3克） 　　做法： 　　1）牛里脊切成5mm见方的小丁，放入碗中，倒入料酒、酱油、香蒜辣酱和干淀粉抓匀，腌制10分钟。　　2）豌豆去皮洗净（或用冷冻豌豆），放入沸水中烫熟，捞出后沥干备用。红、黄椒切成5mm见方的小丁。 　　3）炒锅中倒入油，待7成热时，放入干辣椒和姜片爆香，然后放入牛肉粒翻炒2分钟，脱生后倒入豌豆和红黄椒丁，再调入蚝油和盐，翻炒几下即可出锅。 　　　　 　　 　　　　 　　　 　　 　　生拌牛肉丝 　　 　　原料： 　　牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。 　　做法： 　　1.将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀，然后放在凉开水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净，沥干水分，装入盘内垫底。 　　2.盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成。 　　特点： 　　辣、鲜、香，微酸甜，质地脆嫩，别有风味。 　　干拌牛肉 　　 　　原料： 　　牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，酱油40克，葱5克，盐1克，白糖1克，花椒粉、味精各少许。 　　做法： 　　1.牛肉洗净，在开水锅内煮熟，捞起晾凉后切成片；葱切成2.5厘米长的段；花生米碾细。 　　2.将牛肉片盛入碗内，先下盐拌合，使之入味，接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)，拌匀盛入盘内即成。 　　特点： 　　麻辣鲜香，酒饭均宜。 　　拌花腱 　　 　　原料： 　　熟牛腱250克，黄瓜25克，冬笋25克，酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量。 　　做法： 　　1.将牛腱子切丝；黄瓜洗净切丝；冬笋切丝后用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥干水待用。 　　2.把切好的各料装盘，用各种调料对好的汁浇上即成。 　　特点： 　　清淡爽口，别有风味。 　　拌麻辣牛肉 　　 　　原料： 　　牛后腿肉750克，黄酒25克，大葱白15克，酱油50克，芝麻仁5克，精盐1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，葱段15克，清汤1 500克，姜块1O克。 　　做法： 　　1.将牛后腿肉洗净，切成两块，放在冷水里浸泡1小时后捞起，放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒，上火烧沸，撇去浮沫，转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时，捞出控去汤，晾凉。 　　2.芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净，切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿，浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内，微火焙至焦黄，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。 　　3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片，码在盘中，浇上麻辣汁，撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成。 　　特点： 　　牛肉柔韧，味香麻辣，最宜于佐酒。 　　姜丝拌百叶 　　 　　原料： 　　牛百叶500克，姜丝15克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清汤各适量。 　　做法： 　　1.将牛百叶放入水中烫一下，捞起放到冷水里，刮净黑膜衣，换清水洗净，牛百叶呈雪白色时，沥水待用。 　　2.炒锅放到中火上，放入清水，烧开，放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮4小时左右，待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤。凉后，切成细丝(越细越好)。 　　3.炒锅放到中火上，放入清汤，烧开，放入牛百叶丝烫一下，捞起沥汤，凉后装盘，放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁，浇至牛百叶上即可. 　　特点：香鲜味美，饮酒佳肴。 　　白切牛肉 　　 　　原料： 　　牛腱子肉600克，白酱油25克，红辣椒丝20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精盐1克，葱段10克，姜块5克，八角2枚，黄酒10克。 　　做法： 　　1、将牛腱子肉洗净，漂去血水，用沸水烫—次，放 锅中，加清水淹没，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖，移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好，端下锅晾凉，取出牛肉。 　　2.将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中，将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上，撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌。 　　特点： 　　牛肉色泽灰白，原汁原味，酥烂香鲜。 　　拌牛盘肠 　　 　　原料： 　　牛盘肠头500克，精盐25克，葱段25克，酱油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，红辣椒丝5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明矾5克，豆蔻2克，香油5克。 　　做法： 　　1.将牛盘肠头先用清水洗净，放盆中，加明矾、精盐反复搓洗、揉擦，除去粘液、黄水，洗净，放入沸水锅中烫透，捞起，再用清水洗净。 　　2.铁锅上火，倒入足量清水，放入牛盘肠头，将八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧，放入锅内，加葱段、姜片、白糖烧开，移小火上焖至透烂，捞起控去汤，晾凉。 　　3.将牛盘肠切成细丝，装盘内，浇上酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝和香菜段即成。 　　特点： 　　香烂可口，佐酒尤佳。 　　夫妻肺片 　　 　　原料： 　　牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。 　　做法： 　　1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。 　　2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。 　　3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。 　　4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。 　　特点： 　　色泽美观，质嫩，麻辣浓香。 　　 　　炝肉丝莴笋 　　 　　原料： 　　生瘦牛肉150克，净莴笋150克，鸡蛋清1个，湿淀粉40克，熟豆油500克(实耗50克)，精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量。 　　做法： 　　1.将生牛肉切丝，与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀，放入温油内迅速划散开，见变色时捞出，用凉水过凉，沥干水；莴笋切丝，用开水烫透捞出，用凉水过凉，沥净水装盘。 　　2.莴笋丝上放上肉丝、葱丝、姜丝，浇上炸好的花椒油，略焖一会儿，再加精盐、味精，拌匀即成。 　　特点： 　　味鲜，质脆嫩。 　　牛肉冻 　　 　　原料： 　　牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，葱结20克，姜丝2克，姜块10克，黄酒100克，精盐适量，八角4个。 　　做法： 　　1.牛肉洗净，切块。将牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干净，用刀沿骨节切成块，放开水锅中略焯，捞起，与牛肉同放汤锅中，加清水，放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时，加精盐调味，离火，将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻。 　　2.将凝结实的牛肉冻切成块，装盘，放入姜丝，浇上香醋即成。 　　特点： 　　肉冻软滑色白，滋味咸酸爽口。 　　干拌牛肚领 　　 　　原料： 　　牛肚领500克，石灰100克，热水1000克，净姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精盐各适量。 　　