教你一手（千例菜谱推荐）（四）

素菜炒饭

在不同地方吃素菜炒饭，都风味有异、各有千秋。笔者偶尔会吃粟米、青豆或菜粒炒饭，但青豆和菜粒容易产生“菜青”味，火候掌握不当便会弄巧反拙。这次笔者推荐一种较为容易操作的方法与诸君聊一下。这回炒饭的佐料选用咸蛋白，此举可把素味提鲜，里面还用到炸姜粒，其效果与用姜起锅的截然不同，“炸姜”也可运用到海鲜炒饭中，同样美味可口，亦可凸显姜的保健效果。
材料：米饭、咸蛋、冬菇、姜、芹菜、葱花、花生油、盐、美极酱油各适量。
做法：咸蛋去黄、取蛋白，搅拌均匀备用；芹菜洗净切粒备用；冬菇用热水浸透，切粒备用；姜切成小粒用清水冲洗片刻，开锅炸至金黄，沥去油分，晾干备用。开锅下油，下米饭、芹菜、冬菇翻炒5分钟，下咸蛋白、适量美极酱油、盐，最后加入“炸姜”，翻炒均匀，上碟，下葱花即可。
梅子焖鹅

梅子，由果梅树结果而得，其营养丰富，含有多种有机酸、维生素、碱性矿物质等，适量进食对人体有很好的保健功效。以梅子烹鹅是一种相对固定的搭配。因为梅子的酸度能使鹅中的脂肪分解，不会太油腻，而且能令菜肴的食味达至平衡，醒胃可口。
材料：光鹅、梅子、陈皮、蒜头、葱段、蚝油、芝麻酱、麻油、米酒、盐、糖、花生油各适量。
做法：光鹅洗净备用。梅子压碎，蒜头、葱段拍碎备用。以梅子、米酒、盐、糖涂匀鹅身表面和内囊。腌制3小时之后，把鹅身表面的梅子去掉。开锅下花生油，放入鹅，慢火煎至棕黄色，取出。爆香蒜头、葱段，溅米酒，下水（以浸过鹅身为准）、梅子、陈皮、蚝油、芝麻酱、麻油、盐、糖，将鹅放回，以中火焖煮45分钟，取出斩件，排入盆中，淋上汁酱便可。
盐焗肉蟹
盐焗蟹是一款渔民较为喜欢烹煮的菜式。以往因运输条件比较差，保鲜设备亦不太好，所以，海鲜的保鲜方法之一就是盐腌。确实，以盐腌制的海产，其食味咸鲜带甘，别有风味，像之前在“食单”写过的“一夜埕”、 “美极煎焗黄眉头”等菜肴。但食用过多以盐腌制的食物，也不利于健康。盐焗菜式当中的盐分要拿捏得当，应以适口为准，掌握在达到调味的程度上便行。
材料：肉蟹、蒜头洗净拍碎备用，姜洗净切片备用，生抽、米酒、盐、花生油各适量。
做法：肉蟹宰好洗净，斩件，以适量盐涂匀，腌约20分钟。开锅下油，下肉蟹，中火煎至上色，备用。烧热砂锅下油，下蒜头、姜片爆香，下煎后的肉蟹翻炒，溅少许米酒，再下紫苏、生抽，焗至“干身”便可。
杂菜冷拼

“杂菜冷拼”，也可称之为冰镇菜蔬。在选择原料的配搭时，以各种杂菜的食味、营养的协调为先。而像冰镇菜肴或是西式的杂菜沙律，都甚为讲究其中的蘸酱。蘸酱既可提升菜肴的风味，又可丰富味道的层次感，所以，无论在餐馆点菜，又或是自己动手，汁酱都可视作菜肴里的“主角”。 以“杂菜冷拼”为例，它可配以芝麻酱、千岛酱、塔塔酱、橄榄油、醋等。
材料：红萝卜、白萝卜、萝卜仔、红辣椒、芦笋、大葱、芝麻酱、千岛酱、盐、醋、橄榄油各适量。
做法：杂菜洗净，红萝卜、白萝卜、萝卜仔去皮切条，红辣椒去囊、大葱去绿叶，与芦笋一起切段备用。开锅烧开水，倒入杂菜飞水至熟捞起，放入加盐的冰水中浸凉，捞起，以盐、醋、橄榄油拌匀。把杂菜排整齐放在碟上，伴以芝麻酱、千岛酱即可。
鱼露猪踭煮莲藕
莲藕，含有多种营养成分，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；煮熟的莲藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心。近期，笔者专程到番禺吃了两款以莲藕炮制的菜式，食味不俗，值得推荐。这次推荐的莲藕产自番禺新垦。莲藕以藕节短、藕身粗的为好，从藕尖数起第二节藕最佳，其特点入口松化，齿不留渣，味道甘香。莲藕与猪踭共烹，这是一种可汤可菜的吃法，其中的特点为加入与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”的鱼露，起到提鲜之举，令菜肴更具风味。
材料：莲藕、猪踭、鱼露、姜片、盐、糖、花生油各适量。
做法：猪踭洗净切块备用。下适量水、姜片、鱼露煮开，下猪踭，中火煮45分钟，除去油分，调味，下莲藕，中火焖45分钟左右至莲藕腍即可。
大吉大利

“大吉大利”是一道由牛舌制作而成的新春意头菜。广东人称舌头为“脷”，取其谐音，故而得名。逢年过节，猪脷、牛脷是必不可少的食材。有些食肆也采用西式的咸牛脷烹制，像“蚝豉大脷”等意头菜，其食味显然更为甘香。这种咸牛脷通常在超市有卖，可冻吃也可热食，日本餐以“照烧”（明炉面火烧烤）烹之，实为惹味醒胃的小吃。咸牛脷与富含香辛味的佐料配搭协调，适合以爆炒的烹法，拿捏得当，利口利福。
材料：咸牛脷，辣椒粒、黑椒碎、洋葱、唐芹段、蒜头（拍碎）、生抽、二汤、糖、 麻油、花生油各适量。
做法：洋葱去皮切片备用。牛脷切片，“飞水”备用。开锅下油，爆香黑椒、蒜蓉、辣椒、洋葱、唐芹，下咸牛脷翻炒，加入生抽和少许二汤，最后调味便可。
胡椒排骨煮猪肚

胡椒原产于印度西岸，后传到东南亚。胡椒适宜生长在高温和长期湿润的地区，繁殖多以茶树或咖啡树为母体，以胡椒粗茎部分为子本嫁接，经过3年以上的培植才能成果。白胡椒便是由成熟的果实脱皮干制而成，常以药用为主，具健胃驱寒等功效。但它也是不可或缺的调味香料，上乘的胡椒，其果粒饱满，富含胡椒碱和挥发油的辛辣气味。它的食味诱人，特别在制作菜肴的汤底、汁底时，往往起到去腥增香，醒胃惹味之效。胡椒煮猪肚是较为家常的菜式，其关键在于胡椒的质量和猪肚的处理手法。
材料：猪肚、排骨、白胡椒粒、盐、蒜蓉、熟油各适量。
做法：猪肚以盐搓洗，用开水飞水后再冲洗，切条状备用。开锅滚开水，加入猪肚、排骨、白胡椒煮一个小时左右至腍，调味，食用时配以蒜蓉、熟油和酱油即可。
蚝皇鲍鱼

逢年过节，不时会有老友向笔者问及干货的制法。过节加饣送自然离不开一些贵价的食材。像今天聊到的鲍鱼，其品种就有多种分类，尤其是干货，不同的产地、等级便有许多的讲究。不过，若要减短烹制时间，享受自烹鲍鱼的乐趣，选择罐头制品就较为方便。而且罐头鲍鱼的营养也不亚于干制品。此外，因其制作时间不会过长，避免了产生过多的嘌呤、过氧化物等不利于健康的物质。
材料：罐头鲍、排骨段、鸡肉、矿泉水、米酒、姜（拍碎）、葱段、蚝油、老抽、生抽、盐、糖。
做法：罐头鲍以姜汁酒飞水，再以矿泉水、葱段、拍姜蒸四小时左右至软腍（视乎鲍鱼的大小而定）。
开锅，放入蒸鲍鱼水、鲍鱼，排骨、鸡肉，下蚝油、老抽、生抽、糖（盐后下），慢火焖至入味，收汁调味便可。
腊味香芋扒苋菜

苋菜是非常有益的菜蔬之一，它含有丰富的铁、钙和维生素K，具有促进凝血、造血和增加血红蛋白含量等功能。苋菜通常以它的叶色来分类，一般有红苋、花苋和青苋等品种。现在市场的苋菜大多来自海南岛，其梗、叶都较为壮健，菜味也不错。苋菜的吃法多种多样，选用腊味制作，属于荤搭素的优美组合，是一种惹味、可口的健康吃法。
材料：苋菜、闰肠、腊肠、腊肉、芋头、姜米、蒜蓉、上汤、椰奶、花奶、盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。
做法：苋菜洗净，沥干水分备用。将腊味、芋头洗净，切粒备用。烧镬下油，爆香姜米、蒜蓉，放入闰肠、腊肠、腊肉、芋头继续炒香，加入椰奶、花奶和上汤，煮开，用盐、糖、胡椒粉、鸡粉调味，淋在焯好的苋菜上便可。
长寿人参鸡

人参，在我国已有很长的食用历史。自唐朝，人们就开始从朝鲜购入野生人参。它按培植出品不同而分为野山参、园参（栽培参）及生晒参。最有名气的高丽参便是产于朝鲜，我国长白山也有上乘的人参出产。选择新鲜人参烹制一道鸡肴。此菜带有浓香的参味，其做法与白切鸡接近，关键在于选取冰冻的参汤进行浸泡，使鸡肉入味且富于口感。
材料：光鸡，浓缩鸡汤、鲜人参、姜片、葱段、盐各适量。
做法：开锅下适量水和浓缩鸡汤、鲜人参、盐，慢火滚半小时使之出味，凉冻后放入冰柜冰冻备用。鸡洗净备用。开锅烧开水，加姜片、葱段、盐，将火调至水微沸状态，放入鸡浸煮约十五分钟左右（视乎鸡身大小）。当鸡熟时，马上把鸡放入参汤内浸泡至冻，捞起，斩件上碟，淋上参汤即可。
春满花开

“春满花开”实为一道清汤素菜，其食味清淡，特色体现在原材料的选择和手工制作上。这里的食材可以灵活配搭，但选择一些菇菌更可添色增香。菜肴的卖相借鉴花瓣的造型，弄出碟中“花开”的形态，可吸引眼球，增添食欲。
春季乍暖还寒，气温极不稳定，况且过年期间，人们难免会进食肥腻之物。此时选择一些清淡的菜肴，既可平衡口味，亦可减轻肠胃的负担。
材料：番茄、椰菜花、白菜、黄耳、木耳、羊肚菌、黄豆、盐各适量。
做法：番茄去皮洗净，切块备用。椰菜花、白菜洗净，飞水备用。黄耳、木耳、羊肚菌浸泡后洗净，切块备用。以适量的水和黄豆、盐用中火熬半小时成汤底，放入黄耳、木耳或羊肚菌慢火焖至软腍，捞起，汤底备用。将原材料放入砂锅内摆好造型，加入汤底，慢火焖15分钟至蔬菜熟透便可。
星洲炒贵刁

