日常烹调厨房小窍门必看-神马文学网

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ghyd123 | 被385人转藏 | 2009-10-23 21:05:47

肥肉除腻法

要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄，加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖3~5分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃来不腻，味道鲜美可口。

猪肚增厚法

把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点清汤或清水，然后放锅里蒸。这样，猪肚就会涨厚一倍，而且又脆又香。但要注意，千万不能先放盐，否则，猪肚就会紧缩成像牛筋一样咬不动。

骨汤放醋好

骨头汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

羊肉去膻法

●将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块。

●在羊肉锅中，放入几块桔子皮效果也很好。

●每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出。

●在羊肉锅中，放半包山楂片。

●将带壳的核桃两三个洗净、打孔，放入羊肉锅中。

●1公斤羊肉加入咖喱粉10克同煮。

●1公斤羊肉中，加入剖开的甘蔗200克。

●1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

快煮牛肉法

为了使牛肉炖得快，炖得烂，可以加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

日常生活中免不了要进厨房，关于烹饪的小知识应该掌握一点，以备不时之需。现在介绍几个小窍门，好用又简单。

1，蒸牛奶不溢不粘。蒸牛奶的时候难免出现沾容器的现象，粘上去的牛奶印非常难洗，需要花费精力去处理。蒸牛奶的时候，将牛奶倒入容器里，放在笼屉里蒸，上气以后十分钟，牛奶就熟了。这样蒸牛奶不溢不粘，免去清洗容器的麻烦。

2，炒豆腐不碎。豆腐有一个特点就是爱碎，轻轻一碰就碎成几块，炒出来不好装盘，菜的美观程度大打折扣。下面介绍一个方法，使豆腐不易碎，先将豆腐放在锅中焯一下，焯后的豆腐不易碎，炒的时候尽量少搅动。

3，长了蚜虫的蔬菜。夏季，许多蔬菜都有蚜虫，弃之可惜，又不容易洗干净。有这样一种做法，将有蚜虫的蔬菜泡在淡盐水里，过一会儿用清水洗净，一方面去除蚜虫，另外一方面去除蔬菜中残留的农药。

4，加工鲜鱼的时候要拔丝。鱼类身上都有一根丝，我叫它骚丝，去掉骚丝的鱼味道更好。骚丝很简单，在鱼身靠近头部的地方割一条口子，可以看到一条白色的线，把这条线拔掉，这条线就是骚丝，拔的时候要慢，尽量不要拔断。如果断了，在鱼尾也可以找到，拔掉就可以了。

5，去除鱼表面的黏液。鱼的表面有一层黏液，这层黏液特别滑，不利于我们清理鱼本身，可在鱼的表面涂一层醋，醋能去除黏液，鱼清理起来就简单多了。

6，老玉米嫩吃。玉米放的时间长了，不但味道不好，还有可能变老，吃起来口感不好。可在煮玉米的时候加一点盐，（以吃不出咸味为准，盐放多了不好吃）这样煮出来的玉米香嫩可口。

快煮牛肉法

为了使牛肉炖得快，炖得烂，可以加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是，肉丝原料要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质，又切得细碎，有粘性，所以，先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅，再回锅烹炒，这样能使肉丝中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。炒肉丝先滑后炒比较鲜嫩好吃。

所谓“油滑”，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至“断生”起锅。“断生”就是“入成熟”。油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。

１、做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。

２、煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。

３、龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。

４、干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。

巧切鱼片的方法

鱼片可以自己片，也可以在菜场让摊主代劳，自己片鱼片也不是难事，多做一两次就熟练了，关键是要有把好刀---薄而锋利。

1、整鱼洗干净后，斩去鱼头和鱼尾；

2、从鱼肚里面下刀，把鱼一剖为二，要切掉边上的鱼鳍（连着的整条哦）；

3、然后把鱼皮朝下，鱼骨朝上，用左手按住鱼骨，右手按照箭头的位置，顺着鱼骨的方向把鱼骨片去（这里示范的是有脊椎骨的那块，另一块肯定没有脊椎骨只有旁边的大刺，用同样的手法就可以）；

4、现在在你面前的是两块带皮去骨的鱼肉，如果不是特别讲究的话这样就可以了（连着鱼皮的话炒起来更不容易散，只是样子没去掉皮的好看）；想去鱼皮的话就很容易，把鱼皮朝下鱼肉朝上，在鱼肉的中间切下去，然后左手紧按住朝自己的那段鱼肉，刀背朝自己这侧倾斜点角度，紧贴鱼皮把刀锋往前推到头，ｏｋ！一块鱼肉哦！反过来处理另一段。

接下来的才是真正的切鱼片，只要掌握斜着角度切，而且尽量少用来回推拉的刀法，最好是一刀切一片（这样做，鱼片不容易散断，所以刀要薄且锋利）。鱼片的厚薄全由自己掌握，当然不能太厚了，太薄也不好，炒的时候容易断（当然鱼片粥的鱼片是越薄越好），２－３mm差不多了。

鸡脚脱骨六步曲

第一步：选择原料

原料的选择这一步，是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明，选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜，但个小或有血斑的最好不用；本地鸡（即农家人饲养的土鸡）爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用。在选用肉鸡爪时，要尽量做到大小一致，最好选用个大的（小的不易脱骨）。

第二步：漂洗浸泡

鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是，在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，浸泡3~4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。

第三步：掌握焖煮

焖煮的好坏，是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下（去腥味及杂质），捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注意以下几点：

1、煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。

2、在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂。

3、再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。

第四步：迅速冷却

焖煮好的风爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键，千万不能忽视，实际操作中这一步常被马虎处理，而致使脱骨不理想，冷却时应注意

的是最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。

第五步：巧妙脱骨

鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道

（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。

第六步：清水冲泡

鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点.

鸡脚、鸭脚含丰富的胶原蛋白，胶原蛋白在酶的作用下，能提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足保持弹性，从而防止皮肤松弛起皱纹。用鸡脚烹菜肴，菜鲜味美，既不增加胆回醇，又不使人发胖，是很好的原材料.