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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长，中国食品科技协会高级会员，中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。年龄：43 体质指数：19.5 格言：食淡能知味，心清可悟真
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地沟油真比砒霜毒百倍？

标签：地沟油 油脂 脂肪 外食  分类：食品安全专栏 2010-03-18 22:01

在回家的路上，就接到搜狐博客编辑的电话，说是出了一篇特火爆的文章，说中国人一年吃掉300万吨地沟油，而地沟油的毒性比砒霜毒百倍！她问：是真的么？
我说：如果一年吃掉300万吨地沟油，那么大概去过餐馆的大多数人都不能幸免遭遇吧。按照14亿人头来平均，每人每年要吃掉2.1公斤之多！砒霜的致死量大概是0.1克，如果地沟油的毒性是它的100倍，那么2.1公斤就能够让200多万人毙命啊，何况是300万吨？……问题是，你看到谁因为用了这种油当场毙命呢？
她说：当然没见过……啊，看来没有那么毒啊。
仔细一看，原文根本没说地沟油的毒性是砒霜的100倍！我想嘛，揭露此事的何东平教授不可能说这么无知的话。人家说的是，地沟油中可能被黄曲霉毒素污染，而黄曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍。这说法并不离谱。
地沟油的最大麻烦
不过，地沟油的关键麻烦，并不在于黄曲霉毒素，而在于它的油质本身。因为黄曲霉毒素主要存在于花生油当中，来自于烹调前的污染，而地沟油当中，主要不是花生油，地沟油的精炼也不会额外产生黄曲霉毒素。经过精炼，它的微生物指标可以合格，水分指标也可以合格，颜色可以变浅，一切看起来很正常。但这绝不能掩盖它的巨大危害。
说到地沟油，人们都深恶痛绝，因为心理上就觉得十分肮脏，十分恶心。然而，从理论上来说，有害微生物和物理杂质可以通过精炼来去除，另外一些麻烦却无法去除。
人们想不到的是，地沟油的最大危害并非来自于“地沟”二字，而是来自“多次加热”和“氧化”这两个词汇。
被扔掉的烹调油和煎炸油，都是经过多次加热的油。在餐馆中，很多食材都需要过油，很多菜肴、点心需要油炸。这就势必带来油脂的反复加热，因为谁也不会在做一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，而是会一次又一次地把油倒出之后再放回锅中，继续用于过油和炒菜。所以，在餐馆吃饭，不可避免地会吃到多次加热的油。
液体的植物油其实并不耐热。炒菜、油炸的温度高达160-300℃，油脂会在加热条件下发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应。其中的维生素E和必需脂肪酸逐渐损失殆尽，而有害的反式脂肪酸持续增加，饱和脂肪增加，奇形怪状的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。
如果黏糊糊的油进入你的血管…
这种加热几十次甚至更多次的油，是个什么样的状态？大家吃水煮鱼的时候看见了吧。油总是多少有些粘稠的，吃起来有点腻口。餐馆的炒菜，拿回家里之后，在冰箱里会变成固态，甚至拿到室温下都不会融化，而且再次加热的时候口感很差，吃起来很腻。刷洗这种油脂，更是非常困难。
再继续加热的话，油脂又会变成什么样子呢？去看看家里的抽油烟机，它的油盒里面接到的废油，是什么状态呢？粘稠不堪，甚至变成胶质状态、树脂状态。这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。
只要想象一下，如果你的肠道当中充斥着这种黏糊糊的油脂，如果它们进入血液，组合在脂蛋白当中，在你的血管当中游走，并进入你的肝脏和心脏……你能忍受得了这样的想象吗？
那些还在锅里加热的黏糊糊的油，其实从品质上来说，一点都不“逊色”于地沟油。因为没有经过精炼和过滤，其中还含有很多食物残渣，难以避免地引入更多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已经有研究发现，吃这种多次加热的油，与很多疾病的危险都有关系，比如说，脂肪肝，高血脂，高血压，克罗恩氏病，胆囊炎，胃病，肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。
多么可怕啊！问题是，我们在吃这些油的时候，却都心安理得，甚至是甘之如饴，从未以为它和地沟油一样有毒……
我说：真要感谢这位何东平教授揭露此事，让大家知道在外就餐的巨大危险！地沟油的产量是否一年有三百万吨之多，没法验证，姑且相信这位教授，毕竟人家是做油脂方面研究的专业人员，比我们的信息灵敏多了。我们也不必计较是否准确，因为无论具体数据多少，地沟油的产量都会是一个相当惊人的数字。——而餐馆中那些反复加热的油，必然会是一个更加惊人的数字。
为什么地沟油很难禁绝？
为什么何教授说，用各种检测方法无法测定出哪些是地沟油？很好理解啊，这不是因为他们无法区分优质油和地沟油，而是因为没法区别地沟油与餐馆里正在用的多次加热的油，以及那些半固态的“精炼植物油”和“氢化植物油”。它们精炼之后，看起来的样子差不多，内容本来也差不多。
