厨房妙招40

　　1、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

　　6、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

　　7、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。

　　8、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

　　9、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

　　10、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

　　11、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

厨房妙招之炖：

　　12、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

　　13、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂。

　　14、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

　　15、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

　　16、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

厨房妙招之炸：

　　17、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

　　18、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

　　19、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

　　20、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

　　21、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

　　22、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

厨房妙招之炒：

　　23、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

　　24、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

　　25、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

　　26、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　27、炒波菜时不宜加盖。

　　28、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

　　29、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 。

　　30、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

　　31、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

　　32、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

　　33、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

厨房妙招之汤：

　　34、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

　　35、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

　　36、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初 。

　　37、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

　　38、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

　　39、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

　　40、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

想要吃得健康，食材新鲜只是第一步，如何正确料理也是重点，例如大蒜怎么煮，才最能抗癌呢?食物的外皮该不该削呢?厨房里的小知识，很多人以为自己都很清楚?但有些厨房小常识会影响食物的营养，却不见得人人皆知。就像上述10题测验，是不是有些答案，你心里也没谱?赶紧瞧瞧：

　　料理IQ测验(以下题目，是○或×?)

　　1… 别用铁锅煮苹果、番茄等酸性食物，因为这样做会降低铁质的吸收?

　　2… 大蒜切了后，要赶紧下锅炒，才能避免营养被破坏?

　　3… 烫青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的维生素?

　　4… 红萝卜先切再煮，比先煮才切，更能释出营养素?

　　5… 番茄生吃，才能吃到最多的茄红素?

　　6… 在肉汤里加点酸，可以喝到更多钙?

　　7… 马铃薯皮坑坑巴巴，容易藏细菌，要先削掉再料理，比较健康?

　　8… 吃花生时先把花生膜揉掉，比较不伤胃?

　　9… 冬瓜西瓜可以利尿，但要把皮削掉，才更有药效?

　　10… 肉煮愈久，愈能吃到较多的维生素?

　　解答：除了第6题答案是○外，其他各题答案都是×

想要吃得健康，食材新鲜只是第一步，如何正确料理也是重点，例如大蒜怎么煮，才最能抗癌呢?食物的外皮该不该削呢?厨房里的小知识，很多人以为自己都很清楚?但有些厨房小常识会影响食物的营养，却不见得人人皆知。就像上述10题测验，是不是有些答案，你心里也没谱?赶紧瞧瞧：

　　料理IQ测验(以下题目，是○或×?)

　　1… 别用铁锅煮苹果、番茄等酸性食物，因为这样做会降低铁质的吸收?

　　2… 大蒜切了后，要赶紧下锅炒，才能避免营养被破坏?

　　3… 烫青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的维生素?

　　4… 红萝卜先切再煮，比先煮才切，更能释出营养素?

　　5… 番茄生吃，才能吃到最多的茄红素?

　　6… 在肉汤里加点酸，可以喝到更多钙?

　　7… 马铃薯皮坑坑巴巴，容易藏细菌，要先削掉再料理，比较健康?

　　8… 吃花生时先把花生膜揉掉，比较不伤胃?

　　9… 冬瓜西瓜可以利尿，但要把皮削掉，才更有药效?

　　10… 肉煮愈久，愈能吃到较多的维生素?

　　解答：除了第6题答案是○外，其他各题答案都是×

3.花椰菜，水煮不如微波

　　你都怎么料理花椰菜?千万可别水煮。一篇发表在《食物科学期刊》的研究报告指出，水煮或蒸的方式，分别会让绿花椰菜的维生素C流失34%、22%，相对地，微波反而可以保留超过九成的维生素C，而维生素C可是有抗癌功能喔!