贵刁，由马来语kway teow直译而来，其又名粿条，即广州人所称的河粉，是越南、新加坡等东南亚一带常见的食物。虽说烹制贵刁可各施各法，但若加过多的佐料则会弄巧反拙。笔者曾在新加坡吃过以甜酱油炒制的贵刁，非常和味可口，而有些当地人也喜欢选用鸭蛋代替鸡蛋，说是更加香口。不过，下咖喱的就很少见了。
材料：河粉，芽莱、腊肠、虾仁、蒜头（拍碎）、洋葱丝、鸡蛋、甜酱油（可用老抽和蚝油代替）、鱼露、三宝辣酱或辣椒酱、韭菜、芝麻、盐、花生油各适量。
做法：芽莱、韭菜洗净，切成段。韭菜、腊肠、虾仁炒熟，鸡蛋敲开打匀，煎成蛋皮备用。开锅下油，炒香蒜头、洋葱丝，放入河粉，大火翻炒2分钟，下甜酱油、鱼露、三宝辣酱继续以中火炒2分钟，下鸡蛋、虾仁、腊肠、芽菜、韭菜，以鱼露、盐调味，最后撒上芝麻即可。
酸辣乌头

乌头鱼是一种较常见的水产，它多见于潮州菜，尤其是“明炉乌头”， 以往甚讨人喜爱。不过，近年这菜就较少人提及到。其实，乌头的做法多种多样，但“冻乌头”始终是“打冷”中的主要品种之一。在春季，乌头的脂肪有所流失，若是冻吃，会失去鱼脂带来的甘腴口感，此时或可选用清蒸烹之。这次专程推荐一种酸辣的吃法，对本身已甚鲜美的乌头鱼，可谓美上加美。
材料：乌头、青柠、柠檬、辣椒、蒜头、鸡油、盐各适量。
做法：吊干辣椒，让其蒸发部分水分备用。青柠切薄片，其余榨汁，柠檬取其外表的柠檬青（白色部分弃掉）。将辣椒、蒜头、鸡油、盐、青柠汁、柠檬青放入搅拌机内打成酱汁备用。乌头宰好洗净，均匀地撒上盐，再放上之前做好的酱汁，入炉猛火蒸十分钟，铺上青柠片便成。
黑醋浸扁鱼
粤人谓之扁鱼，即鲢鱼，为我国四大家鱼之一，顺德盛产之。其似鳙鱼头小形扁，味尚鲜而较腥，细鳞肥腹。《诗经·小雅·采绿》：“其钓谁何？把扁鱼与鳊鱼相提并论。又云：“鲢之美在腹。”清代美食家李渔也认为鲢“以肥胜”。但有俗语云：不如啖茹。”可能是嫌其太腥。顺德人爱用黑醋浸扁鱼，令其扬长避短，吃来饶有风味。它酸甜微辣，腥味全无，却肥而不腻，醒胃可口，为下春雨纷纷或春寒料峭时之靓汤之一。
材料：扁鱼1条、黑醋1500毫升、生姜片250克，蒜蓉10克。
烹制：扁鱼宰洗净，切块，煎至微黄；起油镬下蒜蓉、姜爆香，下黑醋滚后，改换砂锅下扁鱼，用文火让黑醋浸鱼件煮至入味，下盐、糖调味后，文火滚10分钟便可。此量可供3~4人用。
鱼片猪肝金针菇

鱼片与猪肝是常见的食材，但两者配搭就不算常见，偶尔会在“生滚粥”里吃到。金针菇是营养丰富的菇类，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别高，有益于脑细胞的发育，因此亦被称为“增智菇”。
冬天人们常以金针菇打边炉，而春天则可用它做些清淡和养肝的菜肴。鱼片猪肝金针菇为其中一例。
材料：鱼肉、猪肝、金针菇、蒜头、姜丝、葱花、上汤、米酒、盐、鸡粉、生粉、花生油各适量。
做法：金针菇洗净去头备用。鱼肉洗净切片，以盐、生粉、花生油拌匀备用。猪肝洗净切片，以盐、姜丝、米酒、生粉、花生油调味拌匀备用。开锅烧热上汤，下蒜头、金针菇煮开，下盐、鸡粉调味，放入鱼片和猪肝灼熟，最后撒上葱花即可。
豆酱炒潮州菜心

在众多的绿叶菜里，潮州小菜心的颜色是较为翠绿而显眼的一种，其菜味也非常清甜。笔者在潮州菜馆较常点的一道蔬菜便是以普宁豆酱炒制的潮州菜心。潮州小菜心在市场不难买到，现在更是最佳的食用期。而说到普宁豆酱，它是潮汕地区最有名气的调味品之一，它不但是烹制海鲜和肉类的上好调味品，也是吃“鱼饭”时必不可少的蘸料。今天聊一下豆酱炒潮州菜心。
材料：潮州菜心，五花腩，蒜头（拍碎）、豆酱、盐、花生油各适量。
做法：五花腩洗净切小块备用。菜心洗净，沥干水分备用。开锅下油，下拍蒜，爆香五花腩，加入豆酱、菜心炒拌至熟，最后调味便可上碟。
火腿汁香菇煮鱼柳

金华火腿和云南火腿是我国较为著名的火腿品种。上乘优质的火腿讲究咸香甘鲜，而劣质者多带有油溢、苦涩和怪味。通常，在烹制一些汤汁或鲍、翅等干货时都离不开火腿，火腿能起到画龙点睛的作用。而焖制一些菜肴时可先将火腿蒸出火腿汁，这样可更好地彰显其食味特性，令菜肴的味道更为完美。
材料：鱼柳（可选择咸水鱼），云腿，白菜，姜片、草菇、料酒、上汤、蚝油、生粉、盐、糖、花生油各适量。
做法：草菇洗净对半切开备用。火腿洗净，切小粒，少量切片备用。将火腿粒放入蒸炉蒸两小时左右，取汁备用。鱼柳洗净沥干水分，两边抹上盐并蘸上适量的生粉。开锅下油，放入鱼柳煎香，捞起。爆香姜片、草菇，下料酒、上汤、蚝油、火腿汁和火腿片煮开，调味，放回鱼柳，用中火焖五分钟后上碟，以焯熟的白菜伴碟便可。
酱焖野山猪

近年，在农家菜馆里常可吃到一些特色菜肴，野山猪便是其中一款美味。说起野山猪，其生长的环境与饲养猪不同，由于经常活动的缘故，所以肉质较韧，纤维质较重。而山猪肉烹制后的口感爽脆，肉味香浓，猪皮可口。据闻，现在有一些地区尝试以野猪驯化饲养方法来养猪，同样养出惹味浓郁的山猪肉，可一解众食客的口头“馋”。野山猪可采用酱爆、红烧、酱蒸等法炮制，其中以酱焖最能突出山猪肉的味美。
材料：山猪肉，冬菇、老抽、生抽、大料（八角、茴香）、姜片、蒜头（拍碎）、冰糖、米酒、盐、花生油各适量。
做法：冬菇洗净对半切开。山猪肉洗净，切成日字形备用。开锅下油，爆香姜片、拍蒜，放入山猪肉猛火爆炒，下料酒、水、冰糖、老抽、生抽、冬菇和大料，以文火焖腍，最后调味便可。
黑白两味

黑白两味，实为鸡汤浸煮云耳和竹荪，此为一道健康食谱，在寒冬，可边吃边加热，更为味美。云耳即黑木耳，以云南所产的最有名气，故而得名。而竹荪又名竹菌、网纱荪，为竹类根部的一种食用菌类，通常有长裙竹荪和短裙竹荪等品种。竹荪以野生的为名贵，野生竹荪颜色呈淡黄，也是一种非常有益的食材。但其本味清淡，吃时多以浓汤入味。
材料：云耳，竹荪，浓缩鸡汤（支装）、姜汁酒、胡椒粉、盐、花生油各适量。
做法：云耳洗净，汆水后沥干水备用。竹荪用清水浸透，剪去头尾，洗净，放入滚水内飞水捞起，冲净揸干并切段备用。浓缩鸡汤以适量的清水煮开，然后下花生油及云耳、竹荪、姜汁酒，慢火煮腍入味，最后加少许胡椒粉，调味便可。
孜然煮羊肉

天寒地冻，很容易让人想起吃羊肉、鹅肉等滋味馥郁的菜肴。笔者是一个较为喜欢吃羊肉的人，无论春夏秋冬，每遇可口的羊肉菜肴都会尽情大撮一顿。笔者曾在四川品尝过简阳羊肉，其做法简单，是一款可菜可汤的美味。北方有很多地方都有羊肉汤。羊肉汤能驱寒暖胃，借鉴羊肉汤的做法，演变成一道冬天的滋补羊肉菜式。
材料：带肉羊大骨、羊肉、姜片、胡椒、姜粒、孜然、花椒、盐、羊油、菜油。
制法：带肉羊大骨及羊肉洗净，大骨斩件备用。开锅加入清水，放入带肉羊大骨及羊肉、姜片、胡椒及孜然，以武火煮沸，捞起羊肉，再以文火熬制汤底。羊肉切片，开锅，下适量羊油、菜油，爆香姜粒、花椒，加羊肉片倒入翻炒，闻到热香盈鼻时，加羊汤入内同煮，调味，吃时配上香菜、孜然和米饭即可。
珧柱香菇蒸滑蛋

珧柱，为栉江珧的后闭壳肌干品，其多为南方人的桌上珍味。古人有云：“驼峰擅西北，珧柱夸东南”。年近岁晚，珧柱作为海味年货中的一员，不但在菜肴汤品中可赋鲜增味，且因其性平味咸，有滋阴的功效，所以广受大众的喜爱。以“蒸水蛋”形式烹制，其看似简单，却食味丰富且具层次感，老少咸宜。
材料：鸡蛋、火腿粒、珧柱、干冬菇或茶树菇、葱花、盐、生抽、麻油各适量。
做法：冬菇或茶树菇洗净切粒备用。珧柱用水泡软后隔水蒸10分钟取出，把珧柱撕成丝，留下蒸出的珧柱汁。把鸡蛋敲开，放入碗内加入盐、珧柱汁、珧柱丝打匀成蛋液，把蛋液中的气泡撮穿。
把蛋液倒入盘内，用小火蒸4分钟后取出，放上冬菇或茶树菇再蒸3分钟，取出淋上生抽和麻油，下葱花便可。
鲍汁焖猪手

