竹笋■ 洪烛

　　有人说，竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。很符合文人雅士的心情与口味。松、竹、梅被称作岁寒三友，竹子自然成为清高的象征。中国有竹文化，竹笋是竹文化中脍炙人口的一个“零件”。它使竹文化的韵味进入饮食领域。或者说，构成竹文化的一部小小的世俗读本。

   苏东坡有诗：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。”谦谦君子，总能为自己的馋找到种种借口。竹笋加肉，既解了馋，又不至于太失去境界。类似于“大隐隐于市”的说法。这样，鱼和熊掌就可兼得了。隐士们的自我安慰，确实比阿Q之流的精神胜利法更为高明。

　　人们经常拿竹笋与肉相提并论，在于它们是最佳的荤素搭档。李渔说竹笋：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”在这一搭配中，笋是唱主角的，肉纯粹为他人作嫁衣裳。“比蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩。但“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”

    苏东坡的妹夫，黄庭坚，也有诗：“南园苦笋味胜肉”。假如让他从二者中取舍，结果是不言自明的。早在唐代，白居易的《食笋》诗就表明态度：“每日逢加餐，经时不思肉。”笋能使嗜好者忘掉肉的，或三月不知肉味。在无肉的情况下，将笋单独白煮(略蘸酱油而食)，或素炒，也能品尝到其真趣。

   “从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”(李渔语)看来笋与肉的关系，也能分能合。正如好小说，不见得都有或非有“性描写”。洁本的竹笋菜，照样耐人寻味。

　　李渔认为笋之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，仅仅是一个“鲜”字。有经验的厨师，连焯笋之汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就兑一点进去，相当于味精了：“食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”笋之调味，快达到魔法的境地了。连残汤剩汁都能画龙点睛，把一道新菜全“盘活”了。至于这种奇妙的笋汤(又叫笋油)的提炼办法，袁枚在《随园食单》里详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”

　　林洪的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”根据他的讲授，鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用芳香的竹叶为燃料，当场煨烤；可见环境或氛围也能激活、增添新笋那天然的鲜美。这绝对是最正宗的“绿色食品”了，不仅就餐环境是一片绿林，烹饪方法也是返璞归真的。

   不知竹林七贤之类古老的隐士，就地取材，是否使用这种“叫化鸡”式的吃法？鲜笋之可口，堪称“植物鸡”(前面提到的笋汤，也堪称“植物鸡汤”)。

   另一本书，《四时幽尝录》，也大加赞美：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”想来只有超凡脱俗的人，譬如隐于山林者，才能体会到竹笋至真的味道。而所谓的“真味”，其实于平淡中见神奇。有一颗淡泊的心，才能遭遇这种潜伏的神奇。貌似温文尔雅的竹子，原也有尖锐且敏感的棱角，只不过藏戒得足够深、足够隐蔽。与竹笋未受污染的鲜明相比，我们生活中的诸多食物，堪称麻木的、愚昧的，甚至腐朽的。

　　竹笋因出产季节的不同，可分为春笋、冬笋。冬笋的味道比春笋还胜一筹。正如少妇与少女相比，女人味更深。郑板桥爱竹成癖，不仅画竹，还为竹笋写诗：“偶然画到江南竹，便想春风燕笋多。”

　　符中士先生向西方人介绍本土饮食，经常碰到一件难事：翻译们译不出竹笋这个词，只好勉强译成“竹子的嫩芽”或“很嫩的竹子”，以至洋人常常发出“竹子也能吃吗”的疑问。原来西方人不仅不吃竹笋，英语里甚至没有竹笋这个单词。而在中国，《诗经》时代，竹笋就成为食物：“其蔌维何，维笋及蒲。”

    从竹笋的待遇，能看出东、西方饮食文化的巨大差异。中国有竹文化，或者说得玄妙点：竹图腾(宁可食无肉，不可居无竹)。折射到餐桌上，吃竹笋也上瘾。而欧风美雨，盛行的是“肉图腾”(女作家云潇语)，譬如牛排，构成其精神之盾；法兰西人甚至连小不点儿的蜗牛都不放过。

   以草食为主的民族和以肉食为主的民族，各有各的崇拜，也就各有各的发现与收获。这是两张不可能重叠在一起的美食版图。

　　我在想，是否有必要教会西方人吃竹笋?我本人倒很愿意做竹文化的“传教士”。竹笋在饮食中堪称“国粹”(甚至无法翻译)，也是我百读不厌的“圣经”。它与《诗经》同时诞生，并同时成为中国人的“必读书”。

