神马文学网说麻道辣(外三篇)
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 09:15:58
说到川菜，不少人以一字概之曰：“辣”。此言大谬。
川菜实有八大类别。“麻辣”为其中较出名的一味。此外，还有鱼香、酸辣诸味。不然，何以独成大家，笑傲天下？
先说川菜的麻，皆出自那绿豆大小的花椒之中。最好的花椒出在川西汉源县，有“汉源花椒麻天下”之说。花椒可入药，治湿热风寒。用于饮食的，以粒大色鲜、油重味纯者为佳。
花椒通常不随菜下锅。一般是先把花椒放在锅里烘炒到焦脆，然后倒进小木臼内捣成细末，主要用于凉拌食品，如名满全国的四川凉面，缺此物则失佳味。也有不经火烘，把整粒花椒同青辣椒一道用菜刀轻轻剁成细末，直接用来拌凉菜的做法，麻味犹浓，并透出一股清香，麻辣鸡丝便使此法。花椒亦可用于热菜，待菜出锅后撒在菜上，那以“麻、辣、烫、鲜、嫩”组成的麻婆豆腐，就是上席之前撒上花椒面儿，吃的时候再拌均匀。
川菜用辣，讲究香醇得体、余味多变，功夫尽在“辣”外。因此，厨师要对辣椒作专门加工，得到各种不同风味的“辣”，再用于菜肴制作中。辣在四川厨师手里，如同墨在画家笔下，有千变万化。
深沉醇厚的辣——四川豆瓣。做川菜离不开豆瓣。豆瓣犹以郫县所产为上品。豆瓣中的辣椒经发酵后色呈暗红，辣的深沉而余味醇厚。四川名菜“麻婆豆腐”非此不可。用时先把菜籽油烧“辣”（略冒青烟），然后放入豆瓣，加汤，在放进豆腐。菜成后油色红亮，撒上一点花椒面儿，其味无穷。
绵长而爽快的辣——干辣椒面儿。把上品干辣椒放在锅中一“炕”，再捣成面儿即可使用。干辣椒面辣得很爽快，而且辣味绵长。如果你切上半斤卤牛肉，再撒上一点干辣椒面，嘿，那味儿别提有多美了。
浓烈喷香的辣——熟油辣椒。用刚出锅的热油浇在干辣椒面上（油要把辣椒面全部浸透），“吱”的一声，立刻飘出一股浓烈的香气。熟油辣椒主要用于凉拌菜。大文豪郭沫若在他的《反正前后》一书中写到故乡乐山的“白斩鸡”时说：“那雪白的鸡肉浇上鲜红的熟油辣椒……写到这里，禁不住口中的唾液津津分泌。”
川菜离不开“泡辣椒”。泡辣椒有一种温和醇厚的辣味，四川的几道名菜，如“锅巴肉片”、“豆瓣鱼”等都少不了它。
那用优质辣椒晒干而成的“干辣椒”，入口辣生，毫不含糊，十分“霸道”。而恰恰是这种“霸”劲十足的辣，才造就了“水煮肉片”、“四川火锅”等名满天下的菜肴。因为只有干辣椒，才能在沸水中“长辣不衰”，而且能兼收并蓄，同其他调料混合成独特的滋味。
四川人吃辣椒，还有一种“此时无辣胜有辣”的吃法。阳春三月，辣椒正嫩，摘下后切成细丝，同鲜肉一道，炒出一盘“青椒肉丝”，清香扑鼻。那传遍各地的“宫保肉丁”，原本也是用青辣椒剁成细末作料，目前各地做法，走样远矣！
细数起来，川菜中的辣还有不少，象炒糖醋白菜时用的“糊辣壳”，做豆花调料用的辣椒酱，都风味各异、用途不同。
墨有五彩，辣有百味，奇之妙哉！
设席配味
旧时四川，餐馆大堂的“幺师”(即店小二)往往比大厨师的薪水拿得多。幺师迎宾招客，眼观六路，耳听八方，一店财源皆由此入。
然而，这仅是幺师拿高薪的一个理由。幺师还有助客配菜的职能。一般说来，客人心中往往只记得几味爱吃的菜肴，如何让客人吃得场面风光，实惠可口，这就要幺师点拨了。特别是遇到没有具体要求，只有“吃好喝好”目的的客人，更考幺师功夫。总之，要让客人吃得尽兴、花得实惠，全靠幺师配菜配得好。