做法： 　　1.石灰用热水1000克搅化，将牛肚放入泡2小时，用刀刮尽黑皮，用水洗掉石灰味；将葱切成马耳形；姜切大块。 　　2.将净牛肚用水煮熟，用凉水冲凉，片去油和筋，再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂，用原汤泡2小时，捞出晾凉。 　　3.将牛肚片成薄片，用精盐、味精拌匀，等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱，拌匀即可。 　　特点： 　　麻辣鲜嫩，酒饭均宜。 　　烹饪要点： 　　如果没有石灰时，可用七成开水烫后再刮。百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做。 　　麻酱牛腰片 　　 　　原料： 　　牛腰子400克，黄酒20克，芝麻酱30克，葱结、酱油各40克，姜块5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜丝5克。 　　做法： 　　1、将牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖两片，去掉白色的腰臊，洗净，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜块洗净，去皮，拍松。 　　2.炒锅上旺火，倒入开水烧沸，下姜块、葱结、黄酒，煮片刻，倒入腰片，迅速搅散，见腰片变色断血，立即倒入漏勺沥去水，去葱、姜，放碗中，加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀，装盘上桌即成。 　　特点： 　　软嫩不腻，鲜美爽口。 　　凉拌牛肉片 　　 　　原料： 　　熟牛腿肉300克，蒜头10克，番茄少司50克，白醋2克，嫩黄瓜200克，白糖100克，香油50克，精盐3克。 　　做法： 　　1.将熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜头剥去皮，洗净，拍碎，剁成细末；嫩黄瓜洗净，切成片，用精盐略腌，挤去水。 　　2.将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌匀，装盘即成。 　　特点：酸甜味香，清爽利口，夏令冷菜。 　　热牛肉拌双丝 　　 　　原料： 　　熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少许，精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量。 　　做法： 　　1.将熟牛肉、豆腐干切成丝，用开水焯透捞出，用凉水过凉，沥干水分；白菜洗净切丝；香菜洗净，切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。 　　2、把白菜丝放入盘内，再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜，浇上用各种调料对好的汁即成。 　　特点： 　　香鲜适口。 　　拌牛蹄黄 　　 　　原料： 　　牛蹄1个，花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量。做法： 　　1.将葱一部分切成段，一部分切成马耳形；姜切片。 　　2.牛蹄洗净，用水煮透，捞出去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂，捞出去骨(保持形状整齐)，用水浸泡1小时，捞出，再用少量葱段、姜片、酒和水煮透，用原汤浸泡，凉后捞出晾上。 　　3.把牛蹄掌切成薄片，用盐、味精拌匀，盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱，拌匀即可。 　　特点： 　　口味麻辣鲜香，肉质脆嫩。 　　烹饪要点： 　　牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下，牛蹄的其他部分可与之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤汤，卤烂后再拌，则更好。牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做。 　　水爆肚仁 　　 　　原料： 　　牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。 　　做法： 　　1.将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。 　　2.锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。 　　3.将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。 　　特点： 　　脆嫩，香辣，异香。 　　川味红牛肉丝 　　 　　原料： 　　瘦牛肉250克，胡萝卜75克，芹菜50克，蒜苗50 克，姜丝5克，食油125克，郫县豆瓣40克，川盐2克，酱油5克，花椒粉3克，湿淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。 　　做法： 　　1.选用背柳牛肉洗净，按横筋切成4厘米长的粗丝，放入碗内，掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀；胡萝卜切成4厘米长的粗丝；芹菜切成3厘米长的段；蒜苗斜刀切成3厘米长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁。 　　2.炒锅烧热后，置旺火上，下油烧至六成热时，放牛肉丝，翻炒几下，加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时，烹入料酒，放萝卜丝、芹菜、蒜苗，至萝卜丝松软，加入对好的汁炒匀起锅，盛入盘内，撒花椒粉即成。 　　特点：肉鲜嫩，味麻辣，色鲜艳。 　　 　　嫩炒牛肉片 　　 　　原料： 　　牛外脊肉200克，菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。 　　做法： 　　1.将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片，放在碗里，加适量淀粉和少量水，抓拌均匀。 　　2.炒锅置旺火上，加底油烧热，肉片下锅，用筷子划开炒熟，待肉片炒至相互分开时，放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水，颠炒几下，迅速勾芡，淋上香油，装盘即可。 　　特点： 　　鲜嫩味美。 　　银丝牛肉 　　 　　原料： 　　嫩牛肉125克，细粉丝25克，鸡蛋清1个，盐1克，湿淀粉25克，葱、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高汤75克，香油少许；猪油500克，酱油适量。 　　做法： 　　1.牛肉切成0.5厘米见方、3厘米长的丝，用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。 　　2.锅内倒入油，旺火将油烧至七八成热时，将粉丝弄成圆形下锅炸，粉丝涨发成白色，捞出放在盘内，待用。然后，将抓好糊的肉丝下锅，待肉丝渐白，八成熟时捞出。 　　3.锅内留10克热油，放入过油的肉丝，加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤，开后用湿淀粉勾芡，淋入香油，盛盘食时，倒在炸好的粉丝中间即成。 　　特点： 　　白红相间，形如菊花，肉质软嫩而鲜；粉条又酥又香，别有风味。 　　香豉牛肉片 　　 　　原料： 　　牛里脊肉400克，虾油10克，芹菜心150克，黄酒35克，香豉25克，味精3克，姜末1O克，酱油10克，辣椒酱25克，清汤100克，湿淀粉25克，香油5克，干淀粉15克，鸡蛋清2个，花生油1000克(实耗75克)，精盐2克。 　　做法： 　　1.将牛里脊肉洗净，剔去老筋，切薄片，放碗中，加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲；芹菜心洗净，切成3厘米长的段。 　　2.炒锅上旺火，倒入花生油烧至五成热，下牛肉丝滑散至刚熟，倒入漏勺沥去油。 　　3.原锅复上旺火上，放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻，再倒入芹菜炒几下，下黄酒、清汤、味精、 虾油、酱油，投入牛肉片，用湿淀粉勾芡，淋入香油迅速炒匀即成。 　　特点： 　　香辣，嫩爽。 　　蚝油咖喱牛肉片 　　 　　原料： 　　熟牛肉125克，姜末10克，洋葱25克，辣椒末10克，蒜末10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25克，精盐1克，糖5克，湿淀粉25克，花生油500克(实耗95克)，高汤适量。 　　做法： 　　1.将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许，调成芡汁，熟牛肉切块放入碗内。 　　2.锅内放油，烧到五六成热，将牛肉放入，用手勺拨散，稍滑一下，油滗出，炒锅回火上，加油25克烧热，放入咖喱粉，炒出香味，下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒，将滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把调好的芡汁倒入，颠翻几下，出锅装盘即成。 　　