苏州的面馆

挂面是昆山的首创，成书于南宋的《玉峰志》卷下《土产·食物》里记道：“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人、朝贵亦争致之。”可见苏州地方谙熟吃面之道，并将它发展到一个新的阶段。
一  一双筷，吃遍三十六家面店
苏州的面，花色甚多，即以浇头为例，有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、三鲜、什锦等等，不下数十种，一种之内又有分别，如焖肉有五花、硬膘等，如鱼有头尾、肚裆、甩水、卷菜等；如以面汤多寡为例，有宽汤面、紧汤面、拌面之分，拌面中又有热拌、冷拌之别，其他还有种种繁琐的讲究。苏州的面，讲究汤的口味，诚如俗话所谓“厨师的汤，艺人的腔”，店家都十分重视吊汤，以口味鲜美为号召。
苏州的面馆当然也久已有之，清康熙时人瓶园子《苏州竹枝词》有“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂”之咏，且有小注，称面馆是”傍午即歇“，酒馆是”自晨至夜“，可见当时面馆只做早市，至中午就上门落栓了。面馆也有时令特色，夏日市卖卤子肉面，配以黄鳝丝，名之为鳝鸳鸯。
苏州面肆众多，乾隆二十二年（1757），面馆业在宫巷关帝庙内创建面业公所。
今苏州碑刻博物馆存《苏州面馆业议定各店捐输碑》，立于光绪三十年（1904），时诸店每月利润“每千钱捐钱一文”，最多捐四百五十文，最少捐六十文，共八十八家，不妨钞录捐一百五十文以上的店家名录，也可见当时苏州面馆业的盛况：
观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陈恒錩、南义兴、北上元、万和馆、长春馆、添兴馆、瑞兴馆、陆鼎兴、胜兴馆、正元馆、鸿元馆、陆同兴、万兴馆、刘万兴、泳和馆（娄门）、上琳馆、增兴馆、凤琳馆、兴兴馆（悬桥）、锦源馆、新德馆、洪源馆、正源馆、德兴馆、元兴馆、老锦兴、锦兴馆、长兴馆（老虎）、陆正兴、张锦记、新南义兴、瑞兴馆，计三十六家。
二 奥糟面代表的非主流精英们
奥灶馆在昆山玉山镇半山桥堍，创于咸丰年间，初名天香馆，后改复兴馆。光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手面馆，以精制红油爆鱼面闻名县城。颜陈氏的面汤与众不同，以鲜活肥硕的青鱼粘液、鳞鳃、鱼血加佐料秘制成面汤，鱼肉烹制成厚薄均匀的爆鱼块，用本地菜籽油熬成红油，并且自制生面，打成状如银丝、细腻滑爽的细刀面。一碗面端上来，讲究五烫，即碗烫、汤烫、面烫、鱼烫、油烫。一时顾客盈门，名声鹊起，半山桥一带的大小面馆于此十分嫉妒，谑称颜陈氏的面“奥糟”，即昆山方言里龌龊的意思，呼其面馆为奥糟馆，后来改称奥灶馆，面亦称为奥灶面。
枫镇大面虽不能说是某家所制，然创于枫桥镇，为一地风格，传入城中，倍受食客赞赏，以为是夏日清隽面点，久负盛名。枫镇大面的独特之处在于面汤，它是用黄鳝熬成的汤增鲜，再用酒酿吊香，故汤清无色，醇香扑鼻。浇头焖肉，酥烂奥味，入口即化。面条用细白面粉精制而成，撩入碗中如鲫鱼之脊，吃在口中滑落爽口，真乃色香味俱佳。
此外，阊门外的近水台，初在鲇鱼墩，创于光绪十年（1884），以苏式焖肉面闻名，有“上风吃下风香”的美誉，又有刀切面，人皆称善。
观前街大成坊口的老丹凤，以徽州面闻名，《吴中食谱》记道：
面之有贵族色彩者，为老丹凤之徽州面，鱼、虾、鸡、鳝无不有之，其价数倍于寻常之面，而面更细腻，汤更鲜洁，求之他处不可得也。