洪烛:在中央电视台谈年夜饭食全食美合家欢 
《中华医药》-仲景养生坊：食全食美合家欢（下） 

央视国际 

　　【主持人】天增岁月人增寿，春满乾坤福满门，十全十美庆团圆。观众朋友在中国人这个最喜庆的日子里，洪涛在北京向海内外的观众朋友们拜个年，恭祝各位新春快乐、幸福安康。首先为大家介绍一下今天到我们节目中做客的两位嘉宾，这位是中医专家陈淑长教授，这位是作家洪烛先生。两位先向电视机前的观众朋友问个好吧。

　　【中医专家陈淑长】我祝愿大家万事如意！

　　【作家洪烛】我祝愿观众朋友们新春幸福，既有眼福又有口福

　　　　【主持人】对于中国而言，春节的这顿团圆饭是无可替代的，而这顿团圆饭究竟安排什么样的内容，又让每一年准备团圆饭的人是费尽了心思，今年您可以稍加轻松一下了，因为我们《中华医药》栏目为大家设计了这样一桌营养健康又美味的团圆饭，让我们一起来分享。您看上一期我们为大家做好了五道菜了，分别是十香如意、金玉满堂、一帆风顺、年年有鱼和步步高升，那么今天我们接着往下做。除夕夜无论离家多远，工作多忙，总得在这个时候赶回家和家里的人吃上一顿团团圆圆的年夜饭，俗话说得好，打一千骂一万，年三十晚上吃顿团圆饭，那么按照中国人的传统啊，过年吃的菜都要讲究一个好名，为的是讨一个口彩，讨一个吉利。比如说像吃枣，春来早。像吃柿饼，事如意。吃年糕，一年更比一年高等等等等，那么今天我们《中华医药》节目为大家准备的这一桌团圆饭的第一道菜的名字就叫十香如意。那么考虑到大家在春节期间吃的鱼肉比较多，所以这道菜应该说偏于清淡，而且维生素的含量非常高，那么在这儿我们也要借这道菜的菜名恭祝电视机前的观众朋友们在新的一年里十全十美、万事如意，那么下面我们先到厨房里去看一看，怎么烹制十香如意。

　　【解说】制作十香如意需要准备的原料有：冬笋、香菇、白萝卜、金针菇、黄豆芽、豆干、青椒、胡萝卜、海带、莴笋等十种，每种原料配上50克就够了。第一道工序---切丝：先把莴笋、白萝卜、胡萝卜、豆干、青椒、海带、冬笋、香菇等都切成细丝，再把姜和葱也都切碎备用，第二道工序---焯水：把海带丝、冬笋丝、豆干丝、胡萝卜丝、香菇丝、黄豆芽、莴笋丝、青椒丝全都放进锅里焯水，焯好之后捞出来过一下凉，由于金针菇不容易熟，所以得单独煮一下，两三分钟之后捞出来挤干水分，这时再把生的白萝卜丝加进去。第三道工序----调料：放一点盐、味精、花椒油、辣椒油，再加点儿醋，最后放点儿葱姜末，拌匀之后装盘就可以食用了。

　　【主持人】这道十香如意已经做好了，看了以后我觉得就让人特别有食欲，因为颜色特别的丰富，就平时咱们一般多半吃的都是拌三丝，这里面拌了十丝，看了我觉得真是五颜六色增进人的食欲，这十丝里面我最喜欢的是冬笋。不过说到冬笋，我记得苏东坡有一句应该说大家都非常熟悉的就是，“宁可食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无竹使人俗”。所以后来人又演变了一句，“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉”。

　　【作家洪烛】从文化上来讲，它不仅是一种美食，而且是一种雅食，为什么叫做雅食，因为从古到今文人雅士都是对这个流连忘返，特别喜好这个，刚才您引用的苏东坡的诗就说明了这一点，另外还有好多诗人，包括白居易都给竹笋写过诗。白居易写的大意是说，每次他吃到竹笋都要加饭，而且每次吃到竹笋之后就忘掉肉了，可见竹笋太厉害了，能够使人忘掉肉的味道，当时清朝有一个大美食家叫李渔，他把竹笋封为蔬菜里的第一品，也就是蔬菜里的冠军，他觉得竹笋在蔬菜里品质最高。

　　【中医专家陈淑长】冬笋呢一般是在冬天才能吃到，高蛋白的东西，而且它是低脂肪，那么就可以用于有一些病比方说像冠心病、高血压或者是动脉硬化啊，这些病人吃了都是有好处的，有一定食疗作用，另外这个菜它对脂肪有一定吸附的作用，它吸附脂肪，而且它能够促进它的吸收和排泄，它可以治大便干。

　　【主持人】多吃冬笋可以治便秘

　　【中医专家陈淑长】对，便秘的病人，他可以多吃点冬笋，它有一定食疗作用，另外它能够通肠胃，所以这样可以预防肠癌，另外还有就是，因为它含高糖，多糖的食品，它可以有一定的抗癌作用，另外它因为是高蛋白低脂肪的食物，它又能够通便，那么单纯性肥胖的病人就可以多吃点

