相克食物真伪大揭秘

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 相克食物真伪大揭秘
郑 文
现在市面上流传着许多诸如:“食物搭配禁忌”,“常见有毒家常菜”的说法,其中充斥着“鸡蛋忌糖精,否则易中毒”,“黄瓜忌花生,否则伤元气”等搭配禁忌。这些看起来家常的食物搭配方法,真的就有那么大的害处,居然要用“有毒”、“相克”来评价吗?是科学事实,还是夸大其词?专家对一些食物相克的说法进行了真伪大揭秘。
土豆烧牛肉所谓相克理由:由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同,势必延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的延长。久而久之,导致肠胃功能的紊乱。
批误:淀粉在胃里根本不能消化,它只能在小肠中被消化。但正因为食物中蛋白质的存在,可以延缓淀粉进入小肠的速度,避免血糖过快上升。人们都有体会,如果只吃高淀粉低蛋白质类主食,很快就会饥饿。假如淀粉和蛋白质一起吃有害健康,那么米饭、馒头、面条都不能和鱼、肉、蛋一起吃了,人类的饮食岂不是要重新安排。
小葱拌豆腐所谓相克理由:豆腐中的钙与葱中的草酸会结合成白色沉淀物——草酸钙。从而造成人体对钙的吸收困难。
批误:如果不和豆腐一起吃,那么小葱中的草酸不是会被人体直接吸收吗?吸收之后难道不可能在体内和钙结合而形成结石吗?浪费一点豆腐中的钙,总比冒着患结石的风险强得多。另外,含有草酸的食品不止小葱一种,大部分蔬菜中都含有草酸,如竹笋、茭白、菠菜、苋菜、木耳菜、空心菜等。与这些蔬菜相比,小葱中的草酸含量有限,对豆腐中的钙不能构成很大的影响。
结论:人们吃这道菜主要是豆腐,葱只是辅料,吃得很少,所以很难形成草酸钙。
红白萝卜混吃所谓相克理由:白萝卜中的维生素C含量极高,但红萝卜中又含有一种抗坏血酸的分解酵素,它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜同食,白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此,在与含维生素C的蔬菜配合烹调时,红萝卜就充当了破坏者的角色。还有黄瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。
批误:殊不知,“抗坏血酸”其实就是维生素C的化学名称。所谓“酵素”,就是“酶”的日文版说法。由于酶非常怕热,所以在炒菜过程中,它们已经失活了,又怎么会破坏白萝卜中的维生素C呢?
结论:大部分蔬菜中都含有破坏维生素C的氧化酶类,但在新鲜蔬菜中,维生素C和这些酶是分别存在于细胞的不同部分,在加热烹调过程中,这些怕热的酶会失活,所以不会引起维生素C的严重损失。相比之下,加热本身所破坏的维生素C反而更多一些。如果实在不放心,先炒几下红萝卜,再加入白萝卜,就万无一失了。
海味与水果所谓相克理由:海味中的鱼、虾、藻类,含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果与含有鞣酸的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种不易消化的物质,这种物质会刺激胃而引起不适。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此,这些水果不宜与海味同时食用,以间隔2个小时为宜。
批误:有一定道理,但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用,但这并非造成不适的主要理由。因为,如果吃了富含蛋白质的鸡蛋,或吃了富含钙的豆腐之后,再吃这些水果,并不会像吃海鲜与水果那样引起强烈的反应。
结论:如果胃肠功能不好的话,则应尽量避免在吃过海鲜后进食大量水果。如柿子和螃蟹都属大寒食物,即使是热性体质的人,吃多了也会形成结石。
黄豆与猪蹄所谓相克理由:黄豆膳食纤维中的醛糖酸残基与猪蹄中的矿物质会合成螯合物,它能干扰或降低人体对以上元素的吸收。
批误:植物性食品都有细胞壁,而细胞壁里面都有果胶,果胶的基本结构单元是半乳糖醛酸。它和其他含负电荷的植物胶质一样,都具有螯合金属元素的作用。但是,如果这样一种作用就会妨碍营养健康的话,我们就什么含纤维的食品都不能吃了,如蔬菜、水果、粗粮……动物研究证实,这点膳食纤维不会引起人体矿物质的缺乏。需要忧虑的倒是膳食纤维摄入过少,而不能发挥其吸收胆固醇和降低血糖、血脂的作用。
结论:猪蹄以胶原蛋白为主,原本所含的矿物质就不多,相比之下,红色肉类、内脏、鱼类、贝类都是更好的铁、锌来源;坚果、豆类、粗粮、蔬果等是更好的钾、镁、钙的来源。黄豆和猪蹄搭配,主要目的根本不在于补充矿物质,而是提高雌激素水平,促进乳腺发育和乳汁分泌。
萝卜与木耳所谓相克理由:两者同食,可能患皮炎。
批误:患皮炎的危险只存在于鲜木耳当中,干制后的木耳是不会引起皮炎的。大量食用绿色蔬菜之后,暴晒太阳也有患上日光性皮炎的危险,但萝卜并不属于这类蔬菜。事实上,有人曾多次用萝卜和干木耳一起炒菜或炖菜,但从未患上皮炎。
结论:没有看到可靠记载的病例能说明某位患者的皮炎与萝卜、木耳同食有关。因此,这条禁忌并不可信,至少不会是一个广泛适用的禁忌。
鸡肉与虾或芹菜所谓相克理由:鸡肉与芹菜同时会伤元气;鸡肉与虾同食会引起身体不适。
批误:鸡肉和芹菜搭配,既可以吸收蛋白质、微量元素等,又可以吃到膳食纤维,伤元气这种说法是没有科学根据的。虾与鸡肉同属温性,又能温中补虚,并无相克的因素。只有在水质受污染,鱼虾携带了水中毒物的情况下,与其他肉配食才会发生中毒,而被误以为是食物相克。
结论:从营养学角度看,只要合理搭配,就是非常健康和科学的,对身体是有好处的。
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