美味鱼30种做法汇

鱼中脂肪酸和大脑中的“开心激素” 有关，情绪低落时，多多吃鱼，心情就很好。鱼肉富含镁和鹏，经常吃鱼可以使紧张情绪得到缓解。

大胆的在厨房里创新吧，别在意什么秘籍或者菜谱，每做出一道创新菜的时候，不忘记告诉自己：“我也一样是个绝顶高手哦！”

1、豆瓣鲫鱼http://hi.baidu.com/hzzccn

原料：鲫鱼
调料：豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、水淀粉、醋、葱、姜、蒜
做法：1.锅入油把鱼煎至两面微黄。
2.留少许油下豆瓣酱、姜、蒜炒香。
3.加水、盐、料酒、酱油、白糖烧开，放入鱼，烧熟入味盛入盘中;锅的汤汁用水淀粉勾芡，加葱花、醋调匀后起锅，浇在鱼上即可。

2、鱼头豆腐汤http://hi.baidu.com/hzzccn
　　
材料:鱼头两个,豆腐两块,番茄一个,香菜,小葱,盐,姜
作法:1,先将油热六七成熟,把切好的鱼头放在锅里煎
2，把鱼煎至金少色就行了
3，把热水倒入煎好鱼的锅里
4，锅里的水烧开会儿再加入番茄
6，放入豆腐后十分钟就行了，时间长了豆腐容易老，不好吃。把汤煮成奶白色的就行了
7，最后放入盐，香菜及小葱之可吃了。整个过程差不多40分钟。放番茄是调味的，如不放番茄汤有点腻。我吃的很开胃。

3、盐烧秋刀鱼http://hi.baidu.com/hzzccn
　　
材料：秋刀鱼、油、盐、柠檬
准备工作：1。把秋刀鱼收拾干净，里里外外都撒盐，静置30分钟。
2。用纸巾擦干鱼身上的水分，在表面划三刀。
煎鱼：1。炉子开得比中火稍大。
2。锅里喷油，拿起锅四周晃荡，让油均匀地撒满锅底。
3。待油热，把秋刀鱼两面都煎成金黄色，起锅。
烤鱼：1。烤箱开最高温度(Broil)。
2。放入秋刀鱼，每面烤5分钟。

4、清蒸鲈鱼http://hi.baidu.com/hzzccn

原料：一斤左右鲈鱼一条，蒸鱼豆豉，美极鲜味汁，生姜，小葱，盐，白胡椒，大葱

5、清蒸鱼糕 http://hi.baidu.com/hzzccn

做法：1、鱼洗干净，身上斜开几刀，抹上盐和胡椒粉，在刀缝中塞上生姜片；

2、鱼肚子中竖一截大葱将鱼身体撑起，静至半小时；

3、此时，将小葱切末，切大葱丝，生姜丝备用；

4、半小时后，鱼身上码上葱丝和姜丝，锅中水烧开；

5、大火，一定是大火！蒸6-7分钟，关火，接着虚蒸5-8分钟，一定要虚蒸！

6、时间到了，取出鱼，撒上小葱末，倒入蒸鱼豆豉和美极鲜味酱（你也可以在蒸之前倒，我只是喜欢最后倒。）淋上明油，即可食用。

注意：调料是很重要的，虚蒸是很重要的！就是关火后利用锅中的余热继续蒸！

火候是非常重要的，要根据鱼的大小判断准确时间！我这里是一斤左右的鲈鱼。此方法同样适用于武昌鱼。

制作方法：1、将木耳、金针菇和肉丝丁爆炒加少许高汤装盘做芡料备用；
2、将鱼糕切片覆芡料上摆成型，并将焯水过的西兰花置顶；
3、将胡萝卜、红辣椒、芹菜切成碎丁散布在鱼糕周遍；
4、将做成形的盘入蒸锅蒸上气约3--5分钟出锅；
5、用淀粉加味精少量精盐做成玻璃芡浇淋在鱼糕周围。