配菜是味外之功。如果搭配不当，即使道道名菜，席后也给人印象不佳。为什么有些人在赴盛宴之后还有没吃饱的感觉，问题就在于满桌佳肴而未能收于一味。这有配菜的问题、也有下箸时不懂节奏的问题。就配菜而言，麻辣之后必有酸甜之物，汤菜之后应有味重之肴。客人酒醉肉饱之余，随配一碟红油泡菜，定能赢得一片赞赏。
拾遗补缺，四两拨千斤，处处搔到客人痒处，回头客一多，幺师拿高薪自然是应有之义。
一桌好席，配菜固然重要，但真正得其真谛，还需会吃。这个“会”字，绝非胃口大开之意，而是懂得节奏，明白菜理。
读书人写文章，最忌平铺直叙，古人说，“文似看山不喜平”。品菜也是如此，要跌宕起伏，曲折有致。吃过麻辣，宜进甜点，品过蒸菜，应尝素炒。最好不以甜食下酒，不然再好的酒也觉得苦；如果尝过海鲜再用腌卤，两种味道都不会发挥到极至。举箸时，要让口腔里的感觉或大起大落、或舒缓张扬，完整地享受美食的过程比餐后的结果更重要。同样的菜肴往往会给人不同的感觉，是否会吃，是重要原因，因为不同的过程会有不同的结果。
在会家子眼里，美味并不尽在山珍海味中，寻常菜中亦有佳境。清代才子金圣叹说，“花生米配豆腐干有火腿味”，确实到了一个很高境界。四川人居家生活中，有许多佳配。鸡汤泡饭，佐豆腐乳，其鲜美很少有山珍海味能比得上。择几根莴笋泡三四个小时，叫“洗澡泡菜”，淋上几滴辣椒油，有资格端上任何五星级饭店。
配菜即配味。味最忌单一，即使一些特别菜肴，提倡原汁原味，实际上也要用其他配料来提味，才能达到众星捧月的目的。味美美在有层次、有动感，若不然，放一勺味精在口里，肯定不能称为享受。最佳的配味应在菜肴的制作过程中。传世名菜的主辅配料，烹制程序，大多有定式，都是千锤百炼后的最佳配方。若被后来者粗制烂造，随意更改，甚至以讹传讹，便失之千里了。
四川名菜“宫保肉丁”，为清代名臣丁宝祯所创，现传遍各地，但大多未得真谛。1981年，我曾就教于当时已80高龄的名厨孔道生，才得知究竟。真正的宫保肉丁是用还未长出辣味的“二金条”青椒和油炸花生分别用刀轧成细末，再配以极细的肉丁合炒而成，吃的时候用小勺舀起来送入口中，细细嚼来，花生的喷香、青椒的清香、肉丁的鲜香混合在一起，其味独步天下。
现在厨师做宫保肉丁，花生成粒，肉丁成块、辣椒成段，各不相干，何味之有?试诘之，答曰：师傅所教。无言。
喝汤啜汁
现代烹饪时兴用味精、鸡精之类的调味品，似乎无此不鲜。然而，味精也好、鸡精也罢，都是工业化的产物。享誉天下的中国菜肴，在这些“精们”未出世之前，各有各的提味绝招。
鲁菜用肠，川菜用汤。“肠”是一种叫“海肠子”的海洋生物，其状如管，牺居海底。捕获后晒干碾成末，做菜加添少许即鲜。据说，味精广泛使用后海肠子已作为菜肴直接上桌，炒、烧、绘、爆，已吃得产量锐减。
川菜中用于提味之汤，即妙绝天下的“奶汤”。其色白如鲜奶、其味醇厚鲜香。四川餐馆的灶头，通常有一利用余火的灶眼，上置铁釜，内盛奶汤。汤的周围才是油盐酱醋。川菜百味，除蒸卤煸拌外，勾、淋、兑、绘，浇、烧、溜、强，均需添奶汤提味。
奶汤由鸡、鸭、膀、肚合炖而成。无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无膀不酽。四美并具，缺一不可。炖制时鸡鸭肚膀一齐下锅，文火喂来一气呵成。汤熬成后，肉已索然无味，基本是弃之不用。
