May 15, 2008

【麵包】圖解麵糰攪拌四部曲

這是去上馬英九最愛甜點課的意外收穫哪。

承如我在【她傻瓜，妳聰明】用麵包機做出好吃的麵包一文裡所言，麵包製作的第一個步驟是攪拌麵糰。而如何判斷麵糰打到什麼程度，困擾著許多初學者。

這回是去上馬英九最愛甜點的奧地利蘋果捲，意外拍到非常清楚的麵糰攪拌四階段的三階段圖...第一階段忘了拍，我猜我在嚴重恍神 : p　好在隨便找也讓我們找到了一張，一併貼在這裡和麵包製作同好分享：

一. 拾起階段：麵糰所有材料剛剛粗略混合完畢，勉強成糰。

二. 捲起階段：

麵糰已成糰，但質地還很粗糙（請留意畫面裡老師左、右手附近的麵糰質地），撐開來斷口處成不規則狀。

三. 擴展階段：

麵糰撐開來斷口處仍呈不規則狀，和捲起階段最大的不同在麵糰已光滑細緻許多...請比較這張圖和上一張團麵糰質地的不同。

四. 完成階段：

和擴展階段最大的不同在麵糰撐開來斷口處已呈直線狀...請仔細比較這張圖和上一張團麵糰斷口處的不同。

一張不夠看？再來一張！

至於要打到什麼階段？

低油、低糖、質地較粗礦（經常含比較多纖維）的歐式麵包、小個子、吃鬆軟的甜麵包（如：奶油餐包、菠蘿、紅豆、奶酥等等），打到擴展階段即可。

個子較大的白土司麵包要打到完成階段，才會有足夠的彈性把麵包撐起來。

手揉麵糰可用一樣的方式去判斷。

用麵包機打麵糰可不可以做到上述的擴展和完成階段？也就是一般人說的打到麵糰呈薄膜狀態？

我認為是可以的，至少我過去用麵包機打麵糰一直都可以（註）。

事實上只要掌握住麵糰攪打程度，手工製作麵包只剩整型、發酵和烤焙...後面這三項一點也不難。換句話說如果你有麵包機幫忙，最難、最費力的部份已由麵包機幫你完成，勇敢的朝脫離傻瓜麵包機全程製作麵包邁進、加入更上層樓的手製麵包行列吧。

你會發現：自己整型（那造型可就千變萬化了）、低溫長期發酵（我以為這是傻瓜麵包機做出來麵包不好吃的原因：溫度太高，發酵時間太短；市售麵包也一樣不好吃，發酵時間太短，加了太多酵母）、烤焙出來的麵包，還是更勝傻瓜麵包機全程製作的麵包，即使加了湯種...更何況自家手製麵包也可以加湯種啊^^

SunnyPie
5/14/2008

延伸閱讀：

1. 馬英九最愛甜點課：緣起。

2. 【周美青最愛】柏林巧克力蛋糕。

備註：

那麼用麵包機打麵糰和專業攪拌機打有什麼不同？彈性還是有差啦。我在第一次目睹專業攪拌機打出的麵糰彈性後，當下立刻決定一定要買一台專業攪拌機。那種美好的彈性，是麵包機完全不能比擬的。

【同場無料加映】攪拌機攪打麵糰注意事項：

1. 後油法，就是油脂最後下的攪拌法，只適用在含油量在15%以上的高油脂麵糰。15%以下的大可不必，就全部一起下了吧。反而有利麵糰攪打程度的判斷。

2. 一般家裡半罐的小型專業攪拌機打一公斤以下的小量麵糰時，可加些冰降溫，就可以用到3速來攪打。不然用2速底部根本打不到。

3. 打完最後要用慢速再打一下下，以保留水份和油份。

4. 測試時不要只抓一小坨麵糰，不易判斷。最好抓大坨一點。

5. 麵糰鬆弛時，可在烤盤塗油、麵糰表面也塗油再蓋上塑膠紙或膜，這樣麵糰才不會接觸到空氣。

Offshore Jones Act Counter

都沒人問為何說是意外收穫嗎？
都沒人想到馬英九最愛甜點課和麵包麵糰有啥關係嗎？

呵呵
答案請看這裡。

就是說馬英九最愛的奧地利蘋果捲的麵皮要打到完成階段啦

所以我就說咩
去上課一定會有收穫
而且往往是意想不到的

可是我---沒有麵包機---
又是超級初學者....才剛開始有想做麵包的衝動,
以前都只有蒸蒸饅頭而已!
想做的話,要揉麵揉到什麼時候丫?才會到完成階段呢?

