¤.红烧小龙虾选购、清洗、烹煮全解(附8道海鲜做法)

红烧小龙虾选购、清洗、烹煮全解(附8道海鲜做法)分类:【美食美客】 |共37人转藏 [2009-07-11 02:26:46]
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红烧小龙虾（选购、清洗、烹煮全解） 　　 　　小龙虾以壳硬，色深红，凶猛者为好，这个季节，以母的为好，因为黄多，到了秋风起的时候可以选择公的，因为膏十分好吃。

如图，特征很明显，左边是女虾，右边是男虾，男虾的肚腩上有一对明显的突起物。（不好意思，我先忘了拍了，再拍男虾的时候，它的爪子已被我剪了！）

好些人不敢弄小龙虾，其实，如下操作起来，也很容易。

好些人不敢弄小龙虾，其实，如下操作起来，也很容易。

材料：小龙虾1000克，香葱4棵，姜2片，蒜6瓣，香叶3片，花椒1小把、干辣椒适量 　　调味料：酱油2大匙，料酒2大匙，盐、糖、鸡精适量 　　做法： 　　1、 抓虾的方法：用左手的拇指与食指紧抓住小龙虾的背部。 　　2、右手执剪刀，将虾芒、虾爪剪掉。 　　3、 将小龙虾置于流水下，用小刷将其通体细刷一遍。 　　4、小龙虾的尾巴分三片，掐除中间一片尾巴顺势扭转一下便可去掉虾线。 　　5、用剪刀剪去两侧的壳，去腮。 　　6、在眼睛以下，用剪刀剪开脑袋（不要剪多，剪多了虾黄会流失，也不能剪少，剪少了脏物不容易去掉），去掉里面的脏物。 　　 　　7、 锅内热油，六成热时，下入花椒、姜片、蒜瓣、干辣椒，香叶煸炒出香味。 　　8、随即倒入小龙虾大火翻炒。


双味油酥小黄鱼 材料：小黄鱼，葱段、姜片，淀粉 腌料：料酒、盐、白胡椒粉 调料：椒盐、鸡酱（甜辣酱） 做法： 1、 小黄鱼去内脏、鳃，洗净，用纸吸干水份后，用料酒、盐、白胡椒粉，葱段、姜片腌制半小时 2、 将腌好的小黄鱼的两面拍上一层薄薄的淀粉，拎起鱼尾，抖掉多余的淀粉 3、 锅内放油，六成热（将手放在油面的上方，有灼烫感）时，改小火，逐条放入小黄鱼，将其慢慢炸熟。逐条捞出控油 4、 将火调回大火，待油温重新升高到八九成热（油里冒泡泡）时，将小黄鱼放进，大火复炸至表面金黄，即可捞出，与椒盐、鸡酱一同上桌


丝瓜炒虾仁 材料：丝瓜、中型虾、姜片，葱段、蛋白 调料：盐、料酒、鸡精、小苏打、色拉油 做法： 一、 虾去壳去虾线，用少许小苏打抓匀后，放置四十分钟；取出用流水不断冲洗至虾仁发白；放入盐、料酒、鸡精和适量蛋白，拌匀后用油封面，放入冰箱腌二小时 二、 丝瓜去皮切滚刀块 三、 锅内热油，下姜片，葱段炝锅，下虾仁迅速炒至变色后迅速起锅 四、 用余油将丝瓜炒变色，下少许盐、放入做法三的虾仁，迅速炒匀后即可起锅装盘


豉油蒸扇贝 材料：扇贝8个、粉丝1小捆、青红椒各小半个 调料：李锦记香辣豆豉酱适量 做法： 1、将扇贝外表刷洗干净，用小刀分别沿着沿扇贝的一侧剖入，将贝肉与贝壳分离，取出贝肉，去掉泥肠及杂物，再用水将肉与壳都清洗。 二、粉丝泡发，青红椒切成小粒。 三、取贝壳，依次放入粉丝、贝肉、青红椒粒，再用小勺淋上适量的李锦记香辣豆豉酱 四、取蒸锅，水开后，放入扇贝，大火蒸6分钟即成