奶汤用于调味。而以汤为菜者，川菜中也举不胜举。一般说来，汤以炖品为名，农家的酸菜汤，宴会的鱼翅汤，一听名字就明白。有道名菜，叫做“开水白菜”。用半大母鸡一只，文火炖烂，然后用纱布滤去浮油及骨、肉，得汤一碗。此汤色如清水，故叫“开水”。然后取白菜心数十枚，置于汤中用大火煮熟即可上席。此菜要诀有二：一是一只鸡只能熬一碗汤，否则一加菜心，必有水味；二是取菜心的白菜要大小适中，过大则味中泛甜，过小则味里发涩。往往一碗开水白菜，需用白菜一担。
做汤有讲究，要品出汤中滋味更有讲究。汤味要做得舒缓醇厚，不宜刚烈轻薄。好汤入口，味道是有层次的。从舌的尖部到中部直到入喉，个中滋味如同墨入宣纸，油滴水面，一层层地徐徐铺开。川菜中有道极寻常的“榨菜肉丝汤”，三五钱肉丝，六七片榨菜，几段姜葱，再加少许粉丝或青菜，汤色微呈琥珀色，颇为雅致。细细品来，肉丝的鲜、榨菜的香、姜葱的辛，似在非在，只可意会而不可言传。汤若做到这个品味，便是高手，能品到这个地步，也就是大家。若仅仅以原料的贵贱判断高下，便是俗了。
味之最难在于盐，汤亦如此。百味之中盐为帝，糖醋为相、麻辣为将。相为主则味过于滑，将为主则味过于烈。只有盐到位，文武才能相济。但盐多了便霸气十足。所以几乎所有高档餐厅的菜肴盐味都偏淡，桌上再辅之以酱油或椒盐以适应味重者。汤做到妙处，成败系于最后一撮盐。有经验的大厨师常以“夏八冬五”为界，即夏天暑热、流汗多味偏重，盐当以八分为佳；冬天相反以五分为宜。此为“仁君治国”也。
满席珍馔，何时用汤?一般说来，酒后用饭汤即上桌。此刻最能显出汤的风韵。也有人喜欢在酒酣之时大碗喝汤，若兴之所至也不伤大雅。不过，倘若酒至五分醉，饭得七分饱，盛汤一盏，以小勺入口，轻咋舌头，让汤汁迅速扩张满口，慢慢下喉，定有体会。
敲骨吸髓
四川人有若干饮食语录，其中一句属“经验谭”，叫做“上桌莫啃骨，菜完先倒汤”。
“上桌莫啃骨”说的是啃骨费事，要误满桌佳肴；第二句是说菜吃完后赶快把有滋有味的菜汤尽收入碗，两句话言简意赅，教人不吃亏。话又说回来，这头一句也还道出些实情，啃骨头是个水磨功夫，一定要慢条斯理，从容不迫，来不得匆忙草率，否则，是绝对品不出那非同一般的滋味。
一提啃骨头，大多钟情于带着骨头的那几丝瘦肉。当然，那连骨肉绝对是好东西，不少厨师用它做出美味，比如川菜中的糖醋排骨，湘菜中的腊排骨。闻名遐迩的“夫妻肺片”，主料便是牛头盖骨上的骨化软组织，晶莹透明，爽口化渣，此物只宜川菜有，他地难得几回尝。
其实，骨味的精妙不在骨外，而在骨髓中。许多人啃肉不啃骨，啃骨不吸髓，实大可惜，骨头中最具鲜味的是猪骨，特别是排骨的关节联接处。微火炖后，汤至似清非清，肉至似烂非烂便是到了火候。骨头一咬便碎，乘势吸吮，待骨髓入喉之刻，便能体验猪肉的全部鲜美。
品骨一定要品鲜骨，而且汤中不宜添加浓烈调料以防喧宾夺主(卤菜不在此议)。骨味一定要留神味尾，鲜骨余味悠长，丝丝回甜。偌若经过冷冻，余味便略显陈闷。即使是鲜骨入锅，熟后放置多时再复热上桌，其味尾也干涩刺口。陈年冻肉之骨，绝对不敢言品。