6、鱼豆花 http://hi.baidu.com/hzzccn
　
用料：1、新鲜净鱼肉三两。
2、菠菜一两。
3、瘦腊肉一小小块。
4、将去骨去皮后的鱼肉平放在菜板上，用刀拍松后再剁成茸。
5、淀粉两大匙。
6、盐、味精适量。
用料：1、将鱼骨熬约两斤汤。
2、菠菜放沸水中稍烫后捞出过凉水。
3、沥干水分后铺汤盆里用垫底。
4、将去骨去皮后的鱼肉平放在菜板上，用刀拍松后再剁成茸。
5、鸡蛋取蛋清搅打泡；淀粉里加适量水；腊肉剁细粒。
6、在鱼茸里加半杯鱼骨汤搅散。
7、放入、盐、味精拌匀后倒进鸡蛋清中。
8、顺一个方向搅打成糊状（宜稀一点）。
9、将鱼汤中的骨、刺捞净不要，烧沸后改小火，放盐，再倒入鱼浆，此时不要搅动
10、等鱼浆稍凝固后，用锅炉贴锅底轻轻铲动一下，以免粘锅。再加盖用小火焖煮五分钟，放腊肉粒，再加盖焖煮约五分钟。
11、当鱼浆全部凝固成豆花状时成出装在汤盆中的菠菜上，将汤从盆周灌入。
12、汤以淹过鱼豆花为宜。上桌开吃。

7、萝卜丝鲫鱼汤 http://hi.baidu.com/hzzccn
　　
材料：鲫鱼、萝卜、芫茜（也就是香菜）、姜、料酒、盐、糖、鸡精。
首先，买回一条小鲫鱼（不必太大，是因为时刻强调身材的我们主要是喝汤，不在乎吃肉），开膛、洗净，在鱼背上划几刀（这是为了让鱼容易入味和内外比较同步的熟），用少量料酒腌制。此外，还要记住在鲫鱼身上均匀地抹上一点盐——这是能够让鱼汤变得白润香浓的秘诀哦！

然后，将萝卜削皮、刨丝。与此同时烧一汤碗分量的开水备用。
接着，点火、热锅、倒入一汤匙油（记住要晃锅，让锅的四壁都沾上油）。油热至六七成时，倒入姜片爆香，跟着放鲫鱼下锅煎。这时，换小火，估计接触油的部分鱼皮已经煎好了，开始慢慢晃动油锅，让鱼头鱼尾都能接触热油，大概就两三分钟左右吧，换一面再煎。

