神马文学网剩饭剩菜应该怎么吃(1)
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 06:59:46
剩饭剩菜哪些营养会损失
很多人都听说剩饭剩菜是不能吃的，不卫生，过夜了会有毒等等，这些话困扰了很多人。可是现在超市的食物越来越多了，而家里的人口却越来越少了，大部分家庭都是三口之家，还有很多中老年朋友孩子大了，出去了，只有两个人，或者没有孩子的那些小两口，饭菜稍微多做一点就会剩下很多，但是如果不想剩，就按一两个人那么做，又实在不值当麻烦一回，所以说家里有剩饭剩菜都是正常现象。有一些人对这个事经常抱怨，像我的一个中年女性朋友说：“我老公工作实在太忙了，一星期跟他吃不了几次晚饭，但是我也不知道他要不要回来，每次我都认认真真把饭菜做好，结果等啊等啊也不回来，我一个人吃就会剩下。这些菜剩了又热，热了又剩，很让人烦恼。反复热菜营养越来越少，可是扔了不太经济。现在讲究低碳经济，粮食是耗费资源长出来的，鱼肉蛋奶耗费资源就更多了。”有这种困惑的人特别多，特别是老年人，剩饭剩菜热了几回都舍不得扔。有些人说，剩饭剩菜还是吃掉好，吃掉就不浪费了。这个话我也不是很赞成。如果不是我们所需要的，是多余那一部分，脂肪多，能量多，它还会变成我们身上的肥肉，宁可把它扔掉也不能把它变成身上的肥肉天天背着。
一些白领人士也有这样的烦恼，我倒是不愿意多做，可中午得在外面吃饭，单位给吃盒饭，质量太差，而且不太卫生，不放心，于是我就每天从家里带饭。这带的饭不可能是早上起来赶着做，都是头一天晚上做好的，在冰箱里已经放了一夜，然后再上班路上带着，再到中午吃，怎么也要七八个小时过去了，这个算不算剩饭剩菜呢？又该怎么样健康合理准备呢？今天我们就是要讨论这样的问题。
我们首先要了解剩饭剩菜里面哪些营养会损失，损失的程度怎么样？有没有危害健康的因素？会不会产生有害细菌、产生致癌物等等。首先是营养损失，食物当中的营养素有好几十种，并不是一两种，维生素C是属于最怕热的一种，是越热越少，炒菜时候损失已经达到30%-40%，如果再热一遍，维生素C的含量就更少了。饭菜中还有一些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等等。所以要把剩饭剩菜分分类，像鱼肉热一回应该问题不太大，它里面的维生素B1、B2，耐热性相对于维生素C而言还是要好一点。再说蔬菜水果这一类，像水果不会说吃热的，主要是蔬菜，剩蔬菜是我们担心营养损失的主要的食品类别，里面的维生素C确实越热越少，叶酸也是很怕热的，跟维生素C有得一比，越热越少。所以说剩菜分成损失大的和损失小的两类，损失大的就是蔬菜，损失小的就是各种动物性食品和豆制品，这些食品我们担心的不是营养损失，主要是繁殖微生物或者产生致癌物的问题。因为他们蛋白质含量高，微生物特别喜欢他们，弄不好长成肉毒素是非常要命的事情。
蔬菜热一顿倒不至于产生什么毒素之类的，最担心的就是产生亚硝酸盐，此外就是刚才说的营养损失。营养损失说实话不是那么可怕，维生素C少了吃点水果补一补，或多吃点凉拌菜就可以补回来了。但是致癌物这个东西大家总是耿耿于怀的，蔬菜里面产生跟致癌有关的是什么因素呢？主要是亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白质分解产物（胺类物质）结合会产生亚硝胺，这就是一种致癌物。
我们说，亚硝酸盐80%来自于蔬菜，其中一个最大来源就是腌菜，酸菜做不好或泡菜做不到位，都容易产生亚硝酸盐。不新鲜的蔬菜才会有亚硝酸盐，新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量非常低的，主要含有一些硝酸盐，硝酸盐是哪儿来的呢？就是地里的氮肥转化而来的。硝酸盐变成亚硝酸盐就会带来麻烦，有变成致癌物的可能性。亚硝酸盐也没有那么可怕，亚硝酸盐到什么时候才会让我们发生中毒呢？看到蔬菜的叶子已经烂了，味儿已经变了，这个时候它的亚硝酸盐含量才会达到可怕的中毒的程度。一般炒一个菜在冰箱里放一天会产生多少倍亚硝酸盐呢？如果放在冰箱最多就是一倍，通常一倍都不一定达到。原来如果2-3毫克生一倍之后仍然是很少的，根本没有有毒或致癌的可能。什么情况才让你担心呢？这个菜一直在室温下放着，然后还老翻腾，细菌繁殖得很多，周围气温还非常热，比如夏天30多度，没有空调，这个时候剩菜在那儿放着危险比较大。为什么硝酸盐会变成亚硝酸盐？是细菌繁殖导致的。细菌里有一种酶叫“硝酸还原酶”，它就不硝酸盐变成亚硝酸盐了。我们现在就明白了，细菌繁殖得越多，这个菜危险越多，如果细菌没什么繁殖就没有产生致癌物的危险。因此要控制亚硝酸盐产生很简单，就是别让细菌生长。