最耐品的骨头，莫过于卤货。四川卤菜天下无双。一大锅陈年老汤，五花八门的杂香辅料，鸡鸭鹅兔、猪肉牛肉，乃至肠、肚、脚、胗，肝、心、翅、舌，无一不可下锅。那鸡翅鸭脚，骨薄如纸，骨髓如浆，一吸入喉，满口留香。品此骨，最值得留神的不是余味，而是初入口时的感觉，禽肉的鲜、卤汁入骨后的香，交织在一起，徐徐下咽，妙不可言。比较讲究的食客往往先饮一口酒，谓之杀味，而后一吸骨髓，轻搅舌根，那滋味给人的感受，什么都不在话下。四川城乡都有不少只卖冷菜不卖热炒的小酒馆，谓之“冷淡杯”，酒客常常是二两烧酒就一根卤鸭翅，悠哉游哉品上一两个时辰。
禽骨最难是入味。因为卤货调味时主要考虑肉的味道。如果味过于厚重，骨入味了，肉却很难吃；肉味合适，骨又难得丝丝入扣。两全其美，全在大师傅手上。成都有家叫“盘餐市”的腌卤店，卤的鹅掌鸭脚，肉有鲜香、骨有百味，直是功夫独到。几年前此店还生意兴隆，去年返蓉寻访，却不见营业，不知是搬迁还是关门歇业。
卤菜要一气呵成，切忌卤至将熟未熟之际再加生货下锅，腥骚窜味之后，那怕是炖个肉化骨酥也除之不尽。
牛羊杂骨，啃起来另有一番铁板铜琶的风味。上世纪七十年代初，一月发肉票半斤，弄得人日日思肉。偶然间，友人于川西北草原购得牛头一个，呼朋引类，吃了好几天。汤干肉尽，剩大骨一堆，余见弃之可惜，便选可下口之处吸髓，其味虽无猪肉之鲜，但其香味之浓烈，至今未见过者。
养成敲骨吸髓之好后，便恶习难改。家庭小酌、朋友聚会，公务宴请、作客国宴，只要有骨，便偷偷品尝。多年来，鱼骨、羊骨、兔骨、野驴骨……无一不曾入口。1964年夏，一朋友腊得狐狸，送来半只。辛辛苦苦炖了半天，肉方入口，便觉不对，一股强烈骚味令人作呕，倾锅倒掉后方想，不知其骨味如何?至今还在猜想。
（未经作者同意,不得用于任何纸媒体,网络转载请注明作者和出处!）
【转载文章】 原文作者：贺晓林 原文出处： 原文日期：
川菜实有八大类别。“麻辣”为其中较出名的一味。此外，还有鱼香、酸辣诸味。不然，何以独成大家，笑傲天下？
先说川菜的麻，皆出自那绿豆大小的花椒之中。最好的花椒出在川西汉源县，有“汉源花椒麻天下”之说。花椒可入药，治湿热风寒。用于饮食的，以粒大色鲜、油重味纯者为佳。
花椒通常不随菜下锅。一般是先把花椒放在锅里烘炒到焦脆，然后倒进小木臼内捣成细末，主要用于凉拌食品，如名满全国的四川凉面，缺此物则失佳味。也有不经火烘，把整粒花椒同青辣椒一道用菜刀轻轻剁成细末，直接用来拌凉菜的做法，麻味犹浓，并透出一股清香，麻辣鸡丝便使此法。花椒亦可用于热菜，待菜出锅后撒在菜上，那以“麻、辣、烫、鲜、嫩”组成的麻婆豆腐，就是上席之前撒上花椒面儿，吃的时候再拌均匀。
川菜用辣，讲究香醇得体、余味多变，功夫尽在“辣”外。因此，厨师要对辣椒作专门加工，得到各种不同风味的“辣”，再用于菜肴制作中。辣在四川厨师手里，如同墨在画家笔下，有千变万化。
深沉醇厚的辣——四川豆瓣。做川菜离不开豆瓣。豆瓣犹以郫县所产为上品。豆瓣中的辣椒经发酵后色呈暗红，辣的深沉而余味醇厚。四川名菜“麻婆豆腐”非此不可。用时先把菜籽油烧“辣”（略冒青烟），然后放入豆瓣，加汤，在放进豆腐。菜成后油色红亮，撒上一点花椒面儿，其味无穷。
绵长而爽快的辣——干辣椒面儿。把上品干辣椒放在锅中一“炕”，再捣成面儿即可使用。干辣椒面辣得很爽快，而且辣味绵长。如果你切上半斤卤牛肉，再撒上一点干辣椒面，嘿，那味儿别提有多美了。