鲍汁是焖制鲍鱼后的汁酱，有独特的海味甘香、蚝油的甜鲜与浓郁的肉汤食味，它除了和“原配”交相辉映之外，也可与不同的食材相映成趣，甚至用来捞面，亦是美味可口。吃东西讲究味道，过节时吃东西还讲究意头，当然也离不开健康。猪手猪脚含有丰富的胶原蛋白和钙、磷、铁等维生素及一定量的微量元素，与鲍汁结合可说是天作之合，色香诱人。
材料：猪手、生抽、白醋、鲍汁（支装）、蚝油、绍酒、盐、冰糖、姜片、葱段、花生油各适量。
做法：猪手去毛，洗净切块，下适量白醋“飞水”，沥干水分备用。以水与生抽、蚝油、姜片、葱段、绍酒、盐、冰糖、花生油煮开，放入猪手，慢火煮至腍透，下鲍汁慢火焖至入味，最后收汁、调味便成。食用时可配以蛋面和黄芥辣。
海味大盆菜

今年的除夕天气寒冷，菜肴不免容易凉冻。如需围炉而食的话，首选应当为“大盆菜”。这种传说中与南宋末代皇帝逃难经历有关的大盆菜，是一种传统的喜庆食物。盆菜通常采用珧柱、蚝豉、鲍鱼等海味烹制，而鲍鱼常被人视为制作复杂的食材，大众若要自己动手的话，可选择罐头鲍鱼或鲍螺来代替。鲍螺的形状与鲍鱼有几分相似，但较为经济实惠，逢年过节也有把它列入意头菜里，以取其美名。
材料：珧柱、鱿鱼、浮皮、冬菇、蚝豉、烧肉、鲍螺（罐头）、竹节虾、西兰花、上汤、蚝油、盐、糖。
做法：西兰花、浮皮、鱿鱼、珧柱、鲍螺、冬菇、蚝豉、竹节虾分别加工好，然后将西兰花、浮皮、冬菇放在锅底，将鱿鱼、鲍螺、蚝豉、珧柱、烧肉、竹节虾整齐地放入锅里，加上适量上汤、蚝油、盐、糖，盖上锅盖慢火焖至入味便成。
金银斋盘

大众素来有年初一吃斋的习惯。斋菜是一种选料方便、制作简单，且美味健康的食物。而在众多的斋菜当中，“鼎湖上素”是一款广为人知的菜肴，其材料主要以“三菇、六耳”配搭而成。以往还有一道“如来上素”的斋肴，更以斋料堆成12层，以显其卖相。煮斋讲究汤底，通常以黄豆、清水和适量的姜，熬成“素上汤”。曾经有酒家为了招徕食客，采用肉类熬汤“配斋”，这就真的是“开斋”了。
材料：蘑菇、草菇、木耳、雪耳、豆卜、粉丝、姜（拍碎）、蚝油、老抽、绍酒、生粉或马蹄粉、素上汤或水、糖、盐、花生油各适量。
做法：将蘑菇、草菇洗净去蒂，切片备用。木耳、雪耳、粉丝洗净浸泡至透备用。开锅，将以上食材飞水备用。爆香姜，下绍酒，放入素上汤或水、蚝油及老抽，加“飞水”后的食材和豆卜慢火焖至入味，最后调味勾芡便可。
翡翠富贵黄金卷

翡翠富贵黄金卷是一道新春意头菜，翡翠即为碧绿的蔬菜。菜肴采用桂鱼片配金华火腿和金笋条卷制而成。桂鱼的肉质幼嫩，既不含泥气也不显腥味，而且有“贵气”的意头。鱼肉向来是一种容易消化的食物。“新正头”吃东西难免较为肥腻，这款鱼肴清淡甘鲜，可谓适时的美味。烹制此菜需一定的手工和心机，但最考究的还是火候。笔者曾在一酒家吃过此菜，和味可口，在此与诸君分享。
材料：桂鱼、金华火腿、金笋、生菜、西兰花、生粉、盐、花生油各适量。
做法：桂鱼宰好，起鱼肉，切片，以盐、花生油调味备用。金华火腿洗净切条备用。金笋洗净切条，“飞水”，沥干水分备用。将桂鱼片、火腿与金笋卷好，排在碟子上。放入蒸炉蒸约4分钟至熟，取出，下焯熟的生菜和西兰花伴边，最后勾薄芡即可。
酱卤五花肉

“卤肉”在很多地方不难吃到，一般在家自烹也不复杂，只是心机和耐性，而且弄多几次，有了心得，便成高手。不过，卤肉虽为冬季的适口美食，但在调味时切记不要太咸，皆因冬季应为吸取盐分最少的时节。而事实上，一年四季也不宜吃得太咸。
材料：五花肉，酱油、姜、葱段、蒜头、红葱头、八角、五香粉、胡椒粉、黄酒、盐、冰糖、花生油各适量。
做法：姜、蒜头、红葱头拍碎备用。五花肉洗净，切方条状，以中火爆香呈金黄色，捞起沥去油分。下姜、葱段、蒜头、红葱头翻炒，加入肉块，下黄酒、酱油和香料，加适量清水，调味，焖至肉块酥香入味即可。
红枣陈皮粥水焖大鱼

天以粥水和大鱼共烹，加上红枣和陈皮，食之有益。
材料：大鱼，粥水、红枣（去核）、姜（拍碎）、陈皮、葱段、姜汁酒、生抽、胡椒粉、盐、糖、花生油各适量。
做法：红枣、陈皮洗净切丝备用。将大鱼处理后去鳞洗净，斩成6厘米的段状，以盐、糖、姜汁酒、生抽调味备用。开锅下油，爆香拍姜、葱段，下鱼段煎至上色拿起备用。煮开粥水，下红枣、陈皮、胡椒粉，煮开后下鱼上锅便可。
大盘鸡

吃过新疆菜的朋友便知这菜与“大盘鸡”相似，在此，就将此菜命名为大盘鸡吧！
材料：阉鸡、薯仔、干辣椒、花椒、八角、番茄膏、大蒜、辣椒碎、蒜头、姜、生抽、二汤、盐、糖、菜油各适量。
做法：薯仔去皮洗净，切块备用。阉鸡宰好洗净，斩块，以生抽、盐、糖拌匀，下锅爆香，捞起。爆香蒜头、姜，下鸡块，加二汤、干辣椒、花椒、八角、番茄膏及薯仔块，中火焖熟至入味，下大蒜、调味便可。
姜汁蚬芥牛肉

俗话云：“冬有生姜，不怕风霜”。姜有促进血液循环、发汗的作用，对头痛、胃寒、风寒等患者，有很好的食疗之效。而蚬芥为一种以海蚬加上酒和盐腌制成的调味品，取其咸鲜食味于菜肴当中，唇齿留香。上乘的蚬芥要求低盐“淡口”。
材料：牛肉、生姜、蚬芥、陈皮丝、米酒、辣椒段、葱段、生抽、盐、糖、鸡粉、生粉、花生油各适量。
做法：生姜洗净去皮，将部分切片，其他磨成姜汁备用。牛肉横纹切薄片，以生抽、盐、糖、花生油、生粉拌匀备用。开锅下油，爆香姜片、葱段、辣椒段，放入牛肉翻炒，下米酒，加入蚬芥、陈皮丝、姜汁继续翻炒至熟，最后调味、勾芡，便可上碟。
韭菜猪肝粥

韭菜又名“起阳草”，据悉，以韭菜入药始载于《名医别录》，中医认为其性温、味辛、无毒。在冬季，适当进食韭菜是极之有益的，尤其对于背寒气虚、腰膝酸冷的人士。而韭菜也有调味、杀菌、消毒之效，在菜肴里能起到提味、醒胃的作用。猪肝具有养血的保健食效。当然，过量便会影响健康，适得其反。
材料：猪肝、韭菜、粥底、葱花、姜丝、米酒、生抽、盐、花生油各适量。
做法：韭菜洗净切段备用。猪肝洗净，切成薄片，以生抽、姜丝、米酒、盐、花生油拌匀备用。开锅，煮开粥底，放入猪肝片，以中火烹煮，加入韭菜，煮熟，最后调味即可。
陈皮蒸虾春

虾春实属浮游甲壳动物，因其形似虾仔，故有此称。虾春多产于珠江三角洲一带，渔民常在冬至前后捕捞此物，因这时的虾春杂质较少，而且幼嫩鲜口,为冬季适时食物。虾春的食味诱人，尤对喜欢咸鲜味道的老友。
材料：虾春，陈皮、姜汁酒、青葱、蒜、生抽、花生油各适量。
做法：蒜拍碎切粒，陈皮洗净切丝备用。虾春去杂质，放入碟中，下蒜粒、陈皮丝和少许姜汁酒拌匀。开蒸锅，放入虾春蒸至熟，吃时加上青葱，淋上生抽及熟花生油便可。
海参焖兔肉

在冬季，人体需要补充更多的热量以供消耗，所以大多数人喜欢吃些高热量的食物。而冬季也是吃兔肉的好时候，俗话说“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。兔肉滋补，所含的蛋白质较高，而脂肪和胆固醇的含量则较低，故兔肉有荤中之素的说法。兔肉在烹煮过程中能吸取其他食物的滋味，所以又有百味肉之说。
材料：兔肉，水发海参，拍姜、拍蒜、葱段、大蒜、酱油、桂皮、八角、米酒、盐、糖、鸡汤或水、花生油各适量。
做法：海参洗净泡开备用。兔肉洗净，斩成小块，放入开水中飞水后捞起洗净备用。开锅下油，爆香拍姜、葱段，放入兔肉翻炒，下米酒、酱油、桂皮、八角和鸡汤或水煮开，然后下水发海参，以盐、糖调味，与兔肉一起焖焾至入味，烧热砂锅，下少许油，放入拍蒜和大蒜爆香，放入焖焾的兔肉与海参便可。
香菇烧水鱼

水鱼，又名甲鱼、鳖，具滋阴潜阳的食效。水鱼的裙边软滑，胶质丰富，肉质鲜嫩甘香，是味道口感都不错的食材，虽其美味且具养生功效，但吃它的人却不见得多，这主要与食材的质素有着直接的关系。而野生水鱼还是广受大众喜爱的食物，若是正货，清蒸、红烧皆为美品，选用香菇共烧，甚为滋味。
材料：水鱼，五花肉，香菇，蒜（拍碎）、葱段、姜片、鸡汤、料酒、酱油、胡椒粉、盐、花生油各适量。
做法：五花肉洗净切小块备用。香菇泡开，去蒂切块备用。水鱼宰好洗净，斩块备用。开锅下油，下拍蒜、葱段、姜片，爆香五花肉，弃掉部分爆炒出来的猪油，下水鱼翻炒，溅料酒，下酱油，加入香菇、鸡汤，以胡椒粉、盐调味，中火焖至软焾入味，上锅便可。
泰椒炒大头