特点： 　　牛肉爽滑，别有风味。 　　干煽牛肉丝 　　 　　原料： 　　主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。调料 植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。 　　做法： 　　((1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。 　　(2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。 　　(3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。 　　特点： 　　肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。 　　爆牛肉 　　 　　原料： 　　主料：牛里脊肉250克。 　　调料：香油500克(实耗约60克)，湿淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末2克。 　　做法： 　　(1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀，把青蒜切成3厘米长的长段。 　　(2)炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油。 　　(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色。 　　(4) 再将爆好的肉片倒入，随即放入料酒、酱油、醋、水(少许)，再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。 　　特点： 　　色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。 　　茶香牛肉 　　 　　原料： 　　牛肉500克，酒50克，酱油75克，白糖25克，绿茶5克，红枣25克，葱段，姜片，植物油适量。 　　做法： 　　(1)牛肉切小块，下冷水锅煮，将沸时撇去浮沫，置小火上煮半小时，倒出洗净。 　　(2)原锅洗清，放少量植物油，下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量，用大火烧开，改小火焖烧约一小时半，待牛肉熟酥，茶香扑鼻，移大火上收浓卤汁即可。 　　特点： 　　无牛肉腹膻气，茶香肉酥，冷餐热吃皆宜。 　　咸菜炒百叶 　　 　　原料： 　　牛百叶500克，料酒30克，胡椒粉15克，咸菜梗150克，蒜头少许，盐适量，香油少许，淀粉、花生油各适量。 　　做法： 　　1.牛百叶洗净，沥去水分，切块，下盐、酒、胡椒粉各少许调味；咸菜洗净，横切粗条；蒜头去皮拍烂 　　2.将花生油烧热，先炸一下牛百叶，取出，原锅烧热，爆炒蒜蓉、咸菜丝，放盐炒香，再加进牛百叶，旺火翻匀，下香油，用水淀粉勾芡，即可上碟。 　　特点： 　　味浓鲜醇，微咸。 　　油爆肚仁 　　 　　原料： 　　牛肚仁500克，牛奶10克，盐、蒜末各适量，淀粉10克，菜油50克，料酒、醋各少许。 　　做法： 　　1.洗净肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮内油，只要肚仁，将肚仁切成厚块，每块约5克重；将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗内，搅拌成芡汁。 　　2、将锅在旺火上烧热，倒入油，油热时，下入肚仁，稍炸片刻捞出，待油热时再炸一次，见肚仁两头略卷起立即倒入漏勺内，趁热再将控净油的肚仁和对好的汁倒入锅内，颠翻出锅即成。 　　特点： 　　外脆里嫩。 　　牛肝炒豌豆尖 　　 　　原料： 　　牛肝200克，豌豆尖100克，菜油100克，葱花15克，蒜末15克，酱油10克，精盐1克，辣椒末10克，白糖5克，料酒5克，湿淀粉15克，味精1克。 　　做法： 　　1.将牛肝切成薄片，盛入碗内，加入湿淀粉、料酒、酱油拌匀；豌豆尖择洗干净。 　　2.炒锅置旺火上，加油烧热，放入葱花、辣椒末略炒片刻，出香味，放入牛肝炒散，下入蒜末、豌豆尖同炒，再放精盐、白糖翻炒均匀，下味精翻炒出锅，装盘即可。 　　特点： 　　牛肝细嫩，色泽清爽。 　　 　　家常牛肝 　　 　　原料： 　　鲜牛肝200克，水发木耳15克，净荸荠50克，食油100克，葱15克，川盐2克，姜片10克，泡辣椒50克，蒜片10克，料酒15克，白酱油10克，白糖1克，醋2克，湿淀粉25克，味精1克，花椒粉1克，香油5克，鲜汤适量。 　　做法： 　　1.荸荠切成片；泡辣椒去蒂、去籽，改成小片；将白酱油、醋、味精、湿淀粉同盛一碗内，加少许鲜汤对成芡汁。牛肝撕去表皮，切成柳叶形的片，盛于碗内待用，加川盐、白糖、湿淀粉、少许鲜汤拌匀上浆，泡辣椒、姜片、蒜片放入牛肝碗内。 　　2.炒锅置旺火上下油，待油烧到七成热时下牛肝，炒至散开发白时，烹料酒，放荸荠、葱、木耳煸炒，倒入芡汁，翻炒起锅，盛入盘内，淋香油，撒花椒粉即成。 　　特点： 　　鲜嫩微辣，味浓可口。 　　炒颗粒牛肉松 　　 　　原料： 　　精瘦牛肉500克，白酒10克，白糖75克，味精1克，酱油3克，炒熟面粉50克，葱10克，肉蔻1颗，豆油75克，生姜10克，小茴香1克，红曲5克，白芷1克，花椒5克，大蒜5克，八角5克。 　　做法： 　　1、将精瘦牛肉洗净，切成块。 　　2.锅上火，放清水、牛肉块、生姜，旺火煮1小时，撇去浮沫，捞出肉块晾凉。同时将原汤澄清后去渣，加白酒、酱油、葱、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角，旺火将汤煮沸，放入牛肉块，煮2小时，待肉汤全部煮干，出锅，冷却后用孔眼直径2-3毫米的绞肉机绞碎。 　　3.将绞碎的牛肉颗粒放锅中，取炒熟面粉和豆油(炼熟)各半数放肉粒中拌匀，用小火焙炒，并缓缓加入剩余的炒熟面粉和豆油，约炒40分钟，再下味精、白糖、红曲拌匀，使制品呈松散油润的颗粒状即可出锅，晾凉，过筛后的细粒即为成品 　　特点：色红油润，颗粒松散，味道咸鲜略甜。 　　香面炒牛肉 　　 　　原料： 　　嫩牛肉300克，面条40克，湿淀粉30克，盐2克，葱5克，蒜末5克，酱油3克，高汤25克，胡椒粉、味精各少许，菜油750克(实耗50克)。 　　做法： 　　1.先将面条切为4厘米长的段，随用菜油起锅，将面条翻炸至脆，倒在笊篱里，滤去油。 　　2.炒锅上火，倒油烧至五成热，将牛肉过油滑至熟，控去油后，倒回锅中，加盐、葱、蒜末、酱油，高汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉和匀勾芡，放入炸面，淋明油，炒匀上碟即成。 　　特点： 　　香脆而滑。 　　牛肉炒菠菜 　　 　　原料： 　　牛肉400克，菠菜600克，姜汁、盐各少许，花生油、糖、酱油、淀粉各适量。 　　做法： 　　1.菠菜洗净切长段；牛肉横纹切薄片，将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量水调匀，下入牛肉片拌匀备用。 　　2.炒锅上火，倒油烧热，下入菠菜段，加盐煸炒片刻，盛入碟中备用。3.用净锅旺火烧热油适量，下牛肉炒至变色，取出盛于菠菜上即可。 　　特点： 　　色清爽，味清淡。 　　萝卜炒牛肉 　　 　　原料： 　　熟牛肉150克，白萝卜600克，花生油适量，葱、盐、蒜、湿淀粉各少许。 　　做法： 　　1.将牛肉切成小块；白萝卜去皮，切片；葱切段；蒜拍碎备用。 　　2.炒锅上火，倒油烧热，爆香蒜头，下萝卜片煸炒，加入盐，盖上盖煮至将烂，下牛肉块，撒下葱段，调味炒熟，加湿淀粉勾芡即成 　　特点：色白味鲜，制做简便。 　　葱辣牛肉丝 　　 　　原料： 　　牛肉300克，洋葱150克，辣椒50克，鸡蛋清2个，盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。 　　做法： 　　1、牛肉洗净切成丝；洋葱洗净切丝；辣椒切丝；用蛋清、淀粉做糊，将切好的牛肉丝在糊中抓匀，将牛肉丝在油锅中滑一下取出。 　　2，锅内放油，烧热后，将洋葱丝下入略炒，变软、变黄时取出，辣椒丝下锅炒至半熟取出。 　　3.锅内放油，用葱、姜炝锅后，将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入，加酱油、盐，略炒几下出锅即成。 　　特点： 　　香辣可口。 　　豉汁青椒炒牛肉 　　　　　　原料： 　　牛后腿肉300克，青椒250克，豆豉250克，鸡蛋50克，酱油5克，盐5克，糖5克，味精1克，香油5克，淀粉15克，胡椒粉1克，葱、姜、蒜各5克，花生油50克，小苏打3克，清汤25克。 　　做法： 　　1.牛肉切成片，用淀粉上浆，加入苏打3克、酱油5克、鸡蛋50克、花生油25克拌匀；青椒洗净切片，用盐水焯后控净水分；豆鼓用温水洗净，剁碎 　　2.将牛肉下入温油锅中，滑至六成熟时倒入青椒，速炒片刻捞出。 　　3.锅留底油，下葱、姜、蒜炝锅，入牛肉、青椒翻炒，加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎的豆豉汁，勾芡翻炒，淋香油出锅即可。 　　特点： 　　肉片滑嫩，豉味浓香。 　　冬笋炒牛肉 　　 　　原料： 　　净牛肉300克，冬笋200克，蒜末5克，姜片5克，葱段1克，盐5克，料酒5克，酱油5克，淀粉15克，花生油75克，小苏打2克，味精2克，胡椒粉1克。 　　