当鱼煎得差不多时，倒入烧开的开水（这样做出来的汤比倒冷水的要显得奶白一些，勾人食欲），改大火将汤烧开之后，再换中小火慢慢熬一会，让鱼的鲜味熬出来。

最后，加入萝卜丝，大火烧上一会，萝卜丝变软之后，加入香菜（帮助提味和点缀）、适量的盐、极少量的糖和一点点鸡精。

8、家常泡椒鱼
　　
1.首先将鱼（这里我们用的是草鱼）收拾干净并且宰切成块——卖鱼的地方会提供这些服务。
2、洗好生姜切片备用。姜片放入鱼肉中，同时加入料酒和盐适量。
3、趁着鱼肉在腌制除腥的空隙，准备好鸡蛋，生粉（我们用的红薯粉）以及泡椒、泡姜——我们采用的是自己家泡的，当然你也可以在市场上买到现成的泡菜。
4、鱼肉已经差不多腌制了数分钟后，加入生粉和调散的鸡蛋进行搅拌。
5、接下来把泡椒从中间剖开或者切段，泡姜切片。切好后放入碗中备用。洗好的大葱切成段。
6、锅里倒入比平时炒菜多两倍的油，准备要炸鱼啦！炸的时候要经常翻动，熟些的往四周放，中间的“空地”加入新下锅的鱼继续炸。颜色开始变得金黄的鱼块要即时捞起来以免炸糊！唉，其实要是没那么多鱼，多放点油，一齐倒入炸多好！不会有粘锅的麻烦。
7、鱼都炸好了，即将进入最后冲刺阶段！在炸鱼用过的油中加入一些猪油——不仅更加美味，还可以进一步祛除鱼的腥味。这个时候把燃气灶转至大火，下泡椒翻炒。然后再加入大葱，继续炒出它们特有的香味。加入鸡精调味。加入适量的白糖。这个时候将之前炸好的鱼倒进锅中小心的翻炒，转至中火。注意一定要轻手一点——因为鱼肉细嫩，大力了它就散掉了。
　　　　
9、孜然鱿鱼
　　
主料：鱿鱼
辅料：孜然、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、醋、酱油、糖、料酒、盐
1.新鲜鱿鱼洗净,切花刀放入热水中焯一下，其余辅料切好备用。
2.锅中倒入适量油,放入花椒粒炒,然后将花椒粒捞出,放入葱姜爆锅,放入鱿鱼,加料酒、醋、酱油、糖、盐。
3.加孜然、辣椒翻炒，至汤汁见少，加味精调味即可。
　　
10、香烤鲜平鱼
　
原料：鲜平鱼两条，洗净，去除内脏，表面打花刀。
调料：糖（黄色盒子）、盐（蓝色盒子）、生抽、料酒、鸡精、花椒、大料、辣椒粉、孜然粉、芝麻，葱段和姜片
　　
入鱼肚内，用所有调料混合后涂抹在鱼身上，腌制一个小时。
烤箱220度预热后，把烤盘上铺上锡纸，在锡纸上放少许色拉油，放上腌制好的鱼，在鱼身上再加些油，（避免烤制的时候太干），烤20分钟左右就可以了。中间可以将鱼翻一次，两面都烤到金黄色就好了。

11、笋子烧鳝鱼
　　　
1、鳝鱼一斤（净）。
2、苦笋一斤（净）。
3、豆瓣酱两大匙。
4、老姜一块。
5、酱油三大匙。
6、白糖一匙。
7、淀粉一匙。
8、盐、味精适量。
做法：1、苦笋切滚刀块，老姜切片。
2、在鳝鱼片里放盐一大匙，反复搓揉后用清水洗去黏液，沥干水分；将姜片、酱油、白糖放入装豆瓣酱的碗里；淀粉里放味精、适量水兑成滋汁。
3、锅中放油烧至七成热，下鳝鱼片爆炒。
4、爆干水分至亮油时，将鳝鱼片推至锅边，下豆瓣酱碗里的所有调味料，改用小火翻炒约一分钟。
5、加入淹过鳝鱼的汤或水。
6、改大火烧沸后下苦笋、盐，再次烧沸，改中火加盖烧约八分钟。
7、汤汁快干时改大火烹入滋汁，翻炒匀后起锅装盘即成。

12、红烧鱼

1、油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。

2、剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！

3、翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！

4、水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！

5、锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！

6、最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！

13、扒皮鱼

扒皮鱼三条，蒜、姜丝、料酒、小葱、胡椒粉、孜然、油、盐、适量。

制作：1、将扒皮鱼洗净去头在鱼身划几个斜口待用。

2、拿一碗，放适量盐、胡椒粉、料酒[一点点就可以了]、蒜、姜丝，用筷子将其搅拌均匀，放入扒皮鱼腌30分钟。

3、拿一烤盘，上面放上锡纸，把腌好的鱼放在上面，在鱼的两边均匀撒上胡椒粉、孜然、油。进入烤箱烤至35分钟（期间翻一次边），取出撒上小葱花即可，香喷喷的烤扒皮鱼就做好了。

14、糖醋鱼

〖主料〗：黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克)，白糖125克，醋50克
〖辅料〗：金糕、青梅各5克，葱10克，姜10克
〖调料/腌料〗：盐3克，料酒15克，酱油10克，油，淀粉，姜汁各适量

·操　　作:

1。将鱼去磷、鳍、腮，内脏洗净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨切1.5厘米，使鱼肉翻起；

