神马文学网阿基师厨房里的的一些小窍门a
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/26 18:02:31
快速软化红萝卜【洗洗、切切，直接冷凍】
旗津的張太太想要燉煮紅蘿蔔，但是要把紅蘿蔔燉煮至熟、還要保留食材的甜味，得花很久的時間。有沒有什麼快速的方法，只花一點的時間，就能煮出好吃的紅蘿蔔？
有！把紅蘿蔔去皮、切塊後，直接丟進冰箱冷凍吧！
是不是有點不可思議？一點都沒錯！這就是「急速低溫冷凍破壞組織法」，可以有效地加速烹煮根莖類的食材，因為急速冷凍破壞了蘿蔔的纖維組織，自然就會縮短燉煮的時間了！
【阿基師的偷呷步】
用具：冰箱冷凍室
作法：
1. 將紅蘿蔔去皮，切塊，移入冰箱的冷凍庫，待結成冰狀，取出。
2. 準備一鍋滾水鍋煮沸，放入已結成冰狀的紅蘿蔔塊
3. 等到紅蘿蔔浮起來，就表示已經煮透了。撈起來，放入已煮好的料理中（例如：咖哩醬、高湯），拌一拌。
4. 等紅蘿蔔吸了湯汁的味道就完成了，而且紅蘿蔔用筷子一戳就穿破了，口感吃起來軟軟的，還帶有紅蘿蔔原有的甜味哦！
【阿基師說分明】
★ 結成冰狀的紅蘿蔔放入滾水鍋中煮，煮熟煮軟的速度，比一般沒有經過冷凍的快上5倍。
★ 這個快速燉煮紅蘿蔔的方法，還可以應用在煮地瓜粥，因為您如果想吃地瓜粥或地瓜湯，又不想花很多的時間燉煮，都可以使用這個小秘訣哦！
★ 如果您一次買了很多紅蘿蔔或馬鈴薯等食材，大部份都是放在陰涼處保存，等時間放久了，不是乾掉就是會發芽，而流失了食材原有的營養，如果您把它切一切，放入冰箱急速冷凍起來，想吃多少用多少，就可以保存這些澱粉食物了，簡單又不浪費，還能保留食材最佳的養分！
快速煮綠豆湯
【乾鍋先炒炒，香味更濃湯更清】
消暑退火，對脾胃和皮膚都有不錯效果的綠豆湯，大人小孩都愛喝，可是煮綠豆還真的很費時耶，不管轉大火還是小火，煮的時間都很長！
可能有人會告訴你，煮綠豆之前，最好先泡水泡個2～3小時，才會比較好煮。
這是老祖宗流傳下來的方法，幾乎每個媽媽都知道，方法不能說錯，但仍是不夠方便，不夠快速！一時突發奇想，要吃個綠豆湯，仍是要等上個把小時，若臨時有客人來，根本不可能來得及煮。
怎麼辦呢？難道真拿這麼小豆豆沒轍嗎？——試試把洗好的豆入鍋乾炒吧，您絕對會被神奇的速度給大大的驚訝！
【阿基師的偷呷步】
用具：炒菜鍋
作法：
1. 鍋子裡不放油，直接把洗好的綠豆放進去，不斷地翻炒。
2. 炒到綠豆開始感覺燙手，表示綠豆裡面的溫度接近100℃，此時加入1大匙的水，繼續翻炒。
3. 炒到有水氣冒出來了，再炒1分鐘，然後同樣加1大匙的水下去，繼續翻炒，炒到水氣再次冒出來，便可以把較多量的水倒進鍋內。
4. 蓋上鍋蓋燜煮到鍋裡的水一直滾，綠豆一個個裂開，表示綠豆湯煮好了。
5. 加糖下去調好味即可。
【阿基師說分明】
★ 將綠豆乾炒，能減少煮的時間，而且經過炒的動作，綠豆的香味都被炒出來了，煮出來的湯色也會很清澈很漂亮，不會濁濁的，甚至可以連綠豆仁都被煮出來。★ 在清洗時，水分已被綠豆吸收進去，此時藉由乾炒可以把水分炒出來，不過要記得分兩次加水繼續炒，而不要一次就加2大匙水炒，這樣可以讓綠豆重複吸水又被逼乾，千萬不要想加快，反而會有欲速則不達的反效果。
