中国古代黄酒的酿造——概述

第一节   中国古代黄酒的酿造——概述

中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

一、黄酒酿造原料：

黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。

二、黄酒的名称

黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。

黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine＂表示黄酒。

在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。

在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓"禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。

我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。

第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

中国古代黄酒的酿造——汉代以前的酿酒技术

由于年代遥远，汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的，恐怕很难还其真实面貌，只能从零星文字资料和考古资料加以推测。

一、从远古时期酿酒器具看酿酒：

在有文字记载之前的酿造技术，只能从其酿造器具加以分析。有幸的是，1979年，我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具，为揭开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资料。这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯等，共计100余件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。(王树明:"大汶口文化晚期的酿酒"，<<中国烹饪>>，1987年第9期)。

1974年和1985年，考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期的酿酒作坊。其中的设施情况也类似于大汶口文化时期。

从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒最基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），说明酿酒原料是煮熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽，使其培养成酒曲则是完全可能的。根据酿酒器具的组合，当然也不能排除用蘖法酿醴这种方式。

<<黄帝内经·灵枢>>中有一段话，也说明远古时代酿酒，煮熟原料是其中的一个步骤。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在<<黄帝内经·素问>>中的"汤液醪醴论"中，"黄帝问曰:'为五谷汤液及醪醴奈何?'岐伯对曰:'必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚'"。这也说明酿造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总之，用煮熟的原料酿酒，说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。当然<<黄帝内经>>是后人所作，其中一些说法是否真的能反映远古时期的情况，还很难确认。

二、商周的酿酒：

1、商代

商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。

用蘖法酿醴（啤酒）在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。这方面的内容可参考第一章酒的起源部分。

2、<<周礼>>中的"五齐"、"三酒"

西周王朝建立了一整套机构对酿酒，用酒进行严格的管理。首先是这套机构中，有专门的技术人材，有固定的酿酒式法，有酒的质量标准。正如<<周礼·天官> >中记载:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段，在有些场合下，又可理解为五种不同规格的酒。

"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒，大概经过过滤，澄清等步骤。这说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间，酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。

3、<<礼记>>中的"六必"

反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉，现有东汉郑玄注本。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话："仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒（<<礼记·月令>>）。"六必"字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看，这六条原则仍具有指导意义。

4、远古时期的酎酒

"酎"是远古时代的一种高级酒。<<礼记·月令>>中有:"孟秋之月，天子饮酎"。按<<说文解字>>的解释，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，还是再加二次已酿好的酒呢?记载中并没有明确的解释，但酎酒的特点之一是比一般的酒更为醇厚，故二种可能性都有。但从先秦时代<<养生方>>中的酿酒方法来看，在酿成的酒醪中分三次加入好酒，这很可能就是酎的酿法。

三、最古老的酿酒工艺记载

商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测。

在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。

其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程如下：

　　　　药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）

　　　　　　　　　　　　　　　　│　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　│　　混合←米饭←蒸煮←米

　　　　　　　　　　　　　　　　└─→↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发酵

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒醪←药材

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　好酒→继续发酵

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　药酒

从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说的"三重醇酒"，即"酎酒"的特有工艺技术。

中国古代黄酒的酿造——汉朝至隋朝的酿酒技术

一、汉代酿酒技术

秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。

山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。

　　根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是：

　　酒曲块　　　　　　　酿酒原料

　　　↓　　　　　　　　　↓

　　捣碎　　　　　　　　蒸熟

　　　↓　　　　　　　　　↓

　　浸曲　　　　　　　　冷却

　　　↓　　　　　　　　　↓

　　过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)

　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　过滤

　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　入小口酒瓶

这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。

新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，这个比例与现在的也很接近。从中也可看出，酒曲的用量很大（占酿酒用米的５０％），这说明酒曲的糖化发酵力不高。

东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称为"喂饭法"。在发酵工程上归为"补料发酵法"(Feed-batch fermentation )。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。《齐民要术》中的酿酒法就普遍采用了这种方法。

"九酝春酒法"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。《齐民要术》收录了此法，该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推荐此法。