浓烈喷香的辣——熟油辣椒。用刚出锅的热油浇在干辣椒面上（油要把辣椒面全部浸透），“吱”的一声，立刻飘出一股浓烈的香气。熟油辣椒主要用于凉拌菜。大文豪郭沫若在他的《反正前后》一书中写到故乡乐山的“白斩鸡”时说：“那雪白的鸡肉浇上鲜红的熟油辣椒……写到这里，禁不住口中的唾液津津分泌。”
川菜离不开“泡辣椒”。泡辣椒有一种温和醇厚的辣味，四川的几道名菜，如“锅巴肉片”、“豆瓣鱼”等都少不了它。
那用优质辣椒晒干而成的“干辣椒”，入口辣生，毫不含糊，十分“霸道”。而恰恰是这种“霸”劲十足的辣，才造就了“水煮肉片”、“四川火锅”等名满天下的菜肴。因为只有干辣椒，才能在沸水中“长辣不衰”，而且能兼收并蓄，同其他调料混合成独特的滋味。
四川人吃辣椒，还有一种“此时无辣胜有辣”的吃法。阳春三月，辣椒正嫩，摘下后切成细丝，同鲜肉一道，炒出一盘“青椒肉丝”，清香扑鼻。那传遍各地的“宫保肉丁”，原本也是用青辣椒剁成细末作料，目前各地做法，走样远矣！
细数起来，川菜中的辣还有不少，象炒糖醋白菜时用的“糊辣壳”，做豆花调料用的辣椒酱，都风味各异、用途不同。
墨有五彩，辣有百味，奇之妙哉！
设席配味
旧时四川，餐馆大堂的“幺师”(即店小二)往往比大厨师的薪水拿得多。幺师迎宾招客，眼观六路，耳听八方，一店财源皆由此入。
然而，这仅是幺师拿高薪的一个理由。幺师还有助客配菜的职能。一般说来，客人心中往往只记得几味爱吃的菜肴，如何让客人吃得场面风光，实惠可口，这就要幺师点拨了。特别是遇到没有具体要求，只有“吃好喝好”目的的客人，更考幺师功夫。总之，要让客人吃得尽兴、花得实惠，全靠幺师配菜配得好。
配菜是味外之功。如果搭配不当，即使道道名菜，席后也给人印象不佳。为什么有些人在赴盛宴之后还有没吃饱的感觉，问题就在于满桌佳肴而未能收于一味。这有配菜的问题、也有下箸时不懂节奏的问题。就配菜而言，麻辣之后必有酸甜之物，汤菜之后应有味重之肴。客人酒醉肉饱之余，随配一碟红油泡菜，定能赢得一片赞赏。
拾遗补缺，四两拨千斤，处处搔到客人痒处，回头客一多，幺师拿高薪自然是应有之义。
一桌好席，配菜固然重要，但真正得其真谛，还需会吃。这个“会”字，绝非胃口大开之意，而是懂得节奏，明白菜理。
读书人写文章，最忌平铺直叙，古人说，“文似看山不喜平”。品菜也是如此，要跌宕起伏，曲折有致。吃过麻辣，宜进甜点，品过蒸菜，应尝素炒。最好不以甜食下酒，不然再好的酒也觉得苦；如果尝过海鲜再用腌卤，两种味道都不会发挥到极至。举箸时，要让口腔里的感觉或大起大落、或舒缓张扬，完整地享受美食的过程比餐后的结果更重要。同样的菜肴往往会给人不同的感觉，是否会吃，是重要原因，因为不同的过程会有不同的结果。
在会家子眼里，美味并不尽在山珍海味中，寻常菜中亦有佳境。清代才子金圣叹说，“花生米配豆腐干有火腿味”，确实到了一个很高境界。四川人居家生活中，有许多佳配。鸡汤泡饭，佐豆腐乳，其鲜美很少有山珍海味能比得上。择几根莴笋泡三四个小时，叫“洗澡泡菜”，淋上几滴辣椒油，有资格端上任何五星级饭店。
配菜即配味。味最忌单一，即使一些特别菜肴，提倡原汁原味，实际上也要用其他配料来提味，才能达到众星捧月的目的。味美美在有层次、有动感，若不然，放一勺味精在口里，肯定不能称为享受。最佳的配味应在菜肴的制作过程中。传世名菜的主辅配料，烹制程序，大多有定式，都是千锤百炼后的最佳配方。若被后来者粗制烂造，随意更改，甚至以讹传讹，便失之千里了。