★ 綠豆本身是一種不完全蛋白質，不管是糖或鹽，都不能一開始就加進去，會造成綠豆煮不透的現象，而且最好添加紅糖調味，口感較香甜。
快速除淨豬毛
【平底鍋、菜刀輕鬆除毛】
台南的李媽媽問我一個全台灣省主婦都很頭痛的問題：「買回來的豬肉都有毛，要怎麼處理，可以處理得乾淨又快速呢？」
家裡常常有機會做紅燒肉、蒜泥白肉，從傳統市場的豬肉攤買回的豬肉都會先處理過，一般會用噴火槍燒一燒，雖然可以處理掉大部分的豬毛，可是無法處理得很乾淨，即使在超市買，但是量太多難免也會有不周到的地方。
現在都是雙薪家庭，時間可說是非常寶貴，除了用鑷子一根一根慢慢拔，還有什麼方法可以把豬毛清得一乾二淨的方法呢？好了，現在不用煩惱了，只要利用一只鍋子和一把菜刀就可以輕鬆解決了。
【阿基師的偷呷步】
用具：平底鍋、菜刀
作法：
1. 先將平底鍋燒熱，整條豬肉皮向下，讓皮面接觸鍋底。
2. 以乾烤的方式，將用手壓著豬皮稍微旋轉搖晃，使其均勻受熱，此時毛已去除大半了。
3. 待豬皮烤乾之後，再拿起以菜刀刮一刮焦乾的豬皮表面，將剩餘的豬毛刮除乾淨，以清水洗淨，就非常乾淨了。
【阿基師說分明】
★ 用手壓著豬肉時，如果不喜歡手油油的感覺可帶手套，來回乾烤由於隔著豬肉就不會燒傷。
★ 豬皮在乾烤的時候會產生油脂，因為油脂可以保護鍋具，所以鍋具也不會燒焦。
★ 有些人覺得隔著鍋子烤太慢，如果不用鍋子，直接放在瓦斯爐上用火燒可以嗎？因為直接用火燒不容易施力，也不容易弄得乾淨，而且皮旁邊的肉也會被燒得髒髒的，所以要用鍋子才可以讓豬皮均勻受熱，這樣一來，整塊豬皮都可以清除乾淨了。
如何快速燉爛焢肉
【木瓜酵素的神效】
朋友很喜歡吃焢肉飯，去到哪老是點這個，怎麼也吃不膩，後來乾脆自己弄焢肉，可是燉了幾次都不滿意。
據說他每次燉都很花時間，燉好的焢肉口感不錯，聞起來味道也很香，但就是散散、爛爛的，讓他看了很挫折，才想到要找幫手想辦法。
像碰到這種情形，除了要設法讓肉不會散掉，怎麼縮短燉煮時間，讓肉能夠很快地燉爛，也是處理上的一大重點。
所以第一個偷呷步，我就想到了木瓜。只要手上有木瓜，木瓜裡面有酵素，想把肉燉爛很簡單。至於效果多神奇，用說的不作數，跟著做做看就知道了～～
【阿基師的偷呷步】
用具：木瓜、牙籤
作法：
1. 把滷包、辣椒和蔥放入煮滾的醬油水。拿出洗乾淨的木瓜，用刨刀把皮削到滷汁鍋裡。
2. 熬煮湯汁的同時，把五花肉切塊，再每塊插幾根牙籤固定。再另起油鍋，放入固定好的肉塊，用熱油炸過一遍。
3. 把炸過的肉塊夾到燉鍋，加蓋燉約1小時。
4. 掀蓋，看到湯汁少了些，一鍋漂亮道地的焢肉就可以上桌了。
【阿基師說分明】
★ 有的人炒牛肉習慣摻軟化劑，目的就是要讓肉質變軟，一般市售的軟化劑，不外就是嫩精（木瓜粉），強調木瓜酵素的功效，而這酵素就存在木瓜皮和瓜肉之間，所以何不削些木瓜皮，焢肉就能達到軟化效果，不好好運用實在說不過去。★ 在做焢肉時，有些人會堅持用黑毛豬，其實不管肉有沒有腥味，木瓜皮一削下去，加上香料，不但腥味會不見，軟化速度也會變很快，差不多可省下三分之一的料理時間。
