写给煮妇看的科学

科学离我们从来不远，它无处不在， 比如，厨房以及厨娘辛勤的汗水中。
下面是一些厨房里的科学小贴士：


倾斜倒得快
吃薯条或牛扒的时候，往往会加入一些番茄汁。若把番茄汁垂直倒的话，会流得很慢。但如果把番茄汁倾斜倒，流出速度会快得多。
让我们先假想一瓶水。如果将水瓶翻转过来，垂直倒立，理论上，假如这瓶子足够长，外界的大气压强足够托住10米以上的水柱悬空——但前提必须是：完全没有扰动，水和空气的表面都非常平静——比你想象到的还要平静。
完全没有扰动？这简直是不可能的！何况，水和空气都是那么脆弱的东西，轻微的涟漪就会越过它们发生变形的临界点，噢，这个临界点也叫“稳定性阈值”，昵称“阈值”。所以，在生活中，我们见到更多的则是，瓶口处“汩汩”向上冒着气泡——空气钻了空子进来到水柱上方，外界的气压被这些空气抵消，已经不足以担负水柱本身的重力，水流下来了。
现在换成浓浓的番茄汁。当瓶子竖直倒立起来，番茄汁会向下缓缓流动，在这个过程中，重力固执地要将它拽出瓶外，而它和瓶壁间欲说还休的粘滞力则拼命挽留。结果是显而易见的，重力终归占了上风，即使外界的大气压力也赶来试图托举一把，也阻挡不了番茄汁流出的命运，虽然它步履缓缓，似乎恋恋不舍地。
如果瓶子是倾斜的，又会怎样？重力一直都在，只是在倾斜的瓶壁上，分出了两个方向，其中一股垂直于瓶壁的分力，在液体表面产生了剪切的作用，就像撕开一张糖纸，破坏了原本平滑的表面——哗，番茄汁的表面崩溃了，流动的脚步也就加快了——别笑，是“崩溃”，物理学家也这么说。
好吧，我承认，去他的流体力学，事实上，直到现在，物理学界尚没有人可以建立一个计算模型来证明“倾斜一定倒得快”，更多还是日常经验的推测罢了。如此说来，如果番茄汁是袋装的话，还可以有更快的方法噢——倾斜倒，一边倒一边挤。

反式脂肪酸
这是个争议缠身的名字。目前世界上公认的是：它对人体没有任何好处，甚至有潜在的危害，因此要尽量减少或者避免摄入。
食物中的反式脂肪酸大多缘于“植物油加氢”，这一化学处理过程本是为更好地保存植物油，结果好心却办了坏事。加氢后，虽然加工出的食品保存期更长，风味也更佳，但加氢过程中生成的反式脂肪酸，却会随着食物进入人体内，带来各种危害，比如升高血液胆固醇水平，增加患冠心病的风险。
可能含反式脂肪酸的日常食品有哪些？太多了！入围的有：方便面、炸薯条、冰琪淋、奶油蛋糕……不要太难过啊，都是眼熟的老朋友对吧。醇厚丰满的口感背后，却潜藏了很多对健康不利的因素，因此还是少食为宜。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授甚至打过这样的比方：看上去油油的浓汁肉排和人造脂肪炸出的薯条，哪一份更有利于健康？答案是……前者。
这说法其实并不严密，一份肉排和一包薯条中所含的油可不在一个重量级上。我猜，他其实是想说：吃同样多份量的话，哪怕历来遭我们鄙夷的动物油呢，也比氢化油好些。

