不要迷恋蜂蜜,虽然它有美好的传说

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/05/04 15:34:42

在世界上很多地方,蜂蜜的使用都有着悠久的历史和美丽的传说。收集了百花的精华,“精心酿制”成为蜂蜜,这个过程被无数文人墨客描述得无限美好,也就为蜂蜜增加了更多的魅力。

不过,从现代科学的角度来看,蜂蜜并没有什么令人称道的优势。它的主要成分是糖,能占到蜂蜜的百分之八十以上。再除去百分之十几的水,其他成分甚至不到百分之一。所以,从营养成分组成的角度来说,蜂蜜是一种热量高、营养高度单一的食品。

在历史传说中,蜂蜜具有各种各样的“保健”作用甚至“医疗”效果。许多人相信,那不到百分之一的成分中含有人类尚不清楚的“神奇成分”。对此,现代科学一方面试图确认那些传说的功能,另一方面期望分析出其中的成分。对于后者,维生素、矿物质等微量营养成分乏善可陈,其他有益的成分也若有若无。对于前者,研究倒是做得不少,“理想”的结果却不多。在很多研究里,蜂蜜的作用跟安慰剂差不多。也有一些研究,似乎显示了“可能有用”。总的来说,为了那些无所谓有无所谓无的所谓“保健功能”,去承受那么多的糖和热量,并不一定是一件划算的事情。

虽然真正的蜂蜜是纯粹的“天然产品”,不过并不意味着“绝对安全”。绝大多数的花是无毒的,但是有少数种类产生的蜂蜜就含有有毒成分。如果正好碰上一小批蜂蜜大量采集了这些植物的花粉,而蜂蜜又是未经处理的“原生态产品”,那么就可能有一定危险性。不过,一般而言,如果养蜂的规模很大,或者大量蜂蜜汇集在一起经过了处理,那么少量的“有毒”的蜂蜜也就会被稀释到“无害”的含量了。

以上说的是生产合格的“理论上的”蜂蜜。在现实市场上,蜂蜜的高价格对造假者自然很有吸引力,而它本身又是一种很容易造假的产品。蜂蜜的主要成分就是葡萄糖、果糖和水,它的外观和甜度也基本上由这些成分所决定。蔗糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子连接而成的,只要通过“水解”把它们分开,就能得到葡萄糖和果糖,而且比例与蜂蜜中的很接近。另外,玉米糖浆的主要成分是果糖,也很容易加到蜂蜜中以假乱真。更拙劣的造假甚至可能直接拿蔗糖充数,或者用增稠剂加甜味剂着色剂来冒充。

对于专业检测来说,“假蜂蜜”的识别倒不算困难。在生物学上,蜜蜂采集的花粉来自于所谓的“碳3植物”,而造假的原料比如蔗糖、玉米糖浆等都来自于“碳4植物”。我们不必了解二者的区别,只需要知道这种区别在形成的糖中还会存在。所以,通常通过检测蜂蜜中的“碳4植物糖”来确定蜂蜜的“真假”。迄今为止,这种方法还是很可靠的,而造假者对它无能为力。

人们通常会关心“我如何去分辨造假的蜂蜜”。很遗憾的是,如果普通消费者能够自己分辨真假,那只能说明造假者的水平不够高。象蜂蜜这样来源不同会导致巨大差异的产品,完全可以做到不进行专业分析无法分辨。对于消费者来说,只能通过选择可靠的购买渠道,通过对商家的信任来保护自己。

蜂蜜没有什么神奇之处,也没有特别的“营养价值”,实在不值得去追逐。当然,作为一种烹饪用品,它能够给食物带来与其他的糖不一样的风味,自然也是无可厚非的。

摘自《科学松鼠会》http://songshuhui.net   2010.12.12  云无心/文

注1:蜂蜜中碳-4植物糖含量的测定采用稳定碳同位素比率法(网上搜GB/T 18932.1-2002就能找到),具体办法是测量蜂蜜中碳-13的含量,以及蜂蜜中蛋白质碳-13的含量,再找到作为对照的玉米糖浆的碳-13含量,最后通过一个简单的公式就可以得到碳-4植物糖的含量。

碳-13是碳的一种稳定同位素,占碳原子数的1%(99%是碳-12,至于碳-14是痕量)。而碳-3和碳-4类植物由于其光合作用机理的不同,因此所固定的碳-13的比例也不同。这里需要提及的一个概念是delta 13C,表示样品中13C/12C的比例与“无机世界”中13C/12C的比例的差异,单位是千分之一。例如delta 13C=-10,表示样品中13C/12C的比例比无机世界低千分之十。

C4植物的delta 13C值为-13,C3植物的delta 13C值为-28,二者差异巨大。因此通过测delta 13C值就可以确定蜂蜜样品中有没有掺来自C4植物的糖。

摘自《科学松鼠会》http://songshuhui.net  2010.12.13  pasternak/文