★ 用牙籤固定豬肉塊，就是要讓肉不會散掉，從皮或肉插入都可以，之後再稍微炸過，不要炸太久。也是一招必學的偷呷步。
洗出潔淨鮮蚵的妙招
花蓮許媽媽來信說她超愛吃蚵仔，可是想到要洗它，就讓她覺得很頭痛。
每次不管她怎麼洗，沖過多少次水，蚵仔都還是黑黑的，聞起來味道很腥，到後來連肚子都弄破掉了，讓她真的很挫折，不知道該怎麼辦才好。
這問題要解決並不難，洗蚵仔最重要就是把外層黏液洗乾淨，每個蚵仔下面都有個包，不小心洗破就會整個流掉，所以首先要留意不能夠硬著來。
我教大家一個方法，簡單又明瞭，只要用果汁機打些蘿蔔泥，很快就可以把蚵仔洗得乾淨又漂亮。至於怎麼做？就看我一邊示範，一邊做說明囉～～
【阿基師的偷呷步】
用具：白蘿蔔、刨刀、果汁機、過濾網
作法：
1. 白蘿蔔直接用刨刀削幾片下來，放到果汁機裡面。
2. 加一點水，把蓋子蓋緊，攪打成帶有顆粒的蘿蔔泥。
3. 倒在盆子裡，將要洗的蚵仔放進去，用手輕輕地和一和。
4. 稍微泡一下，用過濾網瀝出蚵仔，放進水盆，移到水龍頭下撈洗，很快就會洗得很白。
5. 再用清水撈洗一遍，就連容易藏污納垢的唇葉，都可以看到洗得很乾淨，跟只用水洗很多遍的蚵仔一比，就知道蘿蔔泥的潔淨效果多驚人了！
【阿基師說分明】
★ 白蘿蔔在廚房真的很好用，它裡面含有一種蘿蔔素，功能很多，淨化美白就是其中一種，用蘿蔔泥洗蚵仔，稍微浸泡，黏液很容易分解，髒東西也會被吸附住，就不必擔心把蚵仔包洗破掉了。
★ 泡過蘿蔔泥的蚵仔，上面沾著蘿蔔顆粒，聞起來全是蘿蔔味，幾乎一點腥味都沒有，這是因為蘿蔔素也有去腥作用。
★ 蚵仔洗過一遍後，盆裡水會變得黑黑濁濁的，就是髒污都脫落的結果，再用清水重新撈洗，一顆一顆都很完整，而且十分乾淨，怎麼料理都不怕吃到沙子。
讓蝦仁潔白爽脆的妙招
【用太白粉幫蝦仁ＳＰＡ一下】
蝦仁鮮甜好吃，用來搭配料理各種食材，又非常方便；苦惱的是，在家裡炒蝦仁，總是不夠脆口，色澤也不漂亮，到底是哪裡出了差錯呢？
問題就出在——洗蝦仁的方法！
一般來說，不少書上或是專家會教我們用鹽巴來抓洗蝦仁！這個方法不是不對，只是不夠好！
因為用鹽巴抓洗蝦仁的同時，容易讓蝦仁吃進味道，變得比較鹹，而我的習慣是用太白粉來洗，才能真正吸附住蝦仁的血液、黏液，再經水沖洗後，蝦仁自然就會潔白又爽脆！
【阿基師的偷呷步】
用具：太白粉
作法：
1. 舀1大匙太白粉（太白粉和蝦仁的比例，最少要1：5），放在蝦仁裡面。
2. 用手仔細抓一抓，再輕輕地搓揉一下，把黏在蝦仁外表的血水、滑溜的黏液搓掉。搓好後會發現原本潔白的太白粉，變得灰灰的。
3. 把蝦仁放進清水中，洗掉太白粉。
4. 如此反覆洗個2～3次，就會發現蝦仁變得很潔白，而且摸起來不會滑滑黏黏的了。
【阿基師說分明】
★ 蝦仁之所以會看起來不夠潔白，是因為蝦仁本身藍綠色的血液，氧化後變成黑色，加上一些黏液，使得蝦仁不夠乾爽。
