煲汤主配料不宜过多
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/04/30 13:05:06
汤已成为很多人的最爱,甚至有“宁可食无菜,不可食无汤”之说。而且,现在的汤料也越来越讲究,传统“老火靓汤”的配料多达十余种,新兴的一些养生汤甚至放人多种中草药材。号称“大补汤”“十全汤”。许多饭店都以配料复杂的养生汤来做招牌菜。汤,真的是料越多越好吗?
熬汤选料要精,并非越多越好。熬汤的原料,分主料、配料和调料。主料加配料一般两三种就足够了。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、新鲜的动物原料做主料,如鸡肉、鸭肉、鱼类等。这类食品含有丰富的氨基酸、核苷酸等,这也是汤的鲜味的主要来源。配料有动物性的,如虾仁、火腿等,也可以是植物性的莲子、枸杞子等。调料除了葱、姜、蒜、八角外,还有味精、鸡精等。
选料过多会影响汤的滋补作用,如果炖肉时加人大量的辣椒、八角、茴香、花椒、胡椒、鲜姜等作料,这些热性作料改变了肉汤的食性,吃后还可能导致上火。再者,熬汤用料太杂,各种食物掺杂在一起,熬出来的汤不知道是哪种食物的味,甚至会怪味重生,完全失去了其主料纯正鲜美的味道。还有,用料不当还可影响汤的感官性状。如枸杞子放多了,汤是红色的;薏苡仁放多了,汤呈糊状。
煲汤配料不宜用太复杂的中草药,这是因为复杂繁多的中草药材会产生药性相斥或抵消的作用,使得汤虽然可口,但已没有多少滋补作用。不管是清汤还是浓汤,一般都提倡尽量少用调料。葱、姜和酒不宜放太多,否则会影响汤汁鲜美。不宜过早放盐和酱油,盐能加快蛋白质的凝固,影响口感。
熬汤选料要精,并非越多越好。熬汤的原料,分主料、配料和调料。主料加配料一般两三种就足够了。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、新鲜的动物原料做主料,如鸡肉、鸭肉、鱼类等。这类食品含有丰富的氨基酸、核苷酸等,这也是汤的鲜味的主要来源。配料有动物性的,如虾仁、火腿等,也可以是植物性的莲子、枸杞子等。调料除了葱、姜、蒜、八角外,还有味精、鸡精等。
选料过多会影响汤的滋补作用,如果炖肉时加人大量的辣椒、八角、茴香、花椒、胡椒、鲜姜等作料,这些热性作料改变了肉汤的食性,吃后还可能导致上火。再者,熬汤用料太杂,各种食物掺杂在一起,熬出来的汤不知道是哪种食物的味,甚至会怪味重生,完全失去了其主料纯正鲜美的味道。还有,用料不当还可影响汤的感官性状。如枸杞子放多了,汤是红色的;薏苡仁放多了,汤呈糊状。
煲汤配料不宜用太复杂的中草药,这是因为复杂繁多的中草药材会产生药性相斥或抵消的作用,使得汤虽然可口,但已没有多少滋补作用。不管是清汤还是浓汤,一般都提倡尽量少用调料。葱、姜和酒不宜放太多,否则会影响汤汁鲜美。不宜过早放盐和酱油,盐能加快蛋白质的凝固,影响口感。
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