我曾经无数次呼吁，那些半固态的油脂有害健康，因为里面富含反式脂肪酸和饱和脂肪酸。其实，当初还是太过天真，以为餐馆和加工企业当中所用的所有半固态油脂都是新鲜植物油加工氢化而成，却忘记其中可能有相当一部分来自于地沟油，或者其他反复加热过的油脂，比如煎炸油。这些油脂本来已经高度聚合，不饱和键减少，再经过一次精炼和氢化处理，没准就可以堂而皇之地变成固态的“精炼植物油”或者“植物奶油”之类的产品。
我国大小餐馆何止数百万家，想要一一检测排查来禁绝地沟油，是根本不可能实现的。其实，地沟油并非不可通过其他方式利用。除了何教授所提到的制作燃油一途之外，还可以用来制作肥皂等日化用品，以及一些工业用油。但愿政府能够从源头查起，禁绝这些地沟油炼油厂，同时畅通其他利用途径，通过经济杠杆，对地沟油制作其他工业产品的途径制定补助或鼓励措施，使它们自然而然地远离餐饮业和食品加工业。
但是那些厨房里还在重复加热的油呢？看来，也只有依靠消费者来约束餐馆的行为了。如果每个消费者都不点煎炸类菜肴，少点油腻的菜肴，如果每个消费者看到粘稠的油就提出抗议，吃到粘稠的油，或者固态的油，就再也不光顾这家餐馆——那么我相信，餐馆里面的油脂质量，就能慢慢地好起来，而我们祖祖辈辈引以为豪的中国烹调，在健康品质方面，才能有一个大的提高。
那时候，地沟油这种产品，也将因为原料不足而难以为继。
我开始后悔开头那些有关毒性的解释，怕大家因此继续乐于品尝粘糊糊的煎炸油。但愿人们都能记住，多次加热的油和砒霜一样有毒！
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每次来都学到很多知识.
发布者漂泊淮水(http://lianglangwang.blog.sohu.com/)
2010-03-18 22:04
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非常客观,理性的评价
发布者漂泊淮水(http://lianglangwang.blog.sohu.com/)
2010-03-18 22:05
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“但愿人们都能记住，多次加热的油和砒霜一样有毒！”

发布者写意(http://xieyihao.blog.sohu.com/)
2010-03-18 22:16
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发布者信和愛(http://yuxin--yuai.blog.sohu.com/)
2010-03-18 22:51
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发布者营养快线(http://gesmd.blog.sohu.com/)
2010-03-18 23:06
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就是，我想自己做的就是猪油或者黄油好在都还是一手油，如果控制住量的话，对健康还不会那么坏。反而是认为是美食，身份地位等的食物是人不该摄入的，被大量摄入才是对健康的最大损害。谢谢您的提醒，不过对我影响不大，因为我崇尚自己动手，享受制作的过程。
发布者若水(http://ruoshui1956.blog.sohu.com/)
2010-03-18 23:17
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提醒大家留心洋快餐的“油炸油”也无异于“地沟油”。
鼓励大家以植物材料的食品为主食。
“如果每个消费者都不点煎炸类菜肴，少点油腻的菜肴，如果每个消费者看到粘稠的油就提出抗议，吃到粘稠的油，或者固态的油，就再也不光顾这家餐馆——那么我相信，餐馆里面的油脂质量，就能慢慢地好起来，而我们祖祖辈辈引以为豪的中国烹调，在健康品质方面，才能有一个大的提高。”
良心“餐厅”，如果有更好的满足顾客的好方法，只有靠国家政策，指导，监督，评价。
经济利益是解决不了“安全”生产的，大家需要一起努力，——以诚相待。
社会人群的浮躁，无序竞争，情感淡化，贪婪，懒惰，虚伪等心态的泛滥，包括“金融经济的”的收益无限放大，导致“一切投机行为”使我们不得不“咀嚼安全小麦加工出来的不安全的白白的“添加剂”馒头”——全国的面粉还有多少是干净的？——谁都不知到。
有谁敢用自己的手排着自己的心口说：我们生产的食品绝对安全。
取而代之的是：大家都这么做。
做什么的不吃什么好象是个“潜规则”。
食品“潜规则”是人体健康的最大杀手——色香味已成了“问题食品”的“遮羞布”。
饮料的发展趋势“一种特定口味的化学水溶液或者混合物”“营养全面均衡”都是商家用来盈利的“神话”。
多么希望食品能早日脱掉“华丽”的外衣，早日回归“本色”。

食品是健康的警钟！
小边与范老师共勉！
发布者laobian20001的blog(http://laobian20001.blog.sohu.com/)
2010-03-19 00:05
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范老师.....以前家里买来肥猪肉.....榨出油....然后慢慢用....这种跟现在的桶装油相比,会差非常大吗?