我有說，手揉麵糰可用一樣的方式去判斷。

這個圖解四部曲是判斷標準，不管用手揉、麵包機、攪拌機，都適用。

手揉就是揉到妳的麵糰看起來和完全階段一樣就可以了。

揉的出饅頭，當然揉的出麵包！

每次看到麵包機，都有扛回家的衝動，不過理智告訴我，玩過之後沒幾天，我一定就會始亂終棄！

「喔？原來自製也可以一樣美味？」看了阿餅姐的這兩篇，又開始興起敗家的念頭......討厭。（我是說這個念頭很討厭啦～～）

餅姐：

KitchenAid算是專業攪拌機嗎？我打算等這台麵包機操夠了來換機種，可否介紹幾款呢？

Roseline

還想問有關低溫發酵─

有時打完麵糰，沒時間等它，我就把它包裹好放進冰箱裡，過幾個小時回來，他已經發酵到要求的大小，然後切塊、整形再等第二次發酵。

這樣算是低溫發酵嗎？兩次發酵都在冰箱裡，麵包的口感會不一樣是嗎？我以為是歐包才需要長期低溫發酵，如果沒有理解錯誤，餅姐的意思是每種麵包都可以如法泡製，是嗎？

Roseline

阿威
應該說，自製的比較美味啦 : )

我如果持續做個一陣子麵包，就會吃不下買來的麵包；如果一陣子不做，就可以忍耐。真的有落差喔。就像過去上班時，我幾乎以麥當勞的咖啡開始一天，如果我一直喝也沒事；如果有一天，比方說週末出去喝了很棒的咖啡，第二天早餐的麥當勞咖啡就又喝不下了 XD

不過至少至少，自己做比較安全、衛生和健康（可以做低糖低脂配方啊）

Roseline
KitchenAid嚴格說來算是家用攪拌機，但品質非常優，已可達專業效果。在美國，幾乎快成了傳家之寶，因為很耐。而且她体積小，外型又美觀，在美國又常有折扣，買起來很划算啦。

我當初是貪心，選了台製、專業款最小型的，容量比KitchenAid大些，價格也比進口的KitchenAid低一點，其實一般家庭用KitchenAid也夠了。

先說我原文的意思：是說和麵包機相比，我們即使在室溫下發酵，也比較低溫，時間長些，我覺得麵包發的夠，才好吃。很多麵包店的麵包都是在很短時間發完，酵母加的又多，不太好吃。麵包機設定也是。

妳說的放冰箱也是一種低溫發酵（低溫發酵就是在低溫環境下慢慢發的意思而已），溫度更低，時間更長而已。這種發酵方式其實是一種權宜之計，就像妳說的，沒時間等它，我就把它包裹好放進冰箱裡... 是所有麵糰都可以這麼做。但如果妳有時間顧它，在三個小時內在室溫下發好、整型&烤焙，也不是一定要這樣。有人誤以為如果食譜寫要冷藏一個晚上就一定要這樣，其實不是的。

又低溫長期發酵常見於歐包是因為配方通常酵母加的少，所以需要較長時間發酵。也是他們習慣低溫長期發酵... 從這個角度看，低溫發酵又不是我上面那段說的權宜之計了，而是他們傳統的製作方法。

我想自己做的造型
不論如何千奇百怪
都會是最美味的吧

曾經剛學做麵包時沒時間等發酵,丟到冰箱一天一夜,見它長大變色,以為壞了,就扔了,真是浪費了麵糰...後來才知有低溫發酵的作法,可是為什麼會變色呢?納悶...

我的ka和烘王買一年半了,幾乎都沒用過,
真是太浪費了

艾兒
系滴～～

Judy Lee
真的壞掉了當然也會變色，如果只是長大了，顏色變淡了，不是很正常嗎？本來一坨淡乳黃色，撐大了，顏色自然會變成淺一點的乳白色吧。

lemo
我猜妳把時間都拿去做手工皂了^^

阿餅這幾篇關於麵包機的文，
寫的真好啊
造福了不少"買了麵包機又將之束之高閣"的初學者
麵包機我覺得唯一的缺點，就是麵糰容易升溫
(不過這是可以解決的，就如妳所說用冰水或碎冰塊，有時候我會連盆帶麵粉前一天先丟冰箱)
尤其是夏天，我都很怕麵包機和麵團"燒掉":p
雖然我一直很想換攪拌機
不過麵包機用慣了，又會擔心換攪拌機會適應不良
哈哈~~真是有夠矛盾的

嗯...妳在哪找的照片啊?? 她指甲好髒啊.
沒辦法,搞 marketing 的職業病///.......