★ 如果用鹽巴搓洗蝦仁，固然也能洗掉蝦仁的血水黏液，但效果並不好，而且容易讓蝦仁變得過鹹。
★ 太白粉屬於樹薯粉，能吸附不好的物質和氣味，所以利用太白粉的特性來搓洗蝦仁，不僅能讓蝦仁外觀潔白，口感較爽脆，而且吃起來也較清甜無腥味，最重要的是，蝦仁經過此一搓洗程序，不論用油炒還是汆燙，顏色會更潔白，口感也更鮮脆。
油炸物均勻裹漿的妙招
【先打粉底，再裹糊】
在家炸蔬菜天婦羅，許多人可能都有過經驗，像是青椒、洋蔥、茄子、四季豆……這些有著光滑表皮的蔬菜，根本掛不上漿，一下油鍋，沾裹在外層的麵糊衣馬上脫得七分五裂的，要不就是被炸的糊糊的，失去了蔬菜的形狀，吃起來一點酥脆感也沒有！
很教人苦惱對不對?!——呵呵，不要輕易就被難住了，只要記得把容易出水的蔬菜，利用乾麵粉吸收掉水分，再沾炸粉，就能讓麵衣緊緊地包住蔬菜，炸出完美的天婦羅。
【阿基師的偷呷步】
用具：乾麵粉
作法：
1. 把青椒（也可拿茄子、洋蔥、香菇、四季豆、南瓜片、地瓜片……等來炸）切好備用。
2. 取一些乾麵粉（中、低、高筋都可以）倒在盤子上；另外再取一些乾麵粉放在碗裡，加點水攪打均勻，使成麵糊狀。
3. 青椒兩面先沾上乾麵粉。
4. 將沾好乾麵粉的青椒再裹上濕麵糊，放進油鍋中。
5. 炸至麵糊成金黃色澤，即可撈起瀝油。
【阿基師說分明】
★ 日本料理中的蔬菜天婦羅，由於食材大都是有著光滑表皮的蔬菜，且容易出水，自然不好裹漿，所以得先利用乾麵粉把蔬菜表面、切口處……等跑出來的水分吸收掉，才會容易裹上麵糊。
★ 炸蔬菜的油溫不要太高，約在140℃左右即可，以免破壞蔬菜組織，讓營養流失。
★ 把柴魚醬油、味醂、蘿蔔泥及蔥花混合均勻，就成了吃天婦羅的沾醬囉！
滷雞腳不破皮的方法
【放心懶到底，泡滷滋味好】
外面所販賣的滷雞腳，不僅整隻很完整，賣相很漂亮，咬起來很Ｑ，膠質又多，可說是很棒的下酒菜。
但是買雞腳回家自己滷，卻常常是失敗作品，不是滷到皮跟骨分離，就是破破軟軟的，一點口感都沒有，很沒成就感！
難道外面賣的滷雞腳是用什麼特殊用具？還是加了什麼特別的料，才會整隻完整無損，又咬起ＱＱ潤潤的？
當然不是囉！只要懶一點、偷呷步一點，滷出來的雞腳就可以這麼好吃！
要怎樣個懶法？——用泡的！不但簡單，又省瓦斯呢！
【阿基師的偷呷步】
作法：
1. 把洗好的雞腳放入滾水中汆燙一下，撈起後重新清洗一次。
2. 鍋中加入較多的清水、2包滷包及適量的醬油，預先煮滾後，把雞腳放進滷汁內（滷汁要蓋過雞腳）。
3. 蓋上鍋蓋，並且要留點縫，讓熱氣透出來，把瓦斯火轉小。
4. 讓雞腳浸泡在滷汁內，保持90℃左右的高溫，慢慢滷入味即可。
【阿基師說分明】
★ 雞腳先汆燙過，一方面可去除腥味，二方面可加強清洗，特別是蹼的地方會有一層黏膜硬皮，可藉由汆燙把它軟化、剝下來。
★ 雞腳沒有肉，都是皮、膠質、筋及骨頭，因此本身並無甜味，所以滷汁的香氣一定要足，香料要放多一點，記得滷包一定要放兩包，才會好吃。
★ 滷汁的鹹度控制也很重要，一般比例為1杯醬油對3杯清水。
