烹调油里可能有哪些毒？

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查看博主的微博 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长，中国食品科技协会高级会员，中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。年龄：43 体质指数：19.5 格言：食淡能知味，心清可悟真 #sideBlogStat ul{margin:0;overflow:hidden;white-space:nowrap;list-style:none;padding:0;} #sideBlogStat ul li{line-height:20px;} 修改个性介绍
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烹调油里可能有哪些毒？

标签： 油脂  脂肪  安全  苯并芘  分类： 食品安全专栏 2010-09-03 23:05

    最近某品牌油脂曝出“含有超标致癌物”的召回事件，一时间烹调油的安全性又成为人们关注的焦点。那么，炒菜油里到底会有哪些不安全因素呢？除了这次的苯并芘，还会有什么麻烦在里面呢？既然很多朋友和媒体都在问，我就以个人所知，一起解答一下。我的确不是食品安全专家，只能以食品科学专业的基础知识来解答这个问题。

    若要列出油脂里有毒物质的嫌疑名单，那可是很长的一串。其中有的是“天生之毒”，有的是环境污染或农药污染之毒，还有的是储藏或加工过程中引入的有害物质，甚至是非食用的掺假物质。

油料种子里的天生之毒

    人们日常吃的油脂，或者是从含油的植物种子里来的，或者是从动物的脂肪组织（肥肉、板油）或者乳脂（比如黄油）当中来的。所谓天生之毒，就是植物天然带的毒素。比如说，棉籽油里会带有棉酚，菜籽油里带有硫甙和芥酸，大量食用的时候对人体都有危害。所以国家才会推广栽培低棉酚、低芥酸的品种。

农药污染和环境污染之毒

    植物长在田里，既会吸收农田和灌溉水中的污染，如铅、砷、汞、镉等，也会吸收难分解的农药残留物质，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培过程中的常用农药和除草剂。不过，因为油脂原料是植物的种子，在同等污染水平下，种子的污染程度会比根、茎、叶部分要低一些——植物也有爱子之心，它不愿意把坏东西留给后代。

    在油籽收获之后，还可能在储藏当中被污染。其中最常见的是因为储藏条件不理想，种子长霉，污染霉菌毒素。人们最耳熟能详的，也是毒性最大、致癌性最强的，就是黄曲霉毒素。大米、玉米、花生、各种坚果都容易被黄曲霉污染，所以它们榨的油都必须监测黄曲霉毒素的残留量。收获之后的储藏、晾晒过程中也可能沾染一些有害物质，比如路上沥青散出的气体或微粒、汽车的尾气和橡胶-路面摩擦产生的致癌物，都可能少量附着在种子上；和农药、除草剂等堆放在一起也可能造成化学污染。

油脂加工中可能引入的毒

    油籽制油加工的过程中，同样可能带来污染。压榨加工是直接物理压榨出油，不会引入溶剂污染，相比而言所产油脂质量较好。特别是那种有浓郁香气的油脂，最适合用这种方法来生产。比如说，花生油和芝麻油是不需要脱色、脱臭这些处理的，否则反而损失了香味。不过，大部分油脂要经过脱胶、脱色、脱臭、脱酸等许多步的精炼处理，在这个过程中，涉及到用白陶土、硅藻土之类来过滤，如果这些物质质量较差，可能引入重金属污染；还涉及到用酸、碱和有机酸处理，如果这些加工助剂的质量不过关，也可能引入化学污染。

    在压榨之后，肯定不可能把所有的油都压出来，榨过油的饼里肯定还有不少油脂。这时候就必须用溶剂来提取了。有些含油脂比例低的材料，比如黄豆、米糠、玉米胚之类，直接压榨很难出油，只能靠溶剂提取。这些溶剂都是和油脂最“亲”的东西，比如正己烷、丁烷、六号溶剂油等，能很彻底地把油提取出来。这些溶剂也都是特别容易挥发的东西，只要把它们加热到不太高的温度，就轻飘飘地蒸发走了，冷凝收集起来还可以循环利用。留下的就是不容易挥发的植物油啦。这么生产油脂的方法，就叫做浸出法。当然，多少都会有一丁点儿溶剂会残留下来，但是只要工艺得当，溶剂本身质量过关，最后产品中的溶剂残留微乎其微，不会达到有害健康的程度。