大头，为一种贝壳类的海产。其形状与薄壳相似，但体积要比薄壳大一些，两种均为潮州菜里的经典食材。大头和薄壳都可在市场买到，尤其在较多潮州人居住的地方。现在是吃大头的时候，其中有一风味吃法叫做“含大头”，是以汤汁来烹制的小菜。本食单便是从这地道的吃法演变而来，其风味既似泰菜，又像潮菜，惹味可口。
材料：大头，蒜头（拍碎）、芫荽梗、泰椒、普宁豆酱、酱油、香芹、金不换、盐、辣椒油。
做法：大头洗净，沥干水备用。开锅下水，加酱油、辣椒油、拍蒜、香芹、泰椒、普宁豆酱、金不换，滚开后调味，放入大头煮至壳打开，最后加入芫荽梗便可。
吊筒鱼丸浸西洋菜

冬天有很多时令蔬菜，像之前介绍的高脚菜心，又或者是广宁芥菜、潮州小白菜等等。西洋菜在此时亦非常美味。以鱼丸配西洋菜是较为匹配的，在此基础上再加上吊筒片，令其食味更加鲜香。在冬季，很多时候会把腊味拌入鱼滑内弄成鱼丸，口味独特。
材料：西洋菜，鱼滑，腊味，吊筒，姜片、盐、胡椒粉、花生油各适量。
做法：西洋菜去杂质，洗净备用。腊味切粒，加入鱼滑中拌成鱼丸备用。开锅下水，加盐、胡椒粉、姜片及少许油滚开，放入鱼丸煮熟，捞起。下西洋菜滚开，下吊片，放回鱼丸煮至全熟，最后调味便可。
糯米焗蟹煲

冬天常以糯米烹食。广东人喜欢吃“腊味糯米饭”，尤其是生炒的糯米饭，多被视为季节性的食物。糯米香糯粘滑，富含糖类、维生素、淀粉等多种营养，对脾胃虚寒者有不错的保健食效。今天选用蟹与糯米共烹，两者食味匹配，鲜香糯滑，且能温暖脾胃，补益中气。通常选用膏蟹为佳，其他螃蟹也无妨。还可配上腊肉及花生，使之更加滋味可口。
材料：糯米、蟹、花生、腊肉、葱段、芫茜、米酒、酱油、盐、花生油。
做法：蟹宰好洗净斩件，腊肉切丁炒香备用。芫茜取梗切小粒，花生去皮炸香备用。糯米以清水浸泡约一小时后捞起，放入沙煲，下适量水，煮至收水时，放入腊肉、蟹、米酒、酱油、盐、花生油拌匀，焗至蟹件熟透，撒上葱段、芫茜梗和炸花生即可。
陈皮蒜子焖剑鱼

剑鱼是芝麻剑鱼身上带有芝麻斑点，故而得名。它为江中剑鱼类的上佳品种，产于广西柳江河。柳江河中布满石头，这种爱吃石粉、小鱼和小虾的剑鱼十分适合在此生长，而柳江河的水流较急，亦令剑鱼的肉质结实，鲜味十足。烹制剑鱼多配以蒜子，但不下姜。因为下了姜会使菜肴产生泥味，适得其反。通常佐以上佳的陈皮便可增香除腥了。
材料：剑鱼、蒜子、陈皮丝、冬菇、葱段、老抽、生抽、盐、糖、生粉、二汤、米酒、花生油。
做法：冬菇用开水浸泡开，洗净备用。剑鱼宰好洗净，斩段，以适量盐、糖、生抽、花生油调味备用，开锅下油，爆香蒜子，下剑鱼、冬菇，溅米酒，下适量的陈皮丝、蚝油、老抽、生抽和二汤焖至入味，最后调味，勾芡收汁上盘便成。
老姜焖水鸡水鸭

水鸡原为野生禽类，其肉味香浓，纤维口感丰富，多以火锅、焖煮烹之，常为秋冬季节的珍稀美肴。水鸡现已有人工养殖，其数量得以增加，可一解众食客之馋嘴。而水鸭的蛋白质丰富且肉甜脂肪含量少，与水鸡同属滋阴之物。笔者曾在番禺尝过两者共冶一炉的吃法，其食味不俗，实为冬季美食。
材料：水鸡、水鸭、腐乳、八角、草果、独子蒜（拍碎）、老姜、白酱油（或生抽）、米酒、盐、糖、花生油。
做法：水鸡、水鸭宰好，去毛去内脏（内脏可处理后一齐焖制），斩块备用。老姜洗净留皮，拍碎烘干。开锅下
猪骨煲

冬天常见的菜式以“煲仔菜”居多。皆因原煲上桌的菜肴容易保温或加热，这样可以保持到食物的风味。尤其是带有丰富脂肪的菜式，遇冷后便食味大减，甚至味同嚼蜡，不堪入口。今天所推荐的猪骨煲便是其中一例。猪骨煲是富含脂肪和蛋白质，是一种较佳的御寒和补充体力的菜肴。因其通过慢火炖制后以可菜可汤的方式进食，能最大限度地吸收食物的营养，而且食味诱人。
材料：猪骨（扇骨、筒骨或脊骨）、豆腐、芥菜、虾米、枸杞、盐、酱油、熟油或辣椒酱油。
做法：芥菜洗净切段，豆腐洗净切小块，枸杞以清水浸透备用。猪骨洗净斩块，飞水备用，开锅煮开水，下猪骨、虾米、枸杞猛火滚半小时，然后以慢火煮一小时，下芥菜、豆腐煮开，调味即可。食用时拌以酱油、熟油或辣椒酱油。
枣蓉乳鸽焗煲仔饭

冬天是吃煲仔饭的最佳时候。煲仔饭的种类繁多，滋味者比比皆是，常可吃到叫人吮指回味的出品。煲仔饭多与肉类配搭，像排骨、腊味、滑鸡等，均为冬季的热卖品种。而煲仔饭的饭焦也是一种佳品，吃法多样，有人爱用汤，有人也爱用茶将其煮成泡饭。
材料：丝苗米、乳鸽、红枣、陈皮丝、芫荽梗、姜汁酒、酱油、盐、花生油。
做法：乳鸽宰好去内脏，洗净斩件，以盐、酱油和姜汁酒调味备用。红枣以清水浸透后切蓉备用。米洗净，加入少许花生油、盐拌匀，放入瓦煲内加水煲滚，待收水时铺上乳鸽件，撒上枣蓉、陈皮丝焗至熟，吃时加上熟花生油、酱油、芫荽梗便可。
酸辣汤煮鱼腩

酸辣汤，不同菜系有着不同的食味特点。川菜的家常酸辣汤，以肉丝、豆腐、冬笋等材料和汤底煮制而成，香辣皆备，提神醒胃。而泰式的酸辣汤则着重酸辣甜咸和浓郁的香料、海鲜食味，像冬阴功汤（虾酸辣汤）便是一个鲜明的例子。
材料：鲩鱼柳、酸青瓜、鲜花椒、泡椒、葱花、姜片、二汤或水、绍酒、米醋、胡椒粉、盐、花生油。
做法：鲩鱼柳去鳞洗净，切片，以适量的盐、花生油拌匀备用。酸青瓜切段备用。开锅滚开二汤或水，加入适量的酸青瓜、鲜花椒、泡椒、米醋、胡椒粉、姜片和盐滚开，下鲩鱼片和少许绍酒煮开，撒上葱花即可。
姜葱烧石首鱼

石首鱼实为黄花鱼，因此鱼的头上有像石头般的物体，故名。而石首鱼在《红楼梦》一书曾多次出现，可见古人亦视其为一种美味。黄花鱼有“大黄鱼”和“小黄鱼”两种，是海鱼中较普通的鱼种。石首鱼肉质鲜嫩，脂肪丰富，肉厚甘腴，石首鱼以锅烧的形式烹之，食味甘鲜。
材料：黄花鱼、姜丝、葱花、蒜头（拍碎）、蒜汁、喼汁、酱油、鸡汤或水。
做法：黄花鱼宰好，洗净斩段，用盐、酱油和蒜汁抹匀全身备用。开锅下油，放入黄花鱼，用中火煎至脆身，呈金黄色，捞起。烧热砂锅，加入姜丝、拍蒜爆香，再放回黄花鱼，加喼汁、酱油、鸡汤或水煮至入味，撒上葱花便可。
红酒烩牛膝

红酒烩牛膝，尤其多见于意大利餐中。意大利盛产番茄、芝士、葡萄酒等食材，以其烹制的菜肴多不胜数。用牛膝搭配白酒、香草、红葡萄酒等烹法，让人垂涎欲滴。
材料：牛仔膝（超市可买到）、迷迭香、番茄(去皮和籽)、牛肉汁（罐装）、蒜头（拍碎）、干葱头（拍碎）、面粉、干红葡萄酒、盐、胡椒粉、菜油各适量。
做法：牛仔膝洗净，沥去水分，加盐、胡椒粉调味，蘸上面粉，备用。开锅下油，爆香拍蒜、干葱头，放入牛仔膝煎香至金黄色，再加入牛肉汁、水、番茄煮开，下红葡萄酒、迷迭香，慢火焖淋，最后收汁调味便可。
乌鸡焖鸭掌

相传，在唐代已拿乌鸡作为药用，或作丹药的主要原料。以往，乌鸡珍贵，多为宫廷的膳食，因此古有宫廷滋补鸡的菜肴。广东人无鸡不欢，而乌鸡多见于烹汤，为药膳中不可或缺的食材。以鸭掌与其共烹，鸭掌胶质丰富，低糖和低脂肪。两者结合，食味协调，滋补养生。又是一款美味且具保健功效的食馔。
材料：乌鸡、鸭掌、老姜、蒜头、葱段、酱油、蚝油、陈皮丝、盐、糖、花生油。
做法：乌鸡宰好，内脏处理好，鸡身斩块备用。鸭掌洗净，放入开水锅内飞水，以清水洗净备用。开锅下油，爆香老姜、蒜头，放入乌鸡炒香，再加入鸭掌，下适量酱油、蚝油、陈皮丝、葱段和水焖焾入味，以盐、糖调味，收汁即可。
蚝豉焖鹌鹑

鹌鹑为野禽中的上品，其质感幼嫩，肉香不腻，被中医认为是“补五脏、益精血、温肾助阳”的食材，故用鹌鹑可弄出一些壮腰健肾的药膳。冬季气寒，适宜进食此等保健食物。而蚝豉又名蚝干，多产于沿海地区，以生晒的为佳。蚝豉非常惹味，而且同样具备滋阴潜阳、补肾涩精等功效。鹌鹑与蚝豉两者共烹，相得益彰，美味且保健。
材料：蚝豉、鹌鹑、蒜头（拍碎）、葱段、鸡汤或水、绍酒、盐、胡椒粉、糖、酱油、姜汁酒、花生油各适量。
做法：蚝豉用清水浸开，洗净，再用热水浸20分钟，开锅，加姜汁酒、葱段和水，把蚝豉煮腍。鹌鹑宰后褪去毛羽，清除内脏，洗净，斩件，以盐、糖、酱油、姜汁酒腌20分钟。开锅下油，下拍蒜、鹌鹑爆炒，加少许绍酒，再下鸡汤或水，加入蚝豉和盐、胡椒粉、糖、酱油，中火焖腍，收汁，即可上盘。
鲜菇牛肉汁煮蚝