做法： 　　1.牛肉顶刀切薄片，放小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油稍腌；笋片过水，捞出控干水分；取一碗放汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调好备用。 　　2.炒锅上火，倒油烧热，将蒜末、姜片、葱段下入，待炒出香味后，将牛肉、笋片下锅翻炒片刻，烹少许酒，倒入调好的汁，翻匀出锅 　　特点：嫩滑可口。 　　牛肉末炒芹菜丁　　　　原料： 　　黄牛肉200克，蒜苗50克，姜末10克，芹菜250克，郫县豆瓣40克，酱油30克，盐1克，花椒粉1克，湿淀粉75克，味精1克，菜油100克。 　　做法： 　　1.芹菜去叶洗净，切成约3厘米长的段，再用少许盐拌匀，沥干水；蒜苗择洗后，切成约1厘米长的短节；豆瓣剁细；黄牛肉洗净，剔去白筋，剁成细粒。 　　2.炒锅至旺火上，放入菜油，烧至七成热时，下牛肉炒干水分，加豆瓣、姜末、盐，使牛肉上色入味，牛肉烧干酥时，相继倒入芹菜、蒜苗，一起炒转，再加酱油、味精炒匀，用湿淀粉勾芡。起锅时，放花椒粉即成。 　　特点： 　　脆嫩酥香，麻辣味鲜。 　　橙汁橙皮小牛排　　　　原料： 　　牛排5片 橙子2个 　　做法： 　　1.先将牛排每片切成三等分，用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。 　　2.橙子洗净后，一个榨汁待用，另一个切成四等分后取下果肉切成片状，用四分之一的皮切成条状备用。 　　3.将炒锅放入适量的油，先煎牛排3或5分钟，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。 　　4.最后洗净炒锅，入油少许，待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后，立刻捞起，撒在牛排上即可。 　　功效： 　　天气凉，吃得好，人最易上火，长溃疡。劝你多食橙子，因为甜橙其性凉有生津止渴、舒肝理气的作用。 　　葱爆酸甜牛肉　　 　　原料： 　　牛里脊肉500克，香油15克，大葱350克，黄酒15克，酱油50克，姜块10克，味精2克，香醋5克，白糖10克，胡椒粉5克，花生油75克。 　　做法： 　　1.将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，顶着肉纹切成大薄片；大葱去根、黄叶，洗净，切成斜片；姜块洗净，去皮，切成丝。 　　2.将牛里脊片放碗中，加黄酒、酱油、胡椒粉、味精、白糖、姜丝抓匀上劲，再用香油拌匀。 　　3.炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至八成热，下牛里脊片、大葱片，迅速搅炒至肉片断血色，滴入香醋再炒片刻，起锅装盘即成。 　　特点： 　　葱香肉嫩，咸鲜可口。 　　〓炒咖喱牛肉〓 　　原料： 　　净牛肉400克，咖喱油25克，蒜末、姜末、洋葱末、辣椒末各5克，味精1克，糖5克，高汤50克，香油5克，淀粉5克，绍酒10克，精盐3克，菜油750克(实耗75克)。 　　做法： 　　1.将牛肉洗净，切成片。用旺火烧热锅，下油，至六成热时，用文火将牛肉过油至熟，倒在笊篱里控油备用。 　　2.炒锅上火，倒油烧热，放入咖喱油、各种调料、牛肉、绍酒，再放入高汤、味精炒匀，用淀粉勾芡，出锅时淋入香油即成。 　　特点： 　　滋味浓厚，口味宜人。 　　姜葱炒百叶　　　　原料： 　　牛百叶600克，姜50克，红头葱100克，盐2克，砂糖5克，淀粉10克，白酱油75克，酒50克，花生油150克。 　　做法： 　　1.把牛百叶洗净，切成小块，用热水烫过，取出用清水稍冲，沥去水分；将姜切片，再切丝；葱切成3厘米长的段。 　　2.烧热花生油，先下姜丝、葱白炒香，然后倒入百叶旺火翻匀，下酒，加盐、白酱油、糖，炒片刻，以淀粉勾芡，撒下青葱叶炒匀上碟即成 　　特点： 　　鲜嫩味美。 　　炒芙蓉肚 　　　　原料： 　　牛肚仁250克，鸡里脊25克，鸡蛋清3个，淀粉50克，料酒5克，味精2克，牛奶75克，姜末5克，黄瓜25克，鸡(鸭)油75克，精盐适量，花生油500克(实耗50克)。 　　做法： 　　1.将肚仁洗净，切成薄片，加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀浆好；鸡里脊去筋砸成细蓉，加入精盐、淀粉？开，再加入鸡蛋清搅打均匀；黄瓜片成小片。 　　2.将盐、料酒、味精、姜末、牛奶、盐、黄瓜、淀粉放一碗内，调成芡汁。 　　3.炒锅上火，倒入花生油烧热，放入鸡蓉蛋清轻轻晃动，浮起成片后，捞出用温水漂洗，控去水分。将肚仁片下入热油中滑散滑透，倒出沥油，将肚仁、鸡蓉放回锅中，倒入配好的芡汁，翻炒均匀，淋入鸡(鸭)油，出锅装盘即成。 　　特点： 　　色泽洁白，质脆鲜嫩，味香滑润。 　　青椒炒牛心片　　　　原料： 　　小牛心250克，酱油20克，青椒75克，白糖8克，姜末3克，味精1克，葱末2克，湿淀粉15克，鸡蛋清1只，干淀粉10克，黄酒15克，精盐1克，菜油500克(实耗60克)，香醋1克。 　　做法： 　　1.将小牛心剖开，去掉内部淤血，洗净，去掉牛心上的油脂，切成柳叶形薄片，越薄越好，将牛心片放在盆中，加精盐拌匀，下鸡蛋清再拌匀，撒入干淀粉抓匀上浆。青椒去蒂，剖开去籽，洗净，切成菱形片。 　　2.炒锅上火，倒入菜油烧至五成热，下牛心片滑油至刚熟，起锅倒入漏勺沥去油。炒锅复上火，放菜油少许，下姜末、葱末炸香，烹入黄酒，放入青椒片炒片刻，加酱油、白糖、味精，用湿淀粉勾芡，倒入牛心片炒匀，淋入香醋，起锅装盘即成 　　特点： 　　牛心细嫩，青椒微脆，鲜辣爽口。 　　〓鱼香牛肝〓 　　原料： 　　牛肝200克，嫩黄瓜100克，葱花15克，姜末15克，蒜末15克，泡红辣椒15克，白糖10克，醋10克，精盐1克，酱油10克，湿淀粉20克，料酒5克，肉汤25克，菜油100克。 　　做法： 　　1.将牛肝切成薄片，盛入碗内，加入湿淀粉、精盐、拌匀；黄瓜切成菱形片；另取一只碗，放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、湿淀粉、肉汤对成芡汁。 　　2、炒锅至旺火上，放油烧热，放入牛肝炒散籽，放入泡红辣椒(剁碎)炒出香味，再放姜末、蒜末、黄瓜，烹入芡汁，放葱花颠翻即成。 　　特点： 　　牛肝细嫩，鱼香味浓。 　　〓牛肉酱 〓 　　原料： 　　瘦牛肉350克，酱油20克，花生油150克，白糖3克，大葱末150克，精盐9克，大蒜泥50克，黄酒5克，花生酱35克，五香粉2克，味精1克。 　　做法： 　　1.瘦牛肉剔去筋皮，洗净，切细烂，加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀，腌5小时，然后加水少许，下锅煮熟，煮至水干肉熟，捞出晾干。 　　2.炒锅上火，放入花生油烧热，放入大蒜泥、大葱末炸香，下酱油、精盐、味精、花生酱，用锅铲不停地搅炒，待炒至呈深红褐色时，加入牛肉粒，充分炒匀，熬尽酱内的水分，即可起锅装盘。 　　特点： 　　味美香咸，佐粥佳品。 　　烹饪要点： 　　若在此基础上加10克红辣椒酱，即为辣椒牛肉酱。 　　〓陈皮牛肉〓 　　原料： 　　嫩牛肉350克，菜油100克，香油10克，葱段lO克，辣椒油50克，川盐3克，干辣椒7克，酱油15克，姜片10克，陈皮7克，白糖100克，料酒15克，花椒2克，鲜汤100克，醋5克，味精1克。 　　做法： 　　1.牛肉洗净，按横筋切成薄片，入碗中，加川盐、菜油、料酒、葱段、姜片拌匀，腌浸约半小时；干辣椒去籽切成节；陈皮用温水浸泡，10分钟后，切成小方块；将味精、白糖、酱油、鲜汤在碗内对成调味汁。 　　2.炒锅洗净，置旺火上，下菜油烧到七成热时，放于辣椒，炸成棕红色，下牛肉炒到发白，加陈皮、花椒、姜葱，继续炒至牛肉酥香，烹入调味汁和醋，放辣椒油，待汁收干，呈深棕色，起锅入盘内，拣起葱、姜，淋上香油即成。 　　特点： 　　色泽棕红，微苦，酸辣适口。 　　〓生菜炒牛肉〓 　　原料： 　　牛腿肉300克，生菜400克，苏打1克，酒、酱油各适量，糖少许，花生油适量，胡椒粉、淀粉、香油、姜、蒜各少许，葱白、水、蚝抽、盐各适量。 　　做法： 　　1.牛肉去筋，横纹切薄片，将苏打、酒、酱油、糖、少许花生油、胡椒粉放碗内调好，下牛肉片拌匀，腌15分钟；将生菜洗净，切成大块；葱、姜切片；蒜拍碎备用；将淀粉、蚝油、盐加入少许水，放入碗内拌匀，制成调料汁。 　　2.炒锅上火，倒油烧至四五成热，将牛肉放油锅滑一下捞出，取出沥去油分。 　　3.炒锅上火，倒油烧热，下入生菜，用旺火炒约1分钟，调味，取出放碟中，沥去水分。 　　4.净锅下油少许，炒香蒜、姜，下调味汁煮开，加入牛肉、生菜、葱白，用旺火迅速炒好，淋入香油，即可上碟。 　　特点： 　　色泽鲜亮，汁浓味美。 　　〓牛肉炒油菜〓 　　原料： 　　瘦牛肉50克，油菜200克，菜油、酱油各15克，糖、盐、淀粉各适量，料酒5克。 　　做法： 　　1.将瘦牛肉顺横断面切成薄片，用酱油、料酒、淀粉泡好；将油菜洗净分开叶、梗，切成寸段。 　　2.炒锅上火，倒油烧热，加盐，先炒油菜梗，再炒菜叶，待四五成熟起出待用。 　　3.油锅再热后，将泡好的牛肉片倒入，急炒几下，然后将炒过的油莱放入，并加入剩余的酱油、盐、糖，炒匀炒熟即成 　　特点：肉质鲜嫩，油菜香脆。 　　〓洋葱牛肉丝〓 　　原料： 　　牛肉300克，洋葱250克，鸡蛋清1个，淀粉10克，酱油、盐、料酒、白糖各适量，味精、胡椒粉各少许，食油50克。 　　做法： 　　1.牛肉洗净，切成筷子般粗的条形，放入酱油适量，盐少许腌约10分钟；洋葱纵切两半，再横切成条备用。 　　2.