    浸出法提取的油脂，也要经过精炼处理。这一系列复杂处理过程中，会损失一部分维生素E和胡萝卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的营养价值。同时，因为某些环节的处理温度比较高，还会有少量的脂肪酸发生顺反异构，生成反式脂肪酸。所以，大部分精炼植物油，即便没有经过氢化，也会含有百分之零点几到百分之几的反式脂肪酸。

    无论加工前后，油脂都有一个最怕的事情——氧化酸败。榨油原料在储藏过程中容易发生氧化，榨油之后储藏久了也会发生氧化。氧化从少量自由基开始，逐渐“星星之火可以燎原”，产生大量的氧化酸败产物，油脂就会产生不新鲜的味道，乃至明显的“哈喇味”，这种油脂中含有大量有毒物质。其实早在没有出现味道之前，油脂中氢过氧化物增加，已经会给人体带来促进衰老的作用。这方面的质量，要用过氧化值来判断。油的销售周期比较长，为了避免氧化带来的麻烦，企业通常都要在油里加抗氧化剂，最常用的就是TBHQ，也就是方便面里喜欢加的那种物质，麦当劳炸鸡块中被爆料的那种物质“特丁基对苯二酚”，还有BHA、BHT等。这些都是国家许可使用的抗氧化剂，不必因为化学名称奇怪而产生恐惧。

    最后，油脂会分装出厂，此时还要小心劣质包装材料可能带来的污染，因为很多带苯环的污染物都易溶于油脂。

厨房里制造出来的毒

    在油脂买回家之后，除了储藏过久容易发生氧化之外，还有一个最大的危险来源——那就是烹调加热中产生的有害物质。加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。300度以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。同时，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多，它们均严重有害健康。

    最令人害怕的，一是餐馆里反复加热的炒菜油，二是曾经“过火”的炒菜油。过火也就是炒菜或颠勺时锅里着火，一些厨师不以为意，甚至觉得很“酷”很香，其实过火后留下的“烟糊味”有油脂过热后产生的微粒，其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后锅垢中也富含这类致癌物。油脂加热时所冒的烟气是强致癌物质，不管是油炸的油烟，还是烤羊肉串、烤肉的烟气，经常接触都会增加肺癌发生的风险。

事故和掺假带来的毒

    如果食品加工过程当中出现了非正常的事故，很可能会污染到产品。在油脂的污染事故当中，最为著名的当属1968年日本米糠油污染事件，它被列为世界“八大公害事件”之一。当年某食用油工厂在生产米糠油时，在脱臭过程中用多氯联苯液体作为导热油。因生产管理不善，导热油泄露，结果导致米糠油被多氯联苯污染，造成一千六百多人中毒的惊人事件。1979年，台湾也发生了类似米糠油污染事件，有两千多人受害。

    至于人为的掺假，本来不应当成为讨论话题，但无奈现实中确实存在。比如在烹调油中兑入矿物油、地沟油（处理后的烹调废油），或者加入本不属于食用色素的苏丹红，都是典型的“人工掺毒”了。

 

后记：

    所有食品，一旦发生与安全性有关的质量问题，首要的事情就是赶紧召回产品，通报消费者，同时严查从原料到工艺的各个生产环节，找出问题根源，重新完善HACCP的各关键控制点，严格杜绝类似问题再次发生。只有这样，才能重塑消费者的信任和信心，早日恢复市场形象。如果出了问题之后，连原因都找不到，也不给消费者一个说法，想的都是怎样大事化小，人们怎能继续信任它呢。

    我觉得日本森永奶粉是一个值得深思的例子。1955年，森永奶粉公司原料质量控制出现重大事故，所用稳定剂磷酸氢二钠砷含量较高，结果造成12000余名儿童出现中毒，130个孩子死亡，很多人至今留下后遗症。现在55年过去了，森永公司曾付出巨额的赔偿，也曾因此承担刑事责任。但它现在还是日本最著名的乳品公司。很多包括中国人在内的母亲给孩子喝森永奶粉。真正能把产品质量关把好，真心为消费者负责，才是获得大众认可的唯一方法。


 

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2010-03-18 | 地沟油真比砒霜毒百倍？
2010-02-28 | 反复用的炒菜油带来高血压——令你惊讶的食物制作真相（7）
2009-07-01 | 哪类油脂最容易令人发胖
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发布者 人生之旅 (http://xxlj888.blog.sohu.com/)
2010-09-03 23:38

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呵呵及时雨啊，学习了

发布者 写意 (http://xieyihao.blog.sohu.com/)
2010-09-03 23:49

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哇！好详细！好全面呀！受益匪浅！

发布者 冰人 (http://huabingchengshui.blog.sohu.com/)
2010-09-03 23:50

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范老师知道的好多好多啊……

发布者 小顾营养博客 (http://guzhongyi.blog.sohu.com/)
2010-09-04 04:37

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老师，我想问，平时烹调蔬菜之前你会浸泡多久呢？时间短我怕农药犹存，时间长怕亚硝酸盐升高，而且晚上时间很赶

发布者 相公+饼饼娘子=…… (http://honeycake1229.blog.sohu.com/)
2010-09-04 10:06

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学习中.....