发布者x88620309(http://x88620309.blog.sohu.com/)
2010-03-19 00:15
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如果每个消费者都不点煎炸类菜肴，少点油腻的菜肴。
如果每个消费者看到粘稠的油就提出抗议，吃到粘稠的油，或者固态的油，就再也不光顾这家餐馆......
非常好的办法！
如果不能避免去餐馆就餐，那就好好选择一家餐馆吧！
发布者踏雪无痕(http://txwh-o.blog.sohu.com/)
2010-03-19 08:29
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发布者搜狐网友 (未验证) (http://blog.sohu.com/)
2010-03-19 08:44
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发布者搜狐网友 (未验证) (http://blog.sohu.com/)
2010-03-19 09:11
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不知道从超市买的生油，会不会也是地沟油回收再提炼的
发布者把酒问青天(http://dnwh8861186.blog.sohu.com/)
2010-03-19 09:19
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看您文章是晚上10点写的。真是辛苦范老师。。辛苦您。
发布者find the lost memory(http://angel10222599.blog.sohu.com/)
2010-03-19 10:03
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不知道从超市买的生油，会不会也是地沟油回收再提炼的？请有良知的人们给我一个回答。谢谢哦！！！！！
发布者不再沉默(http://wssjydyy.blog.sohu.com/)
2010-03-19 10:50
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发布者搜狐网友 (未验证) (http://blog.sohu.com/)
2010-03-19 10:57
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发布者搜狐网友 (未验证) (http://blog.sohu.com/)
2010-03-19 11:22
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地沟油是存在那些低档的餐馆中，但不是所有的餐馆都在使用，具体一年有多少地沟油流入餐饮市场，是何教授说的那样吗，我觉得和范教授的观点一样，很难做出判断。
在一个城市见到过，用处理好的地沟油炸麻花，那个麻花颜色棕红，外面过了一层糖浆，好多小贩争先的去批发，自己从来不吃，在大街小巷叫卖，生意真的红火一时，过了半年，这种谜底揭露了，这种地沟油麻花也就消失了。
我现在了解到北京很多人收购餐饮店里反复是有过的烹调油，和他们接触过，一桶30斤在去年五月，能买到80--90元，今年收购价只有50元了，他们说是作为生产肥皂的原料，但我们无法考证，具体的去向！
我希望国家应该出台相关政策，阻止所有的从事餐饮店，向外出售反复使用的烹调油，由国家设置机构专门来收购这些烹调油，进行科学合理的用到工业当中，对于发现那些私自向外出售烹调油的餐饮店，将进行严厉打击！
发布者营养与健康从吃说起(http://yingyang2009.blog.sohu.com/)
2010-03-19 11:25
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这人为什么就这么残忍啊！！感觉血淋淋的痛啊！！
发布者谁知道天下第一州在哪里？(http://lishuqin8888.blog.sohu.com/)
2010-03-19 11:46
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触目惊心！！！逼着自己每天带饭不成？
发布者永远向前，路一直都在！(http://magintoshi.blog.sohu.com/)
2010-03-19 11:46
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发布者搜狐网友 (未验证) (http://blog.sohu.com/)
2010-03-19 11:48
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