★ 滷雞腳是要用浸泡的，否則皮會滾破掉，筋也會斷掉，口感軟爛不Ｑ，形狀自然也不美。一般來說，土雞腳滷約30分鐘，肉雞腳則只需滷15分鐘。
旗津的張太太想要燉煮紅蘿蔔，但是要把紅蘿蔔燉煮至熟、還要保留食材的甜味，得花很久的時間。有沒有什麼快速的方法，只花一點的時間，就能煮出好吃的紅蘿蔔？
有！把紅蘿蔔去皮、切塊後，直接丟進冰箱冷凍吧！
是不是有點不可思議？一點都沒錯！這就是「急速低溫冷凍破壞組織法」，可以有效地加速烹煮根莖類的食材，因為急速冷凍破壞了蘿蔔的纖維組織，自然就會縮短燉煮的時間了！
【阿基師的偷呷步】
用具：冰箱冷凍室
作法：
1. 將紅蘿蔔去皮，切塊，移入冰箱的冷凍庫，待結成冰狀，取出。
2. 準備一鍋滾水鍋煮沸，放入已結成冰狀的紅蘿蔔塊
3. 等到紅蘿蔔浮起來，就表示已經煮透了。撈起來，放入已煮好的料理中（例如：咖哩醬、高湯），拌一拌。
4. 等紅蘿蔔吸了湯汁的味道就完成了，而且紅蘿蔔用筷子一戳就穿破了，口感吃起來軟軟的，還帶有紅蘿蔔原有的甜味哦！
【阿基師說分明】
★ 結成冰狀的紅蘿蔔放入滾水鍋中煮，煮熟煮軟的速度，比一般沒有經過冷凍的快上5倍。
★ 這個快速燉煮紅蘿蔔的方法，還可以應用在煮地瓜粥，因為您如果想吃地瓜粥或地瓜湯，又不想花很多的時間燉煮，都可以使用這個小秘訣哦！
★ 如果您一次買了很多紅蘿蔔或馬鈴薯等食材，大部份都是放在陰涼處保存，等時間放久了，不是乾掉就是會發芽，而流失了食材原有的營養，如果您把它切一切，放入冰箱急速冷凍起來，想吃多少用多少，就可以保存這些澱粉食物了，簡單又不浪費，還能保留食材最佳的養分！
快速煮綠豆湯
【乾鍋先炒炒，香味更濃湯更清】
消暑退火，對脾胃和皮膚都有不錯效果的綠豆湯，大人小孩都愛喝，可是煮綠豆還真的很費時耶，不管轉大火還是小火，煮的時間都很長！
可能有人會告訴你，煮綠豆之前，最好先泡水泡個2～3小時，才會比較好煮。
這是老祖宗流傳下來的方法，幾乎每個媽媽都知道，方法不能說錯，但仍是不夠方便，不夠快速！一時突發奇想，要吃個綠豆湯，仍是要等上個把小時，若臨時有客人來，根本不可能來得及煮。
怎麼辦呢？難道真拿這麼小豆豆沒轍嗎？——試試把洗好的豆入鍋乾炒吧，您絕對會被神奇的速度給大大的驚訝！
【阿基師的偷呷步】
用具：炒菜鍋
作法：
1. 鍋子裡不放油，直接把洗好的綠豆放進去，不斷地翻炒。
2. 炒到綠豆開始感覺燙手，表示綠豆裡面的溫度接近100℃，此時加入1大匙的水，繼續翻炒。
3. 炒到有水氣冒出來了，再炒1分鐘，然後同樣加1大匙的水下去，繼續翻炒，炒到水氣再次冒出來，便可以把較多量的水倒進鍋內。
4. 蓋上鍋蓋燜煮到鍋裡的水一直滾，綠豆一個個裂開，表示綠豆湯煮好了。
5. 加糖下去調好味即可。
【阿基師說分明】
★ 將綠豆乾炒，能減少煮的時間，而且經過炒的動作，綠豆的香味都被炒出來了，煮出來的湯色也會很清澈很漂亮，不會濁濁的，甚至可以連綠豆仁都被煮出來。★ 在清洗時，水分已被綠豆吸收進去，此時藉由乾炒可以把水分炒出來，不過要記得分兩次加水繼續炒，而不要一次就加2大匙水炒，這樣可以讓綠豆重複吸水又被逼乾，千萬不要想加快，反而會有欲速則不達的反效果。