蚝，在世界沿海各地都有出产。蚝的营养价值为世人所公认。冬季吃蚝正合时令，以吸取其丰富的蛋白质和微量元素。蚝可生吃，但对其质量要求极高，不然便会弄巧成拙。在国内还是以熟吃的较为普遍，但烹蚝的火候要恰到好处，烹至蚝肉收身、刚熟为佳。以鲜菇牛肉汁烹之，一改惯常的口味，可谓一种鲜美的食法。
材料：蚝、牛肉汁（支装）、黑胡椒碎、葱段、姜（拍碎）、绍酒、柠檬汁、盐、糖、蚝油、鲜菇、花生油。
做法：鲜蚝开壳，取出蚝肉洗净。鲜菇洗净飞水，沥干水分备用。开锅下油，爆香拍姜，下少许黑椒碎，放入蚝猛火翻炒，下少许绍酒，把蚝的水分煮出，捞起蚝，下适量牛肉汁、柠檬汁、蚝油煮开，收汁调味，然后加入鲜菇、葱段，最后把蚝回锅，煮开便可。
豉油鸡
在广东菜里，用豉油汁烹制的菜肴广受欢迎，并以现烹现食的食味和口感见佳。而摆放时间过长的豉油食物，味道多会流失。当然，豉油汁的制作也十分重要。在家里可用老鸡半只、龙骨1.5斤、水5斤，烹成约2斤的汤底，在汤底的基础上加生抽2支、老抽1/5支、桂皮30钱、甘草25钱、罗汉果半只、冰糖2.5两、盐2.5两、蚝油2汤勺、玫瑰露酒2.5两、美极少量慢火煲开，最后下姜、葱各1两略煲即可。
材料：光鸡、豉油汁、玫瑰露酒、麦芽糖。
做法：将鸡宰好洗净备用。开锅滚开豉油汁，下少许玫瑰露，把鸡放入，一边煮一边将豉油汁淋在鸡身上，煮约十五分钟至鸡熟，取出，沥干豉油汁，鸡皮扫上麦芽糖，斩件装碟便可。
陈皮水鸭

冬季实为进补的大好时节。可选用一些像羊肉、鹿肉等温性的食物烹菜炖汤，各式其式，悉听尊便。但今年入冬后，气温还是忽冷忽热，此时可选择一些具有滋肝养气、补而不燥等功效的食物进补。其中水鸭是一种不错的食材，以其弄出的食疗药膳滋补美味，拿陈皮烹炖为其中传统的吃法。陈皮性温味辛，有化痰、理气、舒肝、健胃等多种益处。
材料：陈皮、水鸭、矿泉水、盐、胡椒粉、瘦肉。
做法：将水鸭宰好，陈皮用水浸透后切丝，瘦肉切粒飞水备用，下适量矿泉水落汤锅，放入水鸭、瘦肉粒，入蒸笼炖2小时，取出下陈皮丝，炖20分钟，用盐、胡椒粉调味即可。
米汤鱼头浸黑木耳

黑木耳为山珍之一。按营养专家分析，长期适量食用黑木耳对心脑血管有极好的保健效果。我国在不同地方都出产黑木耳，而云南出产的最为驰名。
东北所产的黑木耳，那亦是一个不错的品种，其特点在于木耳的香度乃至口感，均有别于其他产地所产的。木耳的制法多见于凉拌、清炒、汤羹等。
材料：黑木耳、大鱼头或鲩鱼头、大米、红枣、盐、花生油。
做法：黑木耳浸泡开，洗净切丝备用。鱼头洗净，沥干水分，下适量盐稍作腌制后，开锅下油将其煎香备用。下清水滚开，加入大米和少许花生油煮开。取出米水，煮开，下鱼头、黑木耳和红枣，调味，用中火煮至鱼头熟透便可。
花雕蒸蟹

花雕实为黄酒的一种，因其酒坛刻有花纹，故而得名。黄酒的历史悠久，其起源可追溯到春秋战国年代，所以又称之为古酒。黄酒的口味一般分为干、半干、甜、半甜和浓甜等种类。以黄酒烹食的菜肴多不胜数。而“花雕蒸蟹”则为一道口感平衡、鲜美可口的蟹肴，笔者颇爱吃此款美味。而它其中一种做法是将花雕与蟹蒸熟，再铺在蒸鸡蛋清上，其卖相不俗。
而另外一种做法是将蒸蟹时流出的蟹水，与蛋清煮成汁酱，再淋回蟹上，不过卖相就比前者逊色，但味道却较前者甘鲜，且酒味也更为香浓。
材料：红蟹或花蟹、花雕（半甜）、鸡蛋清、姜、盐、花生油。
做法：蟹宰好，洗净，一开四备用。姜拍碎，葱切段，与蟹上碟，下适量花雕、花生油和盐，入蒸锅烹熟，取出蟹汁，下锅与适量鸡蛋清煮成汁酱，调味，收火，下温热的花雕，淋在蟹上便可。
椰汁烩鸡

椰汁烩鸡，是以带有“奶质”的汁酱所烹制而成的菜肴。椰汁，口感甘滑，老外称之为creamy（忌廉型），其富含蛋白质、脂肪、维生素c及钙、铁、钾等矿物质，具有生津止渴、润颜等功效。而以椰汁烹食也是一种传统的食味，不妨试之。
材料：光鸡、蒜头、洋葱、白菌、鸡汤、椰奶、椰丝、盐、糖、花生油。
做法：光鸡宰好，洗净斩大件备用。白菌洗净备用。洋葱去皮洗净，切大片备用。开锅下油，蒜头爆香后捞起，下鸡块煎香至鸡肉呈金黄色，放入洋葱片和白菌粒炒香，倒入适量鸡汤和椰奶煮开，焖至鸡块全熟，调味，上碟时撒上烘香的椰丝便可。
肉酱红焖茄子

茄子原产于东南亚，是一种食味百变的菜蔬。其可配荤也可配素，荤者以在《红楼梦》一书中所提及的“茄鳖”为佼佼者。而配素则以意大利西餐中的“垃圾堆”（茄子焖杂菜）最有名堂。茄子的形状大致可分为三种，圆茄、长茄和矮茄。而广东所产的茄子多为长茄，但也有卵圆形和圆形等，外皮颜色以紫红色为主，也有白色、青色和紫黑色等品种。取肉酱烹之，其做法是在红烧肉酱的基础上，加入茄子“索味”，是一道食味馥郁，口感均衡的家常美味。
材料：茄子、牛肉（剁碎）、蒜头（拍碎）、番茄酱、豉油、蚝油、清水或二汤、紫苏、猪油渣、花生油。
做法：茄子洗净切段，用油煎至金黄色捞起，沥干油备用。开锅下油，爆香拍蒜，放入牛肉碎炒至干身，下猪油渣，加适量的清水或二汤和番茄酱、紫苏、豉油、蚝油滚开，放入茄子焖至入味，最后调味即可上碟。
葡汁焗四蔬

每逢过节，众人会多吃一些肥腻的食物，若是感觉胃肠有点吃不消的话，也可选择一些蔬菜肴。“葡汁焗四蔬”便是一种食味香浓的菜式。此菜看上去像是西餐，但却源于中餐。“四蔬”为四种不同的蔬菜，而葡汁则为一种应用较广的西式汁酱。其制作并不算复杂，可在家自烹，首先用菜油把姜米、蒜蓉爆香，下牛油15克、黄姜粉20克和咖喱粉少许继续炒至香，加适量鸡汤或水煮15分钟，然后加椰汁100克、淡奶50毫升、5克盐、少许糖调味，最后勾芡便可。
材料：西兰花、白萝卜、红萝卜、草菇、椰丝、葡汁、花生油。
做法：西兰花洗净切段备用。草菇洗净，划十字刀备用。白萝卜、红萝卜去皮洗净，切段备用。开锅滚开水，放入四蔬飞水，沥干水分。开锅下油，放入四蔬炒香，上碟，铺上葡汁并加少许椰丝焗香即可。
花生虾米酱煮牛肉

“花生虾米酱”是一款可口和味的汁酱。笔者曾在一间海边小店吃过一款以虾米炮制的牛肉，是那里的招牌菜肴。今日的花生虾米酱煮牛肉，便是借鉴此店的做法，以海陆食材交相辉映，佳肴的滋味截然不同，颇有特色。
材料：虾米、花生、蒜头、辣椒、紫苏、薄荷叶、牛肉、豆腐、鸡汤或水、生抽、盐、糖、花生油。
做法：虾米烘香，花生去皮烘香，磨碎，按二比一的比例用花生油浸泡备用。辣椒吊干，去核切粒备用。紫苏、薄荷叶洗净切丝备用。牛肉洗净切片，下生抽、盐、糖拌匀备用。开锅下油，爆香蒜头、辣椒，放入牛肉翻炒，下适量的花生虾米酱、紫苏、薄荷和鸡汤或水，煮开，调味，勾薄芡，放置蒸热的豆腐上即可。
泥鳅焖老鸭

民间有着这样的说法：“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”。以老鸭作为食疗食材是取其湿性较弱，能益增滋补。而泥鳅味甘，性平，有暖中益气、除湿、壮阳之效。今天食单以泥鳅焖老鸭，再配以沙参、玉竹等常见药材，不但增强了此道菜式益胃生津、清热等食疗功效，而且使菜式的口感和食味更加浓郁滋味。
材料：泥鳅、老光鸭、沙参、玉竹、火腿、蒜头（拍碎）、葱段、盐、花生油。
做法：以淡盐水养洗泥鳅，使其吐出脏物，宰好洗净，斩块备用。老光鸭宰好，切去鸭脚、鸭尾，洗净，放入滚水中“飞水”，取起斩块备用。开锅下油，爆香蒜头、葱段，加入鸭件翻炒至金黄色。烧热砂锅，加适量的水烧开，放入鸭块、火腿、沙参、玉竹滚开，再用中火焖1个小时，下盐调味即可。
黑椒鱼扒

近年，在许多餐厅的菜谱里常能见到黑椒汁的出现，一如黑椒牛仔骨、黑椒蝴蝶骨、黑椒牛扒等等。常以黑椒调味的菜式众多，中国八大菜系里亦常见不少。其实，黑椒汁的制法中西各异，它的由来也不一定是从西餐而起。其中一种做法是以菜油爆香50克的蒜茸和干葱，再加12克黑椒碎翻炒至香，下OK汁、茄汁各10毫升，二汤或水150毫升，及少许浓缩牛肉汁和美极酱油慢火滚约20分钟，然后下10毫升花奶、2克糖、5克盐调味，最后下10克牛油滚开而成。
材料：石斑或红鱼柳、黑椒汁、胡椒粉、喼汁、柠檬汁、生粉、盐、菜油。
做法：石斑或红鱼柳洗净切大块成“扒状”，以胡椒粉、盐、喼汁、柠檬汁调味，蘸上生粉备用。开平底锅下油，放入鱼扒两边煎成金黄色至熟，上碟。黑椒汁下锅煮开，淋在鱼扒上，装碟便可。
青柠蒸牛蛙