Feli
麵包機用慣了，又會擔心換攪拌機會適應不良...
是啊
我到現在都還不太習慣用攪拌機做蛋糕呢
多數時候還是用手提式攪拌器
不過做麵包就一定用攪拌機了

Fiddler
誤會誤會
那是因為操作過程有沾染到像可可粉，巧克力，肉桂這類材料的緣故啦
一開始時他的手是很乾淨的
我發誓^^

話說回來這裡頭有件有趣的事
我在一本日本人寫的食譜裡看到作者特別聲明：
為求拍照效果，她沒戴手套入鏡；但真實工作時，她一定戴手套
台灣嘛
也
考試的時候，上電視的時候，每個人都，呃，有點裝模作樣的戴著手套
據我觀察
多數人是不戴的^^

重點不在戴不戴手套
在大家假裝的事剛好相反 : )

啊～我也好像要一台專業的攪拌機喔，
我現在就是用麵包機來攪打麵糰，
然後讓傻瓜機器幫我做到第一次發酵完成，
之後我再取出來整型、包餡跟二次發酵，
不過麵包機一樣有問題困擾著我，
我一直找不到該在哪裡設定我想延長攪打的時間……

Hi cat
我猜妳想延長攪拌時間是因為時間到了，但麵糰還沒打到妳想要的程度。如果妳的麵包機就是沒有延長這個功能（我的也沒有），就得自己調整了。

有人是打完後，再打一次。這個方法要小心麵糰終溫（打到最後）太高。避免的方法是加冰水下去打。中間不時檢查，如果已經打夠了（已達妳要的效果），就要關電源，停止。話說回來，這還得妳的機器有暫停再繼續的功能才行啊。

另一個方法是，就只打一次，然後拿出來用手繼續揉到妳要的效果。聽起來累，其實也不會啦。機器打完一次，手揉就快了。

試試看吧。如果我是妳，我會用第二個方法，不算太麻煩，比較保險^^

Dear阿餅（我可以這樣叫嗎？）
甘溫哩～我的麵包機有暫停繼續的功能，
但是沒有延長時間的功能，
我通常的確是採取第二個方法，
就是先暫停，取出來用手揉。

話說我製作麵包的問題還多不勝數，
先來你這兒挖挖寶藏先^_^

Dear cat
好說好說
別客氣^o^

嗨，阿餅，你這四部曲拍的好詳細，我可以在我的文章中放入你的連結嗎？
先謝謝你。

哎 對不起 我居然留了兩次
實在抱歉 阿餅請將多餘的刪掉吧！

我把多餘的刪了

又連結基本上沒問題, 但你是否能告訴我你的部落格或網站在哪呢? 謝謝

我在沒有麵包機的狀態下做過蛋糕及蛋黃酥餃子皮最近吃歐式麵包 及朋友自製的餅乾真是好吃得沒話說想買一台 bm260威寶啦
因為我本身就有一台功能上可的烤箱也許也可以買一台kitchen-aid攪拌器

嗚...還是沒辦法引用耶....
人家想帶這篇回家當作筆記吶~~

只好留言跟您報告囉...^^"

忘了留下我的小小網址~ ^^"
http://iloveyo.twbbs.org/

阿餅老師:
我是麵包初學者，我在您的blog獲益良多，我有把您的一些記錄，統整在自己的網頁裡面，有註明出處，因為很怕自己忘記一些眉角@@。想先跟您說一聲，若是不方便，請再告訴我。http://mamalee.pixnet.net/blog/post/25439147

lee

很謝謝妳來告訴我，我去妳家看過了，看的出妳很用心。

但我還是得說，妳整理出來的筆記裡，有很多我的文字，而且是原封不動的轉貼(不只妳標示出處的那些而已)。

這些文字是我花了很多心血整理出來的上課筆記，主要是替自己留個記錄，也和大家分享。

我的心得未必完全正確，有時只是隨手記。如果妳有自己實驗驗證過並從中獲得了什麼心得，再與大家分享妳自己的心得，會是比較好的做法。

如果純粹是喜歡我這些資料，整理成隱藏的文章，也夠自己參考了。或者妳也可以只連結回我的出處頁面，但不要把我的文字搬回家。因為這樣把我的文字和心得剪剪貼貼成為妳的文章，其實並不是很OK的。

這樣說或許嚴苛了點，尤其妳還來告訴我(這點我很感謝)，但我還是直率的說了，希望妳不要介意。

SunnyPie (阿餅)

阿餅您好:

我用麵包機攪打一次(約15分鐘)之後用手揉或是直接用手揉麵糰,可是麵糰都只會出現擴展或捲起階段,從沒到完成階段,而我又是做土司,您上面文章說做土司最好到完成階段,請問我是那個部份有問題嗎?謝謝

lu
那就是揉的還不夠
麵筋還沒充份擴展
要繼續揉啊
但要注意在揉的過程裡
麵糰溫度不能太高
一般來說超過28度就不妙了

阿餅你好

上次向你請教,你說要繼續揉.我這幾次做都很認真地揉,也上網看了許多揉麵糰的影片,但還是揉不成完成的樣子,實在很灰心.像今天揉了近兩個小時(不計算放材料時間),不僅沒有薄膜還越越揉越黏手.......不知怎麼會這樣?

那是溫度升高了！上一則回覆裡有提醒。

手溫太高的人，揉久了麵糰溫度太高，不但筋性不會形成，麵糰還會越來越溼。嚴重的酵母還會死掉。

我不知你看了什麼影片，建議改用甩的，不要揉了。

麵糰兩手高舉過頭，用腰的力量把它甩出去！所以要有一個很大的工作枱面。

用甩的，麵糰才會延伸出去，筋性才會出來。

我也看過很多影片，用揉的，用摔的...效果都比不上用甩的。

如果很難想像，請到書店找郭滿蕙的手工麵包一書，裡面有照片。

不是說用揉或用摔就一定不行，但每個人條件不一樣，力氣大的男生隨便揉幾下筋性就出來了；有人用摔的摔的出來，但有人就是摔不出來...

阿餅

我看的是
http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549
和
http://www.youtube.com/watch?v=yAzMUKn0ids&playnext_from=QL&feature=bf_play&playnext=1

我用的配方是吳寶春師傅的金牌土司配方
高粉400g+糖32g+鹽7g+奶油20g+水180g+酵母4g+牛奶92g
我在操作時比較像第一個影片的方式,不知問題出在哪裡
謝謝您仔細說明
我再試試,謝謝!!
或者可再給我建議
謝謝

先說配方

這個配方的總液体量(水180+牛奶92)=272，也就是水份=略少於272(牛奶裡有些固形物, 水份不到92, 但可粗略算92)
相對麵粉400
水份=68%(把麵粉當100%, 當麵粉是1000時, 水=680)
這樣的水份對新手而言是高了些
也有可能寶春師傅用的麵粉和妳的不一樣(他的吸水性比較好, 比方說)
很多食譜或網誌也會提到**液体要以酌量增加的方式加進麵糰**
建議你直接把液体減到57~60%
如果是60%就是水+牛奶=240
(水160+牛奶80-抓整數比較好算)
**液体仍要酌量加**
照第一個連結裡般的, 慢慢加, 整個吃進去了, 才再加
沒有全部用完也沒關係
揉到筋性略出來時，再加，總之應形成一個不太乾或不太溼的麵糰，再開始甩

兩個影片都有一點甩的感覺
一開始偏向摔
筋性慢慢形成後
開始往前延伸
就越甩越多

要用這種方法也可以
要練習抓住麵糰**往前延伸＆往前甩**的感覺
**絕不是從上往下對著桌面用力摔**
這樣摔，摔到地老天荒面筋都不會形成的 :)

這是為什麼說要兩手高舉麵糰往前甩
那樣做比較會是甩，而不是摔了

不管用哪種方法
只要麵糰揉成不太乾也不太溼的一糰時
就停止揉麵，開始甩
這樣才不會手揉過多致麵糰溫度太高

我來做的話
揉的部份時間會非常非常短
多數時間是用甩的喔

阿餅

非常非常感謝您
非常非常感謝您
真是太受用了
我反覆看了幾次您的說明
會再試試的
希望很快可以告訴您我的進步
再次感謝

阿餅您好:

謝謝您之前的分享,我現在的土司總液體量可達70-80%且有薄膜.土司也很柔軟.但想請問:1-為何放涼切片時會有些屑屑?2-我在出爐前會先噴水確定是否已烤好,噴的水一碰到土司模幾乎是馬上乾掉,但為什麼脫膜放涼時,頂部會也些小塌陷?3-我自己水份含量多的麵糰在橄捲時有輕微沾黏在橄麵棍上,我在看文世成老師的橄捲影片時有注意到他在拿起麵糰要橄捲時,麵糰之間似有黏在一塊,但很容易拿起無沾粘,橄時也不會黏在橄麵棍上,也無需手粉,請問這是油量多或是...?謝謝您