腌好的牛肉用鸡蛋清1个、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌匀，然后放入小火低温的热油中泡至嫩熟。 　　3.炒锅上火，倒油烧热，放入洋葱炒至变色，即下牛肉煸炒片刻，将酱抽、盐、料酒、白糖倒入，用淀粉勾芡，加入味精、胡椒粉，炒匀即可出锅上碟。 　　特点： 　　肉质滑软，口味清爽，鲜香。 　　〓青椒嫩姜牛肉丝〓 　　原料： 　　瘦牛肉250克，青辣椒80克，嫩姜70克，植物油、盐、酱油、淀粉、料酒、味精各适量，葱、白糖各少许。 　　做法： 　　1.将瘦牛肉洗净，切丝，用酱油、料酒、淀粉拌匀；青辣椒洗净，去蒂、去籽，切丝；嫩姜洗净，切丝；葱洗净，切葱花。 　　2.炒锅置旺火上，倒入植物油，待油烧热后，倒入牛肉丝炒片刻，起锅待用。 　　3、锅内留底油，下入葱花待出香味后，下入青辣椒丝、嫩姜丝同炒。再放入盐翻炒均匀。将炒好的牛肉放入锅内，与青辣椒丝、嫩姜丝同炒均匀，放味精、白糖颠翻几下，出锅盛盘即可。 　　特点： 　　色鲜嫩，味香辣。 　　〓红椒牛肉丝〓 　　原料： 　　腰柳牛肉25O克，大红辣椒150克，蒜苗50克，菜油100克，川盐2克，酱油15克，味精1克，湿淀粉75克，白糖1克，姜丝5克，香油10克，花椒粉1克，鲜汤适量。 　　做法： 　　1.先将牛肉洗净，按膜筋切成粗丝，入碗内放入川盐、适量清水、湿淀粉搅拌均匀；红辣椒去蒂和籽切成丝；蒜苗头部切成马耳形，叶子切成寸节；将味精、白糖、酱油、湿淀粉、鲜汤加入碗内，对成汤汁。 　　2.炒锅烧热后置旺火上，下油烧至七成热，放牛肉丝、姜丝炒至发白时，加红辣椒丝、蒜苗翻炒几下，烹入汤汁，颠转起锅盛于盘内，淋香油，撒花椒粉即可。 　　特点： 　　鲜嫩，微辣，具有家常风味。 　　〓牛肉炒莴笋片〓 　　原料： 　　牛肉50克，莴笋200克，菜油15克，酱油15克，淀粉5克，料酒5克，葱、姜各1克。 　　做法： 　　1.将牛肉切成薄片，用酱油、淀粉、料酒调汁浸泡；将莴笋削去皮，切成薄片。 　　2.油锅烧热后略炒葱、姜，即下牛肉片用旺火快炒几下，起出待用。用余油再炒莴笋片至八成熟，将炒过的肉片放入，和在一起，加入剩余的酱油再急炒几下即成。 　　特点： 　　莴笋脆嫩，肉质鲜软。 　　〓牛肉炒青豆〓 　　原料： 　　牛肉400克，青豆角500克，粉丝25克，葱白5克。姜1克，糖50克，蒜蓉5克，白酱油30克，淀粉15克，花生油适量，盐、香油各5克。 　　做法： 　　1.牛肉洗净，横纹切薄片，加糖、淀粉、花生油、白酱油，腌约半小时；将青豆或扁豆(四季豆)洗净，撒去筋蒂，掐段。 　　2.用锅烧适量热油，爆香蒜蓉，放入牛肉旺火炒至变色时，再下姜、葱白、扁豆炒匀，上盖稍煮，最后加入浸软的粉丝炒熟，以盐、香油调味即可。 　　特点： 　　牛肉滑软，味鲜美。 　　〓酱爆牛肉〓 　　原料： 　　牛里脊肉500克，蒜苗50克，葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、香油、豆瓣酱各适量。 　　做法： 　　1.将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片，放入碗内，加湿淀粉拌匀待用；葱、姜、红辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米长的段；精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加适量水，对成芡汁待用。 　　2.锅内放油烧至七成热，把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出，控净余油。 　　3.锅内留少量油烧热，放入豆瓣酱炒香，再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下，随即将芡汁倒入，再放蒜苗，炒匀后淋上香油，出锅即可。 　　特色： 　　色泽酱红，味浓鲜香，甜辣适口。 　　〓咖喱牛肉片〓 　　原料： 　　净牛腿肉300克，鸡蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小苏打、酱油、花生油各适量。 　　做法： 　　1.牛肉剔筋，切成薄片。用鸡蛋、酱油、淀粉、小苏打、料酒加少许水，调成糊，将牛肉放入浆匀。 　　2.炒锅上火，倒油烧热，待油烧至六成热，把浆好的牛肉放入油锅内，炸2分钟，用手勺把牛肉搅散，倒出控油。 　　3.炒锅上火，油锅留余油25克，烧热后倒入咖喱汁，见开即放入牛肉翻炒几下，出锅即成。 　　特点： 　　牛肉滑爽，风味宜人。 　　〓蚝油酱牛肉 〓 　　原料： 　　酱好的牛肉200克，水发冬菇50克，葱50克，姜lO克，蚝油40克，料酒25克，湿淀粉15克，酱油10克，糖5克，味精2克，胡椒粉1克，菜油50克，高汤适量。 　　做法： 　　1.水发冬菇洗净，切抹刀片；葱切条；姜切片；将酱好的牛肉切片，放入碗内。 　　2.碗内放入蚝油、酱油、糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、高汤少许，调成芡汁。 　　3.锅内放入菜油，上火烧至五六成热，将牛肉放入，用手勺拨散，炒至八成熟，油控出，炒锅回火上，加油10克，下葱、姜略炒，放入冬菇，再将滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把调好的芡汁 倒入，颠翻几下，即可出锅装盘。 　　特色：牛肉爽滑，别有风味。 　　烹饪要点： 　　酱牛肉制法：用料为牛肉500克(剔净筋膜，横纹切成薄片)，苏打5克，酱油10克，淀粉25克，水250克，花生油10克。将牛肉放在盆内，用酱油、苏打、淀粉、清水调成的糊与之一同酱匀，最后加花生油即成。 　　〓家乡牛肉〓 　　原料： 　　牛肉150克，玉兰片5克，鲜辣椒15克，酱油10克，料酒5克，味精1克，葱10克，香油3克，姜5克，鲜肉汤15克，豆豉7克，菜油250克(实耗60克)，胡椒粉1克，淀粉10克，盐适量。 　　做法： 　　1.将姜剁成细末；辣椒、葱切成小段；牛肉、玉兰片都切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片；用一半料酒、一半淀粉加适量水调匀，把牛肉浸入。 　　2.热油锅，在旺火上将牛肉片过油，等牛肉变色后，捞起，滤去余油，备用。 　　3.炒锅上火，倒油烧热，炒玉兰片、辣椒、葱、姜、豆豉、酱油、盐、料酒等，加入鲜汤后，立即将滑好的牛肉片倒进，同炒1-2分钟，随后倒入已调好的湿淀粉、胡椒粉，撒入味精，淋入香油，搅拌均匀即成。 　　特点： 　　醇香，微辣，豆豉味浓。 　　〓滑熘牛里脊〓 　　原料： 　　牛肉500克，鸡蛋清1个，香菇50克，鲜汤、香菜各少许，葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。 　　做法：1.将牛肉切成片，加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用；葱、姜切成丝；香菇用水泡发，择洗干净，一切两半；香菜切6厘米长的段。 　　2.锅内放油烧五成热，下入拌好的牛肉片，用筷子划散，见肉变白时迅速捞出，控净余油。 　　3.锅内留少量油，放入葱、姜、香菇炒香，加入精盐、胡椒粉，添少量汤、料酒、味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒几下，淋上香油，放上香菜，出锅即可。 　　特点： 　　色泽银白，肉质鲜嫩，美味爽口。 　　 　　〓牛肉炒粉丝〓 　　原料： 　　牛肉200克，粉丝100克，料酒、酱油、精盐、味精各少许，菜油、湿淀粉各适量。 　　做法： 　　1.牛肉切成细丝，淋入湿淀粉，用手和匀；粉丝用热水泡几分钟后，捞出备用。 　　2.炒锅内放菜油适量，在旺火上烧热，把牛肉丝倒入锅内，炒散，并放入料酒，待肉丝变色时，放入精盐，炒匀起锅。 　　3.炒锅内再放入少量菜油，上火烧热，将泡好的粉丝放入锅内，快炒打散，并放入酱油和少许水，倒入牛肉丝，炒拌片刻，加入味精即成。 　　特点： 　　肉质鲜嫩，粉丝滑爽。 　　〓葱爆牛肉〓 　　原料： 　　年腱子肉750克(或黄瓜肉)，大葱白120克，芝麻50克(焙好)，大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。 　　做法： 　　1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 　　2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料 　　3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 　　4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 　　5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。 　　特点： 　　味浓肉嫩，焦香郁浓，葱味宜人。 　　〓川味干煸牛肉丝〓 　　原料： 　　牛肉250克，蒜苗100克，菜油150克，姜丝15克，醋少许，郫县豆瓣40克，川盐1克，花椒粉5克，辣椒粉5克，香油10克，酱油10克，酒糟汁25克。 　　做法： 　　1.将牛肉洗净，切成5厘米长的粗丝；郫县豆瓣碾细备用。 　　2.炒锅在旺火上烧热，下油约100克，烧至六成热，放牛肉丝反复煸炒至水分快干时，加姜丝、川盐、豆瓣，继续炒，边炒边将油分几次加进，至牛肉酥时，依次下辣椒粉、酒糟汁、酱油、蒜苗，熟时放醋，快速炒几下起锅入盘，撒花椒粉，淋香油即成。 　　特点： 　　“干煸”是川菜的传统烹制方法之一，适用于质嫩性韧的原料。