2。金糕、青梅切小丁用开水略烫；起锅放油烧7-8成热，投入挂淀粉的鱼微火炸透，捞厨房盘中；

3。锅留底油烧热，加入葱、姜末爆香，葱、姜末捞出，放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。

15、川菜鱼香肉丝

原料： 四川白背木耳，这一点非常重要，正宗的鱼香肉丝都是用这种口感脆生的木耳；鲜笋丝，里脊肉，（一般瘦肉也行），以及郫县豆瓣酱。

制作： 1、猪肉切丝，倒一些料酒和盐腌一下，去腥。然后用生粉码均备用；

2、木耳和鲜笋切丝；

3、起油锅，放入一大勺郫县豆瓣酱，炒香；

4、用一勺油倒入备用的肉丝中，码均；肉丝的滑嫩，除了生粉的作用外，其实下锅前用油泡一下也非常重要；饭馆里常见的水煮牛肉猪肉，根本就是油煮出来的，否则肉质哪来那么滑嫩？

5、先把木耳丝和笋丝下锅炒香，随后倒入腌好的肉丝快速翻炒；

6、中途可以滴一勺香醋和撒一些糖，基本上肉丝断生之后就可以出锅了。

16、麻辣水煮鱼

原料准备： 鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒

开做： 1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。

2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味

精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。

3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用

4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。

5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。

17、水煮鱼

材料：1.草鱼或胖头鱼一条， 2.5——3.5斤
2.黄豆芽一斤，用水焯到八分熟。
3.一小袋榨菜，两头剥好皮的大蒜，用刀拍两下。一小块姜切片。
4. 花椒，干辣椒适量；色拉油一小碗；料酒一小碗。
做法：
1.将鱼头剁下并分成两半。
2.用刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开。并将鱼肉片成适量大小的片。
3.鱼头和鱼排备用。鱼片内放一个蛋清，加入少许盐，干淀粉，料酒，鸡精，用手抓匀。
4.锅内放入备好的色拉油，花椒，干辣椒用小火慢炸。变色后盛出一半的油，花椒，辣椒备用。
5.将火开大，放入蒜瓣，姜片炒香后，倒入鱼头鱼排翻炒几下。倒入料酒一小碗，盐5克左右，沸水750——1000毫升。
6.等鱼头汤沸腾出香味后，将鱼片一片片平放到出水滚的汤中。
7.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉，椒盐粉。
8.一定要用够大的盆放着焯好的黄豆芽，榨菜。将鱼片及汤汤水水倒入此盆。最后将盛出的那半碗油等倒在上面。
注意：
1.花椒，辣椒千万不要炸黑了，一定要用慢火炸。
2.鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能像一般的做法，考虑后边可以再次调味，要腌透调好咸淡。可以稍微多放点鸡精。
水煮鱼这样就大功告成了，嘛嘛香，大家可以吃了！！！！

18、葡萄鱼

原 料
带皮青鱼肉350克,青菜叶4片,鸡蛋一个,咸面包屑75克,葡萄汁100克

制 法:鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，在粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；

19、蒲菜煎焖鱼

原料:花鲢1200克，蒲菜100克。

调料:盐8克，味精4克，鸡粉3克，水醋（当地手工作坊自己酿造的醋，也可用45克镇江香醋代替）150克，黑胡椒粒3克，葱段、姜片各10克，香油30克，八角2克，花椒5克，干辣椒5克，老抽5克，蒜瓣20克，料酒20克，面粉50克，色拉油100克，高汤1000克。

制作

1、花鲢宰杀，去鳞、去鳃，从腹部入刀取出内脏，洗净，切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的大块，用2克盐、10克料酒腌渍20分钟；蒲菜洗净，切成长4厘米的段。

2、将腌渍好的鱼块拍上面粉，放入烧至五成热的色拉油中小火煎3分钟，将鱼块翻过来再用小火煎3分钟，出锅备用。

3、待锅内油温烧至七成热时下八角、花椒、干辣椒、姜片、葱段、蒜瓣中火煸炒出香，烹入水醋、10克料酒后放入高汤、鱼块，盖盖儿大火烧开后放入黑胡椒粒、6克盐、老抽、味精、鸡粉调味，最后放入蒲菜段小火煮5分钟，淋香油出锅即可。

20、酸菜鱼

原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
做法：
1、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意：
1、鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2、煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

21、鱼香茄子煲

原料: 茄子, 葱4根, 四川辣豆瓣酱, 甜辣椒酱, 盐, 未精, 蒜一头, 姜(用量稍少于蒜), 猪碎肉, 水淀粉

做法: 1. 将茄子从上至下剖成两半, 然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状, 注意不要把茄子切断了. 先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝, 然后换个方向, 再一刀刀切下去, 这样茄子表面就成鱼鳞状了. 将改好的半边茄子一分为四.

