烹饪诀窍帮你搞定年节大餐

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/28 22:13:50

合理和烹调是保证食物色、香、味和营养的重要环节。食物在加工过程中会发生一系列的物理、化学变化，有的变化可以使食物得到更合理的利用，有的则可使其中所包含的营养素受到一定程度的损失。因此，如何在烹饪中既达到提高感官效果，促进消化吸收的目的，又最大限度地保存其中所包含的营养素，这是合理烹调应当注意的问题。

在炒菜前将各种蔬菜按养分、颜色、味道等合理搭配，同炒一锅，则不仅色香味具全，而且可使炒的菜含有更多营养。提倡蔬菜与肉类食品搭配烹调，可以提高蛋白质的营养价值。
颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位，以受热和裹汁均匀。颠时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。
炒菜时若原料块形大、数量少，使用低成温油可延长加热时间，使其受热均匀；若原料块形小、数量多、可相应提高油温。一般烹炒时，油温用五六成，滑溜时用四五成，烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七八成。
糖中加盐，甜中更甜。在烹制糖菜肴或配料中食糖比列较高，如做糖醋鱼、臭豆馅、番茄西红柿、熬制技丝糖浆等时，加入少许适量的食盐，不仅消除菜肴中的甜腻，而且口感纯正。
不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。
用淀粉上浆的肉丁、片等原料，在滑油时容易粘连，如果上浆后拌入凉的植物油，就不会出现粘连了。
将炒锅烧热再放油，油温后放肉片、肉丝、就不会粘锅了。
调拌牛羊肉馅时，泡点或煮点儿花椒水，可以去腥味和增加鲜味。
米质好的免淘米，如无杂质一般不必淘洗即可烹煮，如米质一般，可用冷水冲洗，并拣去杂质淘洗3～4次，但不宜用力搓揉，而且以蒸煮的烹调方法最好。
各种面类制品在烹调时不应加碱，应减少烹调用油炸的方法，防止B族维生素破坏；食用面饺类应不弃汤。
动物性食品应尽量切成横段小块，烹调时稍加蛋清、淀粉，以减少维生素损失，并且可使肉质细嫩。炖汤时宜用冷水同煮，使可溶性物质充分溶于汤中增加香味。
加热烹调时，还应注意油温不要超过200℃以上，以免产生有害物质。含蛋白质的食品加热过高也易产生对身体有害的物质。烧烤食物不宜多吃。
放盐缓急有讲究。由于渗透压的作用，早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。另外，提倡现做现吃，主要是减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后，放置一小时，维生素C会损失10%左右，放置二小时会损失14%左右。
旺火易伤身。烹调菜品时火不宜太旺，因为太旺的火不仅会破坏食物的营养构成，像维生素A、维生素E等在高温环境下会大量流失，而且外焦内生的食物对身体非常不利。

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