牛肉丝用此法烹制，具有酥香化渣，略带麻辣，回味鲜美的特点。 　　牛肉片炒白菜 　　原料： 　　牛里脊100克，白菜梗150克，青蒜段5克，料酒5克，淀粉5克，盐2克，酱油15克，葱、姜各5克，糖2克，菜油15克。 　　做法： 　　1.将牛里脊切成薄片，用酱油、料酒、葱、姜浸泡约半小时；将白菜梗切小片，用油先炒过并加入部分盐，炒匀盛出备用。 　　2.烧热油锅，先把葱、姜炒透，然后把牛肉片放入，用旺火快炒，并加入料酒、淀粉、酱油、糖等所有作料和炒过的白菜梗片，再炒几下，最后放入切成寸段的青蒜，再急炒几下，即可出锅。 　　特点： 　　色泽新鲜，味清淡鲜香。 　　〓辣子牛肉丁〓 　　原料： 　　牛肉400克，鲜黄瓜150克，花生油50克，精盐10克，淀粉20克，酱油40克，白糖15克，味精15克，大葱30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒酱10克，牛肉汤250毫升，黑胡椒面2。5克，黄酒15克。 　　做法： 　　1、 将牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用精盐、黑胡椒面腌渍入味。 　　2、黄瓜洗净，去蒂，去籽，也切成与牛肉丁大的方丁；大葱去皮，洗净，切成肉丁大的节；生姜去皮，洗净，切成方片；大蒜去皮，洗净，切片。 　　3、再将腌渍入味的牛肉丁，放入碗内，加酱油、淀粉浆匀后，再加一些油搅拌一下，待用。 　　4、小瓷碗内，放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁，待用 　　5、炒锅烧热，放入花生油，待烧至五成热时，下入腌渍入味的牛肉丁，翻炒煎匀后，待肉丁散开时，下入辣椒酱，炒出香味后，烹入黄油，炒匀，倒入勾兑好的粉芡汁，搅拌均匀，待汁烧开后翻动几下，出锅，入盘，即可。 　　特点：味道香辣，牛肉细嫩，爽口开胃。 　　〓滑炒银丝〓 　　原料： 　　牛肚仁200克，冬笋25克，水发冬菇10克，红、绿青椒25克，鸡蛋清1个，牛奶15克，淀粉25克，料酒5克，味精2克，姜末5克，蒜末10克，鸡油25克，花生油500克(实耗50克)，精盐、鸡汤各适量。 　　做法： 　　1、将肚仁片切成细丝，清水洗净，控去水分，加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好；红、绿青椒与冬笋、冬菇分别切成细丝。 　　2.炒锅上火，倒入花生油烧至五成热，将浆好的肚仁丝下入滑散，放入冬笋、冬菇、青红椒丝，翻炒均匀，至熟倒出沥油。再将原料回锅上火，加入鸡汤、姜末、蒜末、料酒、盐、味精颠炒，用湿淀粉勾芡，淋入鸡抽，出锅即成。 　　特点： 　　滑炒银丝颜色鲜艳，质地清爽脆嫩，味道鲜香滑润。 　　〓豉椒牛百叶〓 　　原料： 　　牛百叶500克，青椒30克，豆豉75克，蒜头5克，盐3克，花生油150克，白酱油50克，酒50克，糖5克，辣油3克，味精、胡椒粉各少许，淀粉10克。 　　做法： 　　1.把牛百叶洗净，切块，用热水烫过，下白酱油、酒拌匀；青椒去籽，纵切粗条；豆豉剁烂；蒜头去皮拍砵备用。 　　2.烧热花生油50克，先炒青椒，加盐、水各少许，炒匀备用。 　　3.净锅烧红，下余下的油，先爆蒜末，随下豆豉，炒香即倒入牛百叶，并倒回青椒煸匀，以盐、糖、辣油、味精、胡椒粉等调味，用湿淀粉勾芡，炒好上碟即可 　　特点：鲜嫩微辣。牛心细嫩，青椒微脆，鲜辣爽口。 　　〓洋葱炒牛肝〓 　　原料： 　　牛肝250克，洋葱100克，黄酒、姜、淀粉、菜油、酱油、香油、精盐、白糖、味精各适量。 　　做法： 　　1.牛肝切成0.2厘米厚的片，加酒、盐、水、淀粉拌和，腌10分钟。 　　2.洋葱切丝，油热后投入煸炒至透时，盛起。 　　3、另起油锅烧至五成热，爆香姜片，推入肝片滑散，待泛色投入洋葱丝，加少许水煮沸，加入酱油、白糖、味精、盐调味，淋上香油即成。 　　特点： 　　肝嫩味香。 　　红椒腊牛肉 　　　　原料： 　　腊牛肉250克，酱油5克，鲜红辣椒100克，精盐2克，青蒜50克，香油5克，花生油100克。 　　做法： 　　1.将腊牛肉洗净，切成小段，放碗中上笼蒸1小时，取出，横着肉纹切成薄片；鲜红辣椒洗净，去蒂、籽，切成小片；青蒜洗净切段。 　　2.炒锅上旺火，放入花生油烧热，下鲜红辣椒炒两下，加精盐、酱油，放入腊牛肉片、青蒜段炒片刻，淋入香油炒匀装盘即可。 　　特点： 　　红、绿、褐三色间杂，牛肉柔韧香辣味浓。 　　炒牛肉松　　原料： 　　瘦牛肉5d0克，姜末50克，精盐150克，茴香末5克，白糖150克，味精10克，葱末100克，丁香末2克，高梁酒100克。 　　做法： 　　1.将瘦牛肉洗净，顺着肉纹切成条，放入汤锅中煮3小时至可以用手撕烂时，起锅晾凉。 　　2.将牛肉条放在石槽内，用木棒捣烂，取出，撕碎。 　　3.炒锅上小火，放入牛肉碎块，边炒边捣，炒约半小时加入葱末、高梁酒、姜末、茴香末、丁香末继续炒1小时，加白糖、精盐、味精炒至牛肉块完全蓬松时，起锅装盆，晾凉即成。 　　特点： 　　颜色淡黄，品质柔软，咸甜适口。 　　咸菜牛肉丝　　原料： 　　腌牛肉200克，咸菜200克，青、红椒丝各10克，柠檬叶丝1克，姜丝、葱丝各10克，干米粉25克，蒜末5克，剁烂豆豉5克，糖5克，香油5克，胡椒粉2克，糖醋100克(用80克腌咸菜)，高汤20克，绍酒10克，湿淀粉5克，油750克(实耗100克)。 　　做法： 　　1.先将咸菜梗切丝，捏干水分，用糖醋腌约20分钟，取出。旺火烧热锅，下咸菜丝，炒干水分。 　　2.将高汤、糖醋、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡。 　　3.旺火烧热锅下油，用旺火将米粉炸至泡起时，倒在笊篱中，沥去油上碟备用。 　　4.旺火烧热锅下油，文火将牛肉炸熟，倒在笊篱里，随即放入剁烂豆豉爆香，加青、红椒丝、姜丝、葱丝、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜丝、牛肉丝，倒入绍酒及调味汁炒匀，用湿淀粉勾芡，淋香油，炒匀上碟，将炸好的米粉拌匀放入盘中，柠檬叶丝放在面上即成 　　特点： 　　口味香浓，微咸，肉质软烂。 　　香菜炒牛肉丝　　　　原料： 　　嫩牛肉125克，香菜梗75克，水发木耳10克.鸡蛋清半个，酱油90克，味精10克，精盐5克，高汤25克，淀粉10克，菜油50克，香油5克，葱丝、料酒各适量。 　　做法： 　　1.将牛肉切成细丝；香菜梗切成寸段；木耳、葱均切成细丝。 　　2.牛肉丝加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀，当菜油烧至四成热时，加入牛肉丝，用筷子搅开，倒入漏勺内，控净油。 　　3.炒锅上火，倒油烧热，先加上葱丝，炒出香味，再加上香菜、木耳、酱油、料酒、精盐、味精、高汤一起炒，最后加入牛肉丝，颠翻几下，淋上香油即成。 　　特点： 　　清淡适口。 　　西红柿炒牛肉片　　　　原料： 　　牛肉50克，西红柿250克，淀粉5克，酱油5克，菜油10克，料酒3克，葱、姜各3克，盐适量。 　　做法： 　　1.将牛肉切成薄片，用酱油、淀粉、料酒调汁泡好；将西红柿去皮、去籽切成块。 　　2.油锅烧热后先炒肉片，炒熟后，取出待用。再热余油，下入葱、姜，待出香味，下西红柿加盐，放入牛肉片，用旺火快炒，用淀粉加水调成汁，倒入调匀即成。 　　特点： 　　甜酸鲜香。 西葫芦牛肉煎饼
　　 　　用料　　材料：　　牛肉馅 100克　　西葫芦 1个　　鸡蛋 1枚　　香菜 少许　　红辣椒圈 小许　　配料：　　面粉 50克　　盐 3克　　油 2茶匙　　做法　　1、西葫芦洗净切成约0.5CM厚的圆片，中间挖去圆圈，放在盘中，均匀地撒上盐，然后用厨房纸巾吸去渗出的水份，将西葫芦两面薄薄地裹上一层面粉。 　　2、取适量腌制好的牛肉馅放入西葫芦片中的小圆洞，按实（牛肉馅上按压一点面粉防沾）。 　　3、鸡蛋打散，加入裹西葫芦片剩余的面粉，调成鸡蛋面粉糊，。 　　4、将塞入牛肉馅的西葫芦片沾上鸡蛋面粉糊，用香菜和辣椒圈做装饰。中火加热平底锅中的油至七成熟后，放入锅内煎，先煎有装饰的那面，之后翻转，两面呈金黄色熟透即可。 干煸牛肉丝 　 　　原料：　　·瘦牛肉300克 　　·胡萝卜50克 　　·柿子椒50克 　　·鲜姜20克 　　·大葱5克 　　·花生油50克 　　·酱油20克 　　·醋1勺 　　作法： 　　一、将牛肉切成丝，用酱油把肉丝拌匀，腌制几分钟。　　二、鲜姜洗净后去皮切成丝；葱切丝；胡萝卜切丝，柿子椒也切成丝。　　三、把炒锅放火上烧热，用鲜姜把锅底擦一遍，（小窍门：用鲜姜擦锅底可防止粘锅）再倒入50克花生油，油热后放入拌好的肉丝和鲜姜丝进行煸炒，待牛肉丝煸干时放入胡萝卜丝继续煸炒，此时加一勺醋烹一下，并下葱丝、柿子椒丝，再加一勺酱油稍加煸炒，最后加适量辣椒油拌一下就可以出锅装盘了。　　营养成份：　　中医人为生姜性味辛温，有散寒发汗、化痰止咳、和胃、止呕等多种功效。 　　小贴士：　　如果在煸炒过程中加些白芝麻仁会使此菜的色香味更好。 一道煨牛肉，一般选用2斤左右的牛窝骨筋或胸口肉作主料，这里大家不要奇怪，因为经过煨制后，2斤的主料也就能出1斤的成菜。另外我们还需要的辅料有香油200克、白糖50克、酱油100克、葱60克以及姜片、桂皮、大料等。制作煨牛肉，要先把肉洗净，切成4厘米长，3厘米宽的肉块，再将香油烧到八成热，肉下锅煸成焦黄色后取出。然后把锅中油倒出，重新放入煸好的肉以及酱油、葱、姜片、桂皮、大料，再兑上适量开水（水没过牛肉一指即可），并用旺火烧开。接下来就是重要的煨制过程，我们把灶调成温火，不时要翻动肉块，为了肉进味还可以在肉的上面压一个盘子。大约1个半小时左右，在锅中加入白糖翻动几下。再继续煨肉半个小时左右，牛肉就熟透了，如果此时汤汁太多，可改旺火收汤。出锅前为了这道菜更加好看，我们还可以加入胡萝卜片点缀，然后就可以出锅了。这时的煨牛肉，味道醇厚，微带香甜，兼备了中国南北菜系的精华，绝对是适合人们大快朵颐的佳肴。麻辣板筋