发布者 苹果的味道 (http://andyheart20.blog.sohu.com/)
2010-09-04 10:17

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老师不愧为传道、授业、解惑之楷模！您是我们的偶像和学习的目标！

发布者 于仁文de健康营养餐 (http://jibingyuyingyang.blog.sohu.com/)
2010-09-04 11:51

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真是很实用的知识，学习了。

发布者 晓晓的博客 (http://meteorye.blog.sohu.com/)
2010-09-04 16:22

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每一个环节都很重要，我们能把住的只是末端的部分，买回家来合理使用。

发布者 等待采摘 (http://huling541024.blog.sohu.com/)
2010-09-04 18:19

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健康的饮食，对人很重要。

发布者 康健的博客 (http://kangjian-123.blog.sohu.com/)
2010-09-04 21:18

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老师 ，听说现在很多商家往初榨橄榄油里加入氢化橄榄油来降低酸度，那么现在是不是橄榄油也不能吃了 ？能不能推荐几个牌子呢？比如贝蒂斯的橄榄油安全吗？万分感谢！

发布者 WWW.WUYUE7000@163.com.COM (http://wuyue7000.blog.sohu.com/)
2010-09-04 22:06

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怎么吃油 才是好的

发布者 毛毛虫 (http://398513651.blog.sohu.com/)
2010-09-05 15:04

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无论加工前后，油脂都有一个最怕的事情——氧化酸败。榨油原料在储藏过程中容易发生氧化，榨油之后储藏久了也会发生氧化。氧化从少量自由基开始，逐渐“星星之火可以燎原”，产生大量的氧化酸败产物，油脂就会产生不新鲜的味道，乃至明显的“哈喇味”，这种油脂中含有大量有毒物质。其实早在没有出现味道之前，油脂中氢过氧化物增加，已经会给人体带来促进衰老的作用。

发布者 九格子 (http://jiugezi888.blog.sohu.com/)
2010-09-06 10:28

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范老师：这篇我用。多余谢的话我不说了。

发布者 一世平安 (http://weishiping6022.blog.sohu.com/)
2010-09-06 14:45

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很实用呢,学习啦

发布者 晖子家的新博客 (http://jsdtzaj1970.blog.sohu.com/)
2010-09-06 15:58

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发布者 搜狐网友 (未验证) (http://blog.sohu.com/)
2010-09-06 16:35

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请问老师：米糠油和米胚油有什么区别呢？为什么出问题的都是米糠油，那米胚油会有类似的安全隐患吗？

发布者 西西寒寒 (http://13930846728.blog.sohu.com/)
2010-09-07 11:32

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我家出门有两条路，其中一条是热闹非凡的小吃街兼菜市场。如无必要我尽量不走这条路，因为常常要捂住口鼻，憋气，快速走过一段段充满苯并芘等有害物质的烟气，同时同情的看一眼围在烧烤摊位前无畏的人群~~如果是傍晚时分，就需要非常大的肺活量啦！因为摊位会增多而且走路都堵！

发布者 自由的Brook (http://freebrook.blog.sohu.com/)
2010-09-07 12:13

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最令人害怕的，一是餐馆里反复加热的炒菜油，二是曾经“过火”的炒菜油。过火也就是炒菜或颠勺时锅里着火，一些厨师不以为意，甚至觉得很“酷”很香，其实过火后留下的“烟糊味”有油脂过热后产生的微粒，其中致癌物苯并芘的含量甚高。
俺做菜从没过火呢

发布者 熊苗营养工作室 (http://xiongmiao999.blog.sohu.com/)
2010-09-07 17:33

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非常重要的知识，认真拜读了，谢谢老师！

发布者 yunxiaoxi (http://yunxiaoxi0512.blog.sohu.com/)
2010-09-09 12:50

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