《齐民要术》中的补料法除了上述的"递减补料法"外，还有"递增补料法"。如"法酒第六十七"国的"__米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者应是根据曲热强盛决定加料量。

汉代开始采用喂饭法，从酒曲的功能来看，说明酒曲的质量提高了。这可能与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物可在发酵液中繁殖，因此，曲的用量没有必要太多，只需逐级扩大培养就行了。喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能。《齐民要术》中神曲的用量很少，正说明了这点。

据《西京杂记》:汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎"。

二、《齐民要术》中的酿酒技术

北魏时期的贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》，这是一部农业技术专著，作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义。

1、用曲的方法

用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。

古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。

古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。

浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。

2、酸浆的使用

酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长最适pH值最好在4.2-5.0之间。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了即大胆，又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌）的生长，反而可以抑制酒的酸败。最早记载此法的是《齐民要术》。《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法。

3、固态及半固态发酵法

我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。

《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊"。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。

新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。

《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8，居中的是1 :1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒，约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。

从＜＜齐民要术＞＞的记载来看，用水量最少的酒是“____米酒”(一种法酒)，但实际上加水量最少，浓度最高的应是几种酎酒。酎酒酿造的特点是，不是采用常见的浸曲法，原料也不是采用常见的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀，入缸发酵，几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月，而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的，即当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封，不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界入，发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚，先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，不浇，必死，凡人大醉酩酊无知，……，一斗酒，醉二十人。得者无不传饷。”

5、温度的控制

古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，确切地说古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这在《齐民要术》中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制；摊饭时温度的控制；维持适当的发酵温度。

6、酿酒的后道处理技术

到北魏时期，酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。

《齐民要术》中提到了"押酒"法。但如何"押"则不甚清楚。如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押之"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中，"押"通"压"，应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合，把酒糟压下去，稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。

 中国古代黄酒的酿造——唐宋期间的酿酒技术

　一、文献资料简述

唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。

在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。

《北山酒经》共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。

如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。

北宋田锡所作的《麴本草》中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗（今泰国所在）的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。

大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克（指饮酒有节），乱德（指酗酒无度），诫失（诫酒），神异（有酒有关的一些奇异古怪之事），异域（外国的酒），性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。

大概成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。

二、《北山酒经》中的酿酒理论

《北山酒经》借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。

"五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中，朱肱则用"五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为："酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"

"土"是谷物生长的所在地，"以土为媒"，可理解为以土为介质生产谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。"辛"代表有酒味的物质，"酸"表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之：

　　　　　土→谷物→甘→辛

　　　　　　　↓　　↑　↑

　　　　　水———→酸—

在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖（甘），然后由糖转变成酒。（甘变成辛）。

现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成;其二是由糖发酵成酒精（乙醇）的阶段，由一系列的酶（也称为酒化酶）完成。

现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。

三、《北山酒经》中的酿酒技术

《北山酒经》中的黄酒酿造技术是较为完善的。一方面，它继承并完善了远古的古遗六法（即《礼记》中的"六必"），继承了北魏《齐民要术》中酿酒科技的精华，另一方面，在经过广大劳动人民数百年的实践之后，人民又创造提出了许多新的技术，《北山酒经》对这些做了全面的总结。《北山酒经》虽然记载了一些酿酒的配方，方法。但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论。不仅说明如何做，更为重要的是阐明为什么要这样做。

根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下：

　　　　　　浸米，烫米，蒸煮

　　　　　　　　　　↓

　　　　合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆

　　　　　　　　　　↓

　　　　甜糜（酒曲）→投__（喂饭发酵）

　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）

　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　澄清

　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　煮酒（或火迫酒）

　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　成品酒

《北山酒经》在阐明古代酿酒传统技术的同时，还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步：

1、酸浆的普遍使用

《齐民要术》中的四十例酿酒法，仅有三例提到了酸浆的使用。这说明那时酸浆的应用并不普遍。人们在认识上也没有把酸浆放在重要的位置上。《北山酒经》中，把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事。酸浆的制法也有多种形式。《北山酒经》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。

