神马文学网1.干烧鱼 2,炸带鱼 3，砂锅鱼头
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 01:36:46
干烧鱼
主料：活鲤鱼(1000克)1尾。
辅料：细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
做法：
①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
特点：成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
带鱼
功效：有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
做法：
1）带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
2）腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
3）另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
砂锅鱼头
材料：去鳃花鲢鱼头1个(约600克)；豆腐半斤(切半分厚，一寸见方的片)；蕃茄半个(切片)；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 化猪油50克；生姜30克；葱50克(二寸半长的段)；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量，姜切成两半。
做法：
用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后，用刀侧面把姜拍烂待用，锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅(花椒捞出不用)，下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味，冲入高汤(或滚开水)猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精，以免影响鱼的鲜味)
主料：活鲤鱼(1000克)1尾。
辅料：细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
做法：
①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。
②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。
③炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。
④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。
特点：成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。
鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
带鱼
功效：有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。
原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。
做法：
1）带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调味料拌匀。
2）腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。
3）另起油锅，加1大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。
砂锅鱼头
材料：去鳃花鲢鱼头1个(约600克)；豆腐半斤(切半分厚，一寸见方的片)；蕃茄半个(切片)；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 化猪油50克；生姜30克；葱50克(二寸半长的段)；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量，姜切成两半。
做法：
用切面在热锅底搽一遍(可防止煎鱼头时鱼皮粘锅)后，用刀侧面把姜拍烂待用，锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅(花椒捞出不用)，下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味，冲入高汤(或滚开水)猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精，以免影响鱼的鲜味)