2. 锅内烧油, 待油温6成热的时候, 放入茄子炸至变软捞起待用 (注意, 不要太软, 否则一炒就会烂掉的) 蒜, 姜切成细沫, 葱切花

3. 茄子是很吸油的, 所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油, 然后将茄子里渗出来的油到进锅内, 待锅烧到5成热的时候, 到入四川辣豆酱翻炒, 待到油变红, 豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出来后, 倒入碎猪肉, 炒熟后倒入甜辣椒酱, 翻炒后倒入炸好的茄子, 盐, 炒匀后加入少许清水. 大火烧至水份快干时, 加入味精, 然后水淀粉勾芡, 最后放入葱花, 起锅装盘.

经验: 鱼香味主要是由泡辣椒, 豆瓣酱和葱花的味道混合而来的, 介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)来代替. 倒甜辣椒酱的时候, 可以边倒边尝味道, 以免加少了, 鱼香味出不来, 加多了又太甜. 葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的, 用量不能少, 特别是葱白.

茄子经过炸, 烧两道工序后, 已经变得很脆弱, 所以翻炒的时候不用太大力.

22、家常清蒸鱼

做法： 用榨菜，姜丝，椒丝，糖，盐，酒少许醃一会儿 猛火下锅蒸10分钟 倒掉蒸出来的水，加入蒸鱼豉油搅匀就可以开吃了！ 一条大鱼最好吃的就是鱼鳍旁边这块肉，嫩滑又不腥，而且没有骨头！！ 有榨菜吊味，鱼的鲜味尽显无疑，这毫不起眼的辅料都能使整锅菜味道不一样了

猛火下锅蒸10分钟

倒掉蒸出来的水，加入蒸鱼豉油搅匀就可以开吃了

一条大鱼最好吃的就是鱼鳍旁边这块肉，嫩滑又不腥，而且没有骨头！！

有榨菜吊味，鱼的鲜味尽显无疑，这毫不起眼的辅料都能使整锅菜味道不一样了

23、蒸黄花鱼

材料：沙苑子10g,枸杞子15g，黄花鱼500g,料酒12g,盐4.5g，味精2.5g,白糖3.5g,酱油16g。

做法：沙苑子炒香；枸杞子洗净，黄花鱼去鳞、内脏、清洗干净；姜切片，葱切花。将黄花鱼放入盆内，加入调味料腌制半小时，将黄花鱼捞起，放入蒸盘内，放进沙苑子、枸杞子、鸡油，置蒸笼内用大火蒸15分钟即可。

特点：补气，开胃，明目，美容。

24、铁盘麻辣鱼

主辅料；活草鱼600克，黄豆芽100克。

制作流程：将活鱼杀洗净改刀成条，吃底味上红苕粉待用，另起锅下菜油、猪油，麻辣汁少许、汤、吃味下鱼条同烧收汁出锅，装入垫有飞水后的芹菜、豆芽放铁板上，撒葱花即成。

味型：麻辣味。

特点：麻辣鲜香， 色泽红亮，细嫩鲜烫，味浓味厚。

25、白水桂鱼

原料: 主料:活桂鱼1尾(约1000克)
配料:子油姜35克,子油萝卜35克,香菜50克
调料:漆醋25克,肉清汤50克,绍酒25克,葱结15克,姜片15克,酱油10克,味精1克,精盐2.5克,芝麻油50克。