鸡蛋不烫手
刚从开水里取出的熟鸡蛋，马上用手去拿，却不烫手——不信？你可以试试。
有个老故事：国王为了找出盗窃财宝的小偷，命令嫌疑人依次舔过烧红的神剑。说也奇怪，无辜的人伸出舌头，果然没有严重的灼伤，轮到真正的小偷了，他战战兢兢上前，“滋啦”，舌头被烫坏啦，人也被拿下了。
那位国王真的有神明相助么？不，他只是歪打正着罢了——在崇信神明的年代，小偷因为紧张，导致唾液分泌不正常，口干舌燥去舔高温的剑刃，不灼伤才怪；而无辜者因为心绪平静，唾液分泌正常，在舔剑的瞬间，唾液遇到高温蒸发成水汽，在舌头与剑身之间形成了一层保护膜，而且，唾液在变成水汽的过程中，需要吸收一部分热量，无形中化解了“神剑”的灼热，所以他们的舌头基本上无恙。
好了，回到我们的厨房，回到我们煮蛋的锅子旁边吧。刚刚从开水里拿出来的鸡蛋，表面还沾着水——手－水－鸡蛋，就像故事里的舌头－唾液－神剑——同理，水分的蒸发会使蛋壳表面的温度降低，因此手不会感到很烫。神剑就算了，鸡蛋……不信你试试。
不过，神气的时光总是短暂的。热量源源不断地从鸡蛋的内心深处散发出来，蛋壳上那点微不足道的水分很快便蒸发殆尽，待到蛋壳表面变得干燥，无水可以吸热，鸡蛋就会烫手了——不信，你再试试？


热水来煮饭
许多主妇习惯用生冷的自来水煮饭，其实用热水也许会好。
从江河湖泊里的原水，到登堂入室为水龙头里的清水，要走过一条曲折艰辛的道路。而添加氯气（或其他氯制剂，比如漂白粉）用以消毒，是这条路上的重要关卡之一。这些物质溶于水后会生成次氯酸。次氯酸虽是弱酸，却有高强的杀菌本领，能高效又广泛地被投入使用。因为分子量小，次氯酸根很容易扩散到细菌表面并穿透细胞膜，进入到细菌的体内，使细菌因蛋白质氧化而死亡。
但是，如你所知，世上没有百分百。同样，化学反应的过程也从来不会进行到底，而是达到一定的平衡状态后，氯气和产生的次氯酸的浓度便不再变化。因此，生冷的自来水中总是含有一定数量的氯气，刚出水龙头的水有时候带些刺激性的气味，就是这个缘故。
用这样的生水煮饭，生冷水慢慢煮沸的过程中，水中残留的氯气与大米接触时间过长，会大量破坏大米中所含的维生素。比如维生素B1，它是对人体最重要的维生素之一，却易溶于水而流失，并且在加热时容易分解，所以，煮饭时间越长，也就意味着越多的维生素B1将被分解。再比方说维生素C，有的花卉专家甚至建议用维生素C除掉水中的氯气，不难推知氯气多么容易消耗掉维生素C。
所以，我们建议还是先将生水煮沸后再用来煮饭，氯气是个极不安分的家伙，稍一加热便不愿在水里待着。让它自在地挥发、分解吧，我们想要更多的维生素！


土豆有点冤
“土豆淀粉含量高，吃土豆很易发胖？”未必。
据说，一个中等大小的土豆约148克，也就是我们的3两左右。这样一颗土豆中，含有大约3克膳食纤维。膳食纤维有助于降低餐后血糖的升高幅度，减少胆石症、便秘发作的几率、抑制胆固醇的合成……总之，它奋力地把很多令人眼熟的危害摈至体外。
说到膳食纤维，众所周知的是它更容易使人产生饱腹感，自然就会减少进食，有利于控制体重。而更让人振奋的是，和同等重量的大米相比，土豆蕴含的卡路里仅为后者的21%！
当然，膳食纤维是老话题了，现在食品工业的新宠是土豆里更有趣的“抗性淀粉”，它们可以不受各种消化酶的腐蚀。可惜生性不安，煮熟过程中纷纷叛变，只有7％可以坚持下来，而慢慢放凉，虽然又有一小拨会幡然悔悟，最后的总数也不过生土豆中的13％，活脱脱一群水性杨花的百变女郎。但凭着像纤维一样，不贡献热量又令人饱腹的资质，抗性淀粉依然受到大家的追捧。顺便提一下，作为主食，土豆还含有精米白面中没有的维生素C——土豆中维生素C的含量，甚至高过了著名的西红柿。
今年可是联合国教科文组织推出的“土豆年”，勇敢安心地享用土豆美食吧！土豆可是一种很随和的食物，除了煮，花样还多得很：炒土豆丝、咖喱土豆、各种口味的膨化薯片，还有经典的炸薯条……慢着，后两个一般不鼓励多吃，其实说起来，吃土豆容不容易发胖，关键还是看你——把它当主食、副食还是零食。