神马文学网转发：几个烹调小窍门222
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/19 23:13:27
（一）如何炸外香里嫩的素鸡块： 盒饭里的豆制素鸡块是最常见的菜之一，但许多人在炸素鸡时都把素鸡炸成都是空洞的豆腐块，既失去了素鸡原有的细嫩与弹性，又很耗油。下面是省时、省油又能让素鸡外香里嫩的方法：
1、素鸡横切成一厘米厚的圆形块。2、升大火、铁锅内放半锅油、油烧旺热后放入素鸡块（以相互不叠粘数量为好），待素鸡块表面开始结痂不会粘滤勺时，用滤勺捞起素鸡块；
2、继续旺火，待锅内油烧干油中水分、热至冒烟后、再次放入已炸过第一次的素鸡，待素鸡表面水分释放到油内、油的热点减弱（一般是1到两分钟分钟、视火力与油的热度定时间）再次用滤勺捞起素鸡块。
3、依（2）方法、视火力油的热度再重复炸一到两次、直至素鸡块表面成金黄色即可。（千万不可烧焦）
4、把炸好的素鸡块放入冷水盆内浸末泡五——10分钟、就可捞起按照自己喜欢的口味加各种调料红烧或切条。。。烩制成各种口味的素鸡了。。。
（二）炒绿叶蔬菜不出水或少出水的窍门：
烹制譬如菠菜、茼蒿、、豆苗、西生菜等绿叶蔬菜时，炒熟后的菜装盘后会出很多水，甚至有时候才变得枯黄难看，这一点在炒西生菜时最为明显。那么，如何解决这些问题，使炒后的绿叶蔬菜不出水或少出水呢？下面是几个关键：
1、第一：炒之前，在炒锅中烧热水，水中加入少许的盐和色拉油，水温80度左右时，倒入青菜，用筷子将蔬菜在水中搅几下，迅速倒出控水。
2、第二：开大火，烧热炒锅，倒入少许色拉油，倒入焯完水且控干水的青菜，迅速翻炒，见青菜刚一发蔫，立即入盐、蘑菇精等调味，炒匀后立即出锅。
3、在焯水时，往水中加入适量的盐是必须的。盐有很强的渗透性，使得蔬菜中的水分在将要析出但未析出时，捞出，这时候蔬菜再在高火力、高热量的油锅中翻炒，可以有效阻断蔬菜中水分的析出。
4、亦可在在焯水时，往水中加入一点点食用小苏打、这样的绿叶菜吃起来会很糯、颜色很鲜艳。
（三）保持西兰花色绿清脆的方法：
按以上方法焯水后、立即放到冷水中冲凉后再炒，能保持西兰花的鲜绿与口感清脆。
（四）怎样炒茄子色泽最好看？
炒茄子是夏季常吃的家常菜之一，但是很多人发现，炒出来的茄子色泽很难看，实在影响胃口。那么怎样炒茄子色泽最好看呢？在长期的实践中，我总结出如下五种保持茄子色泽的好方法：
1、过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。
2、滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
3、加醋法：炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑。
4、浸水法：茄子去皮或者切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。可将切好的茄子立刻浸入冷水中，炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。
5、撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子即省油又好吃。
（五）剥栗子的快速方法：A
1、 栗子用刀在表皮切十字刀口，以刚刚划破栗子皮为宜。
2、 处理好的栗子放入锅内，加水没过栗子大火烧开5分钟，可以看到切开的刀口有些外翻。
3、 立即捞入冷水中浸泡3分钟，从水中捞一个栗子剥一个，这样栗子皮就很容易去除了。
剥栗子的快速方法：B
把栗子放在冰箱冷藏箱里放一个晚上，第二天剥起来会很方便了。