神马文学网周凯莉：西餐大厨品尝时代滋味(中国青年报 2009-5-13)
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郑维之大半辈子都在做外国菜。在不同年代，他的“手艺”曾被端上不同的餐桌，供大使、总统或者寻常百姓品尝。
如今，他总算退休了。不过，这个88岁的老头儿，总是随身带着一个格子布防雨包，里面存放着他与许多人的合影。“这是蒙古国大使的夫人，这是他们的女儿。”他随手抽出其中泛黄的一张说。
这些照片，纪录着一名西餐厨师的辉煌年代。
郑维之的父辈在北京开茶馆，做中国菜。不过，16岁那年，他却跑到东交民巷“英国府”学西餐。
十多年后，凭着这门手艺，他成了新中国第一代外事服务的西餐厨师，先后进过法国、荷兰、罗马尼亚等国的大使馆。“苏联大使馆呆了7、8年，蒙古大使馆10多年”，他扳着手指算。
这位老厨师记得做西餐的所有细节。做法最复杂的是法式烤羊腿，而罐焖牛肉，得用小小的白色罐子，胡萝卜、土豆、牛肉和西芹得讲比例，才能切得好看，“熬出来的汤是橘红色的，差一点儿也不行”。
要是大使吃得开心，便会来厨房掀起帘子，竖大拇指表扬做菜的厨师。郑维之管这叫“撩帘率”，“标志着一个西餐厨师的手艺好坏”。
有一回，蒙古大使馆来了贵客，大使夫人来厨房亲自“盯着”郑维之熬鸡汤，“嫌水放多了”。他坚持：“我是厨师，这里我说了算。”吃饭的时候，一桌子8个人，把鸡汤喝得一滴不剩，还有人拿着碗要添汤。
不过，在大使馆做厨师，表面虽然光鲜，内里却复杂。“阶级斗争”激烈时，“菜做得好了，就被骂是走狗，做得不好，就说破坏国际友谊”。就这么着干到1982年，郑维之整60岁，退休了。
那时候，个体餐馆已经出现。老伴儿高秀兰和他合计，想在颐和园东门开个西餐厅。一家人东拼西凑了1000块钱，租下一间30多平方米的屋子。8张大方桌铺上供销社扯来的蓝格子“的确良”，权作餐桌，凳子是从朋友家临时搬来的，洗菜盆则是自家脸盆。
店名取老头儿名字中的“维”，老伴儿名字里的“兰”，1949年后北京第一家私营西餐厅挂牌营业。郑维之主厨，老伴儿做凉菜，两个儿子和3个伙计打杂。
80年代的北京仍然使用粮票、肉票，只有现金很难买到东西，要凑齐西餐配料，更是难上加难。郑维之决定“铤而走险”，去北京郊区西北旺的“中日友好公社”偷偷买菜。
“中日友好公社”是当时北京使馆区的专供菜源，有西餐专用的生菜、红菜头、牛蒡等。60多岁的郑维之经常顶着凌晨的寒气，吱嘎吱嘎骑着破自行车往西北旺赶。他给种菜的农民递递烟，唠唠嗑儿，菜就到手了。至于牛肉、羊肉，则要四处托朋友，千求万求才能买到。
“这种日子肯定长不了，中国不会老这么下去，该变变了。”在大使馆呆了半辈子的郑维之想。
维兰西餐厅的酸黄瓜2毛钱一份，猪排8毛钱一份，“不管黄头发、黑头发，一律排队”，生意火爆一时。
很难吃到西餐的外国人高兴得够呛，撕下肉条，尝几口，便翘起大拇指，操着不标准的中文嚷嚷“真好吃”。攒了钱“打打牙祭”的中国老百姓，则挂上白色餐巾，笨拙地使着刀叉，吃完生菜沙拉的嘴边，偶尔还沾着些白色酱汁。
更多的是文艺界、知识界的名人，有些早年还在外国呆过，穿着标准的洋服，成群结队跑到维兰西餐厅怀念旧时光，刀叉却使得有点生涩了。
“郭兰英、英若诚，台湾的连贯、凌峰、侯德健，都来过。”当年的郑老板弹弹烟灰，淡淡声明：“排名不分先后。”
1986年的一天，郑维之正在厨房忙活，忽然发现小店里满是人，“我以为犯什么事儿了”。他挽起白围裙，出来一瞧，来了个大鼻子、高个儿的外国人，电视里见过，正是当时的美国总统尼克松。
郑维之给第二次来中国的尼克松做了煎牛扒和鸡丝清汤。“他自然，我自然，他瞪眼，我也瞪眼。”不懂英文的北京老头儿决定“不卑不亢”地对待这个大人物。
不过，事后他还是把尼克松跟他的合影，挂在了餐馆墙上。到今天，这个西餐馆已经搬过两次家，布置仍然朴素。它的创办人虽然已不再下厨，却还保持着老习惯，每天穿着白色衬衫、金色马甲，再打上黑色领结。
还有个习惯也一直没改。这个做了一辈子西餐的老头儿，最爱吃黄米粥，以及老伴儿做的窝头。
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