　准备材料：　　牛板筋一条（450克左右）、青椒两个、炒香花生米一把、炒香白芝麻一把准备调料：　　油100克、盐适量、老抽两匙、李锦记豆豉辣酱一大勺、糖一匙、黑胡椒粉少许、干辣椒一把、花椒一把、姜一大块、蒜一头、陈皮一撮、茶叶一撮、香叶两片麻辣板筋制作过程：　　1、姜切片，牛板筋洗净，入高压锅，加3-4片姜、陈皮一撮、茶叶一撮、香叶两片（调料可以用纱布包起来），加适量水（要盖过锅内材料大半），盖上盖子，加压力阀，开大火煮；　　2、煮到高压锅冒大气后，再继续煮30分钟左右，关火，待热气散净开盖，用筷子穿一下锅中的板筋，能顺利穿透板筋就煮好了，如果还不烂，继续盖盖再煮10分钟左右；　　3、将板筋捞出，斜切成片或用手撕成小条，蒜去皮切成粒，干辣椒剪成段，青椒去蒂切块；　　4、炒锅放油烧热，下姜蒜煸出香味，再加入一大勺李锦记豆豉辣酱，中小火炒出红油，转大火，将干辣椒、花椒一起放入锅中炒出香味，将切好的板筋倒入，加少许水，翻炒均匀；　　5、调入盐、糖、老抽，一边分次少量加入少许水，让板筋逐渐吸收汤汁入味，一边放入青椒块，持续翻炒；6、到青椒变软熟，板筋均匀的裹足了汤汁时，撒入少许黑胡椒粉，撒入熟的花生、芝麻，翻匀起锅；操作提示：　　1、板筋入高压锅煮时一定不能放盐，否则就会炖不烂了。2、此菜炒制时盐要少放，因为豆豉辣酱已经有咸味了，糖有提鲜和让板筋味道醇厚的效果，不能省略，但可以根据个人口味调整用量。3、可根据个人口味调整花椒、辣椒用量，也可用孜然粉换掉花椒，起锅时加粗孜然粒就是烧烤口味的辣板筋，也非常好吃；4、可用羊板筋代替牛板筋，做法一样。还可以增加一些自己喜欢的蔬菜做配菜，入莴笋、黄瓜、胡萝卜或洋葱等。　　什么是板筋，去哪里买板筋:　　通常说板筋，多是指牛板筋了。牛板筋是牛身上最长的一条肌肉-牛背脊肌的筋膜，呈厚厚的白色带状。它的主要营养成份是胶原蛋白质。因是肉的筋膜、肌腱韧带部分，韧性大，不易煮烂，所以要先用炖煮烂了再调味。　　因牛板筋数量较少，也有餐厅用牛身上其它肌肉的筋膜和肌健充当牛板筋卖。虽然营养成份差不多，但味道相差很远。但如果自己购买去肉店购买就不存在这个问题了。咖喱牛肉 牛肉是全世界人都爱吃的食品。牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。用牛肉做菜，不同的菜式用的牛肉部位做法不尽相同。清炖最好用牛键子肉。炒菜适合用牛里脊等瘦肉嫩肉。牛腱子肉熟后鲜嫩松软，比较适合于炖牛肉、酱牛肉。牛腩肉质稍韧，但肉味浓，最适合做咖喱牛肉！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　咖喱牛肉的做法原料：　　牛肉500克、洋葱半只、土豆1个、胡萝卜1根。 （如果有蘑菇、青豆什么的也可以放。）　　调味料：姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右（咖喱块亦可）、盐适量做法：　　1、将牛肉切成一寸左右的小块。洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的小块，将咖喱粉用300ml开水化开备用。　　2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后捞出牛肉，洗净，待用。　　　3、烧热锅，加油，待油热后加入洋葱翻炒。洋葱软后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；　　4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀.加入适量开水.盖锅盖大火炖开，再转小火焖。其间不时搅拌，快炖好时加盐；　　5、待牛肉焖至酥烂即可起锅装盘。 自制美味香辣牛肉酱 材料：鲜牛脊肉250克、干辣椒60克（怕辣可以用40克）、豆豉40克、花椒10克、大料2朵、花生40克、甜面酱2袋、鸡精1小勺、孜然粉1大勺、十三香1小勺、白糖1勺、熟芝麻2勺、色拉油200克1、花生用开水浸泡后去皮~2、辣椒用剪刀剪碎~3、锅内放80克色拉油，然后放入去皮的花生满炸，油热了花生也变色炸好了，捞出放凉~4、油里放入花椒（我放的麻椒）炸变色改成小火~5、放入辣椒、大料快速翻炒，防止辣椒炒糊~6、感觉辣椒已经炒酥放入炸好的花生翻炒均匀7、把炒好的辣椒拣出大料瓣放凉~8、凉后放入密封袋里~9、用擀面棍擀碎~香酥的辣椒碎就做好了1、牛脊肉比较嫩，买了1斤，后来发现放半斤就可以了~2、甜面酱放入碗中加入1小碗水稀释一下~3、牛脊肉切成小碎丁~4、锅内放了120克色拉油煸炒牛肉丁，一定要把牛肉出的水炒至没有水分为止~再加入切碎的豆豉5、把牛肉和豆豉翻炒均匀~6、倒入甜面酱用中火满炒~7、还可加入捣碎的熟核桃，不喜欢核桃者请忽略此步~8、不断搅动辣酱，放入鸡精、孜然粉、十三香、白糖，炒到辣酱粘稠、滋润，色泽红亮~9、最后撒入熟芝麻仁翻炒均匀，晾凉后可装入保鲜罐或者干净的玻璃瓶子里慢慢吃。冰箱保存按照上述的方法，保证您可以吃到咸鲜、麻辣、酱香浓郁的香辣牛肉酱了~（也可以用猪里脊肉代替牛肉）香辣牛肉酱主料：牛肉馅、干黄酱（或者大酱，营口的好！）、甜面酱（或者郫县豆瓣酱）、辣椒面（不喜欢太辣呢，就用老干妈香辣豆豉吧！）、干果（花生和芝麻）辅料：葱、姜、料酒、酱油、糖、味精料都准备足了，就开工吧~~~牛肉呢，1斤或者多点也可以，把它们剁成馅儿，肉粒可以大一点，这样吃起来口感好哦~配料：营口大酱、郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉葱一根，也给她剁成小丁，生姜是一大块。生姜不要去皮，食用起来可以戒燥，一般的方法是去皮的，这样的话，在秋冬季节容易上火哦！！把它们也切成小丁！干果之一：芝麻。家里正好有两种芝麻，都用上吧，黑芝麻可是黑五类食品里含钙量最高的哦！干果之二：花生。超市买来的还是生的呢，用凉水泡一个小时，去皮，然后在烤箱里烘焙一下，或者在翻炒至金黄OK了！闻起来好香的花生哦！，放一会，等它凉了，用捣蒜的木锤把它们捣碎。在捣的时候呢，它们可淘气了，四处乱跑，怎么样让它们听话呢？我有个独家专利的好办法：用一块干净的布盖在容器上，用来捣的那只手连布的口和捣蒜的木锤握在一起，就可以很快的将这些不听话的淘气鬼捣碎了！捣成下面这样就可以了，我个人喜欢个大点，这样混在牛肉里，我可以看见它！吃起来也有嚼头！上面这些做好了呢，就可以上油锅了，根据牛肉的量，准备好热油，将肉和葱、姜、料酒（两勺）、酱油（一勺）搅拌好后，炒熟就可以了，出锅先码在一边，备用。这下可是关键的步骤了！再给锅里倒油，不可太少哦，最好用花生油，或者大豆油，味道会很正宗的。油热了后呢，就把营口大酱、郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉全部（肉少呢，就少放点，根据自己的口味）倒进油里翻炒，改小火，继续哦，多炒会会很香的！炒了有5分钟就可以了，把备好的牛肉倒进来，再填水，一定要凉水哦！填至将肉全部盖住就可以了，大火烧开后改小火，慢慢炖吧~~~炖的过程要注意翻炒，不要胡底哦！闻着好香哦~~~等到汤汁收浓时，几乎没有什么水分的时候，可以关火了，将干果倒进去，再放一勺糖，半勺味精，搅拌均匀，大功告成！香辣牛肉酱材料：瘦牛肉、油、红辣椒、豆瓣酱、西红柿、白糖、味精、芝麻，花生、姜，花椒粉用量：瘦牛肉1斤，红辣椒1.5斤，西红柿1斤，豆瓣酱1.5斤，花生0.5斤，芝麻2两，白糖2两，油0.5斤,味精少许，姜少许做法：1、将瘦牛肉洗净切成小丁煮熟待用。 2、红辣椒绞碎，西红柿洗净切成小块，姜切碎待用。3、将花生米放在锅入翻炒，炒出香味起锅，将其放入手心，来回搓揉去掉花生红皮，凉后用食品加工机打碎。4、把芝麻炒放在锅里翻炒，要小火不停的翻动芝麻,看到芝麻微微发黄就可以了，倒出待用5、将油0.5斤倒入锅里，油六七成热时，放如牛肉丁翻炒一会，再将豆瓣酱、花生米、芝麻、红辣椒、花椒粉、白糖、姜依次放入锅中，一起小火熬。6、熬呀熬，熬呀熬，并用锅铲不停地搅炒，待水分炒干，酱色深红，放入味精，翻炒均匀，关火出锅。7、装到备好的容器里，密封保存，随吃随取。香辣牛肉酱一、备料（制作过程可加少量盐） 肥瘦相间的牛肉一斤，花生米一大盘，黑芝麻或白芝麻一大把. 甜面酱（葱伴侣）1.5袋，花椒一小把（不能太麻，否则吃完嘴巴哆嗦），辣椒一大把（根据自己口味），孜然粉一勺，十三香一勺. 二、准备工作 1、把花生米炒熟，放置一边冷透变脆； 2、辣椒切碎，凉油适量把花椒和辣椒同时放入锅内小火焙干焙酥，盛出放一边； 3、用厚的干净塑料袋套住焙酥的辣椒花椒，将之拍成粉末状；然后放入花生米随便拍几下； 4、甜面酱挤出到大碗里，备用。 5、牛肉洗干净，晾干水分，切成小丁。备用。 三、制作 1、炒锅放入半锅色拉油（或比半锅少一点），油热后放入牛肉粒炸至颜色稍微变黑。 2、牛肉粒熟了后，倒入甜面酱，迅速的搅匀，火适当的放小，炒3分钟左右； 3、放入粉末状的辣椒花椒和花生米，搅匀，撒入芝麻，孜然粉，十三香，翻炒均匀即可关火。 做出来的是3小瓶的量。炸牛肉的色拉油可以少放点，在吃的时候另点上芝麻香油。 口口香浓的香辣牛肉酱材料：牛肉……200克（喜欢切成粒，好吃看得见！也可用牛肉馅）大酱……3大匙（我用的是韩国大酱，也可以用海天黄豆酱）腐乳……1块 （北方那种大块红腐乳）蚝油、甜面酱……各1大匙（放这三样还是在电视上学到的呢，味道果然更香浓）辣椒粉、花椒粉、五香粉……适量白芝麻……少许*盐没放，调料已经是咸的了。