★ 綠豆本身是一種不完全蛋白質，不管是糖或鹽，都不能一開始就加進去，會造成綠豆煮不透的現象，而且最好添加紅糖調味，口感較香甜。
快速除淨豬毛
【平底鍋、菜刀輕鬆除毛】
台南的李媽媽問我一個全台灣省主婦都很頭痛的問題：「買回來的豬肉都有毛，要怎麼處理，可以處理得乾淨又快速呢？」
家裡常常有機會做紅燒肉、蒜泥白肉，從傳統市場的豬肉攤買回的豬肉都會先處理過，一般會用噴火槍燒一燒，雖然可以處理掉大部分的豬毛，可是無法處理得很乾淨，即使在超市買，但是量太多難免也會有不周到的地方。
現在都是雙薪家庭，時間可說是非常寶貴，除了用鑷子一根一根慢慢拔，還有什麼方法可以把豬毛清得一乾二淨的方法呢？好了，現在不用煩惱了，只要利用一只鍋子和一把菜刀就可以輕鬆解決了。
【阿基師的偷呷步】
用具：平底鍋、菜刀
作法：
1. 先將平底鍋燒熱，整條豬肉皮向下，讓皮面接觸鍋底。
2. 以乾烤的方式，將用手壓著豬皮稍微旋轉搖晃，使其均勻受熱，此時毛已去除大半了。
3. 待豬皮烤乾之後，再拿起以菜刀刮一刮焦乾的豬皮表面，將剩餘的豬毛刮除乾淨，以清水洗淨，就非常乾淨了。
【阿基師說分明】
★ 用手壓著豬肉時，如果不喜歡手油油的感覺可帶手套，來回乾烤由於隔著豬肉就不會燒傷。
★ 豬皮在乾烤的時候會產生油脂，因為油脂可以保護鍋具，所以鍋具也不會燒焦。
★ 有些人覺得隔著鍋子烤太慢，如果不用鍋子，直接放在瓦斯爐上用火燒可以嗎？因為直接用火燒不容易施力，也不容易弄得乾淨，而且皮旁邊的肉也會被燒得髒髒的，所以要用鍋子才可以讓豬皮均勻受熱，這樣一來，整塊豬皮都可以清除乾淨了。
如何快速燉爛焢肉
【木瓜酵素的神效】
朋友很喜歡吃焢肉飯，去到哪老是點這個，怎麼也吃不膩，後來乾脆自己弄焢肉，可是燉了幾次都不滿意。
據說他每次燉都很花時間，燉好的焢肉口感不錯，聞起來味道也很香，但就是散散、爛爛的，讓他看了很挫折，才想到要找幫手想辦法。
像碰到這種情形，除了要設法讓肉不會散掉，怎麼縮短燉煮時間，讓肉能夠很快地燉爛，也是處理上的一大重點。
所以第一個偷呷步，我就想到了木瓜。只要手上有木瓜，木瓜裡面有酵素，想把肉燉爛很簡單。至於效果多神奇，用說的不作數，跟著做做看就知道了～～
【阿基師的偷呷步】
用具：木瓜、牙籤
作法：
1. 把滷包、辣椒和蔥放入煮滾的醬油水。拿出洗乾淨的木瓜，用刨刀把皮削到滷汁鍋裡。
2. 熬煮湯汁的同時，把五花肉切塊，再每塊插幾根牙籤固定。再另起油鍋，放入固定好的肉塊，用熱油炸過一遍。
3. 把炸過的肉塊夾到燉鍋，加蓋燉約1小時。
4. 掀蓋，看到湯汁少了些，一鍋漂亮道地的焢肉就可以上桌了。
【阿基師說分明】
★ 有的人炒牛肉習慣摻軟化劑，目的就是要讓肉質變軟，一般市售的軟化劑，不外就是嫩精（木瓜粉），強調木瓜酵素的功效，而這酵素就存在木瓜皮和瓜肉之間，所以何不削些木瓜皮，焢肉就能達到軟化效果，不好好運用實在說不過去。★ 在做焢肉時，有些人會堅持用黑毛豬，其實不管肉有沒有腥味，木瓜皮一削下去，加上香料，不但腥味會不見，軟化速度也會變很快，差不多可省下三分之一的料理時間。