　　蔬菜的钾离子含量较高，如水煮烹调，较容易流失。另外，烹调时如加了比较多盐，钾也会流失。(事实上，凡加了很多水烹煮蔬菜，营养素都会大量流失。

　　)如食材富含维生素B群(例如，全谷类)、维生素C(例如，蔬果)，对光、热较为敏感，所以加热时间愈长，对营养素破坏愈多;反覆掏洗、反覆加热，也更易流失养分。所以，如果想用水果入菜，增加风味，应该起锅前最后才加，减少烹调时间，才可保留较多营养。

　　一般人误以为吃烫青菜最健康，却不知营养素多留在汤水里，反而不如只用一点点水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃进更多营养。不过，慢性肾衰竭排尿量减少的人因为钾的排泄量减少，反而适合吃烫青菜。

　　4.要抗癌，红萝卜先煮再切

　　英国一项新研究发现，红萝卜整颗水煮后再切，所含的抗癌复合物‘镰叶芹醇’(falcarinol)，比先切再煮，多了四分之一。负责这项研究的新堡大学学者指出，红萝卜切过后才煮，会增加让营养素流失到水中的面积。相反地，如果煮过才切，就能锁住营养素。

　　而且吃起来也更够味。研究同时发现，有八成受试者认为，整颗煮过的红萝卜，尝起来比先切再煮的红萝卜好吃。这是因为当整颗煮时，让红萝卜有独特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比较高浓度。

5.番茄煮熟更护心

　　富含茄红素的番茄经加热烹煮，会让这个有益心脏健康的营养素，更容易被人体吸收。美国康乃尔大学做的一项研究发现，不管用什么方式料理番茄30 分钟，煮过的番茄释出的茄红素量都比生番茄的释出量高得多。茄红素、胡萝卜素等植物性色素，藏在植物的细胞壁，加了油脂烹调后，会有提升释出营养素的效果，且较容易被人体吸收。

　　6.要好钙，加点柠檬汁

　　下次在家煮鸡汤时，记得倒些柠檬汁、醋或加点番茄。哈佛大学的研究指出，这么做会让肉汤里的钙质增加64%。

7.别急着削皮

　　你习惯把茄子、苹果、马铃薯的皮削掉吗?如果是，你正丢掉食物的营养素。皮本身就是防止营养素流失的天然屏障，许多维生素和矿物质就是在表皮或表皮底下被发现。

　　只要食物的外皮在料理后能被人体消化，能吃的尽量吃。所以下次煮马铃薯时，先用流动的冷水冲掉表面的土尘和病原，并且刷洗干净，然后可用蒸、烤或微波的方式料理。

　　8.花生膜预防胃出血

　　另外，有些食物的外皮，在中医眼中可是具有药效的良方。临床上花生做为药用部份，最好、最有价值的就是花生的外衣(俗称膜)。

　　一般人喝酒配花生时习惯将花生膜用手指揉掉，却不知花生衣是一味非常好的止血药—喝酒会让血管扩张，如果胃黏膜、胃壁比较脆弱，喝了酒以后血管会持续扩张，很容易造成胃出血，而花生衣的抗凝血作用可预防胃出血。

9.冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎

　　煮冬瓜汤时，皮不要削掉，只需把皮刷洗干净，再连皮带肉一起煮，利尿跟解热的效果更佳。除了冬瓜，西瓜也是老祖宗所说其凉在皮，皮才是最具药性的。张步桃建议，如果要拿西瓜来利尿，最好把皮洗刷干净，皮下那层白色果肉也保留，两者一起煮汤，冷却后喝，就有消炎、排脓、利尿的功效。

　　10.快速炒肉丝比炖肉多保留维生素

　　烹调时间长短也会改变食材的结构。杨雀恋指出，例如肉类炒得太久，质地会变老，不利咀嚼及消化;而长时间炖煮，虽可让肉质变软，但肉类所富含的维生素B群也损失不少。

　　而且肉类以红烧、清炖的方式烹调，钾等营养素流失在汤汁里，除非连汤汁一起喝，否则营养价值打折扣。(但连汤汁一起喝，又容易吃进过多的盐分跟油脂。)不妨把肉切成丝或小块，利于快速、短时间快炒烹调，比较能保留营养素。

　　该怎么烹调食材，未必每次斤斤计较如何保留最多营养素，有时可能就是想尝尝某种风味、某种口感，适度妥协一下。例如，东坡肉不见得符合健康要求，但久久解解馋，应该也还好。而且每一样食材包含多项不同营养素，要怎么烹调，也得权衡主要想摄取食物中哪种营养素。例如，番茄烹煮后，更能释出茄红素被人体吸收，但维生素C反而在加热过程中流失，有得有失。不擅厨艺的人别太焦虑，只要饮食多元化，一样可吃进较多的营养素。