牛蛙是一种大型的食用蛙。它与田鸡虽同属蛙科，但不属于禁食的蛙类。牛蛙味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量高，故近年牛蛙是常见的食材。牛蛙在四川菜中运用甚广，可用麻辣食味烹制出不同的菜肴，如以水煮鱼之法弄出的水煮牛蛙等，风味独特。而以前广东人则喜欢以荷叶蒸田鸡。以青柠汁蒸之，其清爽味和。
材料：牛蛙、葱花、青柠、姜丝、料酒、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、花生油。
做法：青柠榨汁，将青柠皮的青色部分切碎备用。牛蛙去皮及去除内脏，牛蛙腿切开，身部切件洗净，沥干水分，用适量的青柠汁、姜丝、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒、花生油拌匀。开蒸锅，待水滚开后放入牛蛙蒸至熟，最后撒上葱花、青柠皮即可。
紫苏田螺蒸鱼头

以鱼头烹制出的菜肴比比皆是。鱼头的特点体现在“软滑”二字。鱼头含丰富的胶质、骨质，还因带有一定的鱼嫩肉和软骨，突出了鱼头之“软”处。鱼头如以姜葱蒸之则为一味较清淡的菜肴，若如今日食单介绍，配以紫苏田螺蒸之，则有意想不到的风味，能成为喜爱紫苏田螺者情有独钟的鱼头菜式。
材料：田螺、紫苏叶、蒜蓉（拍碎）、米酒、蚝油、豆豉、桂林辣椒酱、酱油、盐、花生油。
做法：田螺放入清水中令其吐出脏物，洗净斩尾，飞水备用。紫苏叶切粗丝备用。鱼头洗净沥干水分，以适量酱油、盐、花生油拌匀，置于碟上备用。开锅下油，爆香蒜蓉、紫苏叶、豆豉，放入田螺翻炒，下桂林辣椒酱、蚝油、酱油、米酒和适量水翻炒，收汁，置于碟上，晾冻后铺在鱼头上。开锅蒸熟即可。
生焖乌鬃鹅

乌鬃鹅，也叫黑鬃鹅，以它颈背部有一条黑色的鬃毛而得名，是清远的特产，当地人叫它为“火鹅仔”，在1977年后被定名为“清远乌鬃鹅”。纯种的乌鬃鹅难得，其特征为体质结实，鹅毛贴身，体躯宽广且背平。母鹅要比公鹅好吃，一般在3公斤左右，其皮下脂肪少，鹅肉鲜嫩且具较佳的纤维质。据说，乌鬃鹅是濒临绝种的鹅种，在2000年时只剩下不到180只。现在有口福，在市场上时有碰到此品种。冬季是吃鹅的好时节。
材料：光鹅、大蒜、姜、蒜头、花生油、柱侯酱、酱油、蚝油、米酒、水、片糖、胡椒粉、盐。
做法：将鹅斩件备用。姜、蒜头洗净拍碎备用。烧镬下油，爆香姜和蒜头，下鹅件爆炒至见油，加入适量的柱侯酱、酱油、蚝油、米酒、水、片糖、盐，慢火焖熟，加大蒜煮开便成。
小虾鸡子蒸水蛋

小鱼小虾是蛋白质丰富的食物，它既可作餐前小吃亦可作下酒之物。而鸡子同样含有丰富的脂肪性物质及碳水化合物、钙、磷等，有滋阴润燥的功效。鸡子最好选用本地的，虽其个子较小，但多为鲜货而且食味较佳。由于受冬天气温的影响，人的机体生理功能和饮食会发生一定的变化。这时需要更多地补充蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质。小虾、鸡子可谓滋补之材，以蒸水蛋的家常做法烹制，口感鲜嫩且制作简易，是一种冬季的适时小菜。
材料：小虾、鸡子、鸡蛋、矿泉水、葱花、酱油、盐、鸡粉、花生油。
做法：鸡蛋打开，倒出蛋液置于碟上，加矿泉水、盐、鸡粉打匀备用。小虾、鸡子洗净沥干水分，放入蛋液中。开蒸锅，待水滚开后放入蛋液蒸8分钟左右至熟，加上酱油，淋上熟花生油即可。
沙茶酱炒牛仔肉

牛仔肉，即为牛犊之肉，其肉质幼嫩，味鲜且不肥腻。因属“白肉”，要比“红肉”吃得健康，通常被列入健康食谱里，广受大众青睐。市面并不难找到这种食材。而在酒楼也常会吃到像“姜葱炒牛仔肉”或“红焖牛仔肉”等菜式。烹制牛仔肉不太费劲，现在的酒楼烹制此菜十分聪明，大多以原汁原味的手法来演绎。对其鲜嫩的肉质不施任何“残忍”的手法来腌制，只作简单的调味，多以炒、酱爆或红焖的烹法，而佐以沙茶酱为其中一种可口的食法。
材料：牛仔肉、柠檬汁、沙茶酱、姜片、葱段、盐、糖、生抽、生粉、花生油。
做法：牛仔肉洗净切片，以适量的柠檬汁、盐、糖、生抽、生粉和花生油拌匀备用。开锅下油，爆香姜片和葱段，下沙茶酱炒香，放入牛仔肉翻炒至熟，调味即可上碟。
清炒高脚菜心

时下是吃“高脚菜心”的时节，有些酒楼正在热卖这品种。高脚菜心以其菜味香浓，口感腍甜被大众所追捧，是冬季食用最佳的蔬菜之一。这种菜心每年立冬前才种植，在冬至前后上市。由于冬至是岁晚，高脚菜心自然就比其他菜心迟出产，故又名“迟菜心”。高脚菜心“起率”不高，可谓“天一半地一半”，所以价格比一般的菜心要贵。高脚菜心以猪油渣烹炒会有俗气，影响其清纯之本。其实，时下的猪油渣生炒菜心也未尝见得好吃，只是“浮”香而已。高脚菜心用汤煮或白焯才可最大化地品尝到它的本味和本质。而用拍蒜清炒亦无妨。
材料：高脚菜心、蒜头（拍碎）、二汤、盐、糖、花生油。
做法：高脚菜心洗净，摘出菜远备用。开锅下油，爆香拍蒜，放入菜远翻炒，加少许二汤，炒至熟，调味即可。
红腰豆煮鲜鲍

豆类的品种多样而且富含蛋白质、赖氨酸和生物类黄酮等营养。红腰豆是豆类中营养较为丰富的一种。其原产于南美洲，是一种西式的食材，市场上以罐头为多。红腰豆的应用广泛，可做沙律、杂菜，也可用于烹煮粗粮饭、咖喱配菜或汤品等。近来，笔者在一间著名的粤菜餐厅里吃过一款红腰豆煮鲍鱼的菜式。其食味独特，配搭新颖，营养均衡，回味无穷。如果不选用鲍鱼烹煮的话，也可采用其他鱼类或贝壳类，同样味甘鲜甜。
材料：红腰豆（罐头）、鲜鲍鱼、二汤、姜汁酒、盐、米水、橄榄油或菜油。
做法：鲜鲍鱼起肉洗净，以姜汁酒飞水备用，红腰豆洗
虾子猪腩焖笋干

笋干、柚子皮、支竹等均属食材中的“瘦物”，多与脂肪丰富的肉类共烹。“瘦物”能起到吸收油分的作用，也可以吸收酱汁的味道，使菜肴的食味具有层次感，而更加滋味。笋干美味可口，维生素和纤维素丰富，在冬季，以浓味的汁酱烹煮，既惹味又适口。
材料：猪腩肉、笋干、虾子、姜片、蒜头、葱段、二汤、酱油、蚝油、盐、糖、花生油。
做法：笋干用水泡软，开锅煮5分钟左右，捞起，沥干水分后切块备用。猪腩肉洗净，一部分切片，用盐调味，其余切块，用盐、糖、酱油调味备用。开锅放入猪腩肉片，逼出猪油，保留油渣备用。爆香姜片、蒜头，放入猪腩肉翻炒，加入笋干，下适量的二汤、酱油和蚝油，以盐、糖调味，煮至入味，最后加入虾子、油渣和葱段翻煮片刻即可上碟。
锅烧羊肉

锅烧，为冬季较常见的烹法，因其可保存食物的温度，而且锅烧的汁酱多为浓香，吃时香喷喷，既御寒又可增加食欲，所以颇受欢迎。像“锅烧海参”、“锅烧斑头腩”便属此等美味。今天推荐一道“锅烧羊肉”的时令菜，所配的酱料不但馥郁甘浓，而且可去除羊肉的膻味，闲时也不妨一试。
材料：羊肉或羊腩、白芝麻、蒜头（拍碎）、姜片、京葱白、腐乳、南乳、柱侯酱、酱油、料酒、二汤、胡椒粉、盐、糖、花生油。
做法：羊肉洗净，开锅烧开水，放入羊肉“飞水”，捞起后切块备用。白芝麻烘香，磨成粉，以花生油搅拌成酱状备用。开锅下油，爆香姜片、拍蒜、京葱白，下羊肉煸炒，加腐乳、南乳、柱侯酱继续翻炒，下适量的酱油、料酒、白芝麻酱和二汤，加盐、糖、胡椒粉调味，慢火焖至羊肉软腍，收汁，上热锅，吃时以适温加热便可
虾油肉柳煮蘑菇

虾油是天津塘沽出产的海产调味料，其中以白毛虾制作的为上品。虾油是以晒虾酱所留下的汁液，再经过多种步骤处理后而呈红褐色透明状的调味酱汁，其口感清香咸鲜，带有独特的浓郁气味。它与鱼露均是采用海洋新鲜鱼虾之汁精制，烹调法与酱油相似，能起到提鲜、调味的作用。以虾油烹煮蘑菇、肉柳，蘑菇的鲜味再加上虾油的咸香，和口醒胃，菜肴浓而不腻，可谓家常佳肴。
材料：蘑菇、虾油或鱼露、酱油、猪肉、姜、柠檬汁、酱油、生粉、盐、糖、花生油。
做法：蘑菇洗净，切角备用。姜去皮拍碎备用，切勿泡水。猪肉洗净切柳状，以酱油、盐、糖拌匀备用。开锅下油，爆香姜，放入肉柳爆炒片刻，加入蘑菇翻炒，下适量的虾油、酱油、糖和少许柠檬汁翻炒至熟，收汁，勾芡便可。
毛蟹煮白饭鱼