★ 用牙籤固定豬肉塊，就是要讓肉不會散掉，從皮或肉插入都可以，之後再稍微炸過，不要炸太久。也是一招必學的偷呷步。
洗出潔淨鮮蚵的妙招
花蓮許媽媽來信說她超愛吃蚵仔，可是想到要洗它，就讓她覺得很頭痛。
每次不管她怎麼洗，沖過多少次水，蚵仔都還是黑黑的，聞起來味道很腥，到後來連肚子都弄破掉了，讓她真的很挫折，不知道該怎麼辦才好。
這問題要解決並不難，洗蚵仔最重要就是把外層黏液洗乾淨，每個蚵仔下面都有個包，不小心洗破就會整個流掉，所以首先要留意不能夠硬著來。
我教大家一個方法，簡單又明瞭，只要用果汁機打些蘿蔔泥，很快就可以把蚵仔洗得乾淨又漂亮。至於怎麼做？就看我一邊示範，一邊做說明囉～～
【阿基師的偷呷步】
用具：白蘿蔔、刨刀、果汁機、過濾網
作法：
1. 白蘿蔔直接用刨刀削幾片下來，放到果汁機裡面。
2. 加一點水，把蓋子蓋緊，攪打成帶有顆粒的蘿蔔泥。
3. 倒在盆子裡，將要洗的蚵仔放進去，用手輕輕地和一和。
4. 稍微泡一下，用過濾網瀝出蚵仔，放進水盆，移到水龍頭下撈洗，很快就會洗得很白。
5. 再用清水撈洗一遍，就連容易藏污納垢的唇葉，都可以看到洗得很乾淨，跟只用水洗很多遍的蚵仔一比，就知道蘿蔔泥的潔淨效果多驚人了！
【阿基師說分明】
★ 白蘿蔔在廚房真的很好用，它裡面含有一種蘿蔔素，功能很多，淨化美白就是其中一種，用蘿蔔泥洗蚵仔，稍微浸泡，黏液很容易分解，髒東西也會被吸附住，就不必擔心把蚵仔包洗破掉了。
★ 泡過蘿蔔泥的蚵仔，上面沾著蘿蔔顆粒，聞起來全是蘿蔔味，幾乎一點腥味都沒有，這是因為蘿蔔素也有去腥作用。
★ 蚵仔洗過一遍後，盆裡水會變得黑黑濁濁的，就是髒污都脫落的結果，再用清水重新撈洗，一顆一顆都很完整，而且十分乾淨，怎麼料理都不怕吃到沙子。
讓蝦仁潔白爽脆的妙招
【用太白粉幫蝦仁ＳＰＡ一下】
蝦仁鮮甜好吃，用來搭配料理各種食材，又非常方便；苦惱的是，在家裡炒蝦仁，總是不夠脆口，色澤也不漂亮，到底是哪裡出了差錯呢？
問題就出在——洗蝦仁的方法！
一般來說，不少書上或是專家會教我們用鹽巴來抓洗蝦仁！這個方法不是不對，只是不夠好！
因為用鹽巴抓洗蝦仁的同時，容易讓蝦仁吃進味道，變得比較鹹，而我的習慣是用太白粉來洗，才能真正吸附住蝦仁的血液、黏液，再經水沖洗後，蝦仁自然就會潔白又爽脆！
【阿基師的偷呷步】
用具：太白粉
作法：
1. 舀1大匙太白粉（太白粉和蝦仁的比例，最少要1：5），放在蝦仁裡面。
2. 用手仔細抓一抓，再輕輕地搓揉一下，把黏在蝦仁外表的血水、滑溜的黏液搓掉。搓好後會發現原本潔白的太白粉，變得灰灰的。
3. 把蝦仁放進清水中，洗掉太白粉。
4. 如此反覆洗個2～3次，就會發現蝦仁變得很潔白，而且摸起來不會滑滑黏黏的了。
【阿基師說分明】
★ 蝦仁之所以會看起來不夠潔白，是因為蝦仁本身藍綠色的血液，氧化後變成黑色，加上一些黏液，使得蝦仁不夠乾爽。
★ 如果用鹽巴搓洗蝦仁，固然也能洗掉蝦仁的血水黏液，但效果並不好，而且容易讓蝦仁變得過鹹。