2、"酴米"，"合酵"与微生物的扩大培养技术

"酴米"和"合酵"是《北山酒经》中的两个专门术语。用现代的话来说，“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米”就是酒母。“酴米”是三级种子。从《北山酒经》中的记述看来，这样精细的菌种扩大培养技术，早在八百多年前，就已达到炉火纯青的地步。但人们对微生物却仍然是混然无知。

上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程。

　　　　　　　　　　醅面（即酒醅的表层）

　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　曲末→拌匀

　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　阴干（也可免去，或用阴干的酵作引子）

　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　曲末→合酵←放冷←煮粥←酸浆烫过的米←酸浆

　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　培养（八小时）

　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　入酿饭发酵

　　《北山酒经》中酴米的酿造过程是：

　　卧浆→煎浆→浓浆　　　　　　　　　曲　合酵

　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　↓　　↓

　　　　　淘米→汤（烫）米→蒸煮→摊冷→加曲，混和→酴米

从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程，但其特点是突出了一个"酸"字。卧浆用来烫米，并一直留在米中，使米粒内部也吸透酸浆。因此酴米的酸度很大。杂菌繁殖的可能性大大降低。酴米酿造过程中的第二个特点是用曲量较大。有时，酒曲全部加在酴米酿造中，有时一部分曲是在补料时加入。

3、投料

东汉时盛行的九酿法，到了宋代，并不强调这么多的投料次数。一般为２－３次，投料依据同《齐民要术》中的"曲力相及"的理论，控制投料次数及投料量。《北山酒经》中提出了二点：一是补料要及时，二是补料的比例要恰当。

4、压榨技术的新发展

在北魏时代及其以前，酿酒的后道工序是较为简单的。由于社会的发展进步，酿酒的专用器具种类增加，对于提高黄酒的品质起到了重要的作用。

至迟在唐代，已有压榨酒用的专用设备。到了宋代，由于压榨设备的改进，压榨工艺技术的完善，压榨酒技术就基本成熟了。压榨设备有家庭用的，较为简单，也有较为复杂的，用于大型酒坊。

《北山酒经》中有"上槽"一节。专门论述压酒操作。对榨酒设备虽没有作详细的描述，但从所叙述的榨酒操作过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构。

榨具称为"槽"或"榨"。主体结构应是榨箱。酒醪置于其中。附件有"压板"，"砧"（捣衣石），"簟"（竹席）。酒醅可能是直接装入榨箱内，还未使用布袋盛酒醪。有可能使用滤布。

在《北山酒经》中对榨酒工艺技术进行了阐述。这在酿酒技术史上是不多见的。其要点有：

酒醪的成熟度应适当。在不同季节，酒的成熟度应不同。如在天寒时，酒须过熟;温凉并热时，须是合熟便压。

在压榨过程中可能会发热，导致酒的酸败。

压酒时，装料要均匀，压板上"砧"的位置要放正，所贵压得均干，并无箭（溅）失。这样可以最大限度地提高出酒率，减少损失。

压榨后的酒，先装入经过热汤洗涤过的酒瓮。然后还需经过数天的自然澄清。并去除酒脚。"直候澄折得清为度，即酒味倍佳。

四、煮酒灭菌技术

黄酒是低度酿造酒，不宜长期保藏。古代一般选用冬天酿酒。夏天酿造的酒尽快饮掉或卖掉。在商品经济不发达的古代，加热杀菌技术并不是很迫切需要的。

古代加热杀菌技术的采用，可能经历了“温酒”、“烧酒”，再发展到目的明确的“煮酒”。可能在汉代以前，人们就习惯将酒温热以后再饮，在汉代，已有温酒樽这种酒器。温酒在一定程度上也有加热灭菌的功能。

"烧酒"一词，最初出现于唐人的诗句中。由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法，具体含义不清，留下千古之谜。唐朝房千里所著的《投荒杂录》和刘恂的《岭表录异记》也提到烧酒，而且讲述了其制法。实际上所谓"烧酒"就是一种直接加热的方式，而并不是蒸馏的方式。这两本书所记载的大同小异，即"实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮"。