用来拌面的美味肉酱,麻、辣、鲜、香的：香辣牛肉酱香辣牛肉酱的制作：1：新鲜的牛肉绞肉，最好用机器绞出来的肉馅（超市里那种卖的现成的）用刀剁出来的肉馅不好炒散，粘性较大2：香葱末3：锅底置油烧热，入牛肉馅，转小火慢慢炒散，直至炒干水分，加入料酒和葱末4：依照个人口味，加入一些辣酱（我加的是川味豆瓣酱）,继续，还是小火慢炒，直至炒至肉末非常干5：加入适量的大酱略炒散（我放的大酱不多，怕酱的味道会盖住牛肉的鲜香）6：加入高汤或是开水，盐、鸡精、糖、花椒粉（可以多一些），小火炖开就OK了既然是拌面，还要搭配一些配菜，这样拌起来，才是正点的味道家传卤牛肉（组图）　　　　相信大家都知道，牛的不同部位食用的功能不同。 　　例如你要做牛扒，那最好就是腰脊和腰内肉，就是牛扒店里常说的沙朗、菲力这两块。 　　可是卤牛肉呢，要用前腿的。 　　牛前腿的肉，有肉有筋，在相对长的卤制时间里不会变成“木头渣渣”。 　　　　这就是牛前腿~~ 　　切大块过滚水焯掉血水。　　　　捞起焯过水的卤牛肉放砂锅里。 　　没有砂锅用别的也行，最好别用铝的。 　　够大的，能装下的就OK了 　　　　我们家卤牛肉，放以下几种， 　　桂皮、茴香、八角、香叶、草果、花椒（后两种今天没买到，所以只好不放了）另外的东西： 　　姜、料酒、酱油， 　　香油和香菜末——这俩是蘸料。 　　　　香料放进去~~~ 　 　　加入料酒，酱油、水。盖过牛肉。量的多少自己掂量。我没有准确的数据，就是拿着瓶子很豪爽地倒一圈。 　　 　　至于水，如果你家里经常卤东西，有“老汤”的话，那是再好不过了。像我家就有。 　　所谓老汤，就是每次卤完东西的那个卤汁，一定要把这次的卤料和里面的残渣，用网勺过滤掉，冻进冰箱的冷冻层——注意是冷冻层哦，冻冰块的那个。下次要用的时候拿出来解冻，每次添加新的香料和盐分。 　　 　　当然，如果没有，你就只好用清水咯~ 　　对了，这个是要放盐的，盐在厨房我没有照相。要放两大勺盐，2斤肉啊，光靠那点酱油的咸味可不行。 　　　　看着点儿火，一沸腾就换小火，不然会满溢出来，盖上盖子咕嘟20分钟。 　　20分钟——这个是我反复试验的时间，可以煮得筋刚刚好能咬动，又带些嚼头。肉还不会太烂。 　　当然如果你喜欢吃很烂乎的，可以尝试炖久一点。 　　 　　 　　　　这个空挡我把香菜叶和香油拌拌~ 　　　　顺便在旁边的炉灶煮几个白煮蛋剥皮卤上。 　　我一直认为，蛋要跟肉卤在一起，味道才能香。 　　光卤蛋，那味道逊色不少。 　　　　告诉大家一个让卤牛肉切起来省事的诀窍。这也许是很多人都知道的。 　　要放凉了切。最好，是把肉捞出来沥干卤汁，放冰箱的冷藏里（是冷藏啊，放酸奶蔬菜那个），让这个肉“收缩”一下。 　　这是我爸在桂林的时候跟一个卖卤味粉的老板打听的经验。 　　店家这样做的目的是，让肉“硬”一点，切起来，刀口平滑，不会散碎，同时，也可以切得很薄~~（这样铺在米粉上面才省成本呀） 　　 　　相信我，我真的是这样做的！我爸爸这样做了，他也切除了很薄很漂亮的牛肉片。可是我—— 　　我怕切到手啊~~~~ 　　就成酱紫了~~~ 　　　　牛筋牛筋，磨牙用~ 　　　　香菜末拌香油，加上两勺子卤汁~~ 　　　　让我来演示一下，卤牛肉，在里面蘸一下~~~~~~~~~ 　　啊唔~~~~~~~~~~ 　　 　　　　 　　牛肉分部图　　　　
红烧牛肉做法
红烧牛肉作为一种常见的菜肴，红烧牛肉是很多人常吃的家庭菜。我们介绍几种常见的红烧牛肉的做法，可以为那些不知道如何做红烧牛肉的，或想学怎么做红烧牛肉的朋友参考下。
红烧牛肉的做法一：
原料：
牛肉75克，豆瓣酱10克，白萝卜30克，花椒1?5克，盐2克，花生油10克，白糖、八角各适量。
做法：
1.牛肉选肋条切成块，用沸水焯一下捞出，切成方块。白萝卜切方块。花椒、八角用纱布包好。
2.锅坐旺火，下花生油烧至3成熟，放入豆瓣酱炒至油呈红色。
3、加入鲜汤150克和牛肉、香料包、盐、糖烧开，滗弃浮沫，改用小火烧至熟烂。
4、将萝卜块入沸水焯一下下锅，放盐烧，至汁浓肉烂，取出香包，吃时撒上香菜。
特色：
香软可口，富含优质蛋白质、核苷酸。
红烧牛肉的做法二：
原料：牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。
做法：1、牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出；2、用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。
做红烧牛肉时，一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。
红烧牛肉做法三：
基本材料牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。
特点：北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效.
用料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酒，酱油各25克。
制作方法：牛肉切块，用热水氽一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。
牛肉营养价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。
牛肉烹饪方法：牛肉切块，用热水汆一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可
自制无敌好吃的牛肉辣酱
把牛肉切成小块
把辣椒和花椒炸好，用擀面杖弄碎
辣椒碎
同时把刚才切好的牛肉放到锅里用油煸
用铲子翻动牛肉
接下来就是处理豆豉
把豆豉用刀切块，再用手掰碎
这时候看看锅里的牛肉，油已经开是冒泡
当牛肉的水分已经被油完全煸干的时候，放入刚才掰碎的豆豉
炒至均匀
土豆番茄牛肉汤
以番茄入菜有生津止渴、健胃消食、清热解毒和降低血压之效。将番茄与土豆、牛肉煮汤食用，经过炖煮的番茄和土豆大部分融化在汤中，让汤浓粉滑之余，还有一股淡淡的酸味。冬天正值流感多发的季节，常饮土豆番茄牛肉汤，可使人体抵抗力大增，还有预防感冒的作用。
烹制材料(四人份)
材料：牛肉(138克)、番茄(5只)、土豆(2只)、姜蓉(1/2汤匙)
腌料：生粉(1汤匙)、酱油(1/2汤匙)、油(1汤匙)
调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/2汤匙)

第一步
1　牛肉洗净，逆着纹理切成薄片，加入1汤匙生粉、1/2汤匙酱油、1汤匙油和1/2汤匙姜蓉拌匀，腌制15分钟待用。

第二步
2　番茄洗净去蒂，切成瓣状；土豆去皮，切成条状，浸泡在清水中待用。

第三步
3　烧热锅内3汤匙油，倒入番茄块以大火快炒，直至番茄变得稍为软身。

第四步
4　往锅内注入3碗清水，倒入土豆与番茄一同炒匀，加盖大火煮沸，转中小火炖煮20分钟，至番茄完全软化。

第五步
5　倒入腌好的牛肉搅匀，加入1/3汤匙白糖和1/2汤匙盐调味，煮至牛肉变色，即可出锅。

完成
厨神贴士
1、番茄块先下锅煸炒一下，炒至番茄变软就可以加水炖煮，一可以缩短烹煮时间，二可使番茄更容易融化在汤中。
2、给番茄汤调味时，要加点白糖中和一下酸味，不喜欢汤味过酸者，可加多点糖调味。
3、可以用牛腩或牛展代替牛肉，不过炖煮的时间要长一点，炖至牛腩或牛展变得软烂，才下入番茄和土豆炖软便可。
4、应待番茄土豆汤炖好后，才放入腌好的牛肉片，煮至牛肉变色便可起锅，否则牛肉片会煮得过老。
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红酒西红柿牛筋浓汤
牛蹄筋就是牛筋，含有丰富的胶原蛋白质，能提高皮肤的弹性和韧性，有美容养颜的功效，另外，它的脂肪含量也比肥肉低，含胆固醇少，能增强细胞生理代谢，有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。能促进青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。因其质地犹如海参，故有俗语说：牛蹄筋，味道赛过参。
材料
西红柿4-5个、牛肉、牛蹄筋若干、红葡萄酒1/4瓶、料酒、生抽、冰糖、盐、干山楂切片、葱姜片、蒜若干。
步骤
1、牛肉、牛蹄筋切块、放入凉水烧开后焯一下，用热水洗净。
2、热油入锅，切块的西红柿放入炒一下，放入葱姜、生抽、冰糖、红酒烧开后，加入牛肉、牛蹄筋，加料酒、干山楂切片、热水炖2小时。
3、出锅前，放入蒜碎，盐，调味。
注意
1、牛蹄筋不好烂，需要炖的时间会很长，也可以用高压锅，上汽后30分钟即可。
2、放山楂是加速肉质软烂速度，如果没有，放少量白醋也可。
3、牛肉汤喝不完，可以下点挂面进去，连汤带肉什么都有，
香醇开胃的红酒西红柿牛筋浓汤
尖椒牛柳

1、牛里脊肉300g、

2、青尖椒150g、红椒50g、洗净用到拍一下切成滚刀块、

3、挑去牛肉的筋膜，将牛肉横切成约0.6厘米的粗条，用淀粉、酱油、盐、味精、少许小苏打拌匀腌制15分钟。

4、炒锅烧热、放入多一些油、烧至5成热时、放入牛柳滑油

5、放入牛柳滑油至变色发白时，注意掌握火候、滑油至变色就可以了、捞起沥油备用、

6、炒锅上火烧热、倒入底油下葱、姜爆出香味、倒入青红辣椒翻炒、

7、放入牛柳和红尖椒同炒，加入料酒、调味炒匀即可。


小贴士：
牛肉处理不好口感会老，如何让炒牛肉更加滑嫩呢
1、牛肉去除筋膜以后要横切，将长纤维切断，顺切牛肉纤维粗难入味、还很难嚼烂、
2、腌制牛肉时放入少许小苏打、会使牛肉滑嫩容易嚼烂
3、炒时要热锅凉油，先将牛柳滑油后再炒时速度要快、大火快炒、
4、在炖牛肉时、可提前在牛肉上涂上一层干芥末、在煮以前用清水把肉冲洗干净、这样不但牛肉熟得快、而且肉质鲜嫩、
5、在煮牛肉时也可放些料酒或醋（一公斤肉放2两料酒或2汤匙的醋）肉就更容易煮烂、