另又有小羊面和凤爪面，也闻名远近。西中市的六宜楼，以鲭鱼尾为面浇，称甩水面，必难得美味。还有四时春的小肉面、五芳斋的两面黄、小无锡的肉丝面、卫生粥店的锅面，都是旧时苏州较有影响的面点。
三 民国，名门正派的看家本事
入民国后，这许多面馆也发生了停业、转让、合并种种变化，很难去一一稽考查索了。但民国年间，苏州有几家知名的面馆，各有自己的特色，可以略作介绍。
张锦记在皮市街，莲影《苏州小食志》记道：“皮市街金狮子桥张锦记面馆，亦有百馀年之历史者也。初，店主人仅挑一馄饨担，以调和五味咸淡适宜，驰名遐迩。营业日形发达，遂舍却挑担生涯，而开张面馆焉。面馆既开，质料益加讲究，其佳处在乎肉大而面多，汤清而味隽。一般老主顾既丛集其门，新主顾亦闻风而至，生意乃日增月盛。该店主尤善迎合顾客心理，于中下阶级，知其体健量宏，则增加其面而肉照常；于上流社会，知其量浅而食精，则缩其面而丰其肉，此尤大为顾客所欢迎之端，迄今已传四五代，而店业弗衰。”
张锦记以白汤面著名，吊汤方法取诸于枫镇大面，用黄鳝诸物，故而特别鲜洁。
观振兴在观前街，原名观正兴，为正宗苏州面馆，创于同治三年（1864），初在玄妙观照墙边，民国十八年（1929）观前街拓宽，照墙拆除，由德记地产公司在山门口两侧建两幢三层楼，观振兴租其西楼底层营业。观振兴生面熟糯细软，撩面擅用“观音斗”，撩面入碗，出水清，不拖沓，汤水讲究，采用的焖肉汤，具有清香浓鲜四大特色。以白汤蹄膀面著名于时，面细而软，蹄膀焐得烂而入味，肉酥香异，入口而化，滋味甚佳。傍晚时分，蹄膀面更佳，专为苏州人逛观前点饥之用，故大碗宽汤，轻面重浇，另有一种工架。此外像爆鱼鳝，呈酱澄色，甜中带咸，汁浓无腥，外香里鲜。端午节前后，有枫镇大面应市，也是别具风味的传统面点。
朱鸿兴本在护龙街鱼行桥畔，创于民国二十七年（1938），为正宗苏州面馆。店主朱春鹤亲入菜市选购原料，浇头烹调精致，尤以焖肉浇闻名，为三精三肥肋条肉，焖得酥烂脱骨，焐入面中即化，但又化得不失其形，口感极佳，其味妙不可言。生面又是绝细的龙须面，入味快，吃口好，惟下面不仅要甩得快，而且还得有软硬功夫，甩慢了面容易烂，甩得轻了面卷不紧，会带进不少面汤，便会泡软发胀。朱鸿兴的面特别适宜“来家生”，即带回家去吃，仍然原汁原味。朱鸿兴还讲求时令，农历五月子虾上市，就供应三虾面；小暑黄鳝上市，就供应鳝糊面、爆鳝面；盛夏时节，也以枫镇大面惠供食客。此外，像排骨面，松脆鲜嫩，略带咖哩鲜辣；蹄膀面，葱香扑鼻，膏汁稠浓，具擅一时之胜。那时朱鸿兴盛面的碗也大有讲究，蹄膀面用红花碗，肉面用青边碗，虾仁面用金边碗，一般的面就用青花大碗，这也是与众不同的地方。
黄天源在观前街，创于道光元年（1821），本在东中市都亭桥畔，后迁玄妙观东脚门。黄天源糕团为吴门一枝独秀，以炒肉面名冠一时，深受食客赞美。据说，炒肉面的产生有个故事。有一位店中的常客，常常既买炒肉团子，又买一碗阳春面，他把团子里的炒肉馅挑出来放进面里当浇头，吃得津津有味，店主由此得到启发，也就做个炒肉浇头试试。在试做时，选料十分精细，瘦肉、虾仁、香菇剁碎炒成面浇头，浇头香，面汤鲜，炒肉面就一下走红了。
万泰饭店在渔郎桥，创于光绪初年，既善制家常饭菜，也以面点著名，特别是开洋咸菜面，受到食客青睐。
松鹤楼在观前街，创于乾隆初年，本为面馆，乾隆四十五年（1780）重修面业公所，即为资助商号之一，时以卤鸭面著名，后虽改营菜肴，但卤鸭面仍然不废，远近闻名，可说是苏城夏令一绝。卤鸭面的面和卤鸭分别盛碗、装碟，苏州人称为“过桥”。旧时苏城风行吃雷斋素，正当时节，吃斋的人封斋和开荤，总要到松鹤楼吃碗卤鸭面。