吃什么、怎么吃——对症下菜

吃什么 怎么吃
',1)">
可供人类食用的食物很多，《神农本草经》中列了95种，经历代搜索、扩大，明朝李时珍的《本草纲目》已有391种，王孟英《随息居饮食谱》则增至404种。这些食物主要包括谷米、蔬菜、瓜果、肉食、饮料和调味品。种类繁多的食物呈现在人们面前，就产生了吃什么、怎么吃的问题。不过，我们的祖先早已对此有比较全面的认识，其核心观点是：保证健康必先注意营养，均衡营养应讲究食物搭配。
早在2000多年前的《黄帝内经》中就提出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利（《素问·脏气法时论》）。”其中五谷能够补养“五脏之真气”；五果能佐助五谷，使营养平衡，“以养民生”；五畜能增进健康，弥补素食中蛋白质和脂肪不足，“生鲜制美”；五菜能够补充人体所需的维生素，而丰富的膳食纤维能够“疏通壅滞”。《内经》中这一膳食营养的指导原则至今仍具有科学意义和实用价值。我们不妨把它称之为饮食养生“五字诀”。
中医认为食物有五性七味。五性，即寒、凉、温、热、平性；七味，即酸、苦、甘、辛、咸、淡及涩味。五性七味的作用不同，所含成分也不同。人们因而就总结出了一套行之有效的食物搭配方法，即五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。这里的“五”系一种泛指，意为“多种”，并不能简单地理解为“五”的实数。
现代人希望的是“吃”出健康，“吃”出长寿，“吃”出智慧，“吃”出美丽。如何达到这个目的呢？中国营养学会通过研究并根据我国的实际情况制定的居民膳食指南（膳食宝塔）及营养摄入量指南可保证95%的人不会缺乏营养。该指南共计8条，有人编了一则《牢记食养五句话》的顺口溜，可以帮助理解和记忆：
合理膳食无奥秘，
五句话儿要牢记：
一二三四五六七；
一杯牛奶二两米；
三份蛋白四注意；
五百克菜六克盐；
七杯开水莫忘记。
这里的“一杯奶”是指每天应喝一杯牛奶，既可获得丰富的营养，又能补钙。
“二两米”指每顿饭吃100克米，米是主食的代表，当然其他主食也可以。
“三份蛋白”是指荤食30%，例如100克瘦肉、或一个鸡蛋、或100克鱼类、或100克豆制品等。
“四注意”是指膳食要不甜不咸，有粗有细，四、五、六顿，七八分饱（少吃多餐）。
“五百克菜”泛指蔬菜水果，每天应保证吃500克菜，若每顿都有蔬果则更好。
“六克盐”是指每人每天最多吃6克盐（注意：应将咸菜、榨菜、酱油中的盐计入，不单是从盐瓶中取出的盐）。
“七杯开水”是指平时要养成主动饮水的习惯，而且应掌握最佳饮水时间：晨起后、10点左右、16点左右、睡前，此4段时间即使口不渴也要喝水。
这“五句话”其实正是中医食养“五字诀”的具体体现。只要牢记以上五句话，做到五句话中所要求的“一二三四五六七”，欲求健康长寿就不难了。
   
摘自《中国中医药报》
对 症 下 菜

“对症下菜”是从“对症下药”演化来的。各人可根据自身不同情况，选择不同的蔬菜，达到保健目的。
预防白内障  一些多叶绿色蔬菜中所含的特定抗氧化剂，能起到预防白内障的作用。除遗传和生活方式等因素外，紫外线辐射也是导致白内障的主要原因之一。在菠菜、羽衣甘蓝等多叶绿色蔬菜中所含的叶黄素和玉米黄质这两种抗氧化剂，可以有效保护眼晶状体细胞免受紫外线辐射损害，其效果远胜于另一种抗氧化剂维生素E。
补钙  钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，能预防骨质疏松和软骨病；钙还能维持肌肉的伸缩性和心跳的规律，并维持毛细血管的正常渗透压及体内的酸碱平衡。在蔬菜中，绿叶蔬菜含钙最丰富，例如每100克芹菜含钙19毫克，绿油菜108毫克，小白菜124毫克，芥蓝128毫克，小萝卜缨238毫克，茴香菜154毫克，绿苋菜187毫克。平日多食用绿叶蔬菜可以补充体内需要的钙，增强骨质。
预防感冒  季节交替时，气候变化无常，人体一时难以适应，免疫力也有所下降。补充足够的维生素C是预防感冒的好办法。菜花的维生素C含量比大白菜、黄豆芽要高3～4倍，比柑橘中的含量高出2倍。莴笋含碘高，对人体的基础代谢和体格发育有益。莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，常咳嗽的人多吃莴笋叶可止咳。
排毒  十字花科蔬菜（包括西蓝花、卷心菜、菜花、水芹、大头菜、芥菜、萝卜等）都含有丰富的维生素C、矿物质和膳食纤维，远比橘子所含的要多。十字花科蔬菜中的各种强效抗氧化物质能帮助我们消除污染，加快自身的排毒过程。黄瓜汁能治疗由于尿酸过多而形成的老年病，如配合胡萝卜汁服用，有利于排出体内毒素，并有净化血液作用。蒜、葱头对紫外线可产生称作“有丝分裂辐射”的反应，使某些堆积的废物、毒素脱落而被排出体外，并剌激细胞再生。
抗癌  花菜、西蓝花、白菜均含抗癌物质。通过研究发现，在花菜、西蓝花、白菜三类蔬菜中所含的一种名为GEITC的物质可广泛抵御多种肿瘤，目前正在研究将此物质从蔬菜中提取用于制作靶向抗癌治疗药物，在药物生产出来之前，人们可以多食此三种蔬菜作为日常防癌抗癌的饮食调理。
健脑益智  多吃蔬菜有助于老年人大脑活跃。绿色有叶蔬菜（如菠菜、羽衣甘蓝等）含有丰富的维生素E，有助于抗击身体产生的能破坏细胞的化学物质。健脑益智的蔬菜有胡萝卜，它被誉为健脑佳蔬，有助于加快大脑的新陈代谢；洋葱富含抗血小板凝聚物质，可以稀释血液，改善大脑血液供应与供氧，有助于缓解大脑疲劳，提高理解力，增强记忆力；生姜含有一种类似阿司匹林的化学物质，可稀释血液，使血管通畅，为大脑提供更多的营养和氧气，促使大脑产生灵感，开拓思路，提高理解力。