"火迫酒"的做法与上述的烧酒相同，在《北山酒经》叙述得较为详细，其过程是在酒瓮底侧部钻一孔，先塞住，酒入内后，加黄蜡少许，密闭酒瓮，置于一小屋内，用砖垫起酒瓮，底部放些木炭，点火后，关闭小屋，使酒在文火加热的情况下放置七天。取出后，从底侧孔放出酒脚（混浊之物）。然后供饮用。

唐代的烧酒和宋代的火迫酒，都不是蒸馏酒，人们采用这种做法的目的是通过加热，促使酒的成熟，促进酒的酯化增香，从而提高酒质。这种技术实际上还有加热杀菌，促进酒中凝固物沉淀，加热杀酶，固定酒的成分的作用。火迫酒的技术关键看来是文火缓慢加热，火力太猛，酒精都挥发了。火力太弱，又起不到上述所提的作用。从酒的质量来看，火迫酒胜于煮酒。书中说此酒"耐停不损，全胜于煮酒也"。

虽说火迫酒质量优良，但生产时较为麻烦，时间也较长（七天）。作为大规模生产，显然火迫酒的这一套作法不大合适。相比之下煮酒较为简便易行。

煮酒，可能就是从唐代的"烧酒"演变过来的。两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热，宋代的煮酒是隔水煮。明确记载的煮酒工艺早在《北山酒经》问世之前就被采用。《宋史》卷185中"食货志"中有此记载。

《北山酒经》中较详细地记述了煮酒技术，其方法是：将酒灌入酒坛，并加入一定量的蜡及竹叶等物，密封坛口，置于甑中，加热，至酒煮沸。

煮酒的全套设备就是锅，甑和酒瓶。这说明是隔水蒸煮。这种配合是比较原始的。但与唐代的"烧酒"方式相比又有了进步。酒的加热总是在100℃的温度下进行，不致于突然升温，而引起的酒的突然涌出。即使有酒的涌出，也是少量的。

《北山酒经》中关于煮酒的目的是明确的，即为了更长时间地保藏酒。避免酒的酸败。尽管当时人们并不了解酸败的原因何在。煮酒技术的采用，为酒的大规模生产，为避免酒的酸败损失，提供了技术保障。对于生产环节和流通环节，其意义都是非常巨大的。

我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题，也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。十九世纪中叶后，由于一些微生物学家的不懈努力，尤其是经过巴斯德的大量研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外，还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验，巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右，并在此温度下维持一段时间，酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国，被称为巴斯低温灭菌法。

宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败，长期保存酒的唯一可行方法。《北山酒经》中说："大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可存留。"这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术，用孔径极细微的膜，可将酒中的细菌过滤去除，从原理上来说，与古人的是相同的。

《北山酒经》中在煮酒工艺中还有一些至今仍价值的技术，如加入黄蜡（也称为蜂蜡）。其目的是消泡，酒液冷却后，蜡在酒的表面形成一层薄膜，有隔绝空气的作用。

五、黄酒的勾兑技术

勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合，从而得到一种风味更佳的酒。南宋罗大经在《鹤林玉露》中有一篇短文，"酒有和劲"，是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语，将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。

其一，用于勾兑的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而为之，才能完美无缺。用较为柔和的酒，与酒度较高，口味较辛辣的酒酒混合，就得到了口味适中的酒。其二，两种原酒，要按一定的比例配合。

中国古代黄酒的酿造——元明清时期的酿酒技术

一、史料综述

传统的黄酒生产技术自宋代后，有所发展，设备有所改进，以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精，但工艺路线基本固定。方法没有较大的改动。由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中，在理论上还是处于知其然不知其所以然的状况，因此一直到近代，都没有很大的改观。