干锅香辣虾 材料：南极虾、芹菜、胡萝卜、莴笋、葱、姜、蒜、香叶、香菜 调味料：李锦记风味香辣酱、豆瓣酱、豆豉、辣椒油、鸡精、糖 做法： 一、南极虾去虾芒，从头、身连接处下剪刀，将外壳剪开至尾部，抽掉虾线后，再用小刀沿剪开的部位将虾肉剖开一半以便入味 二、莴笋去皮，胡萝卜去皮，芹菜洗净，全部切寸段，葱切寸段，姜蒜切片 三、将香辣酱、豆瓣酱、豆豉分别剁碎 四、锅内放小半锅油、非常热时，下入虾大火爆至外表发白，用漏勺捞起备用 五、锅内留少许油，小火将葱、姜、蒜爆出香味后，放入香辣酱、豆瓣酱、豆豉、香叶，煸出红油后，调入辣椒油、鸡精、糖 六、往做法（五）中放入胡萝卜、莴笋、芹菜，改中火，放入虾，翻炒均匀使所有料汁都附在虾上即可 七、起锅后撒上香菜


跳水泡菜虾 材料：中型虾，莴笋、胡萝卜、菠萝、泡小米椒、薄荷叶 调料：白酒、盐、花椒、八角、山柰，醪糟汁 做法： 一、盐放入凉开水中搅拌融化，加入泡小米椒的汁、白酒、醪糟汁，将花椒、八角、山柰、泡小米椒包入纱布包，放入盐水中，加盖静置2小时 二、 莴苣、胡萝卜洗净去皮切手指条，晾干表面水份，放入做法一的盐水中，泡六小时 三、 虾去头、虾芒、去虾线，入开水锅氽熟，即捞起浸入冰水 四、将做法三的虾沥干水份，放入做法二中，泡四十分钟 五、 菠萝切片 六、 将泡好的虾、莴笋、胡萝卜捞出，与菠萝、薄荷叶拌匀装盘即可


家常红烧扁鱼 材料：扁鱼（大小视家里煎锅的大小而定）、葱、姜、蒜 调料：酱油、糖、鸡精、料酒 做法： 一、扁鱼整治干净擦干水份，于两边的鱼背上各斜剞上两到三刀，葱挽结，姜切片，蒜切片 二、锅用生姜片擦拭一遍后，上火，等锅热透后，倒油，六成热时，放入扁鱼，中火煎，中途翻一次身，将两面的鱼皮都煎成微呈金黄色 三、往煎好的鱼上淋上料酒，加入酱油、糖、鸡精，倒入足量的水没过鱼身，放入葱、姜、蒜，大火烧开后，盖上盖，以中火偏大火烧至汤汁浓稠 四、 起锅，撒上香菜或葱花即成 再叨叨一句，鱼最好一次吃完，吃不完的鱼再下一顿吃的时候也最不别回锅再热，那就会腥了，凉着吃其实也挺好的，特别是鱼冻，那是很好吃滴！


香柚拌大虾 材料：鲜活基围虾、柚子、香菜、红辣椒 调料：橄榄油、味噌酱(超市有售) 做法： 一、基围虾入开水锅，一滚后捞出，放凉后剥去身子部份的外壳，只留头尾；柚子去皮去核，撕碎；香菜切碎；红椒切细条 二、味噌酱用橄榄油澥稀 三、将虾、柚子、放入大碗，加入做法（二）的酱料拌匀，再加入香菜、红椒略拌即可


蒜茸银丝扇贝 材料：扇贝、粉丝、蒜、小香葱 调料：盐、鸡精 做法： 一、将扇贝外表刷洗干净，用小刀沿扇贝的一侧剖开，将两个壳掰开时，顺道小心抽出泥肠，再用水清洗内部、去掉杂物 二、粉丝泡发后切碎，蒜剁成泥，小香葱切碎，混合后加放盐、鸡精调味 三、将做法（二）的材料放在扇贝上，入蒸锅蒸大约五分钟，取出，迅速淋上热油即成


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