神马文学网咸鸭蛋的做法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 05:36:20
咸鸭蛋又叫灰蛋或腌鸭蛋，是人们在夏秋时候爱吃的食物，但其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。灰蛋的时间我们这里在清明后就开始了，由于温度还较低，因此能吃上就要在立夏的时候了，这也是我们这里的风俗！下面我们就开始灰蛋吧。
一、料的准备：
购买鸭蛋10市斤（约80只左右）；
盐1.8斤；
能放10市斤以上的坛1只；
酒坛泥2个，放在无毒的塑料纸上，用榔头轻轻敲碎1.5个就够了（可向买酒的店里讨去，黄酒或白酒封坛口的坛泥或草柴灰，我们这里也叫毛灰）；
高度白酒4两；
茶水2000ml，泡好并等待凉至室温，去除茶叶（绿茶，茶叶的量要比平时喝的茶水要增加1倍）
二、鸭蛋的选择：大小均匀的新鲜鸭蛋，蛋壳最好为青色，这样的蛋壳相对较硬，不容易破裂，当然不是青色的也一样的。外观圆润光滑。一般一市斤为8只左右。
三、鸭蛋的清洗：将鸭蛋放入清水的脸盆中，逐个清洗，清洗后的蛋另放在蓝中晾干。
四、灰蛋操作：
将已经敲碎的酒坛泥或草柴灰放入干净的脸盆中；放入食盐1.8斤；放入白酒4两；慢慢倒入已经凉至室温的茶水，进行搅拌，使之成为糊状，充分混匀后就是灰蛋的料了。
取灰蛋料少些涂在坛的内壁及底部，这样可防止蛋壁直接碰在坛壁引起坏蛋。
取一个蛋和灰蛋料少些包裹在蛋的外面，使蛋的外面全部包裹，放入坛中，…重复上述操作，将10市斤蛋全部放入坛中。多余的灰蛋料轻轻放在已经灰入蛋的上面，坛口密封，塑料纸封口用线扎一下就可以了。
没有合适的坛也不要紧的，你就灰在脸盆里吧，操作同上，最后在脸盆的上面盖一块纸板也可以的，其实不密封也行的，盖一块纸板就是为了防止灰尘什么的…
放在阴凉通风一点的地方，30天左右可以取出洗干净后煮食，不马上吃的就放在坛里，慢慢享用吧！
用此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。煮蛋时不要在锅炉里煮，这样煮出来的蛋白太老了，不清白，变得有点黄了，在超市里你买的熟的就是这个样，没味了！有体会吧。
鸡蛋和鹅蛋也可以灰的，但灰出来的味道不如鸭蛋好。
另外，灰好的蛋时间放得太久了，变得太咸了！是的，想办法呀，可以用来烧豆腐或用新鲜的蛋和太咸的蛋一起打碎后做调碎蛋…风味更佳！蛋黄能碎多少就多少吧，好吃！还有其他办法噢…
与普通鸭蛋相比，咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。
此外，咸鸭蛋富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美，老少皆宜。
附：其他的简易方法：
1、饱和食盐水腌制法：水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。
2、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。
3、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐或坛用清水洗净擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐或坛里，顶上层撒精盐少许，加盖并用纸密封，放置在阴凉通风处，30天后即可煮食。
4、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8：2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内封口，腌制30天即可。呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
5、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，30天后即可煮食。香味浓郁，微咸可口。
6、将鸭蛋用清水把蛋的外壳洗干净，放在盘中彻底风凉水分，把已经凉干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以),然后厚厚的裹上盐 ，把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面，然后扎紧袋子，最好再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性，放在阴凉的地方夏天的话20天左右就可以食用啦！
一、料的准备：
购买鸭蛋10市斤（约80只左右）；
盐1.8斤；
能放10市斤以上的坛1只；
酒坛泥2个，放在无毒的塑料纸上，用榔头轻轻敲碎1.5个就够了（可向买酒的店里讨去，黄酒或白酒封坛口的坛泥或草柴灰，我们这里也叫毛灰）；
高度白酒4两；
茶水2000ml，泡好并等待凉至室温，去除茶叶（绿茶，茶叶的量要比平时喝的茶水要增加1倍）
二、鸭蛋的选择：大小均匀的新鲜鸭蛋，蛋壳最好为青色，这样的蛋壳相对较硬，不容易破裂，当然不是青色的也一样的。外观圆润光滑。一般一市斤为8只左右。
三、鸭蛋的清洗：将鸭蛋放入清水的脸盆中，逐个清洗，清洗后的蛋另放在蓝中晾干。
四、灰蛋操作：
将已经敲碎的酒坛泥或草柴灰放入干净的脸盆中；放入食盐1.8斤；放入白酒4两；慢慢倒入已经凉至室温的茶水，进行搅拌，使之成为糊状，充分混匀后就是灰蛋的料了。
取灰蛋料少些涂在坛的内壁及底部，这样可防止蛋壁直接碰在坛壁引起坏蛋。
取一个蛋和灰蛋料少些包裹在蛋的外面，使蛋的外面全部包裹，放入坛中，…重复上述操作，将10市斤蛋全部放入坛中。多余的灰蛋料轻轻放在已经灰入蛋的上面，坛口密封，塑料纸封口用线扎一下就可以了。
没有合适的坛也不要紧的，你就灰在脸盆里吧，操作同上，最后在脸盆的上面盖一块纸板也可以的，其实不密封也行的，盖一块纸板就是为了防止灰尘什么的…
放在阴凉通风一点的地方，30天左右可以取出洗干净后煮食，不马上吃的就放在坛里，慢慢享用吧！
用此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。煮蛋时不要在锅炉里煮，这样煮出来的蛋白太老了，不清白，变得有点黄了，在超市里你买的熟的就是这个样，没味了！有体会吧。
鸡蛋和鹅蛋也可以灰的，但灰出来的味道不如鸭蛋好。
另外，灰好的蛋时间放得太久了，变得太咸了！是的，想办法呀，可以用来烧豆腐或用新鲜的蛋和太咸的蛋一起打碎后做调碎蛋…风味更佳！蛋黄能碎多少就多少吧，好吃！还有其他办法噢…
与普通鸭蛋相比，咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。
此外，咸鸭蛋富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，优质的咸鸭蛋咸度适中、味道鲜美，老少皆宜。
附：其他的简易方法：
1、饱和食盐水腌制法：水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。
2、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。
3、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐或坛用清水洗净擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐或坛里，顶上层撒精盐少许，加盖并用纸密封，放置在阴凉通风处，30天后即可煮食。
4、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8：2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内封口，腌制30天即可。呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
5、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，30天后即可煮食。香味浓郁，微咸可口。
6、将鸭蛋用清水把蛋的外壳洗干净，放在盘中彻底风凉水分，把已经凉干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以),然后厚厚的裹上盐 ，把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面，然后扎紧袋子，最好再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性，放在阴凉的地方夏天的话20天左右就可以食用啦！