元明清时期，酿酒的文献资料较多，大多分布于医书，烹饪饮食书籍，日用百科全书，笔记，主要著作有：成书于1330年的《饮膳正要》，成书于元代的《居家必用事类全集》，成书于元末明初的《易牙遗意》和《墨娥小录》。《本草纲目》中关于酒的内容较为丰富，书中将酒分成米酒，烧酒，葡萄酒三大类，还收录了大量的药酒方；对红曲较为详细地介绍了其制法。明代的《天工开物》中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的制造方法，书中还附有红曲制造技术的插图。清代的《调鼎集》较为全面地反映了黄酒酿造技术。《调鼎集》本是一本手抄本，主要内容是烹饪饮食方面的内容，关于酒的内容多达百条以上，关于绍兴酒的内容最为珍贵，其中的“酒谱”，记载了清代时期绍兴酒的酿造技术。"酒谱"下设40多个专题。内容包含与酒有关的所有内容。如酿法，用具，经济。在酿造技术上主要的内容有:论水、论米、论麦、制曲、浸米、酒娘、发酵、发酵控制技术、榨酒、作糟烧酒、煎酒、酒糟的再次发酵、酒糟的综合利用、医酒、酒坛的泥头、酒坛的购置、修补、酒的贮藏、酒的运销、酒的蒸馏、酒的品种、酿酒用具等，书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸馏器，灶，小至扫帚，石块，可以说是包罗万象，无一遗漏。有蒸饭用具系列，有发酵，贮酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸馏器系列等。

清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料，如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒；《浪迹丛谈续谈三谈》中关于酒的内容多达十五条。

明清有些小说中，提到过不少酒名，这些酒应是当时的名酒，因为在许多史籍中都得到了验证。如《金瓶梅词话》中提到次数最多的是"金华酒"。《红楼梦》中的"绍兴酒"，"惠泉酒"。清代小说《镜花缘》中作者借酒保之口，列举了七十多种酒名，汾酒，绍兴酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是当时有名的酒。

二、传统黄酒的酿制

传统的黄酒，分为四大类，以绍兴酒为例，以元红酒作为干酒的代表；以加饭酒作为半干酒的代表；以善酿酒作为半甜酒的代表；以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒，加饭酒，是因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为醇厚，香气浓郁。善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓以酒代水冲缸），故酒度较高，因为酒精度的提高，发酵受到抑制，故残糖较高，因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖浓度也更高。

　　１、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）

　　　清水　　　　　　　糯米　　　　　　　麦曲　　　　　淋饭酒母

　　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　　├───────→浸米　　　　　　　│　　　　　　　│

　　　│　　　　┌──　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　　│　　　　↓　　　│　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　　│　　　浆水　　　蒸煮　　　　　　　│　　　　　　　│

　　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　　│　　　　│　　　推凉　　　　　　　│　　　　　　　│

　　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　　│　　　　└─→　　　　　←────┘　　　　　　　│

　　　└──────→　落缸　　←────────────┘

　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　糖化发酵

　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　后发酵

　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　压榨→　酒糟

　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　糖色→澄清

　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　煎酒

　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　装坛

　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　成品酒

　　２、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）

　　　　　　　　　　　　　　糯米　　　　米白酒

　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　浸米　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　冲洗　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　蒸饭　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　淋水　　　　　│

　　红　　散　　厦门　　　　↓　　　　　　│

　　曲　　曲　　白曲　　　　复淋　　　　　│

　　│　　│　　│　　　　　│　　　　　　│

　　└──┼──┘　　　　　│　　　　　　│

　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　│

　　　　　粉　　　　　　　　│　　　　　　│

　　　　　碎　　　　　　　　│　　　　　　│

　　　　　│　　　　　　　　↓　　　　　　│

　　　　　└──────→　搭窝　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│

　　　红曲──→水洗──→　一次加酒←──┤

　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　翻醅　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　二次加酒←──┘

　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　养醅

　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　抽酒

　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　┌────┐

　　　　　　　　　　　　│　　　　↓

　　　　　　　　　　　　酒液　　　酒糟

　　　　　　　　　　　　│　　　　↓

　　　　　　　　　　　　│　　　　压榨

　　　　　　　　　　　　│　　　　↓

　　　　　　　　　　　　│　　　　酒液

　　　　　　　　　　　　↓　　　　│

　　　　　　　　　　　　└──┬─┘

　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　沉淀

　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　灭菌

　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　装坛

　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　陈酿

　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　勾兑

　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　装瓶

　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　成品酒