神马文学网烹饪工艺卫生
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 04:31:28
一、烹饪原料初加工卫生
原料初加工是烹饪工艺过程的开始，应符合以下卫生要求：
1、原料应新鲜不变质，无霉变、腐烂、酸败现象，弃腐败变质部分；
2、认真整理，弃除不能食用的油污、黄叶、根须、畜禽毛，削皮挖瓤；
3、用长流水认真清洗，洗去泥污、血污，洗去原料表面的微生物和寄生虫卵；
4、经刀工处理后应尽快烹调和食用，先洗后切，切配中生熟分开，避免交叉污染；
5、用油发进行干货涨发，应防止烫伤员工。
二、冷菜制作卫生
冷菜根据制作工艺不同，分为冷制凉食和热制凉食二种，至于专供观赏的工艺冷盘或食品雕刻此处不作讨论。
（一）冷制凉食菜肴
冷制凉食的菜肴一般不经加热，通常用腌拌工艺或用味碟蘸食，四川泡菜属于此类，通常以蔬菜等植物性原料居多，如黄瓜、莴苣、折耳根、萝卜、胡萝卜、生菜、菜头、苤蓝、莲花白、白菜，动物性原料有三文鱼、鲑鱼、俄罗斯鲟鱼、虹鳟、牦牛肉、象拔蚌、海胆、蠔、海参、虾、蟹。
冷制凉食菜肴应符合以下卫生要求：
1、原料用清水彻底清洗，去除泥沙、虫卵和杂质；
2、刀、盛器、案板和工作人员手干净；
3、用盐、醋、糖、酒等腌制应有一定时间，以杀灭部分微生物和寄生虫卵；
4、切配和腌制后应尽快食用，未用完原料应妥善保管。
（二）热制凉食菜肴
热制凉食菜肴常采用卤、酱、炸收、熏、煮或淖水等工艺，一般动物性原料较多，植物性原料仅有粉条、芹菜、豆芽、豆制品、蒜苗等。热制凉食菜肴应符合以下卫生要求：
1、动物性原料应烧熟煮透，也要防止烧焦原料；
2、添加剂和调味品应符合卫生要求；
3、盛器、运输工具、包装材料都应检查，认真清洗和消毒；
4、切配时严格生熟分开，操作和销售人员保持手干净；
5、未售完部分应妥善保管，第二天应重新加热后方可食用。
三、热菜制作卫生
热菜是经加热烹调的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、薰等烹调方法，热菜应符合以下卫生要求：
1、热菜所用原料应新鲜，烹调中烧熟煮透，彻底灭菌和灭虫卵，也要防止烧焦炒糊；
2、用于炸制的油应经常更换；
3、防止烫伤，一是防止油烫伤手，二是防止锅、勺烫伤，三是尝味时烫伤嘴。
四、面点和饭食制作卫生
面点和饭食制作应符合以下卫生要求：
1、面粉和大米应新鲜，不选择自然陈化的米面，否则面点和饭食品质较差；
2、用于发酵的容器和案板应定期清洗；
3、一般不用加碱，工艺需要加碱者应适量；
4、所用食品添加剂，如色素、甜味剂、酸味剂等符合卫生要求；
5、米饭，特别是糯米饭要防止老化；
6、馅料应新鲜，剩余馅料应妥善保管或制熟；
7、烤、炸时应防止焦糊和过度褐变；
8、用冷水淘米，一至二次洗去灰尘、泥沙即可，不能用热水淘米。
原料初加工是烹饪工艺过程的开始，应符合以下卫生要求：
1、原料应新鲜不变质，无霉变、腐烂、酸败现象，弃腐败变质部分；
2、认真整理，弃除不能食用的油污、黄叶、根须、畜禽毛，削皮挖瓤；
3、用长流水认真清洗，洗去泥污、血污，洗去原料表面的微生物和寄生虫卵；
4、经刀工处理后应尽快烹调和食用，先洗后切，切配中生熟分开，避免交叉污染；
5、用油发进行干货涨发，应防止烫伤员工。
二、冷菜制作卫生
冷菜根据制作工艺不同，分为冷制凉食和热制凉食二种，至于专供观赏的工艺冷盘或食品雕刻此处不作讨论。
（一）冷制凉食菜肴
冷制凉食的菜肴一般不经加热，通常用腌拌工艺或用味碟蘸食，四川泡菜属于此类，通常以蔬菜等植物性原料居多，如黄瓜、莴苣、折耳根、萝卜、胡萝卜、生菜、菜头、苤蓝、莲花白、白菜，动物性原料有三文鱼、鲑鱼、俄罗斯鲟鱼、虹鳟、牦牛肉、象拔蚌、海胆、蠔、海参、虾、蟹。
冷制凉食菜肴应符合以下卫生要求：
1、原料用清水彻底清洗，去除泥沙、虫卵和杂质；
2、刀、盛器、案板和工作人员手干净；
3、用盐、醋、糖、酒等腌制应有一定时间，以杀灭部分微生物和寄生虫卵；
4、切配和腌制后应尽快食用，未用完原料应妥善保管。
（二）热制凉食菜肴
热制凉食菜肴常采用卤、酱、炸收、熏、煮或淖水等工艺，一般动物性原料较多，植物性原料仅有粉条、芹菜、豆芽、豆制品、蒜苗等。热制凉食菜肴应符合以下卫生要求：
1、动物性原料应烧熟煮透，也要防止烧焦原料；
2、添加剂和调味品应符合卫生要求；
3、盛器、运输工具、包装材料都应检查，认真清洗和消毒；
4、切配时严格生熟分开，操作和销售人员保持手干净；
5、未售完部分应妥善保管，第二天应重新加热后方可食用。
三、热菜制作卫生
热菜是经加热烹调的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、薰等烹调方法，热菜应符合以下卫生要求：
1、热菜所用原料应新鲜，烹调中烧熟煮透，彻底灭菌和灭虫卵，也要防止烧焦炒糊；
2、用于炸制的油应经常更换；
3、防止烫伤，一是防止油烫伤手，二是防止锅、勺烫伤，三是尝味时烫伤嘴。
四、面点和饭食制作卫生
面点和饭食制作应符合以下卫生要求：
1、面粉和大米应新鲜，不选择自然陈化的米面，否则面点和饭食品质较差；
2、用于发酵的容器和案板应定期清洗；
3、一般不用加碱，工艺需要加碱者应适量；
4、所用食品添加剂，如色素、甜味剂、酸味剂等符合卫生要求；
5、米饭，特别是糯米饭要防止老化；
6、馅料应新鲜，剩余馅料应妥善保管或制熟；
7、烤、炸时应防止焦糊和过度褐变；
8、用冷水淘米，一至二次洗去灰尘、泥沙即可，不能用热水淘米。