毛蟹为河蟹，虽然体形不大，但肉质结实柔嫩。尤其当天气转冷，蟹膏量多而香膩，打开蟹盖后的蟹膏卖相亦相当诱人。白饭鱼则为文昌鱼，平均体长在5厘米左右，生长于各大海域里。它也是生物进化研究的一种重要的海洋生物，其揭示了现存脊椎动物的起源。毛蟹与白饭鱼均为海产，它们富含蛋白质，且具海鲜的鲜甜食味。在烹制后，菜肴上布满了一层橙黄蟹油，既暖胃又御寒，其色相更诱人胃口。
材料：毛蟹、白饭鱼、猪里脊、姜片、鸡汤、料酒、盐、糖、酱油、白胡椒粒、花生油。
做法：毛蟹起盖去鳃洗净，一开四备用。白饭鱼洗净备用。猪里脊切丝，拌盐、糖、酱油备用。开锅下油，爆香姜片，下鸡汤、白胡椒粒滚开，加入蟹、白饭鱼、猪肉丝和少许料酒煮至熟，最后调味即可。
麻辣汁煮海参

海参，以其入菜由来已久。在众多的高档筵席里，它是一种必不可少的海味菜馔。海参的吃法多式多样，常见的如奶汤海参、家常海参、红烧海参等等。笔者认为海参的烹法以鲁菜的见佳，曾在北京“丰泽园”品尝过“葱烧海参”，其味不俗，口感平衡，至今回味。以川味的麻辣汁酱烹调，亦属一道适时美味。
材料：海参（即食）、洋葱、鲜花椒、青椒、红椒、葱花、鸡汤、豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒粉、生粉、盐、糖、辣椒油、麻油、花生油。
做法：洋葱、青红椒洗净切大块备用。海参切条，开锅滚开鸡汤，放入煨至入味备用。炒香洋葱、青红椒、鲜花椒，下海参及适量鸡汤、豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒粉和辣椒油、麻油焖煮至透，勾薄芡，最后调味，撒上葱花即可。
法式鹅肝炒牛柳

鹅肝，以法国西南部所产的尤佳。在西餐中，鹅肝、黑菌及鱼子酱为餐桌上的“皇帝”。世人也美其名曰：“法国三宝”。
鹅肝的吃法以香煎和弄酱的居多，通常佐以波特酒或葡萄酒。随着烹饪潮流的不断变化，中餐馆里也常可吃到这种美味。其实，市场上不难买到法式鹅肝，诸君若有兴趣的话，也不妨尝试一下今天推荐的做法。
材料：鹅肝、牛柳、洋葱丝、姜片、蒜茸、蒜头、葱段、黑椒碎、唐芹、红酒、生抽、盐、生粉、菜油。
做法：牛柳洗净切片，加盐、生抽、蒜茸、黑椒碎、生粉拌匀备用。鹅肝切成块蘸生粉备用。开锅下菜油，放入鹅肝煎至呈金黄色，下适量盐，捞起。爆香洋葱丝、葱段、蒜头，放入牛柳炒至八成熟，放回鹅肝，下唐芹翻炒，最后调味便可。
烧汁煮鲩鱼腩

烧汁，源于西餐的汁酱。在中餐的部分菜肴里也被借鉴作烹调，像粤菜里的“西汁”，北方菜“扒牛肉条”的汁酱等等。其实，西餐的烧汁是以牛骨烧烤干香后，加入洋葱、红萝卜等杂菜和番茄膏、香草一起烹煮的汤汁，其用途极其广泛。而在日式的烹调里，烧汁又在西餐烧汁的基础上再加上酱油、味淋等材料共制而成，其味更易受到亚洲人的接受和采用。烧汁的食味浓郁，且可烹鱼、肉、菌菇类等食物，今天选用鲩鱼腩制作，其食味的特点为香、鲜、浓。
材料：鲩鱼腩、姜片、葱段、日式烧汁、味淋、二汤、盐、糖、牛油、菜油。
做法：鲩鱼腩切块，用适量盐、糖和日式烧汁拌匀备用。开锅下油，爆香姜片、葱段，放入鲩鱼腩翻炒，下日式烧汁、味淋和少许二汤，调味后煮至熟透入味，收汁，最后加少许牛油翻炒便可上碟。
盐焗多宝鱼

养生滋味
以“盐焗”来炮制的菜式，具有惹味咸鲜的特点，而且适合在夏季进食。由于这个季节出汗较多，适当补充盐分有益人体新陈代谢。笔者近日在番禺一酒楼吃过一道“盐焗多宝鱼”，其食味咸中带鲜，在凸显盐焗风味的同时不失食材本身的食味特点，故记下其做法，与诸君一聊。
材料：多宝鱼1条、咸猪腩片50克、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片20克、葱段20克，盐、花椒粉、胡椒粉、花生油各适量。
做法：多宝鱼宰好洗净斩件，以适量盐、花椒粉和胡椒粉涂匀鱼身，腌制片刻备用；烧热砂煲，下少许花生油，放入咸猪腩片爆香至出油，然后放入姜片、葱段和拍蒜大火翻炒2分钟，再放入多宝鱼翻炒，然后加盖焗制5分钟至熟便可。
蟹黄韭菜豆腐

养生滋味
被人们美誉为“起阳草”的韭菜与质感软滑、带豆香味的豆腐，两者的口感相宜、营养协调，故在很多菜式里都会同时出现，像笔者介绍过的大马站豆腐煲和潮州传统家常菜里的韭菜豆腐。这次取蟹黄搭配，以达到甘鲜的食效为目的。而在炎热的夏季，这款菜式又可刺激味蕾、增进食欲，从食疗的角度而言，又有温中开胃、补肾助阳、养血活血的效用。
材料：蟹黄（蟹膏）50克、豆腐2块、韭菜150克、蒜头（去衣拍碎）20克，姜汁、喼汁各少许，盐、胡椒粉、米酒、花生油各适量。
做法：豆腐切块，以平底锅煎至上色，备用；韭菜洗净切段备用；爆香蒜头，下韭菜翻炒片刻，加入豆腐和蟹黄小心翻炒，攒少许米酒，下少许水和姜汁、喼汁，以盐、胡椒粉调味，收汁便成。
丝瓜蒸猪肚

丝瓜有天罗、天络瓜等叫法，广东人常称它为胜瓜，主要是取其意头。胜瓜在广东、广西、海南等地均有种植，广东的杜阮所产的凉瓜名气较大，而杜阮的胜瓜也不俗，其特点鲜嫩有瓜味，而且有稔甜的口感。这种丝瓜配以味道较浓郁的佐料清蒸，是一种较能体现其特点的吃法。胜瓜含有B族维生素和维生素Ｃ，与含有蛋白质及钙、磷等养分的猪肚结合，营养均衡且富含风味。
材料：丝瓜300克、猪肚200克、花甲干（水发后）50克、姜丝10克、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、糖、头抽、花生油各适量。
做法：丝瓜洗净去络，切成长条形备用；猪肚以盐搓洗，用开水飞水后再冲洗，切片备用；丝瓜上碟，放上少许姜丝、蒜头和适量盐、糖，再放上猪肚和花甲干，入蒸炉大火蒸熟，最后淋上熟花生油和头抽便可。
西汁兰豆炒软骨

西汁是由茄汁或番茄与杂菜、酱、洋葱、西芹和红萝卜烹煮而成的汤汁，有增进食欲的效果，是一种适宜在夏天烹菜时用的汁酱。而这里所说的软骨，在家禽和猪、羊的身上都有，其中鸡软骨被广泛应用，而且价钱适宜。这种被美名为“鸡中宝”的鸡软骨与西汁共烹，可谓惹人垂涎且富含风味。
材料：鸡中宝300克、兰豆150克、西芹段50克、红萝卜片50克、洋葱片80克、茄汁30毫升、蒜头（去衣拍碎）10克，白芝麻、柠檬汁各少许，盐、糖、鸡汤、生抽、菜油各适量。
做法：鸡中宝洗净沥干水分备用；将洋葱、西芹、红萝卜炒香，加入适量鸡汤慢火煮半小时，过滤备用；开平底锅下油，放入鸡中宝煎至上色，然后加入少许生抽，翻炒片刻备用；爆香蒜头和兰豆，放回鸡中宝大火翻炒，加入西汁、茄汁和柠檬汁，以盐、糖调味，收汁便成。
鱼茸焖斋

斋菜在夏季是极受欢迎的菜式，焖斋的手法多样，故风味各异。取陈皮与鱼茸搭配是一种渔家的手法，鱼茸是将鲜鱼肉煎香，然后磨成茸状，再以料头像姜粒、蒜头等和猪油搭配与斋菜焖煮。这种带有荤味的斋菜，可丰富菜肴的味道。取菜油代替猪油，令其搭配更为健康。
材料：鲜鱼肉200克、陈皮10克、冬菇（水发后）50克、豆卜50克、兰豆50克、木耳（水发后）50克、粉丝（水发后）80克、娃娃菜100克、姜粒（米状）15克、拍蒜15克，盐、糖、蚝油、老抽、绍酒、鸡汤、菜油各适量。
做法：鱼肉煎香后磨成茸状备用；兰豆出水备用；开锅下油，爆香姜粒和拍蒜，下鱼茸翻炒，攒少许绍酒，加入除兰豆之外的其他材料翻炒，然后下鸡汤和蚝油，慢火焖15分钟，最后加入兰豆，下盐、糖和少许老抽收汁便成。
节梨酱芒果焖鸡

夏季的食谱里，不乏以水果入菜。水果的果香和果酸，增加菜肴的风味，是清而不淡的一种烹煮手法。在东南亚菜谱里，这种食谱更为普遍。今天所聊到的芒果焖鸡是其中一款醒胃的夏日菜馔，当中还加入了一种名叫芒果节梨酱（chutney）的佐料，是一种印度风味的调味酱，由芒果、葡萄干、糖、柠檬汁等材料制作而成。节梨酱的应用极广，它也是咖喱的佐料。以其焖菜，味道丰富而且口感平衡。
材料：鸡半只、芒果1个约150克、节梨酱（瓶装）150克、姜片20克，盐、生抽、生粉、米酒、菜油各适量。
做法：鸡洗净斩件，以盐、生抽、米酒、生粉拌匀备用；芒果去皮起肉切片备用；爆香姜片，下鸡件翻炒，加入芒果和节梨酱，下适量水慢火焖煮20分钟至鸡全熟，最后调味收汁便成。
蚬芥杂菇焖豆腐

养生滋味
蚬芥跟榴莲、奶酪、槟榔等均为个性极强的食物，喜欢跟不喜欢的都是因为它的味道。蚬芥是鲜腥食物中的佼佼者，以淡口（咸度低）的为佳，过咸的蚬芥吃上去则有种苦涩味。笔者在一顺德菜馆里吃过当地产的蚬芥，其咸鲜度恰到好处，以其作为蘸酱或配料，均令菜肴惹味诱人。与蚬芥相衬的是姜和陈皮，它在菜肴里除了起到增鲜去腥的作用之外，亦可中和菇菌本身带有的寒凉属性。
材料：蚬芥15克、冬菇（水发后）50克、茶树菇50克、金针菇50克、陈皮10克、姜片15克、蒜头（去衣拍碎）15克、豆腐2砖，盐、糖、生抽、蚝油、花生油各适量。
做法：杂菇洗净飞水备用；豆腐切小块备用；开锅下油，爆香拍蒜和姜片，放入杂菇翻炒片刻，下适量水和豆腐、蚝油、蚬芥，慢火焖10分钟，最后调味即成。
唐芹豆酱煮黄花鱼

