豆腐脑的制作方法

豆腐脑：又叫老豆腐，系用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐脑适量，葱盐椒调味。其色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉，淋点芝麻香油，浓香无比。


豆腐脑的制作方法有很多种，其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，凝固剂有很多种，通常我们日常生活中和市面上使用的有三种：石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。

家庭型制作方法：
1、制豆浆：(豆浆机)干黄豆夏天浸泡3-4小时，冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制豆浆了。
2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。

第二作豆腐脑的方法有很多种，其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固，凝固剂有很多种，通常我们日常生活中和市面上使用的有三种：石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。

家庭型制作方法：
1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。

说起来好象很复杂，其实很简单的，多做几次后就一气呵成了。

第三原 料：
水豆花250克，黑大头菜、酥黄豆、水盐菜等适量，红油、葱花、盐、味精、香油、酱油、醋等适量。
制作方法：
拌。选用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入锅中烧开后晾冷连豆浆舀入碗中，放入适量的酥黄豆、切碎的大头菜和水盐菜、葱花等，加入红油、盐、味精、香油、酱油、醋拌匀即成。
风味特色：
豆腐滑嫩，味成香辣，风味独特。
技术要领：
豆花必须是用石膏点的，配料必须齐全，酱油、醋少放。
2》炒豆腐脑
原料：
嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。
做法：
1、雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；
2、青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；
3、油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。
3》家庭型制作方法：
1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。
4》豆腐脑的制作方法如下：
[原料]粉条、黄豆、淀粉、猪肉、豆腐、调料、脑豆腐。
[工艺]先将黄豆洗净煮熬，粉条泡软。铜锅水沸后，溶入淀粉及各种调料，同粉条、黄豆等一并煮制成融融状即成。
[特色]色泽微褐、荤素兼备、味道鲜美。
5》豆腐脑
材料：
南豆腐，肉片，黄花，木耳，鸡蛋，葱花，油，盐，（水）淀粉，酱油
做法：
1.把盒豆腐(南豆腐)用水煮一下
2.由烧热，放葱炒香，炒肉片，放酱油略炒，加水，放木耳、黄花，开锅煮熟后，加盐、淀粉，最后将打好的鸡蛋撒入，卤就好了
3.豆腐盛出，浇上卤就可以了。

第四

1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。
2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。
3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。
4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。
5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。
6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。
成品红果露酒应色泽暗红，清亮透明，带有红果果香，甜酸爽口。

1. 磨豆浆
黄豆一袋 (79c in farmpatch) 用个大碗加多一些水泡一个晚上，用 blender 打碎，用纱布 (cheesecloth in walmart) 挤出豆浆，一份豆浆加一到两份水煮开。豆浆很容易煮扑出来，要小心。

2. 调卤
等豆浆开的时候，可以先调卤。准备一个带盖的容器，要大一些，因为等下要冲豆浆，小了
会漏出来。一大勺石膏粉 (Houston 惠康有卖 ) ，两大勺玉米粉 (Corn Starch, HEB 有卖) ，用一点凉水化开，一定要全部化开，不能有颗粒。

3. 冲豆浆
把煮开的豆浆提高，从高处冲进放卤的容器中。这样卤和豆浆可以充分混合。盖上盖子，静
置二十分钟。

4. 调汁（刚才网上才看到的，这次我用的是排骨汤）
鸡汤，笋丝，黑木耳丝，加点生抽煮开，加入榨菜丁。四大勺生粉（就可以用前面说的玉米
粉）用冷水调开，慢慢倒入鸡汤，边倒边慢慢搅动，鸡汤就会稠起来。

5. 装碗
用薄而大的勺子（比如电饭锅的饭勺）将豆腐脑一片一片的装碗，盛鸡汁，撒上香油葱花，
完成。

注意事项：
1. 不要用超市买的豆浆代替手磨豆浆，那种豆浆完全不凝固
2. 石膏和玉米粉对豆浆的比例要对，多一点没关系，豆腐脑就是会老一点，少了就不凝固了
3. 静置过程中最好用布把容器保温，这样做出来的豆腐脑还是滚烫的。不保温也能做成，就是温度会低一些。