给餐桌上添几样“海洋蔬菜”

海带　海带含碘量非常高，有助于维护甲状腺正常分泌功能，对热量消耗很有帮助。海带还含岩藻多糖、甘露醇、尼克酸等物质，经常食用，令秀发乌黑润泽。
贴心提示
1．避免和“鞣酸”相遇。柿子、茶、口味酸涩的水果等含有一种叫“鞣酸”的物质，能与海带所含钙离子反应，生成不溶性结合物，导致胃肠道不适，也影响其他营养素吸收。
2．烹饪时应保全营养成分。海带洗净后，浸泡2～3小时，换几次水，最后一次浸泡的水不要丢弃，与海带做成汤，以保存溶解的甘霹醇和维生素。为了让海带鲜嫩可口，烹煮约15分钟即可。
3．孕妇、脾胃虚寒者慎食。孕妇食用大量海带，可能有催产作用，过量摄入碘还会影响胎儿甲状腺发育。从中医角度看，海带性偏寒，脾胃虚寒者应慎食。
裙带菜　裙带菜富含脂肪酸、维生素A、铁及碘元素。尤其是其特有的裙带菜多糖具有降血脂、抗病毒、免疫调节等功效。一碗裙带菜酱汤能满足人们日常对碘的需求。接受化疗的患者，多喝裙带菜汤还会得到意外惊喜：降低药物不良反应。
贴心提示
1．吃裙带菜宜搭配鱼、贝类和水果。在享受裙带菜的美味时，别忘了增添富含不饱和脂肪酸的鱼、贝类，搭配食用能阻止血栓形成，预防心血管疾病，非常适合中老年人和有中风征兆的人群。水果也是不错的搭档，可增强人体对铁的吸收。
2．烹饪时观察颜色，时间不应过长。将新鲜裙带菜放入水中烹煮时，要观察藻体颜色，由褐色变为绿色即可捞出。否则，时间稍长营养素就会流失，汤水也因溶解大量多糖变得黏稠。为了最大限度地保全营养素，最好将裙带菜和煮过的汤水一起进食。
3．过量摄入易致中毒症状。如果吃裙带菜太多，容易导致头痛、恶心、呕吐等。市面上出售的裙带菜干燥品，每天10克左右就够了。
石花菜  石花菜所含褐藻酸盐类物质，具有降压功效；所含硫酸脂多糖对高血压、高血脂也有一定的防治作用。
贴心提示
1．制成凉粉效果更好。烹饪石花菜时不妨换个花样，加水熬煮、冷却、凝固后，制成不含淀粉和脂肪的石花菜凉粉。除口感爽滑外，其主要成分海藻多糖还能加强肠内酶类分泌活性，帮助清除代谢产物，是名副其实的“肠道清道夫”。石花菜凉粉通过吸收肠道水分以利排泄，便秘患者可适当食用。
2．凉拌菜应加些生姜。石花菜是较寒凉的藻类，脾胃虚弱者慎食。为中和其寒性，凉拌石花菜时可加少许姜末或姜汁，每次食用不超过30克。
紫菜　同等测量条件下，紫菜的蛋白质含量与大豆相差无几，维生素A含量约为牛奶的67倍，核黄素是香菇的10倍，维生素C为卷心菜的70倍。此外，紫菜还富含胆碱等成分，可增强记忆能力。别小看紫菜汤品的功效：紫菜虾皮汤能补充铁、钙等元素；香油紫菜汤对便秘者很有好处；紫菜海带汤具有降脂、减肥作用。
贴心提示
1．紫菜搭配也有讲究。紫菜不宜与鞣酸含量丰富的柿子等酸涩水果同食。若因疾病服用保钾利尿剂者，应该和紫菜保持距离。因为紫菜含钾量高，与药物协同作用易引起高钾血症。
2．自制寿司需关注紫菜质量。寿司是流行的美味食品，如果想在餐桌上一显身手，要把好紫菜的质量关。紫菜质量等级主要依据采割时间划分，因为紫菜割了还会长。最早采集的叫“一水紫菜”，第二次割的就是“二水紫菜”，以此类推，采割时间越早，紫菜品质越好。