四川名菜“宫保肉丁”，为清代名臣丁宝祯所创，现传遍各地，但大多未得真谛。1981年，我曾就教于当时已80高龄的名厨孔道生，才得知究竟。真正的宫保肉丁是用还未长出辣味的“二金条”青椒和油炸花生分别用刀轧成细末，再配以极细的肉丁合炒而成，吃的时候用小勺舀起来送入口中，细细嚼来，花生的喷香、青椒的清香、肉丁的鲜香混合在一起，其味独步天下。
现在厨师做宫保肉丁，花生成粒，肉丁成块、辣椒成段，各不相干，何味之有?试诘之，答曰：师傅所教。无言。
喝汤啜汁
现代烹饪时兴用味精、鸡精之类的调味品，似乎无此不鲜。然而，味精也好、鸡精也罢，都是工业化的产物。享誉天下的中国菜肴，在这些“精们”未出世之前，各有各的提味绝招。
鲁菜用肠，川菜用汤。“肠”是一种叫“海肠子”的海洋生物，其状如管，牺居海底。捕获后晒干碾成末，做菜加添少许即鲜。据说，味精广泛使用后海肠子已作为菜肴直接上桌，炒、烧、绘、爆，已吃得产量锐减。
川菜中用于提味之汤，即妙绝天下的“奶汤”。其色白如鲜奶、其味醇厚鲜香。四川餐馆的灶头，通常有一利用余火的灶眼，上置铁釜，内盛奶汤。汤的周围才是油盐酱醋。川菜百味，除蒸卤煸拌外，勾、淋、兑、绘，浇、烧、溜、强，均需添奶汤提味。
奶汤由鸡、鸭、膀、肚合炖而成。无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无膀不酽。四美并具，缺一不可。炖制时鸡鸭肚膀一齐下锅，文火喂来一气呵成。汤熬成后，肉已索然无味，基本是弃之不用。
奶汤用于调味。而以汤为菜者，川菜中也举不胜举。一般说来，汤以炖品为名，农家的酸菜汤，宴会的鱼翅汤，一听名字就明白。有道名菜，叫做“开水白菜”。用半大母鸡一只，文火炖烂，然后用纱布滤去浮油及骨、肉，得汤一碗。此汤色如清水，故叫“开水”。然后取白菜心数十枚，置于汤中用大火煮熟即可上席。此菜要诀有二：一是一只鸡只能熬一碗汤，否则一加菜心，必有水味；二是取菜心的白菜要大小适中，过大则味中泛甜，过小则味里发涩。往往一碗开水白菜，需用白菜一担。
做汤有讲究，要品出汤中滋味更有讲究。汤味要做得舒缓醇厚，不宜刚烈轻薄。好汤入口，味道是有层次的。从舌的尖部到中部直到入喉，个中滋味如同墨入宣纸，油滴水面，一层层地徐徐铺开。川菜中有道极寻常的“榨菜肉丝汤”，三五钱肉丝，六七片榨菜，几段姜葱，再加少许粉丝或青菜，汤色微呈琥珀色，颇为雅致。细细品来，肉丝的鲜、榨菜的香、姜葱的辛，似在非在，只可意会而不可言传。汤若做到这个品味，便是高手，能品到这个地步，也就是大家。若仅仅以原料的贵贱判断高下，便是俗了。
味之最难在于盐，汤亦如此。百味之中盐为帝，糖醋为相、麻辣为将。相为主则味过于滑，将为主则味过于烈。只有盐到位，文武才能相济。但盐多了便霸气十足。所以几乎所有高档餐厅的菜肴盐味都偏淡，桌上再辅之以酱油或椒盐以适应味重者。汤做到妙处，成败系于最后一撮盐。有经验的大厨师常以“夏八冬五”为界，即夏天暑热、流汗多味偏重，盐当以八分为佳；冬天相反以五分为宜。此为“仁君治国”也。