制法: (1)将活桂鱼去鳞、鳃,从腹部切口去内脏和腹腔上的黑膜,在鱼背两面肉厚的地方划一直刀,深至鱼骨,洗净沥水,用绍酒、精盐抹遍鱼身内外。将子油姜、子油萝卜用清水洗2次,均切成细末,香菜择洗干净。
(2)取炒锅1个,用竹箅子垫底,置旺火上,将桂鱼同冷水下锅(水以淹没为度),放在葱结、姜片,烧开后移至小火上煮15分钟,将桂鱼煮熟。
(3)炒锅置旺火上,放入芝麻油,烧至六成热,下子油姜和子油萝卜炸一炸,再下漆醋、酱油、味精、肉清汤调匀成汁子.
(4)将煮熟的桂鱼盛入大碗中,用筷子撕去上面的鱼皮,汁子浇在鱼肉上,香菜拼在盘子两边即成。

26、剁椒鱼头

主料：大头鱼（活鱼）、腌制的剁辣椒
配料：蒜头、黄酒、生姜、食盐、味精、香菜、
制作：将鱼杀好，取鱼头切开，将佐料放进去，蒸12分钟，出锅后洒几根香葱即可。
特点：色、香、味俱全，鱼肉鲜嫩可口，不很辣。

27、椒麻脆鱼肚

主辅料：草鱼肚300克，白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。

制作流程：将萝卜切细丝冲水备用，鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉，将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后，冲净醋味装盘，小米辣调制成椒麻味淋汁即可。

味型：椒麻味。

特点：脆嫩可口、椒麻味浓。

28、双色鱿鱼卷

所需材料：鲜墨鱼３００克，水发鱿鱼３００克，油菜心８棵，泡椒汁５克，姜汁５克，蒜汁５克，白糖３克，白醋２克，盐、味精各适量，料酒２０克，油１００克，胡椒粉３克，番茄酱２５克，水淀粉、鸡汤各适量。

[烹饪过程] （１）鲜墨鱼、水发鱿鱼去头尾，直刀、斜刀交叉切（不可切透），在改刀为菱形块，用加盐、料酒的沸水烫起卷，捞出控水。油菜心用开水焯后码在盘中。

（２）起锅放油烧热，下入姜汁、泡椒汁、番茄酱、盐、料酒、白糖、蒜汁，水淀粉勾玻璃芡，投入鱿鱼卷翻炒均匀，淋明油出锅，装盘。

（３）另起锅放少许油，下入姜蒜汁、盐、味精、胡椒粉、鸡汤，水淀粉勾芡，下入墨鱼翻匀，淋明油出锅与鱿鱼同装盘中即可。

[备注] 红、白相间，菜色美观，同时可品尝两种口味。

29、鸡腿菇炒鱼片

材料：鱼片若干、鸡腿菇2个

调料：葱、蒜、姜、盐、鸡精、生粉、胡椒粉、油、酱油

做法： 1、鱼块洗净切片。

2、用适量油、酱油、胡椒粉、鸡精、生粉先把鱼片腌好。

3、鸡腿菇洗净切片。

4、鸡腿菇入锅稍微过一下水。

5、热锅下油，放姜蒜爆香后放入鸡腿菇煸炒（就是干煸的做法）调味好后装盘。

6、热锅下油，放姜蒜爆香后放入鱼片翻炒。

7、加入葱段后继续翻炒，调味后淋在之前炒好的鸡腿菇上即可。

30、丝瓜浸鱼丸

鱼丸，是用鱼肉剁成蓉，加蛋清、淀粉搅拌均匀，挤成的小丸子，为闽南、福州、广州一带经常烹制的传统食物。虽然鱼丸的“弹牙”程度并不至于像乒乓球，但滑润清爽是这类食品的特点。它可菜可汤，配搭千变万化，像潮式的花枝丸便是广受欢迎的一款特色美味。而包心的鱼丸更具个性。咬破肉丸的外皮，鲜香的馅料汤汁充盈口中，又是另一番滋味。

材料：鱼胶或鱼丸、丝瓜、蒜头（拍碎）、鸡汤、盐、糖、花生油。

做法：鱼胶制成鱼丸备用。丝瓜去皮洗净，切成条状备用。开锅下油，爆香蒜头，放入适量的鸡汤，煮沸后放鱼丸，煮至八成熟时再加入丝瓜，煮至全熟，最后调味便可