★ 太白粉屬於樹薯粉，能吸附不好的物質和氣味，所以利用太白粉的特性來搓洗蝦仁，不僅能讓蝦仁外觀潔白，口感較爽脆，而且吃起來也較清甜無腥味，最重要的是，蝦仁經過此一搓洗程序，不論用油炒還是汆燙，顏色會更潔白，口感也更鮮脆。
油炸物均勻裹漿的妙招
【先打粉底，再裹糊】
在家炸蔬菜天婦羅，許多人可能都有過經驗，像是青椒、洋蔥、茄子、四季豆……這些有著光滑表皮的蔬菜，根本掛不上漿，一下油鍋，沾裹在外層的麵糊衣馬上脫得七分五裂的，要不就是被炸的糊糊的，失去了蔬菜的形狀，吃起來一點酥脆感也沒有！
很教人苦惱對不對?!——呵呵，不要輕易就被難住了，只要記得把容易出水的蔬菜，利用乾麵粉吸收掉水分，再沾炸粉，就能讓麵衣緊緊地包住蔬菜，炸出完美的天婦羅。
【阿基師的偷呷步】
用具：乾麵粉
作法：
1. 把青椒（也可拿茄子、洋蔥、香菇、四季豆、南瓜片、地瓜片……等來炸）切好備用。
2. 取一些乾麵粉（中、低、高筋都可以）倒在盤子上；另外再取一些乾麵粉放在碗裡，加點水攪打均勻，使成麵糊狀。
3. 青椒兩面先沾上乾麵粉。
4. 將沾好乾麵粉的青椒再裹上濕麵糊，放進油鍋中。
5. 炸至麵糊成金黃色澤，即可撈起瀝油。
【阿基師說分明】
★ 日本料理中的蔬菜天婦羅，由於食材大都是有著光滑表皮的蔬菜，且容易出水，自然不好裹漿，所以得先利用乾麵粉把蔬菜表面、切口處……等跑出來的水分吸收掉，才會容易裹上麵糊。
★ 炸蔬菜的油溫不要太高，約在140℃左右即可，以免破壞蔬菜組織，讓營養流失。
★ 把柴魚醬油、味醂、蘿蔔泥及蔥花混合均勻，就成了吃天婦羅的沾醬囉！
滷雞腳不破皮的方法
【放心懶到底，泡滷滋味好】
外面所販賣的滷雞腳，不僅整隻很完整，賣相很漂亮，咬起來很Ｑ，膠質又多，可說是很棒的下酒菜。
但是買雞腳回家自己滷，卻常常是失敗作品，不是滷到皮跟骨分離，就是破破軟軟的，一點口感都沒有，很沒成就感！
難道外面賣的滷雞腳是用什麼特殊用具？還是加了什麼特別的料，才會整隻完整無損，又咬起ＱＱ潤潤的？
當然不是囉！只要懶一點、偷呷步一點，滷出來的雞腳就可以這麼好吃！
要怎樣個懶法？——用泡的！不但簡單，又省瓦斯呢！
【阿基師的偷呷步】
作法：
1. 把洗好的雞腳放入滾水中汆燙一下，撈起後重新清洗一次。
2. 鍋中加入較多的清水、2包滷包及適量的醬油，預先煮滾後，把雞腳放進滷汁內（滷汁要蓋過雞腳）。
3. 蓋上鍋蓋，並且要留點縫，讓熱氣透出來，把瓦斯火轉小。
4. 讓雞腳浸泡在滷汁內，保持90℃左右的高溫，慢慢滷入味即可。
【阿基師說分明】
★ 雞腳先汆燙過，一方面可去除腥味，二方面可加強清洗，特別是蹼的地方會有一層黏膜硬皮，可藉由汆燙把它軟化、剝下來。
★ 雞腳沒有肉，都是皮、膠質、筋及骨頭，因此本身並無甜味，所以滷汁的香氣一定要足，香料要放多一點，記得滷包一定要放兩包，才會好吃。
★ 滷汁的鹹度控制也很重要，一般比例為1杯醬油對3杯清水。
★ 滷雞腳是要用浸泡的，否則皮會滾破掉，筋也會斷掉，口感軟爛不Ｑ，形狀自然也不美。一般來說，土雞腳滷約30分鐘，肉雞腳則只需滷15分鐘。