满席珍馔，何时用汤?一般说来，酒后用饭汤即上桌。此刻最能显出汤的风韵。也有人喜欢在酒酣之时大碗喝汤，若兴之所至也不伤大雅。不过，倘若酒至五分醉，饭得七分饱，盛汤一盏，以小勺入口，轻咋舌头，让汤汁迅速扩张满口，慢慢下喉，定有体会。
敲骨吸髓
四川人有若干饮食语录，其中一句属“经验谭”，叫做“上桌莫啃骨，菜完先倒汤”。
“上桌莫啃骨”说的是啃骨费事，要误满桌佳肴；第二句是说菜吃完后赶快把有滋有味的菜汤尽收入碗，两句话言简意赅，教人不吃亏。话又说回来，这头一句也还道出些实情，啃骨头是个水磨功夫，一定要慢条斯理，从容不迫，来不得匆忙草率，否则，是绝对品不出那非同一般的滋味。
一提啃骨头，大多钟情于带着骨头的那几丝瘦肉。当然，那连骨肉绝对是好东西，不少厨师用它做出美味，比如川菜中的糖醋排骨，湘菜中的腊排骨。闻名遐迩的“夫妻肺片”，主料便是牛头盖骨上的骨化软组织，晶莹透明，爽口化渣，此物只宜川菜有，他地难得几回尝。
其实，骨味的精妙不在骨外，而在骨髓中。许多人啃肉不啃骨，啃骨不吸髓，实大可惜，骨头中最具鲜味的是猪骨，特别是排骨的关节联接处。微火炖后，汤至似清非清，肉至似烂非烂便是到了火候。骨头一咬便碎，乘势吸吮，待骨髓入喉之刻，便能体验猪肉的全部鲜美。
品骨一定要品鲜骨，而且汤中不宜添加浓烈调料以防喧宾夺主(卤菜不在此议)。骨味一定要留神味尾，鲜骨余味悠长，丝丝回甜。偌若经过冷冻，余味便略显陈闷。即使是鲜骨入锅，熟后放置多时再复热上桌，其味尾也干涩刺口。陈年冻肉之骨，绝对不敢言品。
最耐品的骨头，莫过于卤货。四川卤菜天下无双。一大锅陈年老汤，五花八门的杂香辅料，鸡鸭鹅兔、猪肉牛肉，乃至肠、肚、脚、胗，肝、心、翅、舌，无一不可下锅。那鸡翅鸭脚，骨薄如纸，骨髓如浆，一吸入喉，满口留香。品此骨，最值得留神的不是余味，而是初入口时的感觉，禽肉的鲜、卤汁入骨后的香，交织在一起，徐徐下咽，妙不可言。比较讲究的食客往往先饮一口酒，谓之杀味，而后一吸骨髓，轻搅舌根，那滋味给人的感受，什么都不在话下。四川城乡都有不少只卖冷菜不卖热炒的小酒馆，谓之“冷淡杯”，酒客常常是二两烧酒就一根卤鸭翅，悠哉游哉品上一两个时辰。
禽骨最难是入味。因为卤货调味时主要考虑肉的味道。如果味过于厚重，骨入味了，肉却很难吃；肉味合适，骨又难得丝丝入扣。两全其美，全在大师傅手上。成都有家叫“盘餐市”的腌卤店，卤的鹅掌鸭脚，肉有鲜香、骨有百味，直是功夫独到。几年前此店还生意兴隆，去年返蓉寻访，却不见营业，不知是搬迁还是关门歇业。
卤菜要一气呵成，切忌卤至将熟未熟之际再加生货下锅，腥骚窜味之后，那怕是炖个肉化骨酥也除之不尽。
牛羊杂骨，啃起来另有一番铁板铜琶的风味。上世纪七十年代初，一月发肉票半斤，弄得人日日思肉。偶然间，友人于川西北草原购得牛头一个，呼朋引类，吃了好几天。汤干肉尽，剩大骨一堆，余见弃之可惜，便选可下口之处吸髓，其味虽无猪肉之鲜，但其香味之浓烈，至今未见过者。
养成敲骨吸髓之好后，便恶习难改。家庭小酌、朋友聚会，公务宴请、作客国宴，只要有骨，便偷偷品尝。多年来，鱼骨、羊骨、兔骨、野驴骨……无一不曾入口。1964年夏，一朋友腊得狐狸，送来半只。辛辛苦苦炖了半天，肉方入口，便觉不对，一股强烈骚味令人作呕，倾锅倒掉后方想，不知其骨味如何?至今还在猜想。
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