很多人都听说剩饭剩菜是不能吃的，不卫生，过夜了会有毒等等，这些话困扰了很多人。可是现在超市的食物越来越多了，而家里的人口却越来越少了，大部分家庭都是三口之家，还有很多中老年朋友孩子大了，出去了，只有两个人，或者没有孩子的那些小两口，饭菜稍微多做一点就会剩下很多，但是如果不想剩，就按一两个人那么做，又实在不值当麻烦一回，所以说家里有剩饭剩菜都是正常现象。有一些人对这个事经常抱怨，像我的一个中年女性朋友说：“我老公工作实在太忙了，一星期跟他吃不了几次晚饭，但是我也不知道他要不要回来，每次我都认认真真把饭菜做好，结果等啊等啊也不回来，我一个人吃就会剩下。这些菜剩了又热，热了又剩，很让人烦恼。反复热菜营养越来越少，可是扔了不太经济。现在讲究低碳经济，粮食是耗费资源长出来的，鱼肉蛋奶耗费资源就更多了。”有这种困惑的人特别多，特别是老年人，剩饭剩菜热了几回都舍不得扔。有些人说，剩饭剩菜还是吃掉好，吃掉就不浪费了。这个话我也不是很赞成。如果不是我们所需要的，是多余那一部分，脂肪多，能量多，它还会变成我们身上的肥肉，宁可把它扔掉也不能把它变成身上的肥肉天天背着。
一些白领人士也有这样的烦恼，我倒是不愿意多做，可中午得在外面吃饭，单位给吃盒饭，质量太差，而且不太卫生，不放心，于是我就每天从家里带饭。这带的饭不可能是早上起来赶着做，都是头一天晚上做好的，在冰箱里已经放了一夜，然后再上班路上带着，再到中午吃，怎么也要七八个小时过去了，这个算不算剩饭剩菜呢？又该怎么样健康合理准备呢？今天我们就是要讨论这样的问题。
我们首先要了解剩饭剩菜里面哪些营养会损失，损失的程度怎么样？有没有危害健康的因素？会不会产生有害细菌、产生致癌物等等。首先是营养损失，食物当中的营养素有好几十种，并不是一两种，维生素C是属于最怕热的一种，是越热越少，炒菜时候损失已经达到30%-40%，如果再热一遍，维生素C的含量就更少了。饭菜中还有一些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等等。所以要把剩饭剩菜分分类，像鱼肉热一回应该问题不太大，它里面的维生素B1、B2，耐热性相对于维生素C而言还是要好一点。再说蔬菜水果这一类，像水果不会说吃热的，主要是蔬菜，剩蔬菜是我们担心营养损失的主要的食品类别，里面的维生素C确实越热越少，叶酸也是很怕热的，跟维生素C有得一比，越热越少。所以说剩菜分成损失大的和损失小的两类，损失大的就是蔬菜，损失小的就是各种动物性食品和豆制品，这些食品我们担心的不是营养损失，主要是繁殖微生物或者产生致癌物的问题。因为他们蛋白质含量高，微生物特别喜欢他们，弄不好长成肉毒素是非常要命的事情。
蔬菜热一顿倒不至于产生什么毒素之类的，最担心的就是产生亚硝酸盐，此外就是刚才说的营养损失。营养损失说实话不是那么可怕，维生素C少了吃点水果补一补，或多吃点凉拌菜就可以补回来了。但是致癌物这个东西大家总是耿耿于怀的，蔬菜里面产生跟致癌有关的是什么因素呢？主要是亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白质分解产物（胺类物质）结合会产生亚硝胺，这就是一种致癌物。
我们说，亚硝酸盐80%来自于蔬菜，其中一个最大来源就是腌菜，酸菜做不好或泡菜做不到位，都容易产生亚硝酸盐。不新鲜的蔬菜才会有亚硝酸盐，新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量非常低的，主要含有一些硝酸盐，硝酸盐是哪儿来的呢？就是地里的氮肥转化而来的。硝酸盐变成亚硝酸盐就会带来麻烦，有变成致癌物的可能性。亚硝酸盐也没有那么可怕，亚硝酸盐到什么时候才会让我们发生中毒呢？看到蔬菜的叶子已经烂了，味儿已经变了，这个时候它的亚硝酸盐含量才会达到可怕的中毒的程度。一般炒一个菜在冰箱里放一天会产生多少倍亚硝酸盐呢？如果放在冰箱最多就是一倍，通常一倍都不一定达到。原来如果2-3毫克生一倍之后仍然是很少的，根本没有有毒或致癌的可能。什么情况才让你担心呢？这个菜一直在室温下放着，然后还老翻腾，细菌繁殖得很多，周围气温还非常热，比如夏天30多度，没有空调，这个时候剩菜在那儿放着危险比较大。为什么硝酸盐会变成亚硝酸盐？是细菌繁殖导致的。细菌里有一种酶叫“硝酸还原酶”，它就不硝酸盐变成亚硝酸盐了。我们现在就明白了，细菌繁殖得越多，这个菜危险越多，如果细菌没什么繁殖就没有产生致癌物的危险。因此要控制亚硝酸盐产生很简单，就是别让细菌生长。
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