　　【主持人】减肥啊

　　【中医专家陈淑长】对，减肥

　　【作家洪烛】而且我印象中在以前的时候，好多餐馆里吧，在古代餐馆里的厨师，一般做竹笋之前，他要先在开水里焯一下，实际上很多厨师焯完之后，他连焯竹笋的汤都舍不得丢掉，他留着，比如说他留着做别的菜的时候，他舀一勺汤，兑到别的菜里

　　【主持人】特鲜

　　【作家洪烛】对，那时候我看到这个故事的时候，我也想，这个竹笋真的是太厉害了，在那个时候，咱们可能还没发明出味精呢，但是那个时候通过竹笋就相当于绿色的味精了

　　【主持人】等于相当于咱们现在的味精

　　【作家洪烛】相当于鸡精、味精，而且它能调味，所以好多以前的很多厨师都有这个秘方。另外吧，涉及到竹文化我觉得特别有意思，比如有一次，上次有一个专家，他跟外国人介绍竹笋的时候，他没法跟别人讲解，因为，一翻译没法把竹笋翻译过来，因为英语里没有这个词儿。后来翻译只好找了代用品，就说竹笋，是比较嫩的竹子，外国人很诧异，难道竹子也能吃吗，或者中国人都跟大熊猫似的，在他们感觉中。当时他就这样想，这个专家当时很苦恼，这没法儿翻译，但是通过这个也能看出，竹笋确实真有咱们中国特色。在中国的食品里，你看连英语都没有这个词，外国人也不吃，但中国人却把它封为蔬菜中的第一品，在这一点上我觉得它还有很多咱们可以挖掘的地方，因为我就想中国人为什么，尤其中国古代的文人，为什么怎么青睐竹笋，因为中国古代的文人，他一般把竹子看成一种非常清高非常高雅的一种象征

　　【主持人】有一种气节

　　【作家洪烛】气节，比如中国说岁寒三友，松、竹、梅，

　　【主持人】对，对

　　【作家洪烛】而且中国古代好多隐士都是住在竹林里，比如竹林七贤

　　【主持人】文人雅士不管隐居在竹林里面，还是居住在闹市里面，他都会给自己的庭院里面种竹子，真的是不可居无竹

　　【作家洪烛】因为这个表示人类对闲暇的一种追求，就像你刚才讲好多隐士不见得是隐于野，有的是大隐隐于市。刚才讲苏州园林里那些隐士，实际上都是隐在城市里，但是他虽然在城市里，他为什么把他自己家的庄园或者宅院要改造得像，好多假山石，或者是竹林，他也是为了追求回归自然。而且正因为这样，首先竹子本身给他们一种视觉上的一种陶冶还有性情上的一种修炼，但是同时竹笋作为一种食品来说，我觉得它可能使竹文化进入了饮食文化，因为竹文化和饮食文化，本来一种是审美，一种是物质方面的，饮食还是属于物质，但我觉得竹笋的优势就属于把饮食文化和竹文化联系在一起了，它就像一个桥梁似的，而且这样它使饮食文化变得高雅了，但同时又使竹文化又贴近每个中国人的日常生活

　　【主持人】另外刚才我说的这个十丝，它里面有青色有辣椒丝，红的，黄的，有很多很多包括笋丝，像玉一样，这个颜色应该说对人的食欲，对人体健康也是有益

　　【中医专家陈淑长】对，这个菜看了看有什么呢，有白色的有,黄色的、红色的、绿色的，还有一点深色的东西，搭配以后特别好，不像一般就是一个颜色两个颜色，颜色对人的味觉来讲非常有用

　　【作家洪烛】所以我听教授讲，我觉得非常有意思，说到这个色，中国菜色香味第一啊，我常常开玩笑有一个想法，中国人在饮食上都是好色之徒，但这又是很美好的好色之徒

　　【主持人】 是，是

　　【中医专家陈淑长】吃饭也是这样。

　　【主持人】自己做一桌菜以后，放在那儿，看了所有颜色，看了以后人心情特别愉悦，然后胃口大开，吃得比较多，而且吸收还好

　　【中医专家陈淑长】对，而且因为有了食欲以后，我吃下去，这时候中枢控制分泌胃液，

　　【主持人】这是陈教授从专家角度来说了

　　【中医专家陈淑长】分泌足了以后，这餐菜搭配得非常合理的情况下，那我才能全部消化和吸收，所以我觉得这一道菜配得太好了，颜色也好,味道也好，营养价值也高。

　　【作家洪烛】最主要它先给人视觉上的一种感染力，这种感染力，等于你看到这个菜像洗眼睛一样，耳目一新，同时对生活充满着一种新鲜的感觉，所以中国在这一点上，我觉得确实非常有意思，审美上真是全方位，色香味方方面面的。