黄花鱼为洄游鱼，这种类型的水产离水后较难存活，故以冰鲜为多。它的做法以煎封较受欢迎，以唐芹、豆酱焖煮亦为一种特色吃法，此法多见于潮州菜，它的特点是鲜美，达到这种效果是豆酱和唐芹两者交融所致。黄花鱼又被命名为石首鱼，是因它的头部长有奶白色的石状头骨。它含有的蛋白质和微量元素与鸡汤、豆酱配合，合成一款和味且营养均衡的适时美味。
材料：黄花鱼1条约8两、唐芹100克、普宁豆酱20克、芫荽梗15克、蒜头（去衣拍碎）15克、红椒丝15克，老抽少许，盐、胡椒粉、鸡汤、花生油各适量。
做法：黄花鱼宰好洗净，以盐涂匀鱼身，腌制10分钟；用平底锅煎至上色，备用；爆香拍蒜，下唐芹和红椒丝翻炒片刻，放回黄花鱼，下适量鸡汤、少许老抽和豆酱、芫荽梗，以盐、胡椒粉调味，中火煮4分钟至鱼熟，收汁便成。
蒜头焗蟹

蒜头的味道独特，为鱼、肉丰富食味，它含有的蒜素有杀菌功效，所以生腌的食物大多采用蒜头。蒜头是一种无国界的食材，所以它的产地亦遍布全球。蒜头有极好的除腥效果，但不会喧宾夺主，取之焗蟹，能把佐料的味道引入蟹肉之内，令菜肴清爽甘醇。
材料：螃蟹500克、蒜头（去衣）200克，鱼露、辣椒汁各少许，盐、胡椒粉、绍酒、花生油各适量。
做法：螃蟹宰好洗净斩件，以适量盐拌匀，用大火爆炒1分钟左右，取出，放入蒜头爆香至上色，放入螃蟹翻炒片刻，加入炒螃蟹时溢出的蟹汁和鱼露、辣椒汁继续翻炒，攒入少许绍酒，加盖焗片刻，然后收汁至干身，最后以盐、胡椒粉调味即成。
辣椒芝麻酱炒黄牛肉

牛的品种大致分为水牛、黄牛和牦牛。黄牛香辛素的肉味较浓，而且肉质细嫩，西餐的牛扒大多采自黄牛，传统的牛扒不作任何腌制，所以它的维生素、蛋白质和钙、镁等营养，不因加入像食粉（小苏打）等材料而受到影响。黄牛切片后与富含香辛素的辣椒、蒜头、芝麻酱共烹，风味凸显，营养均衡。
材料：黄牛肉300克、青辣椒100克、辣椒干（切碎）5克、芝麻酱20克、蒜蓉15克，生抽、麻油各少许，盐、生粉、胡椒粉、米酒、菜油各适量。
做法：黄牛肉洗净切薄片，以盐、生抽、菜油、生粉、米酒拌匀备用；辣椒去籽切条状备用；爆香蒜蓉、辣椒和辣椒干，下黄牛肉猛火翻炒片刻，加入麻油、生抽和芝麻酱，迅速翻炒，以盐和胡椒粉调味即成。
葱烧汁海鲜酿冬瓜

冬瓜属性寒凉，在食疗里有清热生津解暑的效果，是大暑前后的适时食材。以冬瓜环的形式与海鲜配搭，以葱烧汁佐之，是一种惹味醒胃的吃法。
材料：冬瓜500克、鲜虾200克、鱿鱼100克、日式蟹柳50克、冬菇（水发后）50克、红萝卜片20克、大葱100克，猪油少许，盐、糖、蚝油、酱油、鸡汤、花生油各适量。
做法：冬瓜去皮去瓤，切成环状，与鸡汤放进蒸炉蒸熟备用；鱿鱼划交叉斜纹备用；大葱取葱白拍碎，用花生油和猪油爆至焦香，放入鲜虾、鱿鱼、蟹柳、冬菇和红萝卜大火翻炒片刻后，转中火，然后加入蚝油、酱油，以盐、糖调味，慢火收汁，最后将海鲜放进冬瓜环内便成。
鬼马蒸水蛋

夏天吃东西避忌肥腻，偏向清爽。爽口的食材多样，马蹄便为其中一例。马蹄富含淀粉和维生素，有清热生津的食效。鬼马者，除马蹄外，还有油炸鬼。但油炸鬼毕竟是油炸之物，不利健康，要选择上乘的就讲究烹制的油质。蒸水蛋是下饭的好菜，加上肉松、蚝豉和猪油渣的相佐，组成一款口感丰富的小菜。
材料：马蹄30克、油炸鬼30克、蚝豉（水发后）30克、肉碎50克、鸡蛋3只，猪油渣少许，盐、生抽、熟花生油、葱花、芫荽、矿泉水各适量。
做法：马蹄去皮切粒备用；油炸鬼切片备用；蚝豉切粒备用；鸡蛋打开，倒出蛋液置于碟上，加入矿泉水、盐打匀，再放入马蹄、油炸鬼、蚝豉和肉碎拌匀，入蒸炉蒸4分钟左右至熟，加上生抽，淋上熟花生油，最后撒上葱花和芫荽即可。
椰汁凉瓜青浸花甲干

椰汁有滋润皮肤的效用，所以在很多美容的食疗中常会应用到它。从营养角度而言，它含有丰富的蛋白质、维生素Ｃ及钙、磷、铁、钠等矿物质。以椰汁入馔屡见不鲜，尤其是在东南亚的菜谱里，无论清淡还是浓郁，都被广泛应用。而今天所聊到的椰汁凉瓜青浸煮花甲干，为一款适时的夏日家庭小菜，它融合了海味的甘香、凉瓜的甘苦和椰汁的清甜等食味特点。
材料：凉瓜300克、椰子1只、花甲干（水发后）100克、唐芹50克、花菇（水发后）50克、姜片20克，盐、糖、鸡汤、胡椒粉各适量。
做法：凉瓜去籽洗净，切成薄片，放入少许盐拌匀，飞水备用；椰子取汁，将肉切成薄片，与适量鸡汤和花甲干、盐、胡椒粉、姜片慢火煮30分钟，然后加入唐芹、花菇和凉瓜青，继续煮5分钟，最后调味即成。
野生菌炒鹅片

时值闷热的夏日，今天聊一下鹅的其中一种吃法——算得上是醒胃的炒鹅片。以野生菌和鹅片配合，菌的香气能提升鹅片的食味。当中需要到汁酱的协助，这里可以选用日本烧汁，它浓香甘醇，能提升食欲。
材料：野生茶树菇和野生冬菇（水发后）各150克、鹅片（半厘米厚）200克、日本烧汁20毫升，黑椒碎、麻油各少许，盐、糖、豉油、米酒、蒜汁、花生油各适量。
做法：以盐、豉油、蒜汁和米酒将鹅片腌制半小时，开平底锅，猛火将鹅片煎至上色，取出后放入茶树菇和冬菇翻炒，再放回鹅片，加入日本烧汁和黑椒碎继续翻炒片刻，以盐、糖调味，淋上麻油即成。
海带蒸鱼头

在夏天适量进食性寒、清凉的海带，有亮发、降血脂的食效。海带常见于凉拌或煮汤或绿豆糖水之中，以清蒸的烹法就较为少见。取之与鱼头共烹是一种特色吃法，其中姜、胡椒粉和米酒起到去腥增香的功效，本身带有软滑口感的海带，与鱼头的口感和合。值得注意的是，有水质污染的地方，海带会含有砷等有毒物质，在烹食前需用清水浸泡以去除杂质，然后再取之烹食为佳。
材料：海带（水发后）150克，大鱼头1个，姜丝20克，葱丝15克，蚝油少许，盐、糖、蒸鱼豉油、胡椒粉、生粉、米酒、花生油各适量。
做法：鱼头洗净斩件，以盐、胡椒粉、蚝油、花生油和生粉拌匀备用；海带切条放在碟上，然后放上鱼头，下姜丝，洒入少许米酒，入蒸炉蒸8至10分钟，取出放上葱丝，淋上热的花生油和蒸鱼豉油即成。
椒葱炒卤大肠

辣椒夏季开胃，冬季驱寒，可谓一种四时适用的食材，它能令食物增添风味，像它与大肠配合，便为一例。当然大肠经过卤水汁的炮制后，达到肥而不腻的效果。从食疗的角度而言，大肠有润燥补虚的食效，但由于它的脂肪含量较高，所以在炮制上就要有所讲究。
材料：卤大肠300克、青红椒各30克、京葱50克、葱20克、姜片20克，盐、糖、米酒、花椒油、花生油各适量。
做法：卤大肠切段备用；青红椒去籽洗净切件备用；京葱洗净切段备用；葱洗净取葱白切段备用；爆香辣椒、京葱、姜片和葱白，下卤大肠大火翻炒，攒少许米酒和花椒油，以盐、糖调味即成。
清炒莲藕

莲藕含有多种养分，如维生素、碳水化合物等，它有健脾胃、滋阴补血的食用功效。莲藕可以通过工业手法变成藕粉，是较为普遍的一种健身补品。选购新鲜莲藕时，以藕节短、藕身粗、带有清香的为佳。莲藕的烹法多样，取莲藕作为小炒，是一种较为家常的做。
材料：莲藕500克、唐芹100克、蒜茸30克、姜茸20克，南乳、蚝油各少许，盐、糖、花生油各适量。
做法：莲藕去皮洗净，切片，稍作出水备用；芹菜洗净切段备用；开锅下油，爆香蒜茸和姜茸，下藕片和芹菜翻炒片刻，加入少许南乳、蚝油继续翻炒，以盐、糖调味，上碟便成。
木瓜云耳煮浮皮

养生滋味
木瓜入馔并不鲜见，它清醇的香气和独特的口感，无论甜品还是菜肴都为人所爱。其清润的食效是因它含有丰富的维生素Ｃ和木瓜蛋白酶等物质。浮皮即为猪皮，猪皮有美容的效果是广为人知的，取上乘的浮皮与木瓜共烹，就成为这一道炎夏的适时菜肴。而当中的黑木耳除了表面上起到颜色的配搭之外，它的养分也是不可或缺的。
材料：木瓜300克、云耳（水发后）50克、唐芹30克、浮皮（水发后）150克、姜片20克、虾米20克，盐、糖、浓缩鸡汤各适量。
做法：木瓜去皮去瓤，洗净切块备用；开锅下400毫升水，加入浓缩鸡汤、虾米、木瓜和姜片滚10分钟，然后放入云耳、浮皮